2022年食堂原材料配送服务方案 .pdf

1 食堂原材料配送服务方案（整体）（二）食品加工人员卫生管理1、食品加工人员卫生管理（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。（4）定期理发，不留长胡须。（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。（7）工作时严禁吸烟。（8）工作时不要随地吐痰。（9）不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。（10）不准用手抓直接入口食品。（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。（12）自觉遵守卫生制度。（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。2、食品加工人员健康管理（1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。（3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。（4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。（5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 35 页 -2（三）食品仓库安全卫生管理1、食品贮存方法：（1）低温贮存冷藏贮存：0至 10条件下贮存冷冻贮存：0至 29条件下贮存（2）常温贮存贮存基本要求：清洁卫生；通风干燥；无鼠害2、食品贮存库的卫生要求（1）门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。（2）库内保持通风、干燥，避免阳光直射。（3）要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。（4）高温冷库温度控制在40。低温冷库温度控制在-18以下。3、食品贮存的卫生管理（1）建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。（2）各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。（3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM 30CM，离墙 30CM，货架之间有间距，中间留有通道。（4）建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。（5）仓库要定期打扫。（6）食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。（7）冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 35 页 -3（四）食品安全检查制度1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。4、每次检查，都必须有记录。5、发现问题，应有人跟踪改正。6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 35 页 -4 二、食品质量保证（一）食品原料采购标准及质量控制食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相应的法律责任。食品质量把握的第一道关口就是采购环节。1、制定食品原料采购规格标准如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。（1）制定采购规格标准食品采购规格标准是根据食堂的特殊需要，对所要采购的各种原料做除的详细具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，食堂不可能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用，另一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加控制。（2）制定标准时的注意事项1）制定采购规格标准时应审慎小心，要仔细分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供应情况；2）一般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行；3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。（3）食品原料采购规格标准的好处1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定食堂所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂的质量要求，避免产生误解和不必要的损失；3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 35 页 -5 原料的质量要求，从而节省时间，提高工作效率；4）将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货商之间的竞争，使食堂有机会选择最优价格；5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严格控制原料质量。2、食品原料采购验收原则（1）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；（2）必须按照食品不同的质量要求选择原料；（3）必须按照原料本身的性质选料；3、食品原料品质的基本要求和标准（1）食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。（2）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。4、常用食材鉴定标准（1）蔬菜鉴定标准名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 35 页 -6 1）蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2）蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3）具体瓜果类检验标准大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过 3 片；白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0。5 斤，大的不超过 3 斤；青笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的 1/3；尖椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10 公分；圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；红椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小；包菜：1。5 斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心；蒜苔：长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1 寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）；红萝卜：直径 2 公分、长度 1 公寸，大而均匀、色泽鲜艳；豆角：新鲜、长度 40 公分左右，长而结实，折断为实心、无虫；花菜：直径 1 公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；西兰花：表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质；青瓜：长而直、带刺、折断为实心无籽，两头大小一致；节瓜：大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出；粉葛：灰白色，有木质感、结实、外表无凸出枝节；蒲瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；冬瓜：个小、结实、无松软感，检查表皮，防烂；京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶；名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 35 页 -7 玉米棒：个大，粒满，老嫩适中，防虫咬；南瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质；生姜：个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩；丝瓜：头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断；西芹：嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。土豆：大而圆滑、无泥土、无发芽；茄瓜：长、直、嫩、折断洁白无籽；西红柿：红而不软，硬而不青。4）禽类家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。家畜内脏的品质检验标准肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 35 页 -8 嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；5）禽蛋类外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。5）鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 35 页 -9 青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味；虾米：优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质稣松或有霉味。6）干货类的品质检验干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；检验干货制品的重要标准对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；整齐、均匀、完整。无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。几种主要干货制品的质量标准肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过 10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差；黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 35 页 -1 0内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬；香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在 2cm以下，味淡质差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差；粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽；蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高；干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品；鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 35 页 -1 1干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品；海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差；紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。7）定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：包装类食品必须包装整洁、完美；包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 35 页 -1 2（二）食材贮存质量控制1、食品的贮存要求贮存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库（0-10）和低温冷库（一般在-18以下）：（1）对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等；（2）贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。（3）食品应当分类、分架、隔墙、离地存放；（4）做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况；（5）做到先进先出，尽量缩短贮存时间；（6）定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用；（7）常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫；（8）冷库内要保持清洁，及时除霜；（9）直接入口的食品与食品原料要分库冷藏；（10）食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 35 页 -1 32、食品储存制度（1）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。（2）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。（3）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30 厘米以上，最底层隔离地面40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 35 页 -1 4（三）食品运输过程中的管理1、搬运要求（1）使用与产品特性相适应的容器和搬运工具，防止产品损坏和变质。（2）对搬运工具进行适当的维护保养。（3）防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。（4）搬运中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。（5）对搬运人员进行必要的培训，以熟悉搬运要求。2、交付配送员送货时，坚持做到合理堆放，规格正确，不遗漏数量，不搞野蛮运输和装卸。运输工具应具有防雨防尘设施，并符合卫生要求。运输作业要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 35 页 -1 5三、配送及供货能力（一）配送时间保证措施为了快速送货，公司成立了的相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。1、作业时间为了保障送货时间的及时性，员工上班时间从早上5：00 开始，早上早下。通过作业时间前提，保证配送时间在顾客要求范围内有一定的弹性。2、快速响应学校下达要货订单后，订单经过汇总、分析后交到采购部，由采购部负责各种食品原材料的采购。为确保采购的效率，我公司拟成立不同食材的采购分队负责采购不同的食材。采购完成后即安排发货送货，做到整个流程连续作业，无间断作业。3、送货安排根据顾客需求，进行线路调整。时间紧、距离远的客户优先发车进行配送。做到优先安排，优先加工，优先开票，优先装车，优先发车，优先配送，保证客户的时间需求。4、运输安排我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、水产类、蛋类、水果类、调味料类等）保质保险，不会蔬菜等造成严重的腐烂。为保证配送时间，我公司指定车辆专门配送本项目食堂食品原材料，做到专车专用。5、后续处理当产品配送出去后，发生顾客纠纷，在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给客户进行调货。其它问题，在第一时间内与客户进行沟通，解决客户问题。配送部配备专职客户服务代表，全天候受理各类咨询、投诉，并上门服务，第一时间解决业务往来中出现的各种问题。6、卸货交付（1）车辆到达目的地后，及时与用户协调员取得联系。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 35 页 -1 6（2）入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量；（3）发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司；（4）卸货完毕后，及时提供三联单（我单位盖章、验收单位签字）。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 35 页 -1 7（二）配送管理措施1、根据订单明细进行分类、发料。2、配送应遵循由远及近原则，每次出车配送原则上不超过4 小时；3、配送时严格配送时的卫生要求。A。配送车内外洁净、做到每日清洁车内外卫生；B。车上食品不混合装运、不挤压；C。配送的食品全部都要有相应的防尘、防污染措施，避免外露；5、配送时间符合要求，食品温度符合要求。6、配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保不漏项。7、配送到目的地后，由接收方代表签字确认。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 35 页 -1 8（三）食材数量保证措施我公司安排专职的采购员和配送员为本项目服务。采购过程中，采购员严格按照各个学校给定的采购计划进行采购，并严格控制和记录采购的数量，公司另安排工作人员对采购要求数量和实际采购数量进行核对，确保采购数量满足各个学校的要求。此外，我公司对食品原材料的采购采用定点采购的方式，我公司已于食品供应单位签订长期的采购合同，合同中明确规定供货商需足斤足两供货，否则，如一经发现供货商对食品原材料的供应存在缺斤短两现象，供货商将面临巨额罚款。综上所述，我公司对配送的食材的数量有有力的保障措施，我公司决不允许有食材不满足采购要求的情况出现。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页，共 35 页 -1 9（四）经营场地规模我公司经营场地规模为650 平方米。有足够大的仓库用于存储食材和进行食材的周转。此外，我公司对仓库有严格的管理制度，确保食材存储条件合理、安全卫生。仓库卫生管理规定如下：（1）做好食品质量、数量，进、发货登记工作，做到先进先出。凭单据验收食品时须验收食品感官性状、规格质量，生产日期，保质期限是否符合卫生要求和有关规定。（2）定型包装食品类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明进货日期及食品最终食用日期。（3）仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉、变质、锈盖的食品。（4）应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。（5）易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。（6）食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。（7）保持仓库内环境的卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 35 页 -2 0（五）配送工具我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类等）保质保险，保证在客户要求的时间内将新鲜的食材配送到客户指定地点。此外，我公司对食品的运输还有严格的规定：1、食品运输卫生管理（1）根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择不同的运输工具。（2）用来运输食品的工具在装食品之前必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒，必须用无污染的材料装运有机（天然）食品。（3）装运前必须进行食品质量检查。在食品、标签与账单三者相符的情况下才能装运。（4）装运过程中所用的工具应清洁卫生，不允许含有化学物品。禁止带入有污染或者潜在污染的化学物品。（5）运输包装必须符合食品的包装规定，在运输包装的两端，应有明显的运输标志，内容包括：始发站、到达站名称、品名、数量、体积、收发单位名称、以及有机食品标志。（6）不同种类的食品运输时必须严格分开，不允许性质相反和互相窜味的食品混装在一个车厢中。（7）填写食品运输单据时，要做到自己清楚、内容准确和项目齐全。（8）食品装车前，应认真检查车体状况。对不清洁、不安全，装过化学品危险品或者未按合同所规定提供车的必须及时提价运输部门进行清洁、消毒或调换，符合要求后才能装入食品。（9）食品运输必须用专车。严禁有机食品与化肥、农药以及化学物品一起运输。（10）食品应在低温或者冷藏条件下运输，严谨与任何化学品或者其他有害、有毒、有气味的物品一起运输。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 35 页 -2 12、食品运输管理要求（1）目的在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交付等活动，以防止影响产品的质量。（2）运输要求所有运输人员均穿统一工服并佩戴工牌。对搬运工具进行爱护养护，防止不合理使用而造成的损害。防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。运输途中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。成品库将产品将与运输司机，司机按单据清点数字并在出库单上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的产品交付于司机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人，并收取货款。司机送货时，礼貌用语，文明服务。运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。运输产品要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 21 页，共 35 页 -2 2（六）配送的人员情况及配送服务规范我公司拥有专业化的配送团队，拥有各类型专职配送汽车（包括应急专用车辆），有专职的切配加工、包装专职人员数名，有一个 650平方干净卫生、配套设备完善的经营场所。先进的管理理念经过十几年的摸索与锤炼、学习和成长，我们形成了一套高效规范的管理体系。为保证配送作业有计划进行，作风端正，遵循职业道德，认真完成每天的配送任务，我公司对食品配送员的服务规范规定如下：1、配送人员要严格遵守公司规定，按照配送单，保质，保量，按时把货送到指定地点。2、配送人员在配送装车时一定要对照订货单检查产品的类别，品种及数量是否与订货单数相符，避免错装，漏装产品，出现问题后果自负，并罚款 50 元。3、所有产品在装车，卸车和运输过程中一定轻拿轻放，保证安全无损，否则造成的后果自负，并处罚50 元。4、配送人员在工作过程中，要注意形象，语言沟通方式，应把所送店面或销售点出现或反应的问题及时反馈回公司领导。5、配送人员和司机要相互协助，共同完成配送任务。对于客户的退货、换货及当天的配货单，应及时上交物配部主管，如有丢失配货单处罚 100 元。6、配送人员把产品送到客户时应与指定的接货人进行交接，点清数量、品种，到货签收。出现数量差异或因送错客户导致不能配送到位的则由配送员按价赔偿，同时处罚100 元。（如指定接货人不能接收的情况下，如有代理接收人代收，应在配送单上注明代收人姓名，无代收人的情况下，电话通知指定接收人，产品送到并告知品种及数量）。7、配送人员到达配送门店时如遇学校无人接货时，应电话联系接货人 15分之至 20分钟内到店接货，如超出时间范围再次电话联系，并约定到下一个客户或顺路送货。8、配送员应遵守公司各项规章制度与6S管理，绩效制度等。9、配送员因个人原因需离职，应提前向行政人事部提出申请。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 22 页，共 35 页 -2 3四、应急响应能力为了更好地践行“与客户共创成功”的服务理念，努力为客户创造更好的服务，切实保障学生准时就餐和确保食材质量，努力做到想客户所想，急客户所急，帮客户所需，解客户所难，较好地解决了客户在经营中遇到的各种问题和困难。我公司特制定以下应急预案：（一）应急小组应急小组设置组长、副组长和成员，组长和副组长均由公司领导层员工组成，成员由采购员、配送员等组成。（二）应急类型和措施1、车辆（1）如遇送货车辆故障无法出车，则由公司重新安排车辆送货。（2）车辆途中发生故障，驾驶员自行检查排除同时报告公司车辆发生故障的地点及故障原因。排除后继续送货，记录排除故障时间，故障无法排除由办公室处理。同时与客户联系，取得客户对延时送货的谅解。2、人员（1）如遇送货驾驶员有特殊情况无法正常出车，由备用驾驶员替补。（2）如遇送货员有特殊情况无法正常送货，由备用人员替补。3、气候（1）在执行配送任务前晚密切关注天气预报，如遇雾天，在能见度小于 30 米的情况下(含特大雨、台风天气)，提前执行配送任务，留足弹性时间，并且安排多人同时配送。（2）送货途中遇特大自然灾害及时向公司报告，取得意见，同时妥善保管好货物，电话联系客户说明情况谅解。4、道路如遇道路损坏或封闭而无法通行时，立即向公司汇报说明，可以绕道的立即绕道执行配送任务。如预计绕道后到货时间延迟，应及时向客户解释延时原因，取得谅解。行车记录详细记载绕道行驶情况。5、食物中毒预案为了保障全体师生健康地学习与生活，保证学校教学工作的顺利名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 23 页，共 35 页 -2 4进行，促进学校后勤工作的管理和规范，防范饭堂食物中毒事故的发生，切实有效地降低和控制毒事故所造成的危害与影响，结合学校和及我公司实际情况特制定本预案：（1）突发事件的范围：学校食堂发生的食物中毒事件。（2）应急小组成员：成立应急小组，由我公司总经理任组长，成员由我公司销售部、财务部、品管部组成。（3）前期工作：严把食品进货关。我公司采购货物要严格把关，确保所采购的食品符合有关规定，从源头上把好食品卫生安全关。严把仓储关。对存放的货物的库房进行检查，发现变质原料及时处理，坚决杜绝变质的物品流入餐桌。严把消毒关。对配送车辆及时进行消毒，确保配送车辆的清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。（4）突发时间的处置发生食物中毒事故，立即向领导报告，并积极协助医务人员进行抢救工作和妥善安置中毒病人，同时，保护中毒现场，及时向当地卫生防疫部门报告，配合卫生防疫部门现场调查处理。自查发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要封存仓库可疑物品，及时与总公司取得联系。并且向已采购该货物公司取的联系。如实反映情况根据查明的事故原因，向学校领导递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”。对所有饮食工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒当事人，进行严肃处理，追究领导责任。根据调查结果，如故意破坏造成中毒事故，将当事人移交司法机关处理；如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行严肃处理。对中毒食物的处理在查明情况之前对可疑食品立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对引起中毒的食物进行处理。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 24 页，共 35 页 -2 5（三）在发生食品安全问题后接受惩罚的承诺如因我公司配送的食品存在质量、安全问题而引发食物中毒等食品安全事故，我公司承诺承担由此引起的一切经济和法律责任，接受招标人和学校的任何处罚规定。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 25 页，共 35 页 -2 6五、增值服务关心资助贫困学生，是教育改革和发展中的一项重要工作，是党和政府重视教育、关心人才、推进科教兴国的具体表现。我公司遵循“弘扬正气、促进学风、扶贫与扶志相结合”的原则，愿意资助部分贫困生，既帮助他们完成学业，又激励他们克服困难，发奋学习，报效祖国。具体方案为：中标后，我公司将对每个配送服务学校认定数名贫困生进行资助，我公司对贫困学生的资助方式为：补助贫困寄宿学生生活费、资助贫困寄宿生住宿费等。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 26 页，共 35 页 -2 7六、其他需要说明的内容（一）工作制度1、员工管理制度（1）自觉遵守公司员工手册条例的各项内容要求。（2）上班时进行签到考勤制度，不许迟到、早退，不许无故旷工、串岗，下班后不能在仓库无故逗留。（3）库区工作人员要穿工作服，或佩戴工作牌，不允许打赤膊、穿背心、拖鞋，配合保安员工作。（4）进出库区严禁携带任何包、袋、私人物品等，严禁在库区内吃东西。（5）员工自行车应停放于地下停车库，严禁库区内乱停乱放；地下停车库设有电动车充电插座，需充电的电动车车主须佩带配送中心的工号牌方可安排充电。（6）严禁在库区内吸烟，吸烟区范围仅限于洗手间的框架内以及办公大楼；烟蒂请在熄灭后丢弃在洗手间的垃圾筐内。（7）节约用水，节约用电，节约物料，爱护仓库设施设备。（8）全员防损，对非工作人员以及形迹可疑者要及时制止并报告相关领导，防止公司财产受到侵害。（9）严禁员工向供应商索要任何商品、赠品。（10）必须树立正确的工作态度，严格遵守公司的各项规章制度及工作要求，按时保质完成本职工作。（11）员工必须服从上级的工作分配，听从指挥，服从岗位调动和工作班次的安排。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 27 页，共 35 页 -2 82、食材采购管理制度（1）采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度。（2）采购的食品必须符合国家有关标准和规定。禁止采购下列食品：有毒、有害、腐烂变质、生虫、霉变的食品；超过保持期限及其他不符合食品标准规定的包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）采购过程中要做到及时、认真、手续完备，财物一致，品种、数量不差。严格执行财务制度，要求对方开税务发票。（4）在工作中如出现错款，责任自负；短斤少两的，由采购员自行负责。（5）采购人员应做到廉洁自律，大公无私，所有人员均不准带所采购物品回家，并主动接受群众的监督。（6）采购员平时要做好市场信息采集工作，了解市场行情及时报告给总经理。（7）服从领导调配，完成领导交办的其它任务。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 28 页，共 35 页 -2 93、食材采购登记制度食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购登记制度：（1）为保证食品卫生安全，食堂采购人员采购原辅料时，必须定点采购食品。（2）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（3）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（4）定点采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。（5）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。（6）食品采购配送回来，要有二人以上的人验收，每次采购食品原料必须逐一登记。包括日期、品名、数量、质量、购买地、出售人姓名等。（7）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。（8）食堂负责人对每次采购的食品原料必须严格验收把关，不符合要求的一律不进食堂。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 29 页，共 35 页 -3 04、商品进货管理制度（1）库区安全管理规范1。1 外地货车进入市区或绕城高速范围内的，必须做到提前办理通行手续。1。2 所有送货车辆，必须听从配送中心人员（含保安）的管理并遵守交通法律法规1。3 库区内严禁吸烟（含车内），违者按库区内有关规定处理，厕所内、办公楼内允许抽烟。1。4 进入配送中心库区内的所有人员必须严格遵守配送中心的相关规章制度，服从管理，更不能有不利于配送中心财产安全的行为发生，如送货人员有偷窃行为的，则该供应商必须做好批评教育工作，同时按照被窃物品价格的100倍赔偿配送中心的相关损失。情节严重者，移交公安机关处理。（2）供货商送货流程2。1 持送货单、订货单及商品送到配送部。2。2 到预检室等待预检，获取预检后的订货单。2。3 按照订货单上的提示到指定的月台按卸货规则卸货。