2016年中式烹调师考证试题.doc

. . . . 2016年中式烹调师考证100题一、 单项选择题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分，满分60 分。）1 烹饪原料经过刀工处理、配菜后在正式烹制前的加工工艺称为（ ）。( A ）烹前准备 （B ）初步加工 （C ）初步熟处理 （D ）预制2 把切好的芋头件放在（ ） 热油中炸至金黄色，外脆熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。( A ）肉料拌干粉 （B ）肉料拌水 （c ）肉料拌湿粉 （D ）肉料拌蛋白湿粉4 兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区。（A ） （B ）大埔 （c ）东江（D ）5 以下各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求 （D ）要讲究食品滋味新颖6 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放7 配菜的基本方法分为（ ）等几种。( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜 （B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜 （D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（ ）。( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。( A ）维生素B2 维生素C 维生素Bl 其他B 族维生素维生素E 维生素A 维生素D ( B ）维生素C 维生素B2 维生素BI 其他B 族维生素维生紊A 维生素E 维生素D ( C ）维生素B2 其他B 族维生素维生素Bl 维生素C 维生素A 维生素D 维生素E ( D ）维生素C 维生素BI 维生素B2 其他B 族维生素维生素A 维生素D 维生素E 10 品质最好的芋头在（ ）出产。（A ）春季 （B ）夏季 （C ）秋季 （D ）冬季11 石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 （B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 以下关于软体动物的说法，正确的是（ ）。( A ）枪乌贼又名墨鱼 （B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期 （D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（ ）。( A ）猪 （B ）羊 （C ）鸡 （D ）狗1 4 的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。( A ）羽毛粗阔 （B ）脚矮而细 （C ）冠大 （D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。（A ) 4 - 5 月 （B ) 6 - 7 月 （C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月16 . ( )又被称为风梨。（A）雪梨 （B ）萍果 （C ）菠萝 （D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（ ）。( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 脂肪酸是由”有机酸组合而成（D ）人体不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸18.B族维生素与维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充( A )竹济性维生素 （B ）水溶性维生素 （C ）必需维生素 （D ）主要维生素19.白果中毒是属于（ ）。( A ）细菌性食物中毒 （B ）有毒动植物中毒（c ）化学性食物中毒 （D ）真菌性食物中毒20 以下关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（ ）。( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长21 在粮油与其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（ ）地区。( A ）高温、高湿 （B ）低温、潮湿 （C ）高温、干燥 （D ）低温、干燥22 以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（ ）。( A ）几何图案 （B ）象形图案 （c ）堆叠、松散形图案 （D ）组合图案23 以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) . （A）盐炖 （B ）烧烤 （c ）盐焗 （D）盐蒸24 关于熬汤的说法，准确的是（ ) . ( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤 （B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C ）熬的汤要求汤色清澈透明 （D ）熬汤用的是禽畜鲜料25 熬上汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领。( A ）冷水卜肉料 （B ）起汤前先撇清浮油（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定 （D ）全部选用禽肉最好26 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制27 烹调法研究的重点是（ ）。( A ）火候、味兀帅璨品的属性 （B ）火力、味型取嗓品的属性（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领 （D）功能、作用和技术要领28 熬就是熬汤。熬分（ ）方法。( A ）熬上汤与熬顶汤两种 （B ）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种 （D ）清熬法和浓熬法两种29 调对菜肴的作用是（ ）。（A ）确定菜肴口味 （B ）可以美化菜肴造型（C ）杀菌消毒 （D ）增强菜肴的营养价值30 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（ ）。( A ）老嫩、软糯和脆韧 （B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）质感和温感 （D ）软感和硬感31 关于复合味的说法，正确的是（ ) . ( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味32 关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B ）香味是令人产生食欲的第一因素( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志 （D ）香味影响着整个进食的过程33 关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ）。( A ）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可( C ）涨发后必须用清水漂清碱味（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责使用专用工具34 不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（ ）。( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B ）除去干货原料中所带异味( C ）美化干货原料形状 （D ）满足烹调与食用美味的要求35 不属于涨发干货的目的的是（ ）。( A ）提高干货原料的价值 （B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D ）改变干货原料原来的质地36 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（ ） . ( A ）掌握涨发的时间 （B ）选用合理的涨发方法（C ）计算干货的净料率 （D ）选择适宜的涨发工具37 炟鲜菇的目的主要是以下除（ ）外的三点。（A）保护鲜菇的质量 （B ）除去异味（C ）保证鲜菇的成率 （D）除去草酸38 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。（A ）总厨 （B ）排菜 （C ）打荷 （D ）指挥39 关于干货原料干制方法说法，不正确的是（ ）。( A ）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好( C ）风干的脱水率低（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响40 以下关于慈姑的说明，正确的是（ ）。( A ）慈姑为一年生草本植物 （B ）慈姑的球根为食用部分（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富 （D ）慈姑味甜清纯41 魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（ ）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。( A ）魽鱼 （B ）鲶鱼 （C ）塘利 （D ）鲶鱼和塘利42 加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，去除粘液。( A ）食粉 （B ）食用油 （C ）枧水 （D ）生粉43 鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（ ）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。( A ）食盐 （B ）白糖 （C ）枧水 （D ）食粉44 把猪舌放进85 左右的热水中烫至舌苔（ ） ，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。( A ）变红 （B ）变白 （C ）色泽变浅 （D ）色泽变深45 水产品初步加工中，必须注意清除（ ） ，确保成品良好的卫生状况。（A）帕鱼鳞 （B ）脏 （C）黏液和寄生虫 （D ）污秽杂质46 加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（ ）地剁两刀。（A ）平行型 （B ）井字型 （C ）八字型 （D ）十字型47 以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ）。（A ）黄花菜 （B ）剑花 （c ）菜干 （D ）仙翁米48 在日常工作中，烹调师对待业务工作要（ ）。( A ）重信誉，讲诚信 （B ）重声誉，讲配合（c ）重荣誉，讲诚实 （D ）重名誉，讲诚恳49 中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（ ）膳食等特点。( A ）平衡 （B ）多样化 （C ）合理 （D ）注重50 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（ ）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。( A ）烹调 （B ）烹制 （C ）加工 （D ）调味51 在厨房里，属于线岗位的是（ ）。（A ）砧板 （B ）大案 （C ）打荷 （D ）水台52 器的出现促进粤菜发展到（ ）时期。（A ）萌芽 （B ）形成 （c ）成长 （D ）兴旺53 加鸡丝一般适宜用（ ）的刀法( A ）切 （B ）片 （C ）拉切 （D ）剁54 平刀法主要适用于（ ）。( A ）无骨的动物性原料和植物性原料 （B ）动物脏性原料（c ）动物性原料 （D ）植物性原料55 不属于原料分档取料作用的是（ ）。( A ）合理使用原料，物尽其用，节约原料（B ）提高菜肴质量，突出烹调特色( C ）合理使用原料，提高原料的使用价值（D ）便于操作和原料储藏56 . （ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、花）的坯型。（A ）顺弯刀法 （B ）切法 （c ）削法 （D ）抖刀法57 ，把熟火腿的草鞋底切成片状，应该使用直刀法中的（ ）。（A ）推切法 （B ）推拉切法 （c ）拉切法 （D ）直切法58 在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（ ） , ( A ）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（B ）原料切配和菜肴设计时的配菜( c ）日常工作中的配料和“执单”( D ）原料搭配和成本核算59 配菜可基本确定菜肴的（ ） ( A ）色、香、味、形、营养 （B ）色、形、器、营养（C ）营养、色、售价、形 （D ）色、售价、形、香60 根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型( A ）热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜 （B ）热菜配菜和冷菜配菜（c ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）筵席菜配菜和零点菜配菜二、是非题第61 题第100 题。将判断结果填入括号中。（正确的填A，错误的填B 。每题1 . 0 分，满分40 分。）( ) 61 用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。( ) 62 潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。( ) 63 自唐代起，逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在”的美誉( ) 64 正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。( ) 65 从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。( ) 66 五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。( ) 67 将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。( ) 68 . “缤纷花枝片”菜肴是由两种同等用量原料组成，因此是属于配主辅料的配合。( ) 69 鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。( ) 70 黑棕鹅成年鹅的羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。( ) 71 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。( ) 72 淀粉又叫生粉，它只用各种薯类植物的根块加工而成。( ) 73 柴油炉的缺点是调节不方便。( ) 74 干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。( ) 75 在人体可以合成或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“必需氨基酸”。( ) 76 脂肪有供给和贮存热能：构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。( ) 77 由于菠萝含有菠萝肮酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。( ) 78 芝麻斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。( ) 79 千货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。( ) 80 食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒。( ) 81 肉类罐头、灌肠类与肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。( ) 82 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。( ) 83 盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。( ) 84 烹调技法炒可以简称为炒法。( ) 85 烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。( ) 86 煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。( ) 87 炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚l 分钟，捞起沥干水分，放在盆加盖焗5 分钟。( ) 88 肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。( ) 89 ，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( ) 90 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( ) 91 蒸原条妒鱼的宰杀方法是用夹鳃取脏法。( ) 92 用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择( ) 93 用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。( ) 94 ，加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。( ) 95 煲发可以与焗发或r 结合进行也可以多次换水反复煲。( ) 96 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。( ) 97 干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 98 非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( ) 99 配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。( ) 100 中国烹饪的诞生是以使用器为标志，大致经历了萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期等几个历史阶段。6 / 6