《食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范》.doc

食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）编制说明1、 任务来源及简要起草过程（一）任务来源、起草单位、主要起草人1、任务来源：根据上海市卫生健康委员会、上海市市场监督管理局关于印发<2019年度上海市食品安全地方标准修订立项计划>的通知（沪卫食品20196号），上海市食品化妆品质量安全管理协会、上海市质量监督检验技术研究院承担 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DB 31/2011-2012）修订工作。2、起草单位：上海市食品化妆品质量安全管理协会、上海市质量监督检验技术研究院。3、主要起草人及任务分工：林 琳、李 妍、秦 宇、曹 辉、施建英、李自芳、张建秋、葛 宇。修订人员负责标准修订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织研讨会，通过电子邮件、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。（二）简要起草过程1、上海市食品化妆品质量安全管理协会和上海市质量监督检验技术研究院接到任务后，查阅了国内相关技术标准，结合上海市工业化豆芽生产企业实际情况，制定了详细的工作方案，明确了标准修订的时间进度，并成立了标准修订工作组。2、2019年8月20日，标准修订工作组召开标准修订启动会，了解本市工业化豆芽的生产经营情况；明确标准修订人员分工；讨论现有地方标准的企业执行情况及存在问题及安排下阶段工作。3、2019年8月27日，标准修订工作组前往上海原野蔬菜食品有限公司金山分公司、上海开心蔬菜有限公司进行现场调研，了解主要标准条款执行情况，征求标准修订意见。4、2019年9月3日，标准修订工作组前往安吉祖名豆制食品有限公司，了解外地豆芽企业实际生产及执行标准情况，为进一步做好上海市的地方标准的修订工作，提供了参考依据。5、2019年12月25日至2020年1月10日，就标准文本及编制说明，进行行业内征求意见。6、2020年1月13日，针对行业内提的相关意见，项目组进行讨论并修改完善标准征求意见稿。7、2020年3月19日，就标准征求意见稿召开标准修订专家讨论会。8、2020年7月16日，参加2020年上海市食品安全地方标准立项及修订项目审评会并按照与会委员意见对标准征求意见稿文本和编制说明进行修改。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系原标准食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DB 31/2011-2012）于2014年3月13日发布，2014年4月01日实施。标准的修订严格遵循中国人民共和国食品安全法及实施条例、食品安全国家标准制（修）订项目管理规定（卫政法发201081号）等法律法规、部门规章和文件的要求。本规范参考了食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）、青岛市地方标准豆芽生产管理技术规范（DB3702/T 0902006）、辽宁省地方标准豆芽（DB 21/2036-2012）、天津市地方标准食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范（DBS 12/0012014）、北京市工业化豆芽生产许可审查细则（2014版）、陕西省食品安全地方标准食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范（DBS 61/00102016）、江苏省地方标准食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DBS 32/0182018）。三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 CNS 3314-2012 canned bean sprouts 豆芽罐头四、标准的修订原则以确保工业化豆芽安全生产为原则，深入调查研究，保证标准修订工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。标准编制遵循“科学合理、公开透明、安全可靠”的原则，符合国家食品生产经营卫生规范的要求，注重标准中各条款的可操作性。从2018年开始，上海市取消了工业化豆芽生产企业备案制度，使该标准成为上海仅存的工业化豆芽生产规范性文件。上海市工业化豆芽产业尚有很大的发展和进步空间，在指导企业执行标准的同时，还应考虑到能引领整个产业的向上发展。因此，通过该标准的修订，结合豆芽生长的自然规律，改进标准文本中不合理的参数，消除行业内的不符合食品安全要求的“潜规则”，促使企业优化生产工艺，引导企业安全生产，真正地促进行业健康有序发展。本标准主要对工业化豆芽生产过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、原料、添加剂和相关产品的要求、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面进行了规定。结合现有工业化豆芽企业生产特点，并参照相关国家标准和有关规定所确定。5、 确定各项技术内容的依据修改条款共计30项。原文、修改后的条款及相应的修改依据见下表格，未涉及条款未作修改。1.前言原文：本标准为首次发布。修改为：本标准代替了食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DB 31/2011-2012）。本标准与食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DB 31/2011-2012）相比，主要变化如下：-调整了标准框架；-修改了术语和定义；-修改了选址及厂区环境；-修改了厂房和车间；-修改了食品原料、食品添加剂和食品相关产品的要求；-修改了生产过程的食品安全控制；-修改了附录A； -增加了培训；-删除了“2 规范性引用文件”。修改依据：按照标准文本修订的实际内容进行修改。2.术语和定义原文：3.1工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽的生产场所使用面积应当不少于50平方米，总使用面积应当不少于2500平方米。修改为：2.1工业化豆芽生产以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料,经洗豆、烫豆、浸豆和预生、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的日生产能力不小于50吨，生产加工场所使用面积应不少于2500平方米。修改依据：结合上海市工业化豆芽生产企业实际生产情况进行修订。3.术语和定义原文：3.2洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆的过程。修改为：2.2洗豆用生产用水清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆和粉尘、沙粒等杂质的过程。修改依据：根据企业调研意见修订。4.术语和定义原文：/修改为：2.3烫豆根据生产工艺需要，用适宜温度的热水短时间杀菌和打破种子硬实的过程。修改依据：根据行业内征求意见及专家讨论进行修订。5. 选址及厂区环境原文：4基本要求应当符合GB 14881的规定，应当设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗车间、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。修改为：3选址及厂区环境应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。6.厂房和车间原文：/修改为：4.1.1 应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。7.厂房和车间原文：/修改为：4.1.3 应在生产区域的入口设置相应的更衣室和鞋靴消毒池。4.1.4应设置与生产相适应的洗豆、烫豆、浸豆与预生、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装、原料和成品贮存、工器具清洗、检验等场所，机械控温培育、包装、检验场所应与其他场所有效分离或分隔。修改依据：根据企业调研意见修订。8.厂房和车间原文：5.2 内部建筑结构修改为：4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。9.设施与设备原文：/修改为：5.1 通用要求应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。10.设施与设备原文：5.3.1 应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在 2 6 。修改为：5.2 设施应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度应在8以下。修改依据：根据行业内征求意见及专家讨论进行修订。11.设施与设备原文：6.4 工业化豆芽生产必备的生产设备包括培育箱、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置。修改为：5.3 设备工业化豆芽生产的必备设备包括：原料预处理设备、机械控温培育设备、清洗脱壳设备、包装设备、成品检验设备。修改依据：根据企业实际生产情况及参考江苏省地方标准食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范（DBS 32/0182018）修订。12.卫生管理原文：7 卫生管理7.1 场所及设施卫生管理容器、周转箱、工具等投入使用前应当进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。残留量应当符合食品安全标准和要求规定。7.2 清洁和消毒企业应当制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB 14930.1和GB 14930.2。用于清洁和消毒的设备、用具应当放置在专用场所妥善保管。应当对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。7.3 生产人员健康管理与卫生要求应当符合GB 14881规定。修改为：6 卫生管理6.1 通用要求应符合GB 14881的相关规定。6.2 根据豆芽生产工艺的特点，用于豆芽培育的容器、周转箱、工具等投入使用前应当进行清洗、消毒处理。清洗剂、消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定。6.3 企业应当制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB14930.1和GB14930.2。修改依据：参考GB 14881标准规定及专家讨论进行修订。13.食品原料、食品添加剂和食品相关产品原文：/修改为：7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 通用要求应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。14.食品原料、食品添加剂和食品相关产品原文：8.1 原料的要求8.1.1 企业应建立供货商管理制度，原料进货查验制度。8.1.2 大豆、绿豆等原料豆应进行进货查验，原料豆应符合GB 2715等食品安全国家标准和有关规定。如使用转基因豆类，其包装标识应符合相关规定。8.1.3 原料的存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。修改为：7.2 食品原料7.2.1 企业应当建立供货商管理制度，原料进货查验制度。大豆、绿豆等原料豆应当进行进货查验，原料豆应当符合GB 2715等食品安全国家标准和有关规定。7.2.2 原料豆应按照不同的贮存要求离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的使用应当遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。修改依据：参考GB 14881标准规定及专家讨论进行修订。15.食品原料、食品添加剂和食品相关产品原文：9.1.2 豆芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质。修改为：7.3 食品添加剂豆芽生产过程使用的食品添加剂应符合 GB 2760 的相关规定，严禁清洗时在水中添加保鲜、漂白剂，不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质。修改依据：参考GB 14881标准规定、国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会公告2015年第11号 关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告及专家讨论进行修改。16.生产过程的食品安全控制原文：9原料和包装材料的要求9.1.1 豆芽生产过程的食品安全控制应当符合GB14881的规定。修改为：8 生产过程的食品安全控制8.1 通用要求应符合GB14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。17.生产过程的食品安全控制原文：9.3 工艺过程安全卫生要求鼓励企业实施HACCP管理。实施HACCP管理的企业应当当根据产品工艺特点，绘制加工工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述，并在此基础上尽可能列出所有可能出现的潜在危害，范围包括微生物、化学、物理污染等方面，确定关键技术参数。当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的工艺规程的要求时，应当及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时对有问题的产品实施隔离，应当有专业资格的人员进行评价和处理。修改为：/修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。18.生产过程的食品安全控制原文：10.2.2 豆芽的培育应按工艺规定的要求进行，对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见附录 A。10.2.3 应对各环节的设备运转情况进行检查和监控，并有实施记录。10.2.4 应对加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。修改为：8.2 工艺过程控制豆芽的培育应当按工艺规定的要求进行，对关键技术参数进行监控，并有监控记录，具体监控内容及频率参照附录A执行。修改依据：参考GB 14881标准规定及结合企业实际生产情况进行修订。19.生产过程的食品安全控制原文：9.3.2 机械控温培育豆芽培育过程中应控制培育的温度、湿度，培育温度应控制在 23 28 ，相对湿度应不低于 80 %修改为：8.2.1机械控温培育豆芽培育过程中应当控制培育的温度、湿度，培育温度宜控制在2328，相对湿度宜不低于80%。培育车间应当保持避光。不同培育阶段的豆芽应当分区域放置，生产人员应当每天观察豆芽生长情况及时剔除烂豆芽。修改依据：根据行业内征求意见修订。20.生产过程的食品安全控制原文：9.3.3.1 应当对包装材料及容器进行清洗、消毒处理，并对设备运转情况进行检查。9.3.3.3 豆芽包装后立即移至成品冷藏库。修改为：8.2.2 清洗、预冷及包装培育后的豆芽用机械设备去壳、清洗、预冷。豆芽包装后应立即移至成品冷藏库。8.3 清洁和消毒应当对各环节的设备运转情况、加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。8.3.1 原料消毒原料豆在清洗后（或同时）应当进行杀菌处理，采用热力学杀菌方式的应当控制杀菌用热水的温度和时间，采用消毒剂方式杀菌的，消毒剂的使用应当符合相关法律、法规等的规定，并控制消毒剂的浓度，作用时间及温度。清洗、消毒后的原料豆应当进行浸泡以供培育，浸豆的过程应当控制用水量、用水温度和时间。8.3.2 环境消毒每次生产豆芽之前，应将生产场地清洗干净，用紫外灯或消毒剂进行消毒。8.3.3 工器具消毒 豆芽生产过程中使用的培育容器、周转容器应清洗干净，用消毒剂进行消毒。修改依据：根据企业调研意见及专家讨论进行修订。21.生产过程的食品安全控制原文：9.3.3.2 豆芽应当在包装生产线上进行预包装，必要时可在包装前进行预冷，预包装食品的标识应当符合GB 7718的规定。修改为：8.4 标识预包装豆芽的标识应符合GB 7718的相关规定。如使用转基因豆类，转基因豆类的标识应当符合相关规定。散装产品应当在包装或容器的显著位置标明产品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容，确保能够对豆芽生产全程信息进行追溯。修改依据：根据企业调研意见及专家讨论进行修订。企业提出由于原标准对产品标识未有明确规定以及无法追溯等原因，导致假冒伪劣现象时有发生，建议标准修订明确对于标签和全程可追溯的要求，进一步提高豆芽行业整体质量水准，也方便后续监管的实施。22.检验原文：/修改为：9.1应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。23.检验原文：10.3.2 成品应当留样，每批次产品的留样数量应当不少于2件，每件不少于500g。样品应当存放于专设的冷藏设施内，冷藏温度应当控制在2-6，并要按品种、批号分类存放、标识，留样时间应当不少于保质期。修改为：9.5 成品应当留样，每批次产品的留样数量应当不少于2件，每件不少于500g。样品应当存放于专设的冷藏设施内，冷藏温度应控制在28，并要按品种、批号分类存放、标识，留样时间应当不少于保质期。修改依据：根据企业调研、行业内征求意见及豆芽卫生标准（GB 22556-2008）中贮存的要求进行修订。24.食品的贮存和运输原文：11 产品的贮存和运输修改为：10 食品的贮存和运输10.1 应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。25.食品的贮存和运输原文：11.2 运输工具应配有空调或降温设施，并保持清洁、干燥，并要定期清洗、消毒，不得与腐蚀性、有毒、有害物品混运。修改为：10.3 运输工具应当配有空调或降温设施，确保运输过程温度符合要求，并保持清洁、干燥，并要定期清洗、消毒，不得与腐蚀性、有毒、有害物品混运。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。26.产品召回管理原文：12 产品追溯和召回企业应当建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节的可追溯性；当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应当按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。对召回的产品应当采取无害化处理、销毁等措施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。修改为：11 产品召回管理应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。27.培训原文：/修改为：12 培训应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。28.管理制度和人员原文：13 食品安全管理人员13.1 应当建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对豆芽生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。13.2 应当配备经专业培训的食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理。13.3 食品安全管理人员应当是企业法人代表或企业法人授权的负责人。13.4 食品安全管理人员负责制定和执行本企业的食品安全管理制度，包括生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等。13.5 食品安全管理人员负责宣传贯彻食品安全法律、法规、标准等相关规定，负责督查执行的情况并做好有关记录。修改为：13管理制度和人员应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。29.记录和文件管理原文：14 管理制度企业应当制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应当符合GB 14881的规定，并应当包括以下内容：a) 产品及过程不合格管理制度。b) 文件和记录管理制度。c) 原辅材料及包装材料的采购管理制度。d) 生产过程质量管理制度及相应的考核办法。e) 产品检验制度和检测设备管理制度。f ) 生产过程卫生控制管理制度。g) 仓储、运输管理制度。修改为：14 记录和文件管理应符合GB 14881的相关规定。修改依据：参考GB 14881标准规定进行修订。30、附录A原文：表A.1 工业化豆芽生产关键技术参数控制表修改为：表A.1 工业化豆芽生产关键技术参数控制表，增加洗豆、烫豆、机械清洗、预冷工艺环节，增加关键参数的监控频次。具体见标准文本。修改依据：根据企业实际调研情况进行修订。11