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畜产品生产工艺培训学习手册第一章 中式肉制品加工本章学习目标 通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。中式肉制品是中华民族3,000多年来肉类加工实践的结晶，其生存和发展的空间是任何一类肉制品也难以比拟的，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，历经数千年而长盛不衰，充分证明它有着广泛的大众消费基础，蕴藏着强大的生命力。但是，中式肉制品尚存在加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差等缺点，因而不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场，极大地限制了它的发展。近年来，随着人们工作节奏与生活节奏的加快，旅游业的蓬勃兴起与发展，国际交往日益广泛，人们迫切希望家务劳动社会化、食品方便化。因此，传统肉制品的工业化与现代化势在必行。将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于传统肉制品的方便化与工业化生产之中，改大为小，变生为熟，缩短腌制时间和发酵周期，努力提高香气，降低盐分，丰富色彩，消除有害有毒物质产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产，是一项十分重要的研究课题，具有重大的现实意义和历史意义。第一节 腌 腊 制 品腌腊制品是我国传统肉制品之一。曾指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。一、种类及特点（一）腌腊制品种类 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。根据加工工艺及产品特点，腌腊制品可分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。（二）腌腊制品持点1咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。2腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。3酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。4风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。二、加工方法腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)为0.600.90，具有良好的耐贮性。腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在腌腊制品加工过程中，理化变化和微生物作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各种添加剂也发挥着不同的功能特性。腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)，它们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地结合在一起，从而提高肉的成品率，加深肉的色泽，改善肉的风味，提高肉制品的贮藏稳定性，取得较长的防腐保质效果。（一）中式火腿加工 中式火腿是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。1.金华火腿 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿起源于宋朝，早在公元1100年间，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。金华火腿是世界著名产品和知名品牌，1915年在巴拿马国际食品博览会上获得一等金质奖章。1981年获商业部系统优质产品证书。1985年又获得国家经委颁发的金质奖。(1)工艺流程选 料 修 整 腌 制 洗 晒成 熟保 藏(2)加工工艺原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯重5.57.0kg为好。截腿坯后腿切线：先在最后一节腰椎骨处切断，然后沿大腿内斜向切下。前腿切线：前端沿颈椎二关节处将前颈肉切除，后端从第6肋骨处切下，最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。修整A整理 刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等。B 修骨 用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨。修后的荐椎仅留两节荐椎体的斜面，腰椎仅留椎孔侧沿与肉面水平，防止造成裂缝。C 修整腿面 腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，从膝关节中央起将疏松的腿皮割开一半圆形，前至后肋部，后至臂部。再平而轻地割下皮下结缔组织。切割方向应顺着肌纤维的方向进行。修后的腿面应光滑、平整。D修腿皮 用尖刀从臀部起弧形割除过多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前侧过多的皮肉。修后的腿坯形似竹叶，左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的淤血。鲜腿雏形即已形成。腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸热一般要低于自然温度，大致在45之间，因此腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0，室温不高于8。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。上盐主要是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。总用盐量约占腿重的9%10%。一般重量在610kg的大火腿需腌制3040d左右。每次擦盐的数量：第一次用盐量占总用盐量的15%20%，第二次用盐量最多，约占总用盐量的50%60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。第一次上盐是将鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐。并在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠，然后以肉面向上，重复依次堆叠，并在每层间隔以竹条，一般可堆叠12-14层。在第一次上盐后若气温超过20，表面食盐在12h左右就溶化时，必须立即补充擦盐。第二次上盐（上大盐）在第一次上盐24h后进行，加盐的数量最多，并在三签头（如图1-8-2）上略用少许硝酸盐。第三次上盐（复三盐）：第二次上盐5d后进行第三次上盐，根据火腿大小及三签头处的余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚，三签头处余盐少者适当增加盐量。第四次上盐（复四盐）：第三次上盐堆叠45d后，进行第四次上盐。用盐量少，一般占总用盐量的5%左右。目的是经上下翻堆后调整腿质、温度，并检查三签头处盐溶化程度。如不够再补盐，并抹去脚皮上粘附的盐，以防腿的皮色不光亮。第五次和第六次上盐：当第五、六次上盐时，火腿腌制1015d，上盐部位更明显地收拢在三签头部位，露出更大的肉面。此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈桔黄色。大腿坯可进行第七次上盐。在翻倒几次后，约经3035d即可结束腌制。洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。A浸泡和洗刷 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜。浸泡的时间10左右约10h。浸泡后即进行洗刷。肉面的肌纤维由于洗刷而呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部盐分向外部的扩散，不致使火腿表面出现盐霜。第二次浸泡，水温510，时间4h左右。如果火腿浸泡后肌肉颜色发暗，说明火腿含盐量小，浸泡时间需相应缩短；如肌肉面颜色发白而且坚实，说明火腿含盐量较高，浸泡时间需酌情延长。如用流水浸泡，则应当缩短时间。B晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒。待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒34h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚爪弯曲成镰刀形，皮面压平，腿心饱满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。整形之后继续晾晒。气温在10左右时，晾晒7d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。成熟 经过腌制、洗晒和整形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味，与一般咸肉相似。成熟就是将火腿贮藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂成熟23个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这是火腿的正常发酵）即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。修干刀 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整时割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求。 保藏 经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的55-65%。火腿可用真空包装，于20下可保存36个月。2. 宣威火腿 宣威火腿产于云南省宣威县，距今已有250余年的历史。在清雍正年间(公元17231735年)宣威火腿就已闻名。宣威火腿的特点是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿”之称，其香味浓郁，回味香甜。（1）工艺流程 选料修 整腌 制发 酵堆 放（2）加工工艺 选料 选用云南乌蒙山至金沙江一带出产的乌金猪的鲜腿为原料。原料腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 修整 鲜腿修整与火腿成品的外形和质量密切相关。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坯形。 腌制 一般采用干腌法腌制，选用云南省一平浪精盐和黑井筒盐为腌制用盐，用量为鲜腿重量的7%。腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在腿肉和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5%、3.0%和1.5%。在第一次用盐后间隔24h后再第二次上盐，每隔3d上盐一次。涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其盐分能均匀地分散于腿中。一般腌制时间为1520d。 发酵 经腌制后的猪腿于一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生更多的风味物质。发酵时要求场地清洁、干燥、通风良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵，最终达到发酵的目的。发酵后的火腿即为成品，宣威火腿的成品率为76%左右。 堆放 火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔57d上下翻堆，同时，检查火腿的品质。（二）腊肠加工腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，也是我国著名的传统风味肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特的风味，辅料一般不用淀粉和玉果粉，成品有生、熟两种，以生制品为多，生干肠耐贮藏。我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等。由于原材料配制和产地不同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。1工艺流程 原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品2操作要点（1）原料选择与修整 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。（2）配料 各地有所不同，兹介绍几种如下：广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐2.2，砂糖7.6，白酒（50°）2.5，白酱油5，硝酸钠0.05。哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉75，肥肉25，食盐2.5，酱油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，苏砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0.017，小茴香0.01，桂皮粉0.018，白芷0.018，丁香0.01。川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。（3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。（4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用量，每100kg肉馅，约需300m猪小肠衣。（5）灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。（7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔22.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。（8）漂洗 将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。（9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒23d在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060。温度过高易脂肪融化，同时瘦肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品。（三）腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。1. 广式腊肉（1）工艺流程原料验收 腌 制 烘烤或熏制 包 装 保 藏（2）加工工艺 原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为5:5或4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长3842cm，宽25cm，厚1.31.8cm，重约0.20.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。 腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表1-8-1配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动一次，于20下腌制46h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。 表1-8-1 腌制配方 单位：kg名 称肉 品精 盐白 砂 糖曲 酒酱 油亚硝酸钠其 他用 量100342.530.010.1 烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在4555，烘烤时间为13d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在20下保存36个月。2. 川味腊肉 川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。（1）工艺流程 选 料 腌 制 烘烤或熏制 冷却包装 保 藏 （2）加工工艺 选料 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5:5或3:7。 腌制 按表1-8-2配方配制腌制剂，混合香辛调料（桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。表1-8-2 腌制调味配方 单位：kg品 名鲜 肉精 盐白 酒焦 糖硝 酸 钠香辛调料用 量1007.50.51.50.030.2采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为57d，腌制23d后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10以下需腌制35d，在20以下腌制12d，即可达到良好腌制效果。 烘烤或熏制 将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在4550，烘烤45h，然后逐渐升温，最高温度不超过70，避免烤焦流油。烘烤12h左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。 冷却、包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在20下保存36个月。(四) 板鸭加工 板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有近400年的历史。板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工的季节不同，因而将板鸭分为二种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。1南京板鸭 南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭之分，它们共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、酥、嫩，余味回甜。 工艺流程选 料 宰 杀 修 整 腌 制 排 坯 晾 挂 保 藏 加工工艺 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为1.52kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。 宰杀 宰前断食1824h，然后于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后，立即用6065热水烫毛，烫毛时间为3060s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个58cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅内，加入适量八角(按盐重0.5%计)，用火炒制。炒盐用量为16:1，即1只2kg白条鸭用盐125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，充分抹透。把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过8h后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过23次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制1520h，据腌制温度和鸭子大小而定。 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中24d后取出，用清水洗净鸭体，用手将嗉口(颈部)、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间距离为50cm，这样经过23周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温(10)以下可保存36个月。2重庆白市驿板鸭 白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至今已有100多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺，而加工制成的具有特殊风味与鲜明特色的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板鸭之分。(1) 工艺流程选 料 宰杀造型 腌 制 烘烤、烟熏 冷却、包装 保 藏(2) 加工工艺 选料 选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在2kg左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为宜。 宰杀造型 按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将其放入冷水中浸泡23h，然后滤干水，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上，用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观易于腌制。 腌制 一般采用干腌法，也可用湿腌法。按表1-8-3配方配料，将香辛调料（山萘、八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹均腌透。然后一层层叠放在腌制池中，腌制35d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池23次，避免腌制不均。表1-8-3 腌制配方 单位：kg品 名 鲜 鸭 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 异抗坏血酸钠 香辛调料用 量 100 6.1 1.0 1.2 0.03 0.02 0.1腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。 烘烤烟熏 将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为4565，时间812h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏，反复熏烤4550min。 冷却、包装与保藏 熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻油，增加色泽。待完全冷却后，可真空包装于室温（25下）保存一个月，在10左右可保存三个月。(五) 其他腌腊制品加工1牛干巴 牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方，几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。(1) 工艺流程选 料修 整腌 制烘 烤冷 却包装保藏(2) 加工工艺 选料 选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。 修整 将牛肉切分成长方形肉块，每块重约500800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。 腌制 采用干腌法腌制。按表1-8-4 配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓，直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制715d左右。表1-8-4 腌制配方 单位：kg品 名 鲜牛肉 精 盐 白 糖 辣椒粉 硝酸钠 花椒粉 香辛调料用 量 100 6.0 1.0 0.5 0.04 0.05 0.1 烘烤 将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘房烘烤，温度为4560，烘烤2448h，即为牛干巴成品。 冷却、包装与保藏 牛干巴的成品率一般为5560%。牛干巴冷却后可用真空包装，于1015下可保存36个月。2缠丝兔 缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。(1)工艺流程选 料 腌 制 整 形 烘 烤 包 装 保 藏(2) 加工工艺 选料 选择新鲜健康，体重为1.52kg的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满，肥瘦适度。 腌制 按表-8-5配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等），另加味精0.1kg，加水20kg熬成汁，冷却即成腌制液。表1-8-5 腌制配方 单位：kg品 名 鲜兔肉 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 酱 油 香辛调料用 量 100 5.5 1.0 0.5 0.02 2.5 0.3将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制12d，每天翻动23次。 整形 腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从颈部开始至后腿，每隔23cm缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。 烘烤 将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于5060烘烤1224h，即为成品。 包装保藏 烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下保存36个月。第二节 酱卤制品酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品风味独特，现做即食，深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而生，目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向千家万户。一、种类及特点（一）酱卤制品种类 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。（二）酱卤制品特点1.白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。2.酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮1520min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉类(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。二、加工方法（一）加工方法1.白煮肉加工(1)南京盐水鸭 南京盐水鸭是江苏省南京市著名传统特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭的特点是鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。南京盐水鸭可常年加工生产。工艺流程 选 料腌 制煮 制冷 却包 装加工工艺A 选料 选用新鲜优质鸭子为原料，一般鸭活重为2kg左右，鸭体丰满，肥瘦适度。将其宰杀、去毛、去内脏等，然后，清洗干净。B 腌制 先干腌，即为食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为6%，涂擦后堆码腌制24h。然后抠卤，再行复卤24h，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加入过饱和盐水的腌制卤。C 煮制 在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制鸭放入水中，保持水温为8085，加热处理60120min。在煮制过程中，始终维持温度在90左右，否则，温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。煮制可应用自动化连续生产线加工。D 冷却包装 煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。(2)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品，历史悠久，闻名全国。肴肉皮色洁白，晶莹透明，肉质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。工艺流程选 料整 理煮 制压 蹄包 装保 藏加工工艺A 选料 选择优质薄皮猪的前后蹄膀为原料，以前蹄膀为最好。B 原料整理 取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛，洗净，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制盐涂抹在蹄膀上，用盐量为6%。然后将其放置在老卤液中腌制57d，多次翻动，腌好后取出用清水浸泡8h左右，除去涩味，去除血污。C 煮制 按表1-8-6 配方并以肉:水比为1:1配制煮制调味盐水，取清水加入调料煮沸1h后过滤，取滤液即为调味盐水，将蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部浸没在汤中，先大火后小火煮制1.52h，然后翻动再煮23h即可。表1-8-6 煮制调味配方 单位：kg品名鲜 腿精 盐白糖曲酒明矾鲜姜香辛调料用量1008.50.50.50.020.50.2D 压蹄 取长宽都为40cm，边高4.3cm的平底盘100个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮向上，每5个盘压在一起，上面盖空盘一个，经2030min后，将盘内油卤逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g，清水5kg，再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的水晶肴肉。E 包装保藏 将水晶肴肉用食品袋包装，置于4冷藏条件下保藏。(3)上海白切肉 上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻，易切片成形。工艺流程选 料 腌 制 煮 制 冷 却 保 藏加工工艺A 选料 选择新鲜健康，肥瘦适度的优质猪肉。B 腌制 按肉重计，用食盐12%和硝酸钠0.04%配制成腌制剂，然后将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制57d，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。C 煮制 将腌制好的肉块放入锅中，加入清水、葱2%、姜0.5%、黄酒1%，煮沸1h后，即可出锅。D 冷却保藏 煮熟的肉冷却后可鲜销，也可于4冷藏保存。2酱卤肉类 (1)苏州酱汁肉 苏州酱汁肉又名五香酱肉，是江苏省苏州市著名产品，苏州酱汁肉的生产始于清代，历史悠久，享有盛名。产品鲜美醇香，肥而不腻，入口化渣，肥瘦肉红白分明，皮呈金黄色，适于常年生产。工艺流程原料选择整 形煮 制酱 制冷却包装加工工艺A 原料选择与整形 可选择带皮五花肉（肋条肉）作为加工原料，要求新鲜、优质、外形美观。B 煮制 将原料肉置于煮制容器中，按肉:水比为1:2加水，煮沸1020h，捞出备用。C 酱制 按表1-8-7配方先制备酱制液或卤制液，以肉水比为1：1加水煮制2h，另添加核苷酸(I+G)0.01%过滤即成。表1-8-7 酱制调味配方 单位：kg品名鲜 肉精盐白糖曲酒酱 油鲜 姜香辛调料用量1003.51.50.52.00.50.2将制备好的酱卤制液于煮锅中，然后加入预煮好的肉，再煮制24h，直至肉煮熟为止。D 冷却包装 将煮好的肉静置冷却，然后真空包装，即为成品，可置冷藏条件下保存。（2）北京月盛斋酱牛肉 北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京著名产品。该产品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、腱长、脖子等，再切成