腊肉加工工艺规程.doc

腊肉加工工艺规程1.目的： 规范生产过程，确保产品质量。2.适用范围： 适用于腊肉在公司的生产加工。3.职责：由技术中心负责编制加工工艺规程，下发质检处、公司执行。4.工艺内容：4.1工艺流程：原料肉接收切条*拌料腌制穿杆干燥烟熏*炕制*晾制包装贴标装箱、入库（注：“*”表示关键工序）4.2操作要点：4.2.1原料肉接收：美味腊肉选用预冷后的带皮去骨猪后腿肉为原料，要求无杂物、无淤血、无浮毛、肌肉色泽鲜红，有光泽、纹理细腻，具有猪肉固有气味。4.2.2切条：先将原料肉预冷至-20之间后开始切条，后腿肉顺着腿骨方向进行切条，切条厚度控制在2.22.5cm之间，宽度不超过6cm，长度为1830cm。要求修去多余的边脚料，使肉条外形整齐美观。4.2.3拌料、腌制（每锅搅拌数量依搅拌机容量而定）：猪肉条100Kg 食盐2Kg A料1.45Kg 亚硝混合盐0.08Kg硝酸钠0.004Kg 乳酸链球菌素0.005Kg 五香汁0.07Kg烟精0.05Kg 白酒1Kg 糖浆（糖：水=2：1）2 Kg异Vc钠 0.05 Kg 合计：106.709Kg糖浆熬制：将2份糖倒入锅中，用文火加热至糖熔化，待糖液红褐色时停止加热，加入1份水，搅拌均匀后晾凉即可使用。把猪肉条倒入滚揉机，将亚硝混合盐、硝酸钠、乳酸链球菌素、五香汁溶于白酒后同其它辅料一起均匀加入滚揉机，搅拌1015分钟，温度810。出滚揉机后层层叠实于料斗中，入04库内腌制2024小时时，要上下异位翻动一次，再继续腌制，总腌制时间4852小时。4.2.4穿杆： 把腌制好的猪肉条用线绳穿起，入炕房前用3040的温水洗去肉条表面的浮油。上烟熏车时注意：肉条间距8cm，杆距10cm。4.2.5干燥：入炕房干燥3小时，温度552。4.2.6烟熏：在烟熏炉烟熏3040分钟，温度5052。注：烟熏时间视半成品色泽达到要求而定。4.2.7炕制：烟熏后的腊肉继续进行炕制，炕房温度552，时间2430小时。4.2.8包装、贴标、装箱、入库：产品晾制结束后，进行贴标，将标签贴到每块的套绳上，装320400 mm 透明袋封口入箱，2.5Kg/袋，每箱两袋，要求整箱净含量不得低于标示重量；装箱后的产品入成品库中存放。4.3成品感官质量判断标准：外观：形状规则，外表干爽，长短均匀；色泽：瘦肉色泽殷红，皮、肥肉腊黄；结构：质地致密，易于下刀； 风味；腊香浓郁纯正无异味，咸甜适中。5.相关文件与记录：工艺检查记录