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关于营养与疾病新概念第一页，讲稿共七十五页哦第二页，讲稿共七十五页哦疾病发展的三个阶段第三页，讲稿共七十五页哦美年大健康健康每一年第四页，讲稿共七十五页哦疾病发展的八个因素疾病发展的八个因素第五页，讲稿共七十五页哦【营养与疾病【营养与疾病.新概念】新概念】人体每天必须的7大营养素第六页，讲稿共七十五页哦“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边（一）危害无穷的（一）危害无穷的“富贵病富贵病”“富贵病富贵病”：指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、痛指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、痛风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。风（高尿酸血症）、脂肪肝等一系列慢性病。“富贵病富贵病”主要主要是由是由 不合理的生活方式造成。不合理的生活方式造成。第七页，讲稿共七十五页哦“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边（一）危害无穷的（一）危害无穷的“富贵病富贵病”“富贵病富贵病”主要主要是由不合理的生活方式造成。是由不合理的生活方式造成。第八页，讲稿共七十五页哦一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边 肥胖的评定标准肥胖的评定标准体重指数（体重指数（BMI）体重（）体重（）/身高（身高（m）2 肥胖诊断指标：肥胖诊断指标：体重指数体重指数和和腰围腰围体重指数的评定标准（中国体重指数的评定标准（中国）等等 级级体重指数值体重指数值肥肥 胖胖28.0超超 重重24.027.9正正 常常18.5BMI23.9过过 低低18.4腰围标准：男性腰围标准：男性85、女性、女性80为腹部肥胖者为腹部肥胖者营养营养与疾病新概念与疾病新概念 标准体重标准体重（）（）身高身高（）105第九页，讲稿共七十五页哦 高血压最新诊断标准高血压最新诊断标准（1999.10）收缩压收缩压140 mmHg和（或）和（或）舒张压舒张压 90 mmHg 一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 1 mmHg=0.133 kPa；1 kPa=7.5 mmHg血压水平的定义与分类血压水平的定义与分类类类 别别舒张压（舒张压（mmHg）理想血压理想血压收缩压（收缩压（mmHg）正常血压正常血压正常高值正常高值1级高血压（轻度）级高血压（轻度）2级高血压（中度）级高血压（中度）3级高血压（重度）级高血压（重度）单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压12013013013914015916017918014080858589909910010911090第十页，讲稿共七十五页哦 高脂血症的概念高脂血症的概念高脂血症高脂血症是是高胆固醇血症高胆固醇血症、高甘油三酯血症高甘油三酯血症、高高脂蛋白血症脂蛋白血症的总称。的总称。脂蛋白脂蛋白分为分为乳糜微粒乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白（VLDL）、）、低密度脂蛋白低密度脂蛋白（LDL）和和高密度脂蛋白高密度脂蛋白（HDL）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 CM：主要携带外源性（食物摄取主要携带外源性（食物摄取）甘油三酯）甘油三酯。VLDL：主要携带内源性（体内合成主要携带内源性（体内合成）甘油三酯）甘油三酯。第十一页，讲稿共七十五页哦一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 LDL：主要携带胆固醇，将其运至全身各组织主要携带胆固醇，将其运至全身各组织。HDL：主要吸收外周组织中多余胆固醇或其他脂蛋白中的胆主要吸收外周组织中多余胆固醇或其他脂蛋白中的胆固醇，集中送至肝脏，在肝脏中被加工成胆汁酸排出体外固醇，集中送至肝脏，在肝脏中被加工成胆汁酸排出体外。第十二页，讲稿共七十五页哦 糖尿病的概念糖尿病的概念 糖尿病糖尿病是由于体内是由于体内胰岛素胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合征。代谢紊乱为主的一种综合征。糖尿病特征糖尿病特征：高血糖高血糖和和糖尿糖尿；典型典型症状症状：多尿多尿、多饮多饮、多食多食、消瘦消瘦（“三多一少三多一少”）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第十三页，讲稿共七十五页哦一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 血糖的正常范围是血糖的正常范围是空腹空腹在在3.96.1 mmol/L(70110 mg/dL)之之间，间，餐后餐后2小时小时小于小于7.8 mmol/L(140 mg/dL)。人体在正常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上述范围。人体在正常情况下可以调整其血糖水平，使其不超过上述范围。但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正常范围，就会引起但在疾病情况下，血糖超出（高于或低于）正常范围，就会引起高血糖高血糖或或低血糖低血糖。当血糖明显升高到某种程度（如当血糖明显升高到某种程度（如空腹空腹血糖超过血糖超过7.0 mmol/L(126 mg/dL)或餐后或餐后2小时小时血糖超过血糖超过11.1 mmol/L）(200 mg/dL)，既，既达到糖尿病的诊断标准。达到糖尿病的诊断标准。第十四页，讲稿共七十五页哦 1999年年WHO将糖尿病分为四种类型将糖尿病分为四种类型：I型糖尿病、型糖尿病、（胰岛素胰岛素依赖型依赖型）、）、II型型糖尿病糖尿病（非胰岛素依赖型非胰岛素依赖型）、）、妊娠糖尿病妊娠糖尿病、其他特殊类型糖尿病其他特殊类型糖尿病。I型多发生于青少年；型多发生于青少年；II型多发生于型多发生于40岁以后，占糖尿病总人数岁以后，占糖尿病总人数80%90%，发病前多肥胖。，发病前多肥胖。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为人的肾脏限制血糖流失的最大能力称为肾糖阈值肾糖阈值。一。一般人的般人的肾糖阈肾糖阈158 180/dL，超过此值，将出现，超过此值，将出现尿尿糖糖。第十五页，讲稿共七十五页哦中国居民营养与健康状况调查（国务院新闻中国居民营养与健康状况调查（国务院新闻办，办，2004）结果显示：）结果显示：我国的高血压我国的高血压、高血糖高血糖、高血脂患病人数在迅速上升高血脂患病人数在迅速上升。成人成人高血压高血压患病率患病率18.8%，估计全国患病人数为，估计全国患病人数为1.6亿亿（与与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病，患病人数约增人数约增7000多万多万）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第十六页，讲稿共七十五页哦高血脂高血脂患病率患病率18.8%，估计全国患病人数为，估计全国患病人数为1.6亿亿。大城市大城市20岁以上岁以上糖尿病糖尿病患病率由患病率由4.6%上升至上升至6.4%，中小城市的患病率估计由，中小城市的患病率估计由3.4%上升至上升至3.9%。全国目前糖尿病的患病人数为。全国目前糖尿病的患病人数为2000多万多万，另有近另有近2000万人万人空腹血糖异常。空腹血糖异常。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第十七页，讲稿共七十五页哦 英国著名的英国著名的Lancet医学杂志的研究报告明确医学杂志的研究报告明确指出，指出，2000年全球年全球早逝群体早逝群体中，有中，有47%源于源于饮饮食失衡食失衡。专家指出，真正建立起专家指出，真正建立起以合理膳食为基础的健康以合理膳食为基础的健康生活方式生活方式，全球人均寿命将在今天的基础上增加，全球人均寿命将在今天的基础上增加9岁岁（发达国家平均增加（发达国家平均增加4岁岁，而包括中国在内的发，而包括中国在内的发展中国家则可增加近展中国家则可增加近16岁岁）。）。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第十八页，讲稿共七十五页哦（二）（二）“富贵病富贵病”往往联合发作往往联合发作 2004年对中国的调查显示，在北京各大医院心内科纠正的年对中国的调查显示，在北京各大医院心内科纠正的高高血压血压、高脂血症高脂血症和和冠心病冠心病患者中，患者中，25%的病人同时伴有的病人同时伴有糖尿病糖尿病；而在众多的；而在众多的糖尿病糖尿病患者中，仅有不到患者中，仅有不到10%为单纯的糖尿病，而为单纯的糖尿病，而40%合并合并高血压高血压或或高脂血症高脂血症中的一项，中的一项，50%的患者同时合并的患者同时合并高血压高血压和和高脂血症高脂血症。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第十九页，讲稿共七十五页哦（三）（三）警惕警惕“代谢综合征代谢综合征”医学上，医学上，将以胰岛素抵抗为病理基础的多代谢征候群将以胰岛素抵抗为病理基础的多代谢征候群，包括，包括肥胖、高血糖、高血压、高脂血症、高尿酸、脂肪肝等称为肥胖、高血糖、高血压、高脂血症、高尿酸、脂肪肝等称为“代谢综合征代谢综合征”。其中，。其中，血甘油三酯增高血甘油三酯增高、向心性肥胖向心性肥胖和和糖耐量低减糖耐量低减构成构成“代谢综合征代谢综合征”的三大危险因素。的三大危险因素。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第二十页，讲稿共七十五页哦 “代谢综合征代谢综合征”一词最早出现于一词最早出现于1988年，年，已明确为已明确为糖尿病糖尿病和和心脏病心脏病的先兆。的先兆。目前，代谢综合征的发病率呈全球增高趋势。具目前，代谢综合征的发病率呈全球增高趋势。具统计，统计，美国美国、日本日本、法国法国、意大利意大利和和英国英国共有共有1.15亿患者。亿患者。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第二十一页，讲稿共七十五页哦 据上海对据上海对2776例例20岁以上岁以上成年人调查结果显示成年人调查结果显示，超重占，超重占29.5%、肥胖占、肥胖占4.3%、高血压占、高血压占58.4%、高胆固醇血症占高胆固醇血症占21%、高甘油三酯占、高甘油三酯占29.3%、有代、有代谢综合征者占谢综合征者占10.2%。在血糖正常人群中，在血糖正常人群中，10%成年女性、成年女性、15%成年成年男性有代谢综合征症状。男性有代谢综合征症状。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第二十二页，讲稿共七十五页哦（四）（四）“糖尿病就是心血管疾病糖尿病就是心血管疾病”本世纪初，美国心脏病学会和美国糖尿病学会明确提出本世纪初，美国心脏病学会和美国糖尿病学会明确提出“糖尿糖尿病就是心血管疾病病就是心血管疾病”的观点，并被广泛接受。的观点，并被广泛接受。2004年，欧洲心脏病学会和欧洲糖尿病研究学会联合会议上，与年，欧洲心脏病学会和欧洲糖尿病研究学会联合会议上，与会专家提出，临床上已经诊断的会专家提出，临床上已经诊断的IIII型糖尿病仅仅是浮出水面的冰山型糖尿病仅仅是浮出水面的冰山一角一角，更大的隐患在于包括肥胖、高血脂、高血压等在内的代，更大的隐患在于包括肥胖、高血脂、高血压等在内的代谢综合征。谢综合征。一、一、“富贵病富贵病”就在你身边就在你身边营养营养与疾病与疾病新概念新概念 第二十三页，讲稿共七十五页哦二、营养素与能量二、营养素与能量（一）人体所需的营养素（一）人体所需的营养素人体生命活动所需的营养素：人体生命活动所需的营养素：蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素、矿物质矿物质、水水、膳食纤维膳食纤维。人体所需的各种营养素来自每天的饮食。人体所需的各种营养素来自每天的饮食。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量第二十四页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）能量（二）能量 人类一切生命活动都需要能量作为动力。人类一切生命活动都需要能量作为动力。因此，因此，没有能量就没有生命。没有能量就没有生命。二、营养素与能量二、营养素与能量三大产能营养素：三大产能营养素：蛋白质蛋白质、脂肪脂肪和和碳水化合物碳水化合物。营养学的能量单位为营养学的能量单位为千卡千卡（kcal）（俗称）（俗称“大卡大卡”）；国际标准计量各种能量一律用）；国际标准计量各种能量一律用焦耳焦耳（J）为单位）为单位。其换算如下：。其换算如下：1 kcal=4.18 kJ；1 kJ=0.239 kcal。第二十五页，讲稿共七十五页哦脂脂 肪肪:9.45 kcal/g；碳水化合物碳水化合物:4.1 kcal/g。三大营养素体内的产能量三大营养素体内的产能量 蛋白蛋白质质:4.35 kcal/g；脂脂 肪肪:9.45 95%=9.0 kcal/g；碳水化合物碳水化合物:4.198%=4.0 kcal/g。食物中食物中三大营养素体内产能量三大营养素体内产能量 蛋白蛋白质质:4.3592%=4.0 kcal/g；注注：正常人对：正常人对蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物的吸收率分别为的吸收率分别为92%、95%、98%。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量第二十六页，讲稿共七十五页哦（三）能量不足与过剩（三）能量不足与过剩 能量平衡：能量平衡：摄入能量摄入能量=消耗能量消耗能量能量不足能量不足：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。：骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降。能量过剩能量过剩：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。：高血压、冠心病、脂肪肝、胆结石、痛风等。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 二、营养素与能量二、营养素与能量第二十七页，讲稿共七十五页哦三、三大营养素三、三大营养素（一）蛋白质（一）蛋白质营养营养与疾病与疾病新概念新概念 1.蛋白质在人体中的作用蛋白质在人体中的作用蛋白质在人体无处不在：蛋白质在人体无处不在：细胞细胞、毛发毛发、指甲指甲、皮肤皮肤、肌肌肉肉、骨骼骨骼等；等；血清血清、激素激素、酶酶、抗体抗体等。等。三、三大营养素三、三大营养素第二十八页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 2.蛋白质的组成蛋白质的组成蛋白质由氨基酸组成。组成蛋白质的常规氨基酸有蛋白质由氨基酸组成。组成蛋白质的常规氨基酸有2020种，种，分为分为必需氨基酸必需氨基酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸。三、三大营养素三、三大营养素必需氨基酸：必需氨基酸：人体不能合成，生命代谢不可或缺，必须从食人体不能合成，生命代谢不可或缺，必须从食物中获取的氨基酸。物中获取的氨基酸。对成年人而言，必需氨基酸有对成年人而言，必需氨基酸有8 8种：种：苏氨酸苏氨酸、色氨酸色氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸异亮氨酸、赖氨酸赖氨酸、缬氨酸缬氨酸、甲硫甲硫氨酸（氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）第二十九页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 3.蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的营养价值由蛋白质的营养价值由必需氨基酸必需氨基酸的种类、数量以及比例的种类、数量以及比例决定。决定。三、三大营养素三、三大营养素蛋白质按营养价值不同，可分为：蛋白质按营养价值不同，可分为：完全蛋白质完全蛋白质、半完全半完全蛋白质蛋白质、不完全蛋白质不完全蛋白质。第三十页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素完全蛋白质：完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合理。例合理。如奶中的如奶中的酪蛋白酪蛋白，蛋类中的，蛋类中的卵清白蛋白卵清白蛋白，卵黄卵黄磷蛋白磷蛋白；瘦肉中的；瘦肉中的白蛋白白蛋白，肌蛋白肌蛋白；大豆中的；大豆中的大豆蛋白大豆蛋白，小麦玉米中的，小麦玉米中的谷蛋白谷蛋白等。等。半完全蛋白质：半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但比例不合理必需氨基酸种类齐全，但比例不合理，含量不均。，含量不均。如小麦中的如小麦中的麦胶蛋白、麸蛋白麦胶蛋白、麸蛋白等。等。不完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，营养价值不高必需氨基酸种类不全，营养价值不高。如玉米中的如玉米中的玉米胶蛋白、玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的动物结缔组织和肉皮中的胶原胶原蛋白蛋白等。等。第三十一页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 4.蛋白质食物大搜寻蛋白质食物大搜寻动物性蛋白质的食物来源动物性蛋白质的食物来源：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。三、三大营养素三、三大营养素植物性蛋白质的食物来源植物性蛋白质的食物来源：谷类、豆类、菌类、蔬菜、水果等：谷类、豆类、菌类、蔬菜、水果等。5.蛋白质食物搭配秘诀蛋白质食物搭配秘诀多多、远远、杂杂多多：食物种类越多越好，最好每天食用：食物种类越多越好，最好每天食用252530种种。远远：各种食物亲缘关系越远越好：各种食物亲缘关系越远越好。如。如鸡鸡、鱼鱼、猪肉猪肉配。配。杂杂：食物搭配越杂越好：食物搭配越杂越好。如各种。如各种豆类豆类与与五谷五谷杂粮配。杂粮配。第三十二页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 6.蛋白质的缺乏与过剩蛋白质的缺乏与过剩蛋白质缺乏后果蛋白质缺乏后果：生长发育迟缓、体重减轻、皮下脂肪生长发育迟缓、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉松弛、毛发干枯、贫血；减少或消失、肌肉松弛、毛发干枯、贫血；皮肤干燥有皮肤干燥有皱纹，容易受细菌感染；皱纹，容易受细菌感染；精神呆滞，对周围事物不感兴精神呆滞，对周围事物不感兴趣；趣；容易疲劳；容易疲劳；对疾病的抵抗力降低；对疾病的抵抗力降低；骨折后不易愈骨折后不易愈合；合；病后恢复缓慢，严重者出现营养不良性水肿病后恢复缓慢，严重者出现营养不良性水肿。三、三大营养素三、三大营养素蛋白质过剩后果蛋白质过剩后果：增加肝、肾负担，造成慢性酸中毒，易产生疲：增加肝、肾负担，造成慢性酸中毒，易产生疲劳。劳。第三十三页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三聚氰胺三聚氰胺，俗称，俗称蛋白精，蛋白精，因其含氮量高而因其含氮量高而被被当作假蛋白当作假蛋白用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的检测值。用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的检测值。三、三大营养素三、三大营养素三聚氰胺三聚氰胺进入人体后，发生取代反应进入人体后，发生取代反应(水解水解)，生成三，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结结石石，继而引起肾衰。，继而引起肾衰。第三十四页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）脂肪（二）脂肪“能量高手能量高手”三、三大营养素三、三大营养素1.脂肪在人体中的作用脂肪在人体中的作用 保护神经、血管、脏器等免受撞击。保护神经、血管、脏器等免受撞击。保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。溶解维生素溶解维生素A、D、E、K。提供较高热量，占人体每日热量的提供较高热量，占人体每日热量的20%25%。构成细胞和激素的原料。构成细胞和激素的原料。提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。第三十五页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 脂肪在分子结构上由脂肪在分子结构上由1 1分子甘油分子甘油和和3 3分子脂肪酸分子脂肪酸组成。组成。三、三大营养素三、三大营养素2.人体内脂肪的来源人体内脂肪的来源人体内的各种脂肪，一部分由食物中的脂肪转化而来，人体内的各种脂肪，一部分由食物中的脂肪转化而来，一部分由一部分由糖糖和和蛋白质蛋白质转化而来。转化而来。脂肪酸可分为脂肪酸可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸（不不含双键）含双键）和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（含双键）。含双键）。第三十六页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素不饱和脂肪酸的主要作用：不饱和脂肪酸的主要作用：预防血栓和动脉硬化，减少恶性预防血栓和动脉硬化，减少恶性胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流畅通。此外，多不饱和脂肪酸有助于健肪肝和心肥大，使血流畅通。此外，多不饱和脂肪酸有助于健脑明目。脑明目。不饱和脂肪酸可分为：不饱和脂肪酸可分为：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：只含一个双键的脂肪酸。如：只含一个双键的脂肪酸。如油酸油酸。多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：含二个及二个以上双键的脂肪酸含二个及二个以上双键的脂肪酸。如。如亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸。第三十七页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 多数动物油只含多数动物油只含饱和脂肪酸饱和脂肪酸三、三大营养素三、三大营养素如猪油、牛油、羊油等。如猪油、牛油、羊油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。（熔点高，常温下为固态，在人体熔点高，常温下为固态，在人体不易消化不易消化）。）。部分动物油和植物油含部分动物油和植物油含单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 部分植物油含部分植物油含多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。第三十八页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 必需脂肪酸必需脂肪酸：人体不能合成、生长发育不可缺少、只能从人体不能合成、生长发育不可缺少、只能从食物中摄取的脂肪酸。共有食物中摄取的脂肪酸。共有2种：种：亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸。三、三大营养素三、三大营养素3.必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸亚油酸是最重要的必需脂肪酸，它能组成细胞，促进生长是最重要的必需脂肪酸，它能组成细胞，促进生长发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性。第三十九页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 4.“反式脂肪酸反式脂肪酸”“反式脂肪酸反式脂肪酸”是一种与天然不饱和脂肪酸结构是一种与天然不饱和脂肪酸结构非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化酸败，非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化酸败，“货架寿命货架寿命”非常长。非常长。三、三大营养素三、三大营养素“反式脂肪酸反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，主要来在自然食物中的含量很少，主要来源为源为人造奶油食品人造奶油食品，包括各类西式糕点、巧克力派、，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。咖啡伴侣、速食食品等。第四十页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 近年研究发现，近年研究发现，“反式脂肪酸反式脂肪酸”在升高血胆固醇的作在升高血胆固醇的作用与动物饱和脂肪相似。用与动物饱和脂肪相似。三、三大营养素三、三大营养素 美国美国已提出食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不已提出食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过得超过2%；加拿大加拿大也规定食品标签必须注明反式脂也规定食品标签必须注明反式脂肪的含量，并鼓励肪的含量，并鼓励减少减少反式脂肪酸食物的摄入。反式脂肪酸食物的摄入。我国我国尚未颁布食品反式脂肪含量的国家标准。尚未颁布食品反式脂肪含量的国家标准。第四十一页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 5.胆固醇胆固醇 我国推荐的膳食胆固醇摄入标准为我国推荐的膳食胆固醇摄入标准为300 /d，饱和脂，饱和脂肪的供能比例应小于总能量的肪的供能比例应小于总能量的7%。对于。对于LDL超标者超标者，胆固醇的摄入，胆固醇的摄入200 /d。三、三大营养素三、三大营养素“好胆固醇好胆固醇”与与“坏胆固醇坏胆固醇”：“好胆固醇好胆固醇”：存在于高密度脂蛋白中的胆固醇。：存在于高密度脂蛋白中的胆固醇。“坏胆固醇坏胆固醇”：存在于低密度脂蛋白中的胆固醇：存在于低密度脂蛋白中的胆固醇。第四十二页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素 胆固醇胆固醇通常与通常与蛋白质蛋白质、维生素维生素、矿物质矿物质等共存于动等共存于动物膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他物膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄入。有益营养素的合理摄入。富含胆固醇食物：富含胆固醇食物：肥肉、动物油、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油、蛋黄、鱼子、蟹黄、动物内脏。蟹黄、动物内脏。第四十三页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 高胆固醇血症高胆固醇血症：血清中总胆固醇含量超标。：血清中总胆固醇含量超标。三、三大营养素三、三大营养素 合适范围合适范围：2.105.20 mmol/L(90200/dL)边缘升高边缘升高：5.205.69 mmol/L(201219/dL)过高值过高值：5.72 mmol/L(220/dL)血清中总胆固醇含量的三个等级血清中总胆固醇含量的三个等级 血清胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清血清胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越大，时间也越早。胆固醇越高，发生动脉粥样硬化的风险越大，时间也越早。1 L=10 dL=1000 mL(1 升升=10 分升分升=1000 毫升毫升)第四十四页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素6.含脂肪食物大搜寻含脂肪食物大搜寻 含大量含大量饱和脂肪酸饱和脂肪酸的脂肪的脂肪：黄油、猪油、羊油、可：黄油、猪油、羊油、可可籽油、棕榈油等。可籽油、棕榈油等。含大量含大量单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸的脂肪的脂肪：橄榄油、茶油、花生油橄榄油、茶油、花生油、核桃油、双低菜籽油、鸭油、鹅油等。、核桃油、双低菜籽油、鸭油、鹅油等。含含多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸的脂肪的脂肪：玉米胚油、葵花子油、大玉米胚油、葵花子油、大豆油、芝麻油等。豆油、芝麻油等。含大量含大量高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的脂肪的脂肪：鱼油等。鱼油等。第四十五页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 7.脂肪的缺乏与过剩脂肪的缺乏与过剩脂肪缺乏后果脂肪缺乏后果：长期缺乏必需脂肪酸，回引起脂溶性维生长期缺乏必需脂肪酸，回引起脂溶性维生素的缺乏；婴儿易患湿症素的缺乏；婴儿易患湿症。三、三大营养素三、三大营养素脂肪过剩后果脂肪过剩后果：饱和脂肪长期过剩，易在冠状动脉上沉淀，形：饱和脂肪长期过剩，易在冠状动脉上沉淀，形成动脉粥样硬化；不饱和脂肪酸过剩，易导致衰老，产生老年成动脉粥样硬化；不饱和脂肪酸过剩，易导致衰老，产生老年斑和癌症。斑和癌症。第四十六页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 友情提醒友情提醒：15粒粒花生米或花生米或30颗颗瓜子瓜子、2个核桃个核桃基本相当于基本相当于10克克纯油脂（约纯油脂（约1勺油）的含脂量。勺油）的含脂量。三、三大营养素三、三大营养素饮食建议饮食建议：平时饮食，以：平时饮食，以2/32/3植物油、植物油、1/31/3动物油为宜动物油为宜。第四十七页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （三）碳水化合物（三）碳水化合物碳水化合物是供给人体能量的主要来源。碳水化合物是供给人体能量的主要来源。它可以在它可以在体内转化为脂肪，也可以转化为部分氨基酸（必体内转化为脂肪，也可以转化为部分氨基酸（必需氨基酸除外需氨基酸除外）三、三大营养素三、三大营养素1.碳水化合物种类碳水化合物种类营养学将碳水化合物分为营养学将碳水化合物分为单糖单糖、双糖双糖和和多糖多糖。葡萄糖，果糖为葡萄糖，果糖为单糖单糖；蔗糖、麦芽糖、乳糖为；蔗糖、麦芽糖、乳糖为双糖双糖；淀粉、糖原、纤维素、琼脂为淀粉、糖原、纤维素、琼脂为多糖多糖。第四十八页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 葡萄糖是人体不可缺少的单糖，是血糖的唯葡萄糖是人体不可缺少的单糖，是血糖的唯一成分。一成分。三、三大营养素三、三大营养素人体血糖浓度低于人体血糖浓度低于 60/dL 为低血糖。当血为低血糖。当血糖浓度高于糖浓度高于158 180/dL（肾糖阈值肾糖阈值）时时，将出现，将出现尿糖尿糖。果糖存在于水果和蜂蜜中。果糖存在于水果和蜂蜜中。血糖的正常范围是血糖的正常范围是空腹空腹在在3.96.1 mmol/L(70110 mg/dL)之间之间，餐后餐后2小时小时小于小于7.8 mmol/L(140 mg/dL)。第四十九页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素蔗糖蔗糖的粗制品为的粗制品为红糖红糖，精制品为，精制品为白糖白糖。红糖营养价值高于。红糖营养价值高于白糖。白糖。乳糖乳糖存在于乳汁中，占人奶的存在于乳汁中，占人奶的6%。麦芽糖麦芽糖存在于发芽的存在于发芽的谷物中。谷物中。淀粉淀粉存在于谷物、豆类、植物块茎中；存在于谷物、豆类、植物块茎中；糖原糖原存在于人和动存在于人和动物肝脏于肌肉中，是人和动物糖的贮存形式。物肝脏于肌肉中，是人和动物糖的贮存形式。第五十页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素2.碳水化合物在人体的作用碳水化合物在人体的作用 供给人体能量：供给人体能量：最廉价的能源；占总能量的最廉价的能源；占总能量的60%70%；可满足细胞对能量的直接需要。；可满足细胞对能量的直接需要。节约蛋白质：节约蛋白质：能量不足时，人体内会动用蛋白质和脂能量不足时，人体内会动用蛋白质和脂肪提供热量；当食物中碳水化合物充足时，则首先利用碳肪提供热量；当食物中碳水化合物充足时，则首先利用碳水化合物作为能量来源，这样节约的蛋白质可用于组织构水化合物作为能量来源，这样节约的蛋白质可用于组织构成。成。第五十一页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素 维持脂肪正常代谢：维持脂肪正常代谢：当人体缺少碳水化合物时，便不当人体缺少碳水化合物时，便不能维持脂肪的正常代谢，产生疾病。能维持脂肪的正常代谢，产生疾病。构成身体组织：构成身体组织：人体细胞的各个部位都含有碳水化合人体细胞的各个部位都含有碳水化合物。物。第五十二页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素3.碳水化合物食物大搜寻碳水化合物食物大搜寻含碳水化合物最多的食物为：含碳水化合物最多的食物为：粮食粮食、糖糖、奶奶、水果水果、根茎类蔬菜根茎类蔬菜等。等。长期缺乏后果长期缺乏后果：体重减轻，血糖过低，易患酮症。：体重减轻，血糖过低，易患酮症。4.碳水化合物的缺乏与过剩碳水化合物的缺乏与过剩长期过剩后果长期过剩后果：导致肥胖和心、脑血管疾病。：导致肥胖和心、脑血管疾病。第五十三页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （四）三大营养素在食物中的比例（四）三大营养素在食物中的比例根据我国每日膳食营养供给量标准，三大产能营根据我国每日膳食营养供给量标准，三大产能营养物质的供能比例应为：养物质的供能比例应为：蛋白质占蛋白质占10%15%；脂肪占；脂肪占20%25%；碳水化；碳水化合物占合物占60%70%（但有时可随劳动性质、生理状但有时可随劳动性质、生理状况、病情而调整况、病情而调整）。）。三、三大营养素三、三大营养素第五十四页，讲稿共七十五页哦四、维生素家族四、维生素家族（一）维生素的鲜明（一）维生素的鲜明“个性个性”营养营养与疾病与疾病新概念新概念 人体对维生素的需求量很小（通常用人体对维生素的需求量很小（通常用“”或或“g g”计计），但体内不能合成（或合成量不足），必须经常由食物），但体内不能合成（或合成量不足），必须经常由食物或维生素补充剂作外源性补充。或维生素补充剂作外源性补充。食物中的维生素有食物中的维生素有20多种，按溶解性可分为二类：多种，按溶解性可分为二类：水溶性维生素水溶性维生素和和脂溶性维生素脂溶性维生素。水溶性维生素水溶性维生素包括包括维生素维生素C和和所有所有B族维生素族维生素；脂溶脂溶性维生素性维生素包括包括维生素维生素A、D、E、K。第五十五页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 食物是维生素的主要来源，但天然食物中的维生素很容易在储食物是维生素的主要来源，但天然食物中的维生素很容易在储存或烹调过程中损失。存或烹调过程中损失。维生素摄入严重不足时间持续过长，可导致一系列临床症状，维生素摄入严重不足时间持续过长，可导致一系列临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。如夜盲症、佝偻病、脚气病等。四、维生素家族四、维生素家族 脂溶性维生素可在人体内储存，摄入过量会引起急性或慢性脂溶性维生素可在人体内储存，摄入过量会引起急性或慢性中毒。中毒。研究表明，长期维生素研究表明，长期维生素A、E摄入过量，将导致过早死摄入过量，将导致过早死。第五十六页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 （二）维生素的食物来源与缺乏症（二）维生素的食物来源与缺乏症 维生素维生素A（夜盲症夜盲症）：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、）：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、番茄、胡萝卜、红薯等番茄、胡萝卜、红薯等。维生素维生素D（佝偻病佝偻病）：充足的阳光、蛋黄、鱼）：充足的阳光、蛋黄、鱼肝油、牛奶等肝油、牛奶等。维生素维生素E：植物油植物油。维生素维生素B1（脚气病脚气病）：粗粮、豆类、花生、瘦肉：粗粮、豆类、花生、瘦肉、动物内脏、干酵母等、动物内脏、干酵母等。四、维生素家族四、维生素家族第五十七页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 维生素维生素B2（口角炎口角炎）：蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜）：蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜等等。四、维生素家族四、维生素家族 叶酸叶酸（恶性贫血恶性贫血）：动物肝脏、水果、蔬菜、麦）：动物肝脏、水果、蔬菜、麦麸等麸等。维生素维生素B12（恶性贫血恶性贫血）：肉、乳、动物内脏等：肉、乳、动物内脏等。维生素维生素C（坏血病坏血病）：新鲜蔬菜、水果等：新鲜蔬菜、水果等。第五十八页，讲稿共七十五页哦五、矿物质五、矿物质矿物质矿物质：构成人体组织和维持正常生理功能：构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机化学元素（所必需的无机化学元素（即除即除C、H、O、N以有机物形式存在以外的其余元素以有机物形式存在以外的其余元素）；约占）；约占人体体重的人体体重的4%5%。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 人体矿物质有人体矿物质有60多多种元素，分为二大类：种元素，分为二大类：宏宏量量元素（元素（占矿物质总量占矿物质总量60%80%）和）和微量微量元素（元素（占人体总量占人体总量0.005%）。）。1.矿物质的种类矿物质的种类五、矿物质五、矿物质第五十九页，讲稿共七十五页哦宏量元素宏量元素：每日膳食需要量在：每日膳食需要量在100 以上的矿物质元素，包括以上的矿物质元素，包括S、P、Ca、Na、K、Cl、Mg。营养营养与疾病与疾病新概念新概念 五、矿物质五、矿物质 人体必需（人体必需（I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，共共8种种）；）；人体可能必需（人体可能必需（Mn、Si、B、V、Ni，共共5种）种）具潜在毒性，但低剂量时可能具人体必需功能（具潜在毒性，但低剂量时可能具人体必需功能（F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn，共共7种种）。）。微量元素微量元素，分三类：，分三类：第六十页，讲稿共七十五页哦营养营养与疾病与疾病新概念新概念 三、三大营养素三、三大营养素2.矿物质在人体中的作用矿物质在人体中的作用 构成人体组织：构成人体组织：骨骼骨骼、牙齿牙齿、软组织软组织。维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡。维持水盐电解质平衡和渗透压。维持水盐电解质平衡和渗透压。参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢。构成酶和激素。构成酶和激素。人体血液正常酸碱度：人体血液正常酸碱度：pH=7.35 7.45第六十一页，讲稿共七十五页哦酸性食物酸性食物与与碱性食物碱性食物营养营养与疾病与疾病新概念新概念 五、矿物质五、矿物质碱性食物碱性食物：富含金属元素（：富含金属元素（Ca、Mg、K、Na）的食）的食物，如物，如蔬菜蔬菜、水果水果、豆类豆类、菌类菌类等。等。酸性食物酸性食物：富含非金属元素（：富含非金属元素（P、S、Cl等等）的食物，