年厨房管理人员工作总结.doc

年厨房管理人员工作总结厨房是一个酒店重要的消费基地，也是酒店经营管理的一个核心。厨房负责人将工作情况做一个总结，本文是整理的厨房个人的总结，仅供参考。厨房个人总结新的一年又将降临，回忆过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作那么，认真服从领导安排，以招待所利益为重，_年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项效劳保障工作。为了总结经历，克制缺乏，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：一、根本工作情况1、人员管理每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进展检查，发现问题及时纠正。标准礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进展培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。2、菜品更新及创新今年对招待所厨房零点菜谱进展了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢送。针对客人口味需求加强对主食种类进展研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式理解客人的生活习性、饮食爱好等，进展配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。经常利用空闲时间到市场上进展调研，及时理解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新颖水果、鱼类等，如今天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。聘请粤菜师傅到招待所内进展菜品技术经历交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进展了打破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新颖感、创新度。3、平安管理(1)在食品卫生平安方面，始终坚持坚持先进先出的原那么。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原那么。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能到达标准，未出现一次食物中毒事件。(2)设备及人员平安方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进展清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气、火、电后才能分开。至少每月进展一次消防平安知识培训，让所有人员理解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进展重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对消费设备和设施进展检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次平安事故。4、本钱管理根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进展加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进展计算，对菜量进展控制，配菜时按照人数进展装备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，防止菜量过多造成浪费。根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进展方案性下单，防止积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进展标准，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进展检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进展重罚。二、工作中存在的缺乏1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进展更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深化，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进展调配。2、如今的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。三、明年工作展望1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进展分类整理，并将搜集到的客人意见及建立存档备案，作为改良菜品的根据。2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进展研制，把菜品做细、做精。3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进展研讨，对菜品进展合理调剂。4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进展考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进展认真分析p ，确保每道菜品都能合适顾客口味，被顾客称赞。5、每月对厨房人员进展一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进展检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。6、本钱控制和节能在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时理解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开节流”的观念深化员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。7、为重要的突出的员工制定工作方案和开展目的，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进展重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进展评价。8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也获得了 一些成绩，但间隔 领导的要求和期望还是有一定间隔 。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克制缺乏，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有缺乏之处还恳请各位多进展批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。 谢谢大家!第 6 页 共 6 页