2022餐饮行业：2021年中国连锁餐饮行业报告（60页）.pdf

2021 年中国餐饮行业报告 CCFA 中国连锁经营协会与华兴资本联合发布 2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 2/60 编者按：近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布2021 年中国连锁餐饮行业报告，该报告整合 21 家上市餐饮企业数据、60 余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，参考并引用相关报告和数据 40 余篇，历时 3 个月编撰完成。报告全文共 60 页，分为总体现状及发展趋势、供给端的整合与发展、需求端的进化与革新、细分赛道分析（新茶饮、小酒馆、烘焙和预制菜等）、企业家信心指数调研、政策环境等六个章节，附录整理了部分上市公司 2020 财年以及 2021 上半年销售额和门店数、2020-2021年餐饮行业投融资情况 205 条。报告全文配图表 112 个，文字超 31000 字。第一章 中国大餐饮行业总体现状及发展趋势（一）市场概况 中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿，但是预计 2021 年市场规模将恢复至 4.7 万亿，之后行业将重新健康成长，2024 年市场规模可达到 6.6 万亿。中国餐饮市场规模 中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比 79.4%、15.2%和 5.4%（2019 年）。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3.7 万亿，年复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合增长率为 12.8%。sQmMtNmQtMtO7NbP9PnPmMsQtRlOqQqOeRrRrP7NmMrPNZpOwPwMoOvN2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 3/60 中国餐饮行业按菜式划分的市场规模 根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年，我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 19 年下降 11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。2014-2020 年国内餐饮门店数量 对于作为个体的餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力 我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。从该数据中可以看出，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐公司在行业中极为罕见。海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在 2018 年之前经历了 24 年的发展，在这期间它在全国范围内一共开设了 466 家门店；自 2018 年上市后到 2021 年上半年，海底捞在近 3 年的时间内就增加了约 1,100 家门店，且每年的门店净新增数均有不小的提升。2020 年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张的脚步，仅 2020 年一年海底捞就增加了 500 多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。但是，作为一个经营大店正2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 4/60 餐业态模型的公司，海底捞仍需关注开店节奏和新店的经营爬坡情况；在竞争激烈的中餐领域，一旦开店过快使得门店整体经营效率下滑，将影响公司整体的战略布局和盈利能力。此外，在当前新冠疫情不时爆发的背景下，需求端的恢复存在较大的不确定性，过快的开店有可能稀释品牌稀缺度从而降低消费者对品牌的黏性，进一步影响公司的整体经营效率。近期，海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在 2021 年底前关停约 300 家经营未达预期的门店。部分龙头餐饮企业各年度门店净新增数（家）（二）行业发展格局 中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁化率分别为 12.8%、13.3%和 15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020 年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了 20%；此外，从右图可以看到，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。2018-2020 年不同线级城市餐饮连锁化率 2018-2020 年餐饮连锁门店数量等级分布 目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而中国餐饮连锁化率不到 20%，较美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌 CR5（前五企业集中度，下同）仅约 2%，而美国和日本 CR5 分别达到 15%和 14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场 CR5 除海底捞外均为西式餐饮。各餐饮公司门店净新增数（家）20072008200920102011201220132014201520162017201820192020海底捞3097193302530呷哺呷哺87645810085101148136179喜茶88227304奈雪的茶111172164九毛九34669545百胜中国5174724613864215017161306绝味441985752112986210391445周黑鸭7917313724926113454海伦司9099太兴1617208味千9010583110154-1-25334-23546233-77唐宫25511129-2-7730-5同庆楼52大家乐-33-37301340-1334-7528广州酒家116大快活19-762813-846812413合兴集团8835-153015464338-17唐宫中国25511129-2-7730-1国际天食14112036-12-6-22-13-27注：本文内的净新增门店数等于新一年报告期末门店总数减去前一年报告期末门店总数2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 5/60 各国餐饮行业连锁化率 各国餐饮品牌 CR5（前五企业）集中度 从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以全国推广。中美餐饮市场对比 从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多；在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。中国餐饮业菜系丰富 从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 6/60 个场景，分别占 31.2%、17.0%和 16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。用户各场景用餐比例 用户更多选择哪个时间段进行外出就餐 根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达 71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。对于餐饮企业来说，在自己的类目中，找到自己独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的“种子”，对餐厅的成功至关重要。不过，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，其中的企业比较容易落入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续迭代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事项。因此，餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。消费者选择餐厅最关注的就餐要素（2019）根据美团点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的 3 个口味，喜欢辣口味的消费者占 41.8%，喜欢清淡口味的消费者占 23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占 20.3%。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 7/60 美团点评统计的消费者最爱口味 从消费热度也可以验证，从 2013 年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。也就是说，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型-辣味，也实现了对广大消费者味蕾的占领。川菜的消费热度 （三）外卖的发展成为驱动行业发展的一个新要素 受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2020 年中国外卖餐饮市场规模达到 6,646 亿元，同比增长 15.0%。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 8/60 中国外卖餐饮市场规模 根据 中国餐饮大数据 2021 的数据，受到疫情的影响，部分时段内外卖行业负增长，但消费者在疫情得到控制后更多的通过外卖进行餐饮消费：2020 年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的 2-4 月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在 2020 年第四季度基本维持在 70%以上，在 12 月甚至实现了 107.9%的翻倍增长。预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到 50%甚至更高。2020 年餐饮整体线上单量走势 （四）餐饮行业的创始人需要全面的经营能力；同时，近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题（1）餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力 餐饮企业是餐饮市场中最重要的驱动力和推动者。根据我们的研究，现代连锁餐饮企业的发展和成长需要经历不同的阶段，即一般一开始公司通过定义一个菜系品类/单品开出一家门店并进行经营；为了赚取更多的利润，公司开始开设分店，逐步扩张；在扩张的过程中，创始人会发现在开出数家门店后，自己的精力已经不足以管理，即开始设置初步的内部组织和职位，例如店长、招聘、培训、采购等，慢慢形成多家门店的管理能力；接着，公司在继续扩张的同时，不断加强自己的连锁组织水平，将连锁能力化为内部的后台组织，常态化每2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 9/60 年开出一定数量的新门店并实现盈利；最后，当公司运营一段时间，消费者对菜品失去了原有的新鲜感，又需要公司重新调整、研制新的菜品，以迎合消费者对口味和新鲜感的要求。在上述各个发展阶段，对餐饮企业的创始人提出了较高的要求，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，否则仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。第一，对于打造极致单品的能力，其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品的差异性获得在市场竞争中的优势，使得门店盈利，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品；第二，对单店模型的打造能力，即创始人需要从做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运营变为可复制的标准化模板；第三是门店的扩张能力，一方面，需要创始人搭建一套连锁组织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。也就是说，相较于其他行业的创始人仅需要一个核心竞争能力/优势即可将企业带向成功，餐饮企业的创始人需要在企业的不同发展阶段实现更多维度的自我迭代和突破，才有可能做成大的连锁企业，餐饮行业本身做大、做强的难度很大。餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力 （2）近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题 以麦当劳、肯德基、星巴克为代表的优秀西式快餐/饮品企业进入中国约 30 年，其中前15 年为测试模型、业务开展模式的探索阶段；最近 15 年、特别是最近 10 年，进入快速发展阶段。而这 10 年的快速发展，培养了一批餐饮连锁领域的专业人才。此外，中餐领域比如海底捞的师徒制管理方式，不但帮助海底捞快速培养了大量人才，同时还让海底捞门店实现了快速扩张。这些培养出来的餐饮连锁领域的人才基本都进入能力的成熟期以及职业路径的转型期，这为整个行业大大提升了连锁人才密度，也能够帮助有良好发展势头的餐饮企业快速了解和掌握先进的连锁运营方式，更快的完成连锁化转型。随着餐饮行业本身规模的不断增长以及在连锁化率不断提升后，整个餐饮行业由于规模优势盈利能力的不断提升，就会有各行各业越来越多的优秀人才进入餐饮行业，进一步促进餐饮行业的发展，实现行业发展的正向循环。与此同时，尽管餐饮行业人才密度在快速提升，但仍存在专业人才短缺的问题。2021 年我国餐饮市场规模达 4.7 万亿，国内餐饮行业的直接从业人员在 2,000 万左右，预计 2024年餐饮市场总体量达 6.6 万亿，对比来看，餐饮从业人员可能需要 2,800 万，3-4 年的时间内行业需要新增800 万就业，这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。中餐历史上行业从业人员学历、文化水平和收入普遍不高，虽然现在越来越多的高学历人士进入餐饮行业，但高学历人士对于餐饮行业的实践同样需要时间和经验的积累。餐饮行业的飞速发展与行业人才的短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。目前餐饮企业人才方面主要存在以下几个问题：1）经验丰富的店长级人才离职率偏高，而这些店长级人才又是拓店过程中公司非常重要的资源；2）整体人才薪酬福利对比外卖、快递等行业缺乏竞争力；3）工作重复、辛苦的事项较多，员工较难在工作中持续成长。人才是餐饮企业的核心竞争力之一，如何能够突破餐饮行业的常规经营模式，打造持续自我迭代有战斗力的组织是餐饮行业重要的需求和努力的方向。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 10/60 （五）社交媒体对于餐饮业的发展也是一个重要助力 近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。（六）数字化变革正在发生 在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接清晰的捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。根据 CCFA 对 60 家头部连锁餐饮企业的调研，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。大数据有助于精确餐饮行业市场定位：成功的品牌离不开精准的市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位。大数据还可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向。通过收集微博、微信、各类论坛/评论等数据，企业可以了解消费者的消费行为、价值取向、新的消费需求和企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。人工智能让机器人和 AI 系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。企业认为哪些数字化技术比较值得关注 根据 CCFA 对 60 家头部连锁餐饮企业的调研结果，超过 68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 11/60 您的企业是否充分意识到数字化转型的必要性 企业目前在数字化推进方面处于哪个阶段 在调研问卷中，企业最希望得到的数字化助力为“会员与引流”和“价格优化与营销&促销”等前端方面的数字化需求，其次才是“菜单研发”、“门店选址与开发”、“采购预测及补货”、“中央厨房管理”和“门店运营”等后端供应链数字化需求，可见当下餐饮企业仍旧对获客、创收维度更为看重。但是我们也相信未来随着客流量恢复到疫情的前水平，越来越多的餐饮企业将会把数字化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自身”。根据 CCFA 最新调研结果，餐饮企业认为他们在数字化转型的过程中最明显的阻碍为：组织的数字化文化与绩效管理不到位、员工对于数字化的认知与能力不足、客户行为与习惯的显著变化及团队的数字化能力跟不上。综上，数字化作为移动互联网时代的重要特征，餐饮行业和企业已经开始关注并在一定程度上拥抱了这一变化，在可见的未来，新一代的数字化基础建设将成为餐饮业未来的发展方向。（七）餐饮的资本化也正在如火如荼的进行 基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。通过下图我们可以看到，从融资金额看，2018 年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，自 2018 年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历 2020 年疫情后资本热情再度高涨。截至 2021 年 8 月，中国餐饮行业投融资金额 439.1 亿元，已经达到 2020 年的 2 倍。从融资数量看，2015 年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021 年交易金额超越 2020 年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 12/60 2011 年-2021 年中国餐饮行业投融资事件数量与金额 从融资轮次分布也可以验证我们的上述观点，可以看到，与 2019 年相比，餐饮行业投融资在 2020 年和 2021 年最主要的特征是 B 轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升；Pre-A 轮、A 轮等早期投资占比有所下降。20192021 中国餐饮行业融资轮次分布 从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮 3 个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业 1-7 月融资金额的 40.5%、15.7%、13.1%。2021 年 1-7 月中国餐饮行业融资类型分布 在私募融资市场中，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，在市场中也能比较清晰的看到，未来 5 年的时间里，可能会有一批净利润达数千万甚至上亿元的餐饮行业公司完2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 13/60 成上市，餐饮行业有可能引领一波消费行业的 IPO 潮流。（在报告撰写的过程中，绿茶、捞王等餐饮企业进行了 IPO 申报，餐饮企业 IPO 的脚步已经开始加速）2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 14/60 第二章 供给端的整合与发展（一）中国餐饮供应链的链条复杂 虽然我国餐饮市场总量看起来比较大、且未来还有较好的发展空间，但是如前文所述，餐饮行业整体产业集中度和连锁化率并不高，这与我国餐饮供应链的发展模式、管理水平滞后有很大关系。我国餐饮供应链一般包括 6 个节点，供应链本身就非常复杂，环节多且各环节均承担了相应的职能，比较碎片化且难以整合。我国餐饮供应链具体包括了产地、经纪人、产地一批、销地一批、销地二批、终端渠道 6 个节点，每个节点有 2-30%的加价率，供应环节复杂。餐饮供应链各环节加价率 （二）作为餐饮供应链的代表，我国冷链物流仍处于起步阶段，但已经开始进入加速发展期（1）相对于发达市场，我国冷链行业仍处于起步阶段和发展初期 与成熟市场相比，我国的冷链物流行业起步较晚。美国的冷链物流建设起步早，在 19世纪上叶就已经发明了冷冻机，在 20 世纪 30 年代美国食品冷链体系就已经初步建成。随着 20 世纪 5070 年代高速公路的建设，美国冷链物流体系迅速发展。目前美国已经形成了采购、生产、加工、储藏、运输、配送一体化的冷链体系，可以提供很好的食材供应链服务。我国冷链物流行业处在成长期，从冷链物流设施设备、冷藏物流技术和管理水平、冷链物流的整体规划等方面来看与欧美等发达国家相比均有一定差距。我国冷链物流行业始于20 世纪 60 年代，发展时间晚于发达国家，导致我国冷链物流仍然处于起步阶段。从冷链物流渗透率来看，相比美国和日本市场，中国的冷链渗透率还有很大的提升空间。我们看到国内各类冷链食材品类中，冷冻食品、水产品的冷链渗透率最高，均超过 60%，但是相比发达国家的 80-100%的冷链渗透率依旧有很大差距。根据我们的实地调研，当下国内没有被冷链物流覆盖的餐饮物流，还在使用棉被车、高栏车等方法进行运输。中国和日美冷链渗透率对比 相对于发达市场，我国冷链食材渗透率低的原因包括：在供给侧：冷链物流基础设施依然薄弱。国内的冷链物流概念刚刚兴起，在此之前的“冷链物流”主要是冻库和棉被车，而非现代标准的三温、四温冷库，市场上有大量的需求没有被满足。我国每千人冷库保有量仅有 143 立方米，而对比美国、日本，该指标分别达到 440立方米和 277 立方米。相较欧美农产品平均腐损率 5%，我国各类食材腐损率均在 10%以上，果蔬腐损率达 30%，侧面反映出当下冷链物流的基础设施比较薄弱。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 15/60 供给侧：冷链基础设施依然薄弱 在需求侧：下游对冷链食材的需求当前与发达市场相比较低。国内餐饮渠道连锁化率不到 20%，市场依然以独立中小餐饮为主，与日本、美国相比有较大差距；中小餐饮业主对食材的要求相对较低，且出于成本的考量不使用冷链物流运输。从国内食材的零售渠道看，菜市场仍然占近 50%的份额。菜市场的小商贩出于成本的考虑也会较少使用冷链运输。从消费端来看，部分传统消费习惯也导致了国内冷链食材消费较发达国家依然有差距。以猪肉为例，国内猪肉消费以价格更低廉的热鲜肉为主，而需要冷链物流的冷鲜肉则仅占 32.5%，较发达国家的 90%有较大差距。需求侧：下游对冷链食材需求较低 目前我国农产品冷链运输率不到 20%，而欧美发达国家达到 80%90%。我国已有的冷藏容量不足，大量的肉类、水产品、大量奶制品和豆制品未满足冷链需求。冷链物流建设的落后一定程度上制约了食材供应链的发展。国内外冷链应用率对比 国内外人均冷库容量对比 （2）随着餐饮市场的发展和资金的流入，我国冷链行业已经进入加速发展期 尽管对比欧美国家，中国冷链物流的渗透率还有较大差距，但是近年来随着中国餐饮行2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 16/60 业的不断发展及其连锁化率的不断提升，中国冷链物流行业在不断发展，2019 年市场规模达 3,780 亿元，过去 5 年复合增速达 20.3%，呈现高速增长的趋势，有效推动了我国餐饮供应链的整体发展。中国冷链物流市场规模（亿元）从投融资市场看，资金方也开始认识到冷链行业的重要性，不断在行业中进行投入，这也成为推动行业继续良性发展的重要支撑。根据运联智库的资料显示，2020 年中国物流产业整体融资案例有 100 笔，融资总额为 457 亿元，其中生鲜冷链领域的融资案例有 12 笔，金额占比达到 15.7%。2020 年中国冷链物流行业主要投融资规模（笔，亿元）近年来，冷链物流已经成为商业和资本的必争之地，2020 年发生了多起投融资事件，冷链设施、网络布局、信息技术是资本关注的热点。2020 年中国冷链物流行业主要投融资事件 （3）多种因素推动着冷链行业的整合和发展 如前文所属，近几年我国餐饮连锁化率逐步提升，连锁餐饮对冷链食材的需求主要体现在三个方面：（1）连锁餐饮需要冷链运输来整体提升食材的品质；（2）由于连锁餐饮一般跨地域经营，且整体采购规模较大，企业可以通过采用冷链食材来降低运输中的腐损率，进而降低成本（所节省的食材损耗成本超过冷链物流成本）；（3）连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近 100%。在渠道端，商超、新零售开始蚕食菜市场份额，同样提升了对供应链品质的要求。在食材的零售渠道中，我国菜市场的份额逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者对冷链食材物流行业其中：生鲜冷链领域占比融资案例数（笔）1001212.0%涉及金额（亿元）4577215.7%时间企业名称轮次金额投资方2020/12/14瑞云冷链天使+轮未披露磐霖资本跟投，招商局2020/11/20蓝海宏业被收购未披露创投跟投2020/11/10小码大众战略投资数千万人民币嘉里物流2020/7/14万泽冷链新三板定增3,349万人民币韵达股份领投2020/5/11雪链物联网A+轮未披露莱芜财金控股有限公司2020/4/30小码大众A+轮未披露隐山资本2020/4/29九曳供应链战略投资未披露住友商事亚洲资本2020/4/2中央冷藏股权转让2,047万人民币远洋资本2020/4/2中央冷藏被收购1.37亿人民币獐子岛2020/3/1蜀易信种子轮20万人民币福友资本2020/1/2壹号食品战略投资数亿人民币美团2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 17/60 的需求量更大，主要由于：（1）通过冷链来整体提升食材的品质和可展示性；（2）由于集中采购规模较大，可以通过采购冷链食材降低腐损率，进而降低整体成本；（3）参考日美等发达国家，基本已不存在菜市场，商超渠道占据生鲜销售 80%以上份额，未来新零食渠道的比例将进一步提升。另一方面，近年来，产地仓、农超直配等新模式发展迅速，这些新的销售模式对冷链依赖度高：（1）农超直配模式中，农户跳过农业合作社、中间批发商等，直接和下游商超签订协议，直接供应农产品。该模式将生产方和市场直接连接，形成产销一体化链条，实现农户、商家、消费者共赢。而农超直配模式对冷链管理控制和产品标准化管理有极其严苛的要求；（2）新零售的出现极大地缩短了产地与消费者之间的供应链条，产地直发模式应运而生。该模式凭借着强大的时效保障和优质的食品鲜度迅速的占据了消费者心智，整体链条溯源能力极强，较普通快递在生鲜品控上更有优势。而产地直发模式优势的保证极为依赖冷链物流的能力。商场、新零售等渠道的比例在提升 产地与消费者之间的供应链条在缩短 （三）预制菜和中央厨房也是提升餐饮效率的重要供应链环节 中国餐饮行业面临逐步增长的成本、费用挑战，这也倒逼了供应链的发展和革新。从农产品批发价格指数、CPI、房租价格指数、劳动人口供给四个维度看，中国餐饮行业的成本和费用一直在不断提升。农产品批发价格指数 中国食品 CPI 中国租金成本不断上涨 中国劳动人口比例不断下滑 随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增加。从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 18/60 2019 年餐饮行业各项成本占营业收入比重 2019 年餐饮行业各项成本同步变动 基于上文的分析，出于节约成本的考量，预制菜和央厨行业将不断发展。预制菜可以有效减少 B 端餐饮店的人工成本和后厨面积，随着外卖订单的增加，可以提升门店的坪效，同时促进供应链的发展。根据中金公司研究部的测算，一家 20 平米主要经营外卖，日均 80 单、实际客单价 35 元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从 30%提升到了 36%，人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从 3%提升到了 4%。因此我们认为通过采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显著地降低成本和提升利润。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过 74%的连锁品牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约 70%从业人员、节约 30%配送成本。外卖餐饮店采用预制菜利润变化情况 （四）在餐饮供应链中，各环节已经涌现市场参与者 与美国相比，我国暂时未出现像 Sysco 一样市占率达到 16%（2020 财年）、年营收超 600亿美元的龙头企业，全年营收超过 100 亿元的企业也很少。相较于美国成熟的供应商，国内餐饮供应链公司体量偏小、处于发展早期，不管是从产品 SKU 数量还是配送中心数量来看，中国龙头企业与美国龙头企业差距较大。在餐饮供应链各细分赛道中，优质的玩家已经开始出现。拥有中央厨房和产品研发能力的蜀海供应链已逐渐成为该细分行业龙头；在 B2B 互联网电商平台中，美菜网、快驴等拥有独立仓储物流和配送体系的企业已是领先起跑者；在垂直餐饮供应链平台如望家欢、功夫鲜食汇、锅圈食汇、安井、三全、千味央厨等公司都是细分行业的头部玩家。举例来看，蜀海成立于 2011 年 6 月，是集研发、采购、生产、餐厨、运输、销售为一体的餐饮供应链服务企业。蜀海对上游供应商集中采购并通过自有的中央厨房对部分食材进行分拣、初加工和部分深加工，再制作成半成品。如上文所述，半成品可以有效降低餐饮企2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 19/60 业人力和房租成本，提高后厨作业效率并提升利润率。蜀海最早为海底捞供应食材起家，随着企业逐步发展逐渐向其他餐饮企业提供服务。蜀海提供丰富的商品品类，除了米面粮油、调味干活等多个品类，还有专门的团队负责采购食材并进行严格的质检。蜀海已在全国自建了 7 大物流中心，拥有超强的物流配送体系。目前蜀海的餐饮客户还包括九毛九、新白鹿、青年餐厅、韩时烤肉、丰茂烤串等餐饮企业，甚至对部分企业提供定制化服务，量身打造特色菜品。蜀海已经帮助众多餐饮品牌实现了供应链的综合服务和效率提升。蜀海供应链餐饮客户 （五）中国餐饮数字化变革正在发生 中国餐饮的数字化变革正在发生，使得餐饮企业的组织建设与经营效率日渐提高。中国餐饮的数字化为门店的标准化管理带来了新的工具。在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力/培训服务等方面，已经逐步发展起来成熟的企业，帮助门店的管理从人工向数字化转型。当门店的数字化程度足够高后，其对人工的依赖将被有效降低，餐饮门店熟练运用上述工具后，连锁的难度也会相应下降，在连锁组织的搭建上可以减轻创始团队的压力。有一点需要特别说明的是，历史上餐饮企业较难上市的核心原因是供应链采购及门店收银大多采用现金收款，较难进行合规梳理，而电子支付等手段的大比例应用也解决了这一难题，使得餐饮企业的合规性实现了质的提升。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 20/60 第三章 需求端的进化与革新 在需求端，我们看到近年来最大的变化是一人户、二人户家庭占比的上升和 Z 世代正逐步成为消费市场的主力军。中国家庭规模的不断缩小使得在家做饭的规模经济效益逐步降低，这为外食市场增加了很多新的需求；随着越来越多 Z 世代用户的成长，餐饮市场的需求也会跟随 Z 世代人群需求的变化而发生改变。（一）“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升 根据人口普查和人口抽样调查的数据，近年来全国家庭规模逐步缩小，“一人户”、“二人户”家庭占比持续上升。2010 年，“一人户”、“二人户”家庭分别占全国家庭总数的 15%和24%，到了 2019 年，该比例分别提升至 18%和 30%。平均家庭规模从 2010 年的 3.1 人下降到了 2019 年的 2.9 人。“一人户”家庭占比的提升主要是因为独居年轻人和独居老人的比例在不断上升。2010 年以来我国一人、二人户家庭占比走势 （二）Z 世代用户给餐饮行业带来了改变（1）相对于之前的消费者，Z 世代用户可支配收入更高且正逐步成为消费市场的主力军 Z 世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指 1995-2009 年出生的人群，即 95 后和 00后。中国的社会环境在这一时期发生了巨大且密集的变化，对 Z 世代的价值观和行为产生了直接的影响。中国过去 20 年的经济发展提供了优越的消费基础、信息科技革命赋予了 Z 世代更多元的信息渠道和更开放的心态、国力的提升给予这个群体更强的文化自信心，而家庭结构的变迁使得几代人的财富在 Z 时代群体上进一步聚焦，增强了他们的消费能力。从整体来看，98%的 Z 世代用户拥有智能手机，获得第一部手机的平均年龄为 10 岁。Z世代正逐步成为消费市场的主力军，Z 世代线上用户规模已达到 3.2 亿，在全网用户中占比近 30%。Z 世代有着追求猎奇、潮流、酷炫、注重体验的消费观念，且比上一代消费者有更加鲜明的个性表达。2021 年中国连锁餐饮行业报告 合作咨询：CCFA 孙工贺 13911405055 微信同号，请备注企业名称和职务 21/60 Z 世代用户规模变化 具体来看，在中国餐饮行业的消费者中，Z 世代消费者占比近 5 年迅速提升，由 2016年的 29.1%提升至 39.6%，更多 Z 世代消费者的加入会给需求端带来新的变化。中国餐饮市场中消费者占比 当前“Z 世代”的收入来源主要依靠父母支持，其他零散的收入较少，但是占据中国