生物性危害讲稿.ppt
第一页，讲稿共二十七页哦第一节第一节 概述概述食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：性可分为三级：（）（）威胁生命（威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌等。细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌等。（）（）引起后果严重或慢性病（引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大）：如致病性大 肠杆菌、肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝病毒、真型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝病毒、真菌毒素等。菌毒素等。（3）引起中等或轻微疾病（）引起中等或轻微疾病（MI）：）：R如杆菌属、产气荚模如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。腹泻性贝类毒素、组胺类等。第二页，讲稿共二十七页哦第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质一、常见细菌性污染的菌属及其危害一、常见细菌性污染的菌属及其危害（一）致病菌（一）致病菌 分为两种情况：分为两种情况：1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播造成食品的污染。容器、水、工作人员的手等途径传播造成食品的污染。第三页，讲稿共二十七页哦第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质（二）非致病菌（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。，是非致病菌中最多的一类。第四页，讲稿共二十七页哦第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质二、食品腐败变质二、食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食用价值的一种变化。第五页，讲稿共二十七页哦1.1.食品腐败变质的主要因素及其特性食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素外来因素:空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素）空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素）环境因素环境因素内在因素内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用。食品自身的酶作用及各种理化作用。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质第六页，讲稿共二十七页哦1.1 1.1 生物学因素生物学因素1.1.1 1.1.1 微生物微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点细菌幻灯片细菌幻灯片 3 3霉菌幻灯片霉菌幻灯片 4 4酵母幻灯片酵母幻灯片 5 5第七页，讲稿共二十七页哦细菌细菌第八页，讲稿共二十七页哦在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；异味，甚至伴随有毒物质的产生；细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2 2第九页，讲稿共二十七页哦霉菌霉菌第十页，讲稿共二十七页哦第十一页，讲稿共二十七页哦在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;在无氧的环境可抑制其活动；在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于水分含量低于15%15%时，其生长发育被抑制；在有氧、时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片；幻灯片 2 2第十二页，讲稿共二十七页哦酵母酵母第十三页，讲稿共二十七页哦对于酵母：对于酵母：在在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在在含蛋白质丰富的食品一般不生长；含蛋白质丰富的食品一般不生长；在在pH5.0pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在酵母耐热性不强，在60656065左右可将其杀灭；左右可将其杀灭；第十四页，讲稿共二十七页哦影响微生物生长发育的主要因素影响微生物生长发育的主要因素pH:pH:耐酸性：霉菌酵母细菌耐酸性：霉菌酵母细菌第十五页，讲稿共二十七页哦氧气氧气好氧菌好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；度下降；兼性厌氧菌兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；氧的情况下均能生长；厌氧菌厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。并产生毒素。第十六页，讲稿共二十七页哦水分水分耐旱性：霉菌酵母细菌耐旱性：霉菌酵母细菌第十七页，讲稿共二十七页哦温度温度耐热性：细菌霉菌酵母耐热性：细菌霉菌酵母第十八页，讲稿共二十七页哦1.1.2 1.1.2 害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物害虫：害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。第十九页，讲稿共二十七页哦啮齿动物啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。1.21.2化学因素化学因素1.2.1 1.2.1 酶的作用酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；质地的变劣；酶活：与酶活：与pH,pH,温度，温度，Aw,Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）第二十页，讲稿共二十七页哦1.2.2 1.2.2 非酶作用非酶作用反应类型：反应类型：美拉德反应（羰胺反应）美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应抗坏血酸氧化反应食品成分与包装容器发生化学反应。食品成分与包装容器发生化学反应。第二十一页，讲稿共二十七页哦1.2.31.2.3氧化作用氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。响较大。1.31.3物理因素物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。第二十二页，讲稿共二十七页哦(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。(2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。解脂酶等多种因素的影响。(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是粮食食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。、蔬菜、水果和糖类及其制品。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质2.2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标第二十三页，讲稿共二十七页哦(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。和食品内化学反应的速度。(2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。法两类。(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下，脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。食品腐败变质。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质3.3.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 第二十四页，讲稿共二十七页哦(4)提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。胞膜脱离而死亡。(5)添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。灭食品中引起腐败变质的微生物。(6)辐照保藏防腐：食品辐照保藏是辐照保藏防腐：食品辐照保藏是20世纪世纪40年代开始发展起来的一年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。限的目的。第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质3.3.食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 第二十五页，讲稿共二十七页哦A.A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜；B.B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等；方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等；C.C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌制等；制等；D.D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过 滤等。滤等。4.4.食品保藏原理食品保藏原理 第二节第二节 食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质第二十六页，讲稿共二十七页哦感谢大家观看感谢大家观看第二十七页，讲稿共二十七页哦
