幼儿园食堂作业流程.doc

幼儿园食堂作业流程1、炊事班长全面主理炊事工作，每周二午后一次班务会。1.1班务会内容：总结上周工作，提出或布置本周工作要点，吸取员工意见。1.2会议应简洁、明快，内容明确，大家畅所欲言。1.3目的是总结经验，协调工作，不断提高工作水平。2、 食堂饮食材料采购计划应与前一天按所需数量拟定交由采购人员。采购员接受采购 单后要仔细阅读，以做好第二天工作计划。3、采购员采购时，应严格注意材料质量，不采购不符合食品卫生要求的原材料。3.1食品中，除鲜、活产品外，不采购“四无”（无商标、无生产厂家、无合格证、无生产或保质期）的产品，要选择合法正规厂家生产，合法正规经营场所购买并取得合法购物凭证。3.2避免购入生产日期久远（超一年或六个月）和保质期将近（一个月）的食品。3.3鲜活类材料，要注意新鲜程度，无异味，无人工加、注物。4、 食品采购返园后，应先交保管员验收，保管员应认真对待验收工作，内容包括：品 名、数量、质量与计划对比，并认真做好记录与入库单以入帐。4.1鲜、活肉类产品购入后要进行仔细认真的分拣，应注意外观与内在质量，要检查有无废烂、有无异味、新鲜程度、有无掺杂兑假，是否符合本园要求，有疑问的交于班长与后勤办处理，不合格的坚决拒收。4.2绿叶蔬菜类 4.2.1绿叶蔬菜类，分拣更要认真，要除去其包含的所有杂质，以防不测。4.2.2绿叶蔬菜类分拣后清洗一遍，然后浸洗15分钟以上再仔细清洗干净，装筐备用。4.2.3绿叶类蔬菜一律先洗尽后加工。4.2.4需除皮蔬菜购回后，自行除皮。4.3肉类购入后自行加工（含其它肉食类）：洗净，并观察有无其它异常，如“肉痘”、寄生虫、包块等，色泽是否正常，有无异味。如有怀疑应马上报告。4.4鸡鸭类 4.4.1尽量定点采购，以鲜、活为主。 4.4.2清除内脏，去除肺、喉管、食管、喉咙，齐鼻腔前剪除嘴，去除尾部油脂腺，拔尽皮上赘物（如过多则停止使用）。 4.4.3洗净血迹，观察整体有无异常、包块、寄生物等，确认无疑后备用。4.5干杂山货一定要仔细分辨真伪，无搀杂兑换。经泡发后要仔细清除杂质，特别是跟部和泥沙，表面黏附物一定要洗净。4.6鱼肉类要清洁干净后再加工：清除鱼鳞、内脏、鱼鳃、喉咙、鱼腹腔内膜（黑色膜），洗净备用。4.7工厂化生产的产品要检查有无商标、生产厂家、合格证、生产日期或保质期。坚决拒收“四无”产品和生产日期久远、保质期已近（六个月至一个月）的产品。5、清洁卫生消毒工作5.1食堂环境坚持保洁，随时清除废弃物。5.2各工作人员要养成良好的工作习惯，不乱丢废弃物，把保洁工作揉和到常规工作中，不要养成“先污染后治理”的坏习惯。5.3地面坚持保洁，随时清理废弃物，随脏随擦，每天坚持一次消毒（5%消洗灵溶液擦洗一次）。5.4具保持清洁，无渣滓，无废弃物，每餐用毕，彻底清理，保持清洁无污。5.5餐具、用具除正常保洁外，要坚持消毒制度，每餐、每次消毒一次。方法：蒸煮或放入消毒柜中消毒。5.6其它工具消毒用消毒液。5.7保洁工作未完成视为工作未完成，不得离岗。