食品风味化学食品的风味转化课件.ppt

食品风味化学食品食品风味化学食品的风味转化的风味转化第1页，此课件共48页哦v风味前体物质：风味前体物质：它本身没有风味，但是在酶它本身没有风味，但是在酶或加热条件下会生成具有或加热条件下会生成具有独特风味独特风味的化合物。的化合物。v1 1、水溶性前体：、水溶性前体：氨基酸、蛋白质、肽、还氨基酸、蛋白质、肽、还原糖、核苷酸、碳水化合物等原糖、核苷酸、碳水化合物等v2 2、脂溶性前体：、脂溶性前体：甘油三酯、游离脂肪酸、甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂、糖脂等磷脂、糖脂等v风味的形成途径：风味的形成途径：生物合成、酶促反应、氧生物合成、酶促反应、氧化反应、加热反应化反应、加热反应第2页，此课件共48页哦 食品在热加工的过程中，将产生大量的食品在热加工的过程中，将产生大量的风味组分，它们既可由食品的基本成分相互风味组分，它们既可由食品的基本成分相互作用而产生，也可由食品成分的自身受热降作用而产生，也可由食品成分的自身受热降解而产生，此两者统称为解而产生，此两者统称为非酶褐变或称或称美拉德（Maillard）反应。除了无香味的焦黑精一类高分子物质外，除了无香味的焦黑精一类高分子物质外，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、茶在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包、和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产生土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产生杂环芳香化合物。杂环芳香化合物。第3页，此课件共48页哦 食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为常对动、植物性食物进行的热处理，最为常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。1、烹煮香气：食物在烹煮或加热灭菌时，一般温度食物在烹煮或加热灭菌时，一般温度较高，时间较短。这时水果、乳品等主要是较高，时间较短。这时水果、乳品等主要是原有香气挥发散失，反应生成新的风味物质原有香气挥发散失，反应生成新的风味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有部分损失并不多；蔬菜、谷类除原有香气有部分损失外，也有一定量的新风味物质生成；鱼、肉外，也有一定量的新风味物质生成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成大量浓郁的香等动物性食物则通过反应形成大量浓郁的香气。气。第4页，此课件共48页哦 2、焙烤香气：这种热处理方式通常温度较高、时这种热处理方式通常温度较高、时间较长。这时各类食品通常都会有大量的间较长。这时各类食品通常都会有大量的风味物质产生。食物在焙烤时发生的非酶风味物质产生。食物在焙烤时发生的非酶褐变反应，主要有褐变反应，主要有Maillard(Maillard(羟氨反应）、羟氨反应）、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及解、以及-胡萝卜素、儿茶酚等非基本胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。组分的热降解。第5页，此课件共48页哦 3、油炸香气：油炸食品时其诱人的香气很易勾起食油炸食品时其诱人的香气很易勾起食欲。这时产生风味物质的反应途径除了在高欲。这时产生风味物质的反应途径除了在高温下可能发生的与温下可能发生的与焙烤相似焙烤相似的反应之外，更的反应之外，更多地还与油脂的热降解反应有关。油炸食品多地还与油脂的热降解反应有关。油炸食品的的特有香气为为2 2，4-4-葵二烯醛，除此之外，除此之外，油炸食品的香气成分还包含有高温生成的吡油炸食品的香气成分还包含有高温生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂嗪类和酯类化合物，以及油脂本身的独特香本身的独特香气气，例如：用椰子油炸的食品带有甜感的椰，例如：用椰子油炸的食品带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有芝麻酚香等。香，用芝麻油炸的食品带有芝麻酚香等。第6页，此课件共48页哦 美拉德反应（Maillard ReactionMaillard Reaction）是）是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，在食品中的反应通常是氨基酸、肽、蛋白在食品中的反应通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，质和还原糖类，它是食品香味产生的主要来它是食品香味产生的主要来源之一。源之一。第三节 美拉德反应第7页，此课件共48页哦 食品中香味杂环化合物就来源于这样食品中香味杂环化合物就来源于这样一个复杂的反应体系；一个复杂的反应体系；该反应体系中还原糖和氨基酸经过美该反应体系中还原糖和氨基酸经过美拉德反应后，不仅生成拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素棕黑色的色素，同时，同时伴随着形成伴随着形成多种香气物质多种香气物质，即这个反应所生，即这个反应所生成的风味物质非常好闻，可以使人联想起各成的风味物质非常好闻，可以使人联想起各种食品的香气，经过热加工的食品，尤其是种食品的香气，经过热加工的食品，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具有形成这种经过烹调和烘焙加工的食品都具有形成这种香气的特征。所以，香气的特征。所以，这个反应在形成这个反应在形成“加热加热香气香气”时特别受到重视。时特别受到重视。第8页，此课件共48页哦 Maillard Maillard反应可以分为反应可以分为三个反应阶段和和三条主要反应路线。三个反应阶段为三个反应阶段为初级、中级和第三阶段MaillardMaillard反应。初级初级MaillardMaillard反应反应不引起褐变，也不产不引起褐变，也不产生食品香味，其中关键的一步是生食品香味，其中关键的一步是AmadoriAmadori重排重排，Amadori Amadori重排产物是极为重要的不挥发的重排产物是极为重要的不挥发的香味前驱物。香味前驱物。中级中级MaillardMaillard反应反应包括三条主要反应路包括三条主要反应路线，其中二条是从线，其中二条是从AmadoriAmadori重排产物开始，另重排产物开始，另一条是间接地由一条是间接地由AmadoriAmadori重排产物开始。重排产物开始。第三阶段MaillardMaillard反应目前仍不明确。第9页，此课件共48页哦 第一条反应路线是由是由1-1-氨基氨基-1-1-脱氧脱氧-2-2-酮糖在酮糖在2323位置不可逆地烯醇化，从位置不可逆地烯醇化，从C-1C-1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如反应产生如CC甲基甲基醛类、酮醛类二羰基醛类、酮醛类二羰基化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。第二条反应路线从烯醇式从烯醇式AmadoriAmadori产物产物在在1212位置烯醇化，并消去位置烯醇化，并消去C3C3上的羟基而上的羟基而生成生成3-3-脱氧脱氧-己糖酮，然后脱水生成己糖酮，然后脱水生成2-2-糖醛糖醛类香味成分。类香味成分。第10页，此课件共48页哦 上述二条路线生成的中间产物及以后发上述二条路线生成的中间产物及以后发生的反应是相当复杂的，此过程中包括了生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇醇醛缩合、醛醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、胺聚合，以及生成诸如吡咯、吡啶类吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的等含氮杂环化合物，加热食品具有的烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有密切关系。密切关系。第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧是氨基酸的斯特勒克氧化（化（StreckerStrecker）降解反应，这是）降解反应，这是MaillardMaillard反反应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和-氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类产生的。类产生的。第11页，此课件共48页哦影响MaillardMaillard反应的因素：Maillard Maillard反应非常强调反应条件，其中反应非常强调反应条件，其中温度的影响可能最为重要可能最为重要。一般该反应的速率是随着温度的上。一般该反应的速率是随着温度的上升而增大；反应产生的香味物质主要是在较高温度时升而增大；反应产生的香味物质主要是在较高温度时形成，是在中级形成，是在中级MaillardMaillard反应阶段产生的。反应产物反应阶段产生的。反应产物既与参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与既与参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热受热时间的长短、体系的时间的长短、体系的pHpH值、水分等因素有关值、水分等因素有关。一般说来，一般说来，当受热时间较短当受热时间较短、温度较低时，反应、温度较低时，反应主要产物除了主要产物除了醛类以外，还有特征香气的以外，还有特征香气的内酯类和和呋喃类化合物等；化合物等；当受热时间较长当受热时间较长、温度较高时，生、温度较高时，生成的风味物质种类有所增加，还有焙烤香气的成的风味物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯类、吡啶类等化合物形成。等化合物形成。第12页，此课件共48页哦 参与参与MaillardMaillard反应的糖类和氨基酸的结反应的糖类和氨基酸的结构不同，对生成的产物影响很大。构不同，对生成的产物影响很大。首先、不同种类的糖与氨基酸作用时，首先、不同种类的糖与氨基酸作用时，将降解产生不同的风味。将降解产生不同的风味。例如，麦芽糖与苯例如，麦芽糖与苯丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；而果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似兰香气。二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味。则呈现烤焦的土豆味。第13页，此课件共48页哦 葡萄糖与不同氨基酸加热时产生的气味 氨 基 酸 100 100 180 180 甘氨酸甘氨酸 麦焦气味麦焦气味 烤糖气味烤糖气味 丙氨酸丙氨酸 柔和麦焦香味柔和麦焦香味 甜麦芽焦糖味甜麦芽焦糖味 精氨酸精氨酸 爆玉米味爆玉米味 焦糖味焦糖味 亮氨酸亮氨酸 甜巧克力味甜巧克力味 焦干酪味焦干酪味 异亮氨酸异亮氨酸 不快的芳香味不快的芳香味 烤奶酪味烤奶酪味 缬氨酸缬氨酸 不快的甜味不快的甜味（黑面包味）（黑面包味）烤巧克力味烤巧克力味 蛋氨酸蛋氨酸 马铃薯味马铃薯味 煮马铃薯味煮马铃薯味第14页，此课件共48页哦 氨 基 酸 100 100 180 180 天冬氨酸天冬氨酸 冰糖味冰糖味 焦糖味焦糖味 谷氨酸谷氨酸微甜肉香，有后味微甜肉香，有后味 烤肉香气烤肉香气 苯基丙氨酸苯基丙氨酸 尖辣的花香尖辣的花香 紫丁香味紫丁香味 色氨酸色氨酸 油腻的糖甜味油腻的糖甜味油腻的甜味油腻的甜味 赖氨酸赖氨酸 焦黄气味焦黄气味 面包气味面包气味 胱氨酸胱氨酸 煮硬的鸡蛋黄味煮硬的鸡蛋黄味硫化氢臭气硫化氢臭气 苏氨酸苏氨酸 巧克力味巧克力味 焦臭味焦臭味第15页，此课件共48页哦 其次，不同种类的氨基酸参与发生其次，不同种类的氨基酸参与发生MaillardMaillard反应的难易也不一样。反应的难易也不一样。一般说来，不一般说来，不同氨基酸降解速率次序为：羟基氨基酸、含硫同氨基酸降解速率次序为：羟基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。基酸、脂肪族氨基酸。不同类型的还原糖参加反应的速率是不相不同类型的还原糖参加反应的速率是不相同的，一般来讲，同的，一般来讲，五碳糖比六碳糖反应活性强，五碳糖比六碳糖反应活性强，在在3737，含水量为，含水量为15%15%时，反应的顺序是：木时，反应的顺序是：木糖阿拉伯糖葡萄糖乳糖麦芽糖果糖，糖阿拉伯糖葡萄糖乳糖麦芽糖果糖，葡萄糖的反应活性是果糖的葡萄糖的反应活性是果糖的1010倍。倍。第16页，此课件共48页哦 Maillard Maillard反应香味的分类：根据其香气特征、结构、分子形状及其形根据其香气特征、结构、分子形状及其形成路线等分为成路线等分为4 4个主要类别。个主要类别。第一大类是含氮杂环化合物第一大类是含氮杂环化合物，如吡嗪、吡啶、，如吡嗪、吡啶、吡咯、噻唑类等，它们主要产生坚果香、烘烤吡咯、噻唑类等，它们主要产生坚果香、烘烤香或面包香；香或面包香；第二大类是环状烯醇酮结构化合物第二大类是环状烯醇酮结构化合物，如麦芽，如麦芽酚、脱氢呋喃酮等，主要产生焦糖香；酚、脱氢呋喃酮等，主要产生焦糖香；第三大类是多羰基化合物第三大类是多羰基化合物，产生的是焦香；，产生的是焦香；第四大类是单羰化合物第四大类是单羰化合物，产生各种酮、醛类，产生各种酮、醛类香气。香气。第17页，此课件共48页哦 加热食品中存在的加热食品中存在的MaillardMaillard香味物质：咖香味物质：咖啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、鸡肉、啡、可可、面包、花生、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类、马铃薯等加热食品中的香味物质大多是鱼类、马铃薯等加热食品中的香味物质大多是由由MaillardMaillard反应产生的。反应产生的。通过不同的加热方式，食品会呈现不同的通过不同的加热方式，食品会呈现不同的香味物质，香味物质，如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香如煮马铃薯和大麦时被鉴定出的香味物质分别是味物质分别是125125种和种和7575种，但当烘烤这二种种，但当烘烤这二种食物时鉴定出的香味物质分别是食物时鉴定出的香味物质分别是250250种和种和150150种，种，正好增加了正好增加了1 1倍。倍。第18页，此课件共48页哦（一）、以氨基酸为前体的风味（二）、以脂肪酸为前体的风味（三）、以糖苷为前体的风味（四）、以色素为前体的风味第四节第四节 水果、蔬菜中的风味前体水果、蔬菜中的风味前体第19页，此课件共48页哦 1、含硫氨基酸 2、芳香族氨基酸（一）、以氨基酸为前体的风味产生第20页，此课件共48页哦 1、含硫氨基酸：百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜、细百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜、细香葱以及芦笋均含有特殊的香辣气味，尤其香葱以及芦笋均含有特殊的香辣气味，尤其以蒜最强。它们都是以以蒜最强。它们都是以含硫氨基酸（半胱氨（半胱氨酸）酸）为风味前体的。的。作用过程如下：烃基次磺酸不稳定，在酶的催化下可以烃基次磺酸不稳定，在酶的催化下可以发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成各种葱属植物的特征风味物质（主要是硫化各种葱属植物的特征风味物质（主要是硫化物）。物）。第21页，此课件共48页哦 前前 体体品品 种种 S-丙烯基丙烯基-L半胱氨酸半胱氨酸洋洋 葱葱 S-烯丙基烯丙基-L半胱氨酸半胱氨酸大大 蒜蒜韭韭 菜菜S-S-甲基甲基-L-L半胱氨酸半胱氨酸香香 葱葱甲硫氨酸（蛋氨酸）甲硫氨酸（蛋氨酸）芦芦 笋笋第22页，此课件共48页哦2 2、芳香族氨基酸：很多水果的风味成分中包含有很多水果的风味成分中包含有酚、酚、醚类化合物醚类化合物。如香蕉内的。如香蕉内的榄香素和榄香素和5-5-甲甲基丁香酚基丁香酚，葡萄和草莓中的，葡萄和草莓中的桂皮酸酯桂皮酸酯以以及某些果蔬中的及某些果蔬中的香草醛香草醛等。目前普遍等。目前普遍认为这些风味物质的前体是认为这些风味物质的前体是芳香族氨基芳香族氨基酸酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等。，如苯丙氨酸、酪氨酸等。第23页，此课件共48页哦 在水果和一些瓜果类蔬菜如黄瓜、番茄、在水果和一些瓜果类蔬菜如黄瓜、番茄、西瓜、马铃薯、蚕豆、草莓等，风味成分西瓜、马铃薯、蚕豆、草莓等，风味成分中常发现有中常发现有C C 和和C C 的醇、醛类（包括饱和的醇、醛类（包括饱和或不饱和化合物）以及由或不饱和化合物）以及由C C、C C 的脂肪酸的脂肪酸所形成的酯。这些香气物质大多以脂肪酸所形成的酯。这些香气物质大多以脂肪酸为前体通过生物合成为前体通过生物合成 。1、由脂肪氧合酶产生的风味物质 2、由-氧化产生的风味物质（二）、以脂肪酸为前体的风味产生第24页，此课件共48页哦 1、由脂肪氧合酶产生的风味物质：由脂肪酸经酶促反应生物合成的风由脂肪酸经酶促反应生物合成的风味物质通常具有独特的芳香。作为前体味物质通常具有独特的芳香。作为前体物的脂肪酸多为物的脂肪酸多为亚油酸和和亚麻酸。水果的香气也随时间而发生改变水果的香气也随时间而发生改变，一，一般说来，般说来，C C6化合物产生产生青草气味，C C9 9化合物往往呈现出往往呈现出甜瓜和黄瓜的香气。这些物质这些物质除了可以由亚油酸为前体通过上述途径除了可以由亚油酸为前体通过上述途径合成外，还可用亚麻酸为前体进行生物合成外，还可用亚麻酸为前体进行生物合成。合成。第25页，此课件共48页哦2 2、由、由-氧化产生的风味物质氧化产生的风味物质 梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人愉快的果香，这些香气成分很多由长链脂人愉快的果香，这些香气成分很多由长链脂肪酸经过肪酸经过-氧化衍生而成的中碳链化合物。氧化衍生而成的中碳链化合物。如由亚油酸通过如由亚油酸通过-氧化途径生成的（氧化途径生成的（2E2E，4Z4Z）-葵二烯酸乙酯，就是梨的特征风味化葵二烯酸乙酯，就是梨的特征风味化合物。合物。第26页，此课件共48页哦 经过经过-氧化衍生成的氧化衍生成的C C8 8C C1212的内酯具有的内酯具有明显的椰子和桃子的特征芳香。通常自然明显的椰子和桃子的特征芳香。通常自然成熟的水果比人工催熟的要芳香，如自然成熟的水果比人工催熟的要芳香，如自然成熟的桃子中内酯（尤其成熟的桃子中内酯（尤其-内酯）的含量内酯）的含量增加很快，其酯类和苯甲醛的含量比人工增加很快，其酯类和苯甲醛的含量比人工催熟的桃子要多催熟的桃子要多3-53-5倍。这与相关酶的活性倍。这与相关酶的活性有关。有关。第27页，此课件共48页哦 十字花科蔬菜有卷心菜、花椰菜、水十字花科蔬菜有卷心菜、花椰菜、水芹菜、四季萝卜、芥菜等，其芹菜、四季萝卜、芥菜等，其风味前体都是糖苷类，即芥子油中的黑芥子素（黑即芥子油中的黑芥子素（黑芥子硫苷酸）芥子硫苷酸）。它们的特征风味物质含。它们的特征风味物质含有异有异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合物物，当其破碎或烹调时相互作用产生特殊，当其破碎或烹调时相互作用产生特殊风味。风味。（三）、以糖苷为前体的风味产生第28页，此课件共48页哦 某些蔬菜的风味物质也能以某些蔬菜的风味物质也能以色素为前体进行生物合成。例如色素为前体进行生物合成。例如番茄中的中的6-6-甲基甲基-5-5-庚烯庚烯-2-2-酮和法尼酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶催化下裂基丙酮是由番茄红素在酶催化下裂解生成。解生成。（四）、以色素为前体的风味产生第29页，此课件共48页哦 1-氨基酸和糖类 2含硫氨基酸类 3硫胺素（VBVB1 1）4核糖-5-磷酸酯 5不饱和脂肪酸类 6其他羰基化合物和含氮化合物肉类中的风味肉类中的风味前体第30页，此课件共48页哦 1-氨基酸和糖类：它们参与各步美拉德反应。在这类它们参与各步美拉德反应。在这类反应中，氨基酸分子氧化脱氨形成醛，反应中，氨基酸分子氧化脱氨形成醛，在焙烧条件（在焙烧条件（220-227220-227）下，氨基酸发）下，氨基酸发生热降解，产生极复杂混合物。糖类加热生热降解，产生极复杂混合物。糖类加热到到225225生成呋喃类，有呋喃、生成呋喃类，有呋喃、2-2-乙酰呋乙酰呋喃、喃、2-2-羟基呋喃等共百种以上。羟基呋喃等共百种以上。第31页，此课件共48页哦 2含硫氨基酸类：在鸡和牛肉的贮存和炖制过程中，半在鸡和牛肉的贮存和炖制过程中，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸产生胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸产生NHNH3 3、H H2 2S S、甲、甲硫醇和甲硫醛。这些化合物与乙醛、硫醇和甲硫醛。这些化合物与乙醛、-疏疏基乙胺等是许多挥发香气化合物的重要前基乙胺等是许多挥发香气化合物的重要前体。体。3硫胺素（VBVB1 1）：硫胺素热解产生呋喃类和硫化氢、噻硫胺素热解产生呋喃类和硫化氢、噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类。吩类以及具有似肉香味的噻唑类。第32页，此课件共48页哦 4核糖-5-磷酸酯：核糖核酸酶解生成核糖核糖核酸酶解生成核糖-5-5-磷酸酯。磷酸酯。牛肉汤中这类化合物在加热时生成牛肉汤中这类化合物在加热时生成 4-4-羟基羟基-5-5-甲基甲基-2-2，3-3-二氢呋喃酮二氢呋喃酮33，它与，它与H SH S反应反应生成各种生成各种3-3-巯基呋喃类和巯基呋喃类和3-3-巯基噻吩类。巯基噻吩类。5不饱和脂肪酸类：容易降解为较小分子的醛，在烧鸡香味容易降解为较小分子的醛，在烧鸡香味中有重要作用。中有重要作用。-氨基酸也可降解得到醛。氨基酸也可降解得到醛。醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇是烧牛肉香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇是烧牛肉香味的一个关键化合物。香味的一个关键化合物。2第33页，此课件共48页哦 6其它羰基化合物和含氮化合物：糖类（己糖类和戊糖类）的热解与氨糖类（己糖类和戊糖类）的热解与氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主要来源。基酸的降解是肉中羰基化合物的主要来源。含氮产物来源于氨基糖、含氮产物来源于氨基糖、-氨基酸和胺氨基酸和胺类。杂环化合物及其它香味化合物是从这类。杂环化合物及其它香味化合物是从这些不同的直接前体与硫化氢形成的。些不同的直接前体与硫化氢形成的。第34页，此课件共48页哦 因此，因此，这些风味前体经烹调后可产这些风味前体经烹调后可产生相关的肉类风味化合物，生相关的肉类风味化合物，它们是醇类、它们是醇类、醛类、酮类、醚类、苯的衍生物类、酯类、醛类、酮类、醚类、苯的衍生物类、酯类、内酯类、含氮化合物（吡嗪类）、呋喃类、内酯类、含氮化合物（吡嗪类）、呋喃类、含硫化合物（噻吩类、噻唑类）。另外，含硫化合物（噻吩类、噻唑类）。另外，动物喂养的时间、动物性别、饲料（养）动物喂养的时间、动物性别、饲料（养）条件、动物品种以及加工部位和加工方式条件、动物品种以及加工部位和加工方式等都对肉类的风味有影响。等都对肉类的风味有影响。正因如此才使正因如此才使其构成了各自独特的风味。总之，肉类风味其构成了各自独特的风味。总之，肉类风味主要由羰基化合物反应的产物和含硫化合物主要由羰基化合物反应的产物和含硫化合物所组成。所组成。第35页，此课件共48页哦 肉类的加热方法不同，生成的香气成分肉类的加热方法不同，生成的香气成分虽有类似之处，但也会显示出各自的特征。虽有类似之处，但也会显示出各自的特征。煮肉香气煮肉香气的特征成分以硫化物、呋喃类化合的特征成分以硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物为主体；物和苯环型化合物为主体；烤肉香气烤肉香气的特征的特征成分，主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合成分，主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合物等碱性组分以及异戊醛的羰化物，以吡嗪物等碱性组分以及异戊醛的羰化物，以吡嗪类化合物为主。烤肉的香气除了肉的品种外，类化合物为主。烤肉的香气除了肉的品种外，还与受热温度、时间等因素有关。还与受热温度、时间等因素有关。炒肉香气炒肉香气的特征成分介于煮肉与烤肉之间。微波加热的特征成分介于煮肉与烤肉之间。微波加热产生的香气特征成分中，以醇类和吡嗪类化产生的香气特征成分中，以醇类和吡嗪类化合物含量较多。合物含量较多。第36页，此课件共48页哦 糖类 淀粉 脂类 盐类 酚酸类烘焙食品的风味前体烘焙食品的风味前体-面包面包第37页，此课件共48页哦 糖类：对面包香味有影响的糖类有三个对面包香味有影响的糖类有三个来源，来源，一是天然存在于面粉中糖类；另一是一是天然存在于面粉中糖类；另一是发酵阶段从低聚糖和多糖类形成的糖类；再发酵阶段从低聚糖和多糖类形成的糖类；再有就是为了增加甜味而加入的糖类有就是为了增加甜味而加入的糖类。这些糖。这些糖类主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖和类主要是葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖和蔗糖。当在空气中长时间贮存时，还原糖类蔗糖。当在空气中长时间贮存时，还原糖类和氨基糖类参与和氨基糖类参与MaillardMaillard反应。反应。2第38页，此课件共48页哦v在发酵过程中，糖类与一系列生化反应在发酵过程中，糖类与一系列生化反应有关，形成有机酸、醇类、羰基化合物有关，形成有机酸、醇类、羰基化合物和酯类。在这些产物中，主要有和酯类。在这些产物中，主要有乙醇、乙醇、乙醛、丙酮酸等乙醛、丙酮酸等物质，其中最容易挥发物质，其中最容易挥发的在烘烤过程中被排除了，而其它的则的在烘烤过程中被排除了，而其它的则参与各种反应。参与各种反应。v在焦糖化和褐变反应中，糖类起主要作在焦糖化和褐变反应中，糖类起主要作用，获得的杂环化合物和羰基化合物构用，获得的杂环化合物和羰基化合物构成面包香味。同时在面包皮呈现的褐色成面包香味。同时在面包皮呈现的褐色素类是通过素类是通过醛亚胺和酮亚胺的聚合作用醛亚胺和酮亚胺的聚合作用形成的。形成的。第39页，此课件共48页哦 淀粉：对面包的拉伸，可以用淀粉的结对面包的拉伸，可以用淀粉的结构和机械性能加以解释。唾液构和机械性能加以解释。唾液-淀粉酶能淀粉酶能使淀粉水解，且速度越快，影响越大。人使淀粉水解，且速度越快，影响越大。人们咀嚼面包瓤时甜滋滋的味道便是证明。们咀嚼面包瓤时甜滋滋的味道便是证明。面包的陈化主要与淀粉有关。面包硬化及面包的陈化主要与淀粉有关。面包硬化及其它物理变化的原因是支链淀粉分子的老其它物理变化的原因是支链淀粉分子的老化。淀粉酶可导致有各种香气和香味组分化。淀粉酶可导致有各种香气和香味组分的复合体产生，这些复合体加热时可分裂，的复合体产生，这些复合体加热时可分裂，这就是为何干硬面包，经过加热又恢复了这就是为何干硬面包，经过加热又恢复了新鲜面包的味道。新鲜面包的味道。第40页，此课件共48页哦 脂类：当进行捏合及发酵时，在脂肪当进行捏合及发酵时，在脂肪氧化酶作用下酯类被氧化。如果把脂肪或氧化酶作用下酯类被氧化。如果把脂肪或植物油加到面包配方中，香味可改善，而植物油加到面包配方中，香味可改善，而且产生皮柔瓤松的新型面包。当烘烤时，且产生皮柔瓤松的新型面包。当烘烤时，脂肪氧化产生有香味的羰基化合物。其中脂肪氧化产生有香味的羰基化合物。其中最显著的是己醛，它是由于脂肪氧化酶使最显著的是己醛，它是由于脂肪氧化酶使亚油酸氧化产生的。亚油酸氧化产生的。第41页，此课件共48页哦 盐类：用于面包配方中的增味化合物。用于面包配方中的增味化合物。面包的香味既依赖于阳离子的性质，也依面包的香味既依赖于阳离子的性质，也依赖于阴离子的性质。在很多情况下使用氯赖于阴离子的性质。在很多情况下使用氯化钠，它对香味和挥发化合物香气有一种化钠，它对香味和挥发化合物香气有一种增味效应。它似乎还有一种作用，就是在增味效应。它似乎还有一种作用，就是在发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生发酵过程中，借助于干涉酶的活性或微生物的功能来形成中间前体。物的功能来形成中间前体。第42页，此课件共48页哦 酚酸类：已知有：对羟基苯甲酸，水已知有：对羟基苯甲酸，水杨酸，香草酸，阿魏酸，异阿魏酸，咖杨酸，香草酸，阿魏酸，异阿魏酸，咖啡酸，原儿茶酸，丁香酸，绿原酸，异啡酸，原儿茶酸，丁香酸，绿原酸，异绿原酸等，它们具有各自的收敛性和感绿原酸等，它们具有各自的收敛性和感官性。在面包的烘烤过程中，其中某些官性。在面包的烘烤过程中，其中某些酸热解生成简单的酚类。如黑酥面包中酸热解生成简单的酚类。如黑酥面包中已经鉴定有：酚、甲酚、乙酚、已经鉴定有：酚、甲酚、乙酚、4-4-乙烯乙烯基基-2-2-甲氧基酚和甲氧基酚和2-2-甲氧基酚等存在。甲氧基酚等存在。第43页，此课件共48页哦 1、H1 1、多酚类 2 2、类胡萝卜素 3 3、脂类 4 4、氨基酸类和糖类 5 5、H2S和二甲基硫醚 6 6、生物碱发酵食品的风味前体发酵食品的风味前体-红茶红茶第44页，此课件共48页哦 1 1、多酚类：此类物质在红茶制备中具有重要作此类物质在红茶制备中具有重要作用。因为二聚酶在加工过程中的失活导用。因为二聚酶在加工过程中的失活导致了致了多酚氧化酶多酚氧化酶作用于黄烷醇类（如表儿作用于黄烷醇类（如表儿茶酸、表碚儿茶酸），这类酶存在于浓红茶酸、表碚儿茶酸），这类酶存在于浓红茶的特殊香味的形成过程中。许多化学变茶的特殊香味的形成过程中。许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。茶的特殊香味所必需的。第45页，此课件共48页哦 黄烷醇类的聚合产物在浓红茶的口黄烷醇类的聚合产物在浓红茶的口感上起显著作用，用凝胶渗透色谱方法感上起显著作用，用凝胶渗透色谱方法和透析方法把它们离析成四部分，包括和透析方法把它们离析成四部分，包括茶黄素、花色素类和茶碚，这些物质具茶黄素、花色素类和茶碚，这些物质具有兴奋性、收敛性和浓郁味有兴奋性、收敛性和浓郁味；可能还包括；可能还包括聚糖类和酚类物质的高分子量部分，具有聚糖类和酚类物质的高分子量部分，具有柔和的味道。柔和的味道。第46页，此课件共48页哦 2 2、类胡萝卜素：红茶中含类胡萝卜素量约为红茶中含类胡萝卜素量约为21.7mg/100g21.7mg/100g（干重）。（干重）。类胡萝卜素广泛存在于鲜叶中，有可可黄类胡萝卜素广泛存在于鲜叶中，有可可黄质、紫黄质、叶黄素、质、紫黄质、叶黄素、-胡萝卜素。它们胡萝卜素。它们是提供是提供茶香味的重要因素之一茶香味的重要因素之一，它们伴随着，它们伴随着儿茶酚的氧化作用或因干燥时热的作用，部儿茶酚的氧化作用或因干燥时热的作用，部分地降解并转化成红茶的香气成分。分地降解并转化成红茶的香气成分。第47页，此课件共48页哦 3 3、脂类：各类植物叶子中含有的十八碳不饱各类植物叶子中含有的十八碳不饱和脂肪酸，最多的是和脂肪酸，最多的是亚麻酸，其次是，其次是亚油酸。它们在每百克鲜叶中的含量分别为。它们在每百克鲜叶中的含量分别为200-400mg200-400mg和和100-200mg100-200mg，在茶叶的发酵阶，在茶叶的发酵阶段，它们在脂肪氧化酶作用下可生成羰基段，它们在脂肪氧化酶作用下可生成羰基化合物。化合物。第48页，此课件共48页哦