食品微生物 (2)课件.ppt

关于食品微生物(2)第1页，此课件共118页哦v食品生境特性食品生境特性v食品微生物来源、危害及其预防食品微生物来源、危害及其预防v引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物v各类食品中的微生物各类食品中的微生物v食品微生物检验及卫生标准食品微生物检验及卫生标准概 述第2页，此课件共118页哦第四节 引起食物中毒的微生物一、细菌性食物中毒的常见菌一、细菌性食物中毒的常见菌二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素第3页，此课件共118页哦一、细菌性食物中毒概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病类型类型感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏 期期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性）沙门菌属食物中毒、副溶血性 弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型混合型第4页，此课件共118页哦细菌性食物中毒特点突然暴发，潜伏期短突然暴发，潜伏期短临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状多为急性胃肠道症状人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止停止发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性有较明显的季节性、地区性第5页，此课件共118页哦细菌性食物中毒常见菌u沙门菌沙门菌u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u葡萄球菌葡萄球菌u大肠埃希菌大肠埃希菌u肉毒梭菌肉毒梭菌u蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌u产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌u变形杆菌变形杆菌u椰酵假单胞酵米面亚种椰酵假单胞酵米面亚种u小肠结肠炎椰尔森菌小肠结肠炎椰尔森菌u空肠弯曲军空肠弯曲军u李斯特菌李斯特菌u阪崎杆菌阪崎杆菌第6页，此课件共118页哦沙门菌(Salmanella)食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门氏或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。菌的主要来源。第7页，此课件共118页哦沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 （一）引起食物中毒最常见的沙门氏菌：一）引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌（二）易引起沙门氏菌中毒的食品（二）易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品肉、蛋、乳类食品行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌 第8页，此课件共118页哦沙门菌(Salmanella)已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、已发现沙门氏菌的动物：猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、狐狸、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥，等等。袋鼠、海鸥，等等。中毒菌量：中毒菌量：100 000个个/g 食物食物好发季节：夏秋季，但全年可发生。好发季节：夏秋季，但全年可发生。第9页，此课件共118页哦沙门菌食物中毒临床特征潜伏期数小时潜伏期数小时3 3天，一般为天，一般为12122424小时。小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。多数患者体温可达多数患者体温可达38383939。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。类感冒型，类败血症型。第10页，此课件共118页哦微生物检验微生物检验 （一）基本步骤（程序）（一）基本步骤（程序）检样检样增菌（前增菌）增菌（前增菌）分离培养分离培养生化生化试验初步鉴定试验初步鉴定血清学反应最后鉴定血清学反应最后鉴定报告报告 第11页，此课件共118页哦1.1.前增菌前增菌 用无选择性的培养基使处于濒死状态的用无选择性的培养基使处于濒死状态的M M 恢复活力恢复活力;2.2.选择性增菌选择性增菌 使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到使沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到 抑制抑制;3.3.选择性平板分离培养选择性平板分离培养 分离出所需的细菌分离出所需的细菌;4.4.生化试验生化试验 鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌的细菌;5.5.血清学鉴定血清学鉴定 进一步鉴定。进一步鉴定。第12页，此课件共118页哦检验操作关键点检验操作关键点 1.1.增菌增菌 使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。前前增增菌菌：用用于于加加工工过过的的食食品品，3737，4 48h 8h 或或1818 24h24h，长长有有杂菌。杂菌。增增菌菌培培养养基基：增增菌菌液液一一般般用用MMMM和和SCSC两两种种，如如可可能能是是伤伤寒寒沙沙门氏菌用门氏菌用TTBTTB，用，用4242培养。培养。第13页，此课件共118页哦2.2.平板分离平板分离 选择性培养基：选择性培养基：BSBS、DHLDHL、HEHE、WSWS、SSSS BS BS中最好，中最好，DHLDHL、HEHE、WSWS很好，很好，SSSS最差最差一般要用：一般要用：BSBS和和WS/SSWS/SS两个平板，两个平板，BSBS主要用于主要用于 伤寒沙门氏菌的分离伤寒沙门氏菌的分离第14页，此课件共118页哦BS上的菌落上的菌落DHL上的菌落上的菌落SS上的菌落上的菌落第15页，此课件共118页哦3.3.五项生化试验五项生化试验 H H2 2S S、靛基质、靛基质、PH7.2PH7.2尿素酶、尿素酶、KCNKCN、赖氨赖氨酸脱羧酶酸脱羧酶 第16页，此课件共118页哦（1 1）三糖铁培养的培养）三糖铁培养的培养典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（表面（-）粉红色、底层（）粉红色、底层（+）黄色、）黄色、H H2 2S S（+）底层有黑色、）底层有黑色、有动力。有动力。在在TSI培养基中：表面（培养基中：表面（+）黄色、）黄色、H H2 2S S（-）的培养物可排除，）的培养物可排除，其他培养物均有可能是沙门氏菌。其他培养物均有可能是沙门氏菌。第17页，此课件共118页哦 （2 2）其余四项生化实验）其余四项生化实验靛基质靛基质 PH7.2PH7.2尿素酶尿素酶 KCN KCN 赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶 反应序号：反应序号：A A1 1、A A2 2多见，多见，B B1 1少见少见 第18页，此课件共118页哦（3 3 3 3）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用）典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用 A.A.典型五项生化反应：典型五项生化反应：A1A1 H H2 2S S（+）靛靛基基质质（-）PH7.2PH7.2尿尿素素酶酶（-）KCNKCN（-）赖氨酸脱羧赖氨酸脱羧E E（+）第19页，此课件共118页哦（2 2）血清学检验步骤）血清学检验步骤 抗抗原原准准备备 A AF F多多价价血血清清检检验验（判判定定是是否否是是沙沙门门氏氏菌菌）群群特特异异性性抗抗体体血血清清（如如O O2 2、O O4 4、O O3 3、O O7 7、O O8 8、O O9 9、O O1010、O O1111（判判定定O O群群别别）O O单单因因子子血血清清检检查查 H H因子血清检查（分型）因子血清检查（分型）报告报告 第20页，此课件共118页哦检验结果的报告检验结果的报告1.1.凡血清学鉴定与生化反应均符合者，报告凡血清学鉴定与生化反应均符合者，报告 发现沙门氏菌。发现沙门氏菌。经检验，经检验，食品发现有沙门氏菌食品发现有沙门氏菌2.2.凡血清学鉴定与生化反应均不符合者，报凡血清学鉴定与生化反应均不符合者，报 告未发现沙门氏菌。告未发现沙门氏菌。第21页，此课件共118页哦副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)根据菌体根据菌体O O抗原不同，现已有抗原不同，现已有1313个血清群。个血清群。广泛存在于海水中，偶亦见淡水。广泛存在于海水中，偶亦见淡水。嗜盐：在无盐培养基上不能生长，嗜盐：在无盐培养基上不能生长，3%3%6%6%食盐水繁殖迅食盐水繁殖迅速，每速，每8 89 9分钟为分钟为1 1周期，低于周期，低于0.5%0.5%或高于或高于8%8%盐水中停止生长。盐水中停止生长。畏酸：对酸敏感，在畏酸：对酸敏感，在2%2%醋酸中或醋酸中或50%50%的食醋中的食醋中1 1分钟即可分钟即可死亡。死亡。不耐热：不耐热：5656、5 5分钟即可杀死，分钟即可杀死，9090、1 1分钟灭活。对分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。第22页，此课件共118页哦致致病病性性菌菌株株能能溶溶解解人人及及家家兔兔红红细细胞胞，称称为为“神神奈奈川川”试试验验（kanagawa kanagawa testtest）阳性。）阳性。媒媒介介食食品品 副副溶溶广广泛泛存存在在于于海海岸岸和和海海水水中中，海海生生动动植植物物常常会会受受到到污污染染而而带带菌菌。被被污污染染其其他他含含盐盐量量较较高高的的食食物物如如咸咸菜菜、咸咸肉肉、咸蛋亦可带菌，也可因受到污染而引起中毒。咸蛋亦可带菌，也可因受到污染而引起中毒。临临床床表表现现 潜潜伏伏期期多多为为1010小小时时左左右右，一一般般8 84040小小时时，主主要要症症状状有有恶恶心心、呕呕吐吐、上上腹腹部部阵阵发发性性剧剧烈烈腹腹痛痛、频频繁繁腹腹泻泻、洗洗肉肉水水样样或或带带粘粘液液便便，无里急后重，每日无里急后重，每日 5 56 6次，体温次，体温3939。重症患者可有。重症患者可有 脱水、血压下降、意识不清等。病脱水、血压下降、意识不清等。病 程程2 24 4天，一般预后良好，无后遗天，一般预后良好，无后遗 症，少数患者因休克、昏迷而死亡。症，少数患者因休克、昏迷而死亡。第23页，此课件共118页哦副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：食品：虾、蟹、贝类等海产品虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品来源：来源：海水海水中毒菌量：中毒菌量：1 000 000100 000 000个个好发季节：好发季节：夏秋季与海产品上夏秋季与海产品上市旺季市旺季第24页，此课件共118页哦副溶血性弧菌食物中毒机制细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。变。可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏毒性），（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。非耐热因子（引起水样便）。第25页，此课件共118页哦（一）形态与染色（一）形态与染色 1.1.革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等状、棒状、甚至球状、丝状等 第26页，此课件共118页哦（二）培养特性（二）培养特性1.1.需氧或兼性厌氧：生长最好需氧或兼性厌氧：生长最好2.2.在在2 2%NaCL%NaCL培养基中生长最好，无盐培养基中生长最好，无盐 或食盐或食盐10%10%不能生长。不能生长。3.3.最适温度最适温度3636，PH7.5PH7.57.87.8（7.77.7）4.4.在专用选择性平板上，菌落呈圆形凸在专用选择性平板上，菌落呈圆形凸 起，混浊不透明，表面光滑，较湿润，起，混浊不透明，表面光滑，较湿润，边缘不整齐。边缘不整齐。5.5.血平板：可见溶血环。血平板：可见溶血环。第27页，此课件共118页哦（三）生化特性（三）生化特性 1.1.分解分解GLUGLU产酸不产气，不分解乳糖，蔗糖。产酸不产气，不分解乳糖，蔗糖。2.H2.H2 2S S（）、（）、V-PV-P（）、靛基质（）、（）、靛基质（）、精氨酸（）精氨酸（）3.3.甲基红（）、赖氨酸（）、溶血甲基红（）、赖氨酸（）、溶血/-/-第28页，此课件共118页哦（四）抗原结构（四）抗原结构O O抗原抗原 O O1 1O O13 13 1313个群。个群。H H抗原：抗原：K K抗原：抗原：K K1 1K K7070 65 65个型个型 缺：缺：K K2 2 K K1414 K K1717 K K3535 K K6262第29页，此课件共118页哦检验操作要点检验操作要点 采样采样样品处理样品处理增菌培养增菌培养分离分离培养培养3.5%3.5%氯化钠三糖铁培养基氯化钠三糖铁培养基嗜盐嗜盐性试验性试验生化鉴定生化鉴定动物试验动物试验结果报结果报告告第30页，此课件共118页哦1.1.采样采样 患者粪便、呕吐物、可凝食品。患者粪便、呕吐物、可凝食品。从海产品的体表面，肠内容物，鳃等取样从海产品的体表面，肠内容物，鳃等取样 包装物，炊具用具。包装物，炊具用具。快，不宜低温保存。快，不宜低温保存。2.2.增增菌菌培培养养 NaclNacl结结晶晶紫紫增增菌菌液液，37 37 8 81616小时。小时。第31页，此课件共118页哦3.3.分离培养分离培养NaclNacl蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，蔗糖平板：圆形，半透明或不透明，无粘性，(绿绿)兰兰色，直径色，直径2 24mm 4mm 嗜嗜盐盐选选择择性性平平板板：直直径径2.5mm2.5mm，圆圆整整或或不不齐齐，隆隆起起混混浊浊，无粘性，无色，湿润。无粘性，无色，湿润。4.3.5%Nacl4.3.5%NaclTSI TSI 培养培养37 2437 24小时小时5.5.镜检镜检 应为革兰氏阴性，无芽胞多形态，两端浓染。应为革兰氏阴性，无芽胞多形态，两端浓染。第32页，此课件共118页哦 6.6.嗜盐性试验嗜盐性试验 将可疑培养物接种于不同盐浓度的盐胨水将可疑培养物接种于不同盐浓度的盐胨水中，中，37 2437 24小时，观查生长情况。盐含小时，观查生长情况。盐含量量0 0、3 3、7 7、9 9、11%11%，在在3 37%7%生长良生长良好。好。11第33页，此课件共118页哦待检标本稀释液约待检标本稀释液约2ml增菌增菌 37培养培养24h氯化钠结晶紫增菌液氯化钠结晶紫增菌液分离分离37培养培养24h嗜盐菌选择性琼脂平板（嗜盐菌选择性琼脂平板（TCBS）3.5氯化钠三糖铁斜面氯化钠三糖铁斜面纯培养纯培养 37培养培养24hG染色染色 镜检镜检耐盐试验耐盐试验V-P 试试验验、甲甲基红试验基红试验 我妻氏培养基我妻氏培养基观察神奈川现象观察神奈川现象结论结论第34页，此课件共118页哦葡萄球菌(Staphylococcus)食品食品:主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。来源：来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上中毒机制：中毒机制：活菌不中毒活菌不中毒 和；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用和；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻中毒物质：中毒物质：肠毒素肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型，五种抗原型，A型毒力最强。型毒力最强。毒素性质：毒素性质：肠毒素耐热，一般烹调不破坏，肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏方破坏第35页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌培养特性金黄色葡萄球菌培养特性 1.1.需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度3737、PH7.4PH7.42.2.对对营营养养要要求求不不高高，在在普普通通培培养养基基中中生生长长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3.3.耐耐盐盐性性强强，在在含含7.57.515%15%培培养养基基中中能能生生长。长。第36页，此课件共118页哦4.4.在在肉肉汤汤中中是是混混浊浊生生长长，时时间间过过长长，有有少少量沉淀。量沉淀。5.5.在在普普通通培培养养基基上上生生长长，可可形形成成圆圆形形，凸凸起起，表表面面光光滑滑，边边缘缘整整齐齐，不不透透明明，直直径径1 12mm2mm的菌落能产生黄色色素。的菌落能产生黄色色素。第37页，此课件共118页哦第38页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌生化特性金黄色葡萄球菌生化特性 1.1.可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖糖，产酸不产气。，产酸不产气。第39页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶 1.1.溶血毒素溶血毒素2.2.杀白细胞素杀白细胞素3.3.血浆凝固酶血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。的重要标志。4.4.脱氧核糖核酸酶脱氧核糖核酸酶5.5.肠毒素肠毒素6.6.溶纤维蛋白酶溶纤维蛋白酶7.7.透明质酸酶透明质酸酶第40页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌的致病性 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的下颚感染http:/ 防止带菌人群对各种食物的污染：防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成:第45页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌的检验金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法方法：增菌培养法、直接计算法（一）增菌培养法的检验步骤（程序）（一）增菌培养法的检验步骤（程序）检样检样稀释稀释7.5%NaCl 7.5%NaCl 肉汤增菌培养肉汤增菌培养 血平板、血平板、B BP P分离分离镜检、血浆凝固镜检、血浆凝固E E试验试验报告结果报告结果 第46页，此课件共118页哦检验操作要点检验操作要点 1.1.增菌增菌 7.5%Nacl7.5%Nacl肉汤，肉汤，3724h3724h，呈均匀浑浊生长。，呈均匀浑浊生长。2.2.平板分离平板分离 血平板血平板,37 24,37 2448h48h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（周围有透明溶血圈（型）型）第47页，此课件共118页哦 B BP P平板平板：主要成分及作用：主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长抑制非制病性葡萄球的生长丙酮酸钠丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长促进葡萄球菌生长亚碲酸钾亚碲酸钾:抑制抑制G G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色为碲盐呈黑色卵黄卵黄:含蛋白质、卵磷、脂肪含蛋白质、卵磷、脂肪第48页，此课件共118页哦在在B-PB-P平板上的菌落特征平板上的菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、为圆形，光滑凸起、湿润、2 23mm3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。浑浊带，在其外层有一透明带。第49页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌在金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态平板上的菌落形态金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落第50页，此课件共118页哦镜检与血浆凝固镜检与血浆凝固E E试验试验从从B-PB-P平平板板上上挑挑取取金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的菌菌落落进进行镜检行镜检如发现葡萄球菌,再做血浆凝固E试验做血浆凝固做血浆凝固E E试验试验第51页，此课件共118页哦金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验 第52页，此课件共118页哦结果报告结果报告方式方式 （1 1）初初步步报报告告：根根据据血血平平板板培培养养计计数数和和镜镜检检，如如发发现现有有G G+葡葡萄萄串串状状球球菌菌存存在在，且且有有溶溶血血性性，则则初初步步报报告告为为：“有有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌存存在在，1g1g样样品品约约含含多多少少。”（2 2）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试验结果，可报告为：动物试验结果，可报告为：“是否是致病性葡萄球菌是否是致病性葡萄球菌”。第53页，此课件共118页哦110奶粉稀释液奶粉稀释液50ml 7.5%NaCL肉糖（增菌）肉糖（增菌）血平板和契夫曼平板血平板和契夫曼平板观察菌落特征及革兰染色镜检、触酶试验观察菌落特征及革兰染色镜检、触酶试验琼脂斜面和肉汤培养基琼脂斜面和肉汤培养基血浆凝固酶试验、甘露醇试验血浆凝固酶试验、甘露醇试验直接计数直接计数第54页，此课件共118页哦大肠埃希菌（Escherichia coli）普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常菌从，普通大肠埃希氏菌是人或动物肠道中的正常菌从，它的检出标志食品或水源被粪便污染，作为水和它的检出标志食品或水源被粪便污染，作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。食品卫生细菌学检测的常用指示菌。第55页，此课件共118页哦大肠埃希菌（Escherichia coli）好发食品好发食品:牛奶、家禽、牛羊肉类制品牛奶、家禽、牛羊肉类制品中毒物质：中毒物质：EHEC O157 的志贺样毒素（的志贺样毒素（SLT)来源：带菌者粪便来源：带菌者粪便第56页，此课件共118页哦致病性大肠杆菌食物中毒临床特征潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。第57页，此课件共118页哦肉毒梭菌（C.botulinum）食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于；我国主要见于植物性食品植物性食品 （家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）豆腐等）来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。殖并产生毒素，引起食物中毒。好发季节：冬春季好发季节：冬春季第58页，此课件共118页哦肉毒梭菌毒素中毒 病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。1g即可使人致死。肉毒毒素不耐热；8030分钟或100 1020min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。第59页，此课件共118页哦引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。第60页，此课件共118页哦蜡样芽孢杆菌食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜凉拌菜来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒物质：下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管中毒物质：下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素坏死毒素毒素性质：对热不稳定，煮沸毒素性质：对热不稳定，煮沸1min中毒菌量：中毒菌量：106108CFU/gCFU/g中毒症状：呕吐型；腹泻型中毒症状：呕吐型；腹泻型第61页，此课件共118页哦生物学特性生物学特性 形态与染色形态与染色 革兰氏阳性大杆菌革兰氏阳性大杆菌，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力周身鞭毛，有动力。荧荧光光染染色色的的铜铜绿绿假假单单胞胞杆杆菌菌和和蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌 用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢 第62页，此课件共118页哦培养特性培养特性1.1.需氧，最适生长需氧，最适生长303032.32.2.2.在肉汤中混浊生长，有菌膜或壁环，振摇易乳化。在肉汤中混浊生长，有菌膜或壁环，振摇易乳化。3.3.在普通琼脂平板上，菌落灰白色在普通琼脂平板上，菌落灰白色,不透明，边缘不整齐，不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状。表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状。第63页，此课件共118页哦4.4.在在血血平平板板上上，菌菌落落呈呈浅浅灰灰色色，不不透透明明，似似白白色色毛毛玻璃状，有溶血环。玻璃状，有溶血环。5.5.在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色,具有具有白色混浊环。白色混浊环。第64页，此课件共118页哦生化反应生化反应1.1.能分解能分解GLUGLU，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产酸不产气。，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产酸不产气。2.2.不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖3.H3.H2 2S S（-），尿尿素素酶酶试试验验（-）卵卵磷磷脂脂酶酶（+），V-PV-P试试验验（+），液化明胶，胨化中乳。液化明胶，胨化中乳。抵抗力抵抗力1.1.耐热；耐热；2.2.对抗菌素的敏感性。对抗菌素的敏感性。第65页，此课件共118页哦细菌分布细菌分布 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。布丁、炒米饭以及各种甜点等。美国美国:炒米饭炒米饭 欧洲欧洲:甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品；甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品；我国我国:受污染的米饭或淀粉类制品。受污染的米饭或淀粉类制品。第66页，此课件共118页哦蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况蜡样芽胞杆菌的食物中毒的一般情况1.1.季节性强季节性强 （6 61010月）夏秋季为高峰期月）夏秋季为高峰期2.2.中中毒毒发发病病率率高高 60%60%100%100%，集集团团中中爆爆发发，与与葡葡萄萄球球菌菌相相似似3.3.中毒与性别、年龄无关中毒与性别、年龄无关 4.4.潜伏期长短与中毒症状相关潜伏期长短与中毒症状相关 呕吐症呕吐症 0.50.55h5h，发病，发病 腹泻腹泻 8h8h后后5.5.污污染染源源 主主要要泥泥土土，灰灰尘尘，通通过过昆昆虫虫，不不洁洁用用具具，工工作人员传播，原料也有。作人员传播，原料也有。第67页，此课件共118页哦6.6.蜡样芽胞杆菌中毒菌量蜡样芽胞杆菌中毒菌量 10 106 6CFU/gCFU/g 10 105 5CFU/gCFU/g时，为危险食品时，为危险食品第68页，此课件共118页哦微生物检验微生物检验 （一）检验程序（一）检验程序 第69页，此课件共118页哦检样检样 稀释处理稀释处理镜检镜检 平板分离平板分离菌落计数菌落计数 培养特性观察培养特性观察 报告结果报告结果 生化试验生化试验 证实试验证实试验 第70页，此课件共118页哦结果报告或MYPMYP检样25克生化试验菌落计数0.1ml镜检镜检挑可疑菌落血平板或血平板或营养琼脂营养琼脂或第71页，此课件共118页哦产气夹膜梭菌食品：食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土壤中的检出率可达壤中的检出率可达100%。中毒物质：肠毒素中毒物质：肠毒素中毒菌量：中毒菌量：100 000 0001000 000 000/g食物食物第72页，此课件共118页哦产气夹膜梭菌天然食品中，产气夹膜梭状芽孢杆菌的芽孢处天然食品中，产气夹膜梭状芽孢杆菌的芽孢处于休眠状态对耐热芽孢进行亚致死剂量的热处理，于休眠状态对耐热芽孢进行亚致死剂量的热处理，可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸腾中降低了可使休眠状态的芽孢被激活，同时在沸腾中降低了氧的含量，造成厌氧环境。如果加热后温度缓慢下氧的含量，造成厌氧环境。如果加热后温度缓慢下降，在降，在1050之间，此菌会迅速繁殖，时代时间仅之间，此菌会迅速繁殖，时代时间仅8分钟，分钟，2小时即可达到小时即可达到106个个/g，足以造成食物中，足以造成食物中毒。毒。第73页，此课件共118页哦变形杆菌属食品：动物性食品为主，其次为豆制品、凉拌菜食品：动物性食品为主，其次为豆制品、凉拌菜来源：广泛。自然界广泛分布来源：广泛。自然界广泛分布污染的食品在污染的食品在28放置时间较久可使变形杆菌大放置时间较久可使变形杆菌大量繁殖。量繁殖。变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重好变形杆菌中毒以急性胃肠炎为主，腹痛严重好发季节：夏秋季。发季节：夏秋季。第74页，此课件共118页哦椰毒假单胞酵米面亚种食品：发酵玉米面、变质银耳食品：发酵玉米面、变质银耳中毒物质：米酵菌酸中毒物质：米酵菌酸潜伏期一般在潜伏期一般在210小时为最多。毒素通过消化道黏小时为最多。毒素通过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。腹泻。第75页，此课件共118页哦小肠结肠炎椰尔森菌食品：食品：肉类、牛奶类肉类、牛奶类来源：来源：广泛存在于人，动物肠道中广泛存在于人，动物肠道中中毒物质：中毒物质：耐热肠毒素耐热肠毒素毒素性质：毒素性质：耐热耐热12130min，47个月，个月，pH111稳定稳定好发季节：好发季节：冬春季冬春季第76页，此课件共118页哦空肠弯曲菌食品：食品：奶制品奶制品传染源：传染源：家禽、鸟类家禽、鸟类中毒物质：中毒物质：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等不清，毒素、脂多糖、鞭毛等第77页，此课件共118页哦李斯特菌（Listeria）食品：奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜食品：奶及奶制品，肉制品、水产品、水果蔬菜来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者中毒物质：耐热肠毒素中毒物质：耐热肠毒素毒素性质：耐热毒素性质：耐热12130min，47个月，个月，pH111稳定稳定好发季节：夏秋季好发季节：夏秋季第78页，此课件共118页哦阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）食品：食品：婴儿配方奶粉污染是婴儿感染阪崎杆菌的主要途径婴儿配方奶粉污染是婴儿感染阪崎杆菌的主要途径。来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者来源：土壤、污水、动物粪便、健康带菌者临床症状：临床症状：多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。严重者可引起坏死性小多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。全身症状：发热，新生儿可表现为体温不升、全身症状：发热，新生儿可表现为体温不升、精神萎靡、拒乳、黄疸加重，面色发灰、皮肤发花甚至出现休克。精神萎靡、拒乳、黄疸加重，面色发灰、皮肤发花甚至出现休克。消化系统症消化系统症状：可有呕吐、腹胀、腹泻、粘液血便，肠鸣音减弱甚至消失，严重时可发生肠状：可有呕吐、腹胀、腹泻、粘液血便，肠鸣音减弱甚至消失，严重时可发生肠穿孔和腹膜炎。穿孔和腹膜炎。神经系统症状：烦躁、哭声尖直、嗜睡甚至昏迷，可出现凝视、神经系统症状：烦躁、哭声尖直、嗜睡甚至昏迷，可出现凝视、惊厥，查体可有头围增大、颅缝裂开、前囟张力增高、脑膜刺激征阳性。惊厥，查体可有头围增大、颅缝裂开、前囟张力增高、脑膜刺激征阳性。第79页，此课件共118页哦 病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结第80页，此课件共118页哦细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍第81页，此课件共118页哦细菌性食物中毒预防原则防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min第82页，此课件共118页哦二、真菌性食物中毒概念：概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物真菌产生的有毒代谢产物常见产毒真菌常见产毒真菌：曲霉属（：曲霉属（Aspergillus）；青霉属）；青霉属（Penicillium）；镰刀菌属（）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属）；交链孢霉属（Alternaria）第83页，此课件共118页哦真菌毒素致病特点毒素对热稳定毒素对热稳定通过污然食品中毒通过污然食品中毒中毒以损害实质器官为主中毒以损害实质器官为主没有传染性和免疫性没有传染性和免疫性有明显的季节性地区性有明显的季节性地区性第84页，此课件共118页哦真菌产毒条件产毒菌株：产毒菌株：营养物质营养物质温度：温度：2530水分：水分：1718空气：氧空气：氧第85页，此课件共118页哦常见真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮伏马菌素伏马菌素展青霉素展青霉素第86页，此课件共118页哦黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH910强碱强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症（毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症（其毒性为氰化钾的其毒性为氰化钾的1010倍，倍，为砒霜的为砒霜的6868倍）倍）。污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含含量少，牛奶中可含常见真菌毒素第87页，此课件共118页哦第88页，此课件共118页哦第89页，此课件共118页哦国名食品与饲料黄曲霉毒素B1限量g/kg备注中国玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品201050国家卫生标准日本所有食品饲料002040小鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽美国一般食品花生食品带壳花生201525B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量法国食品饲料050200绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽德国食品饲料1050200（B1B2G1G2总量）随动物种类不同而