中式烹调师3级职业培训包 高级.docx

天津市“职业培训包”中式烹调师3级职业培训包TJB4030101 (3 )1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组中式烹调师高级资格（3）1培训包职业标准工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1、原料初步 加工1-1鲜活原料初步加工1-1-1能对软体类类、爬行类、两栖类、甲壳类原料进行初步 加工软体类、爬行类原料的加工技术要求1-1-1-2甲壳类原料的加工要求1-2加工性原料初步加工1-2-1能对干制就鱼、黑鱼进行碱水涨发1-2-2能够对中式火腿进行清理和分档取料1-2-1碱水涨发的概念和原理1-2-2碱水涨发的种类1-2-3航鱼、墨鱼的涨发加工1-2-4中式火腿的分档方法2、原料分档 与切割2-1原料部位分割2-1-1能对家禽类、鱼类等原料进行整料脱骨处理。2-1-1-1整料脱骨的概念2-1-1-2整料脱骨的要求2-1-1-2家禽类的整料脱骨方法2-1-1-3鱼类的整料脱骨方法2-2茸泥原料加工2-2-1掌握茸泥的种类，能运用动、植物性原料制作各种茸泥2-2-1-1茸泥的概念2-2-1-2茸泥的种类及特点2-2-1-3茸泥原料的选择2-2-1-4茸泥制作要领2-2-1-5动物性茸泥的制作方法2-2-1-6植物性茸泥的制作方法2-2-1-7混合性茸泥的制作方法3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组配（热菜）3TT能够运用卷、包、穿、扎、酿、夹、镶、捶等手法组配 花色菜肴3-1-1-1花色热菜的组配方法3-2调制调味、调香、调色处理3-2-1 了解味觉的基本概念，知道影响味觉的因素，掌握茶 香味型、果香味型、醋椒味型、鱼香味型、怪味味型的调配 方法及技术要求，能够掌握菜肴的调色方法和着色途径3-3-1-1味觉的基本概念3-3-1-2调味原理3-3-1-3调味料的使用3-3-1-4调味的关键要素3-3-1-5菜肴的调色方法3-3-1-6菜肴着色的种类及途径3-3制汤3-3-1掌握制汤的选料和工艺要求，能够制作清汤、高级清汤3-3-1-1汤色的形成原理3-3-1-2汤汁风味的形成原理3-3-1-3制汤的考前须知3-3-1-4荤清汤的提清（吊制）方法4、菜肴装饰 与美化4-1食品雕刻4-1-1掌握食品雕刻的定义、特点及分类，能根据作品的要求 应用各种刀法进行常用题材的果蔬雕刻4-1-1-1食品雕刻的定义 食品雕刻的特点4-1-1-3食品雕刻的意义4-1T-4食品雕刻的原料4-1-1-5食品雕刻的刀具与刀法4T-1-6食品雕刻的分类4-1-1-7食品雕刻作品的保鲜方法4-1-1-8食品雕刻工艺5、菜籽制作5-1热菜烹制5-17能够制作拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、 爆等工艺特色热菜5TTT拔丝、蜜汁、扒、熏、塌、贴、 炖、煨、盐煽等热菜的烹制方法及技术要 求5-2冷菜烹制5-2-1能使用挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等特殊冷菜 的工艺流程制作冷菜。5-2-1-1挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等烹调方法的技术要求6、面点制作6-1面团调制技艺6-1-1 了解面点的概念及其在宴会中的占比，掌握面点制作中 坯皮制作工艺流程。6-1-1-1面点的基本概念及其在宴会中地位和作用6-1 -1-2水调面坏6TT-3化学膨松面坯6-1-1-4物理膨松面坯7、营养配餐7-1解读食品营养标签7-1-1能够正确理解食品营养标签信息7-1-1-1预包装食品营养标签适用对象和 范围7-1-1-2营养成分表8、菜单应用8T菜单的主要分类与内容8-1-1 了解菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单的内 容8-1-1-1菜单的主要分类8T-1-2菜单的内容8-2宴席的格局与内容8-2-1掌握宴席格局的含义及中、西餐餐桌服务式宴席的基 本格局与内容。8-1-1-1宴席格局的含义8-1-1-2宴席的基本格局与内容8-3宴席菜肴的组配8-3-1掌握宴席热菜的组配原那么及宴席冷菜的组配要求8-3-1-1宴席热菜的组配原那么8-3-1-2宴席冷菜的组配要求基本要求职业道德1、职业道德基本知识2、职业守那么（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。基础知识1、饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹饪原料的卫生。4）烹饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。2、饮食营养知识1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。3、软体类、爬行类原料的加工技术要求；碱水涨发的概念和原理；整料脱骨的概念、要求；茸泥的概念、种类及特点、原料的选择；味觉 的基本概念、调味原理、调味料的使用、关键要素；汤色、风味的形成原理、考前须知等；食品雕刻的定义、特点、意义、常用原料、刀 具与刀法、分类、作品的保鲜方法等。拔丝、蜜汁、扒、熏、塌、贴、炖、煨、盐塌等热菜的烹制方法及技术要求；挂霜、琉璃、熏、糟、 油炸卤浸、冻等烹调方法的技术要求；面点的基本概念及其在宴会中地位和作用；了解菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单的内容 等。中式烹调师（5级一I）职业培训包标准包/培训标准中式烹调师高级资格（3） - I培训标准-能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1、原料初步 加工1-1鲜活原料初步加 工1-1-1能对软体类类、爬行类、两栖类、甲壳类原料 进行初步加工1-1-1-1软体贝类原料加工方法1 .处理步骤正确，方法得当。2 .出肉干净无污染、无泥沙。3 .火候掌握恰当，整洁卫生。1-1-1-2甲壳类原料的宰杀整理加工方法1 .操作步骤准确，方法正确。2 .过程流畅熟练，出肉率高。3 .无纱线污物，干净卫生。4 .通过学习掌握虾类的正确出肉方法。1-2加工性原料初步 加工1-2-1能对原料进行碱发加工1-2-1-1 碱发1 .前期准备处理得当，加工步骤正确2 .碱溶液配比正确，调制得当3 .涨发适度，符合烹调及食用要求4 .清洗正确无残留“碱味”并符合卫生要求培训后到达水平水平综述1 .熟知软体贝类原料、甲壳类原料的宰杀整理加工方法、处理步骤；碱发的概念、原那么原理、操作步骤、考前须知等。2 .能对软体类类、爬行类、两栖类、甲壳类原料进行初步加工；能对原料进行碱发加工。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱护公物，勤俭节约，不浪费原料。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）3.熟知软体贝类原料、甲壳类原料的宰杀整理加工方法、处理步骤；碱发 的概念、原那么原理、操作步骤、考前须知等。能对软体类类、爬行类、两栖类、甲壳类原料进行初步加工；能对原 料进行碱发加工。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2、原料分档 与切割2-1原料部位分割2-1-1能对家禽类、鱼类等原料进行整料脱骨处理。2-1-1-1家禽类整料脱骨1 .操作步骤准确得当。2 .开口适中无破皮，做到骨不带肉，防止浪费。3 .能基本保持原料原有完整形态，原料主要骨骼剔除干净。4 .符合卫生及菜品要求。2-1-1-2鱼类整料脱骨1、操作步骤准确得当。2、.开口适中无破皮，做到骨不带肉，防止浪费。3、能基本保持原料原有完整形态，原料主要骨骼剔除干净。4、符合卫生及菜品要求。2-2茸泥原料加工2-2-1掌握茸泥的种类，能运用动、植物性原料制作各 种茸泥2-2-1-1动物性茸泥1）操作步骤准确得当。2）筋膜脂肪剔除干净，防止浪费。3）茸质细腻均匀，无残留筋。4）符合卫生及菜品要求。培训后到达水平水平综述1 .能熟悉家禽类整料脱骨、动物性茸泥制作的原那么、操作步骤、考前须知等。2 .能对家禽类、鱼类等原料进行整料脱骨处理。掌握茸泥的种类，能运用动、植物性原料制作各种茸泥。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）能熟悉家禽类整料脱骨、动物性茸泥制作的原那么、操作步骤、考前须知等。能对家禽类、鱼类等原料进行整料脱骨处理。掌握茸泥的种类，能运 用动、植物性原料制作各种茸泥。备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组配（热 菜）3-1-1能够运用卷、包、穿、扎、酿、夹、镶、捶等 手法组配花色菜肴3-1-1-1花色菜的组配方法1 .操作步骤正确，方法得当。2 .造型美观，食用价值较高。3 .物尽其用，防止浪费，注意卫生。3-2调制调味、 调香、调色处理3-2-1 了解味觉的基本概念，知道影响味觉的因素， 掌握茶香味型、果香味型、醋椒味型、鱼香味型、 怪味味型的调配方法及技术要求，能够掌握菜肴的 调色方法和着色途径3-2-1-1茶香味型、果香味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型的调配 方法及技术要求1）准备工作完备，操作程序正确。2）调味实际恰当。3-3制汤3-3-1掌握制汤的选料和.匚艺要求，能够制作清汤、高级清汤3-3-1-1汤品符合质量标准的要求口感醇厚鲜香、味道鲜美；汤质浓、 汤汁澄清，口味鲜醇；汤品无杂质、成品外表尢油花并符合卫生要求。培训后到达水平熟悉花色菜肴组配（热菜）的原那么、方法、步骤等，运用卷、包、穿、扎、酿、夹、镶、捶等手法组配花色菜肴；了解味觉的基本概念，知道影 响味觉的因素，掌握茶香味型、果香味型、醋椒味型、鱼香味型、怪味味型的调配方法及技术要求，能够掌握菜肴的调色方法和着色途径；掌握 制汤的选料和工艺要求，能够制作清汤、高级清汤水平综述1 .熟悉花色菜肴组配（热菜）的原那么、方法、步骤等；了解味觉的基本概念，知道影响味觉的因素；能够掌握菜肴的调色方法和着色 途径；掌握制汤的选料和工艺要求。2 .运用卷、包、穿、扎、酿、夹、镶、捶等手法组配花色菜肴；掌握茶香味型、果香味型、醋椒味型、鱼香味型、怪味味型的调配方 法，能够掌握菜肴的调色方法和着色途径；能够制作清汤、高级清汤天津市“职业培训包”中式烹调师3级职业培训包TJB4030101 (3)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，勤俭节约，不浪费原料。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）熟悉花色菜肴组配（热菜）的原那么、方法、步骤等；了解味觉的基本概念， 知道影响味觉的因素；能够掌握菜肴的调色方法和着色途径；掌握制汤的 选料和工艺要求。运用卷、包、穿、扎、酿、夹、镶、捶等手法组配花色菜肴；掌握茶 香味型、果香味型、醋椒味型、鱼香味型、怪味味型的调配方法，能 够掌握菜肴的调色方法和着色途径；能够制作清汤、高级清汤备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）4、菜肴装饰 与美化4-1食品雕刻4-1-1掌握食品雕刻的定义、特点及分类，能根据作品 的要求应用各种刀法进行常用题材的果蔬雕刻4-1-1-1不同题材食品雕刻的方法1 .立意积极健康，刀法准确熟练。2 .各部位比例恰当，层次清楚。3 .形态美观逼真。培训后到达水平水平综述1 .掌握食品雕刻的定义、特点及分类。2 .能根据作品的要求应用各种刀法进行常用题材的果蔬雕刻。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，保持工作岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约， 不浪费原料。在工作中要开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）掌握食品雕刻的定义、特点及分类。能根据作品的要求应用各种刀法进行常用题材的果蔬雕刻。备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）5、菜肴制作5-1热菜烹制5-1-1能够制作拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、 熏、糟、煽等工艺特色热菜5-1-1-1拔丝、蜜汁、扒、熏、塌、贴、炖、煨、盐煽等热菜的烹制方 法及技术要求1 .拔丝明亮晶莹，外脆里嫩，口味甜香，丝细且长，风味别致。2 .蜜汁色泽美观，酥糯香甜3 .扒选料精细，讲究切配，形状整齐美观，原形原样，不散不乱，略带交 汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。4 .熏色泽红润，口味咸香，回味感强。5 .塌质地软烂鲜嫩，色泽金黄、味多滋味醇厚。6 .贴-一面金黄酥脆，一面色白软嫩，清鲜可口。6 .炖味醇汤清，原汁原味，酥而不碎，形整味鲜，香味浓郁。7 .煨原汁原味，软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。8 .盐塌质地酥烂，香浓味鲜。5-2冷菜烹制5-2-1能使用挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等 特殊冷菜的工艺流程制作冷菜。挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等烹调方法的技术要求1.挂霜1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小，成品一般为球 形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规格，要求原料大小一致。2、熬糖时注意水和糖比例，小火熬制、其过程大泡变小泡至无泡。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品色泽洁白，酥脆香甜。5、六寸圆盘,主料不少于150g （不同尺寸圆盘,按此比例计算主料）2 .琉璃1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小，成品一般为球 形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规格，要求原料大小一致。2、熬制糖浆要到可以拔出糖丝的程度，原料挂浆后倒入洁净盘内，迅 速拨开晾凉。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品外壳明亮酥脆，味道香甜。5、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）3 .熏1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小，成品一般为球 形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规格，要求原料大小一致。2、熬制糖浆要到可以拔出糖丝的程度，原料挂浆后倒入洁净盘内，迅 速拨开晾凉。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品外壳明亮酥脆，味道香甜。5、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）4 .糟1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟后，较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1.5cm）等 规格，要求原料大小一致。2、糟制品在低于10° C的温度下食用口感最好，具有清凉爽淡、满口 生香的特点。3、糟制菜强调特殊的糟香味，成品质地鲜嫩。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） 5.油炸卤浸（1）炸料收卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油锅中炸，油温 控制在160° C,然后加入调味汁，菜品成熟后，较大原料需加工切配 成块（长4cm宽2cm厚1.5cm ）条（长4cm截面1.5cm）等规格，要 求原料大小一致。2、炸料收卤汁的时间要短一般在3至5分钟。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥韧的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） （2）炸料拌卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油锅中炸，油温 控制在160° C,然后加入调味汁，菜品成熟后，较大原料需加工切配 成块（长4cm宽2cm厚1.5cm ）条（长4cm截面1.5cm）等规格，要 求原料大小一致。2、炸料拌卤汁要搅拌均匀，料汁比例耍恰当。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥脆的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） （3）炸料浸卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油锅中炸，油温 控制在160。C,然后加入调味汁，菜品成熟后，较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm）条（长4cm截面1.5cm）等规格，要 求原料大小一致。2、炸料浸卤汁的浸泡时间要适当（一般1至3小时左右）。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥韧的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）6、冻1、利用自身含胶质的原料制作菜品，可摆出造型再成冻，有的较大冻 制菜品需加工切配成丝块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截 面1.5cm）等规格，要求原料大小一致。2、掌握自身含胶质的原料与水的比例（一般1:3左右）。3、成品具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）培训后到达水平能够熟知制作拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、煽等工艺特色热菜、挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等特殊冷菜的工艺流程制作 步骤、成品特点、考前须知等并能运用技法制作出符合风味特点要求的菜肴。水平综述1 .能够熟知制作拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、煽等工艺特色热菜、挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等特殊冷菜的 工艺流程制作步骤、成品特点、考前须知等。2 .能够运用拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、塌等热菜制作工艺；挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等冷菜制作工艺制 作符合风味质量标准要求的冷热菜肴。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）能够熟知制作拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、煽等工艺特色 热菜、挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等特殊冷菜的工艺流程制作步能够运用拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、煽等热菜制作 工艺；挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等冷菜制作工艺制作符合骤、成品特点、考前须知等。风味质量标准要求的冷热菜肴。备注3、成品符合热水面团的柔、糯口感特点，外表光亮。（如不符合职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）6、面点制作6-1面团调制技艺6-1-1 了解面点的概念及其在宴会中的占比，掌握面点 制作中坯皮制作工艺流程。6-1-1-1冷水面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合标 准扣分10分，总分值10分）2、符合冷水面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准扣 分20,总分值20分）3、成品符合冷水面团的劲道、滑爽、硬实的特点。外表光亮。（如 不符合标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分，满 分20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分） 6-1-1-2热水面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合标 准扣分10分，总分值10分）2、符合热水面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准扣 分20,总分值20分）标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分， 总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）6-1-1-3化学膨松面环1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合标 准扣分10分，总分值10分）2、符合膨松面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准扣 分20,总分值20分）3、成品符合膨松面团的酥、松的口感特点，外表不粗糙。（如不 符合标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分， 总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分） 6-1-1-4物理蓬松面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合标准扣分10分，总分值10分）2、符合膨松面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准扣 分20,总分值20分）3、成品符合物理膨松面团的松软的口感特点，外表不粗糙。（如 不符合标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分， 总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）培训后到达水平熟悉面点的概念及其在宴会中的占比，了解面点制作中坯皮制作工艺流程。能按要求调制出冷水面团、热水面团、化学膨松面坯、物理蓬松面团 等。水平综述1 .熟悉面点的概念及其在宴会中的占比，了解面点制作中坯皮制作工艺流程并加以运用。2 .能按要求调制出冷水面团、热水面团、化学膨松而坯、物理蓬松面团等。职业道德敬业爱岗，按照规范操作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，在工作中要发扬团队合作精神，勇于创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）熟悉面点的概念及其在宴会中的占比，了解面点制作中坯皮制作工艺流程。能按要求调制出冷水面团、热水面团、化学膨松面坯、物理蓬松面团 等。备注职业培训包简介中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、 中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业 资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。高级中式烹调师职业功能（主要工作）分为八个工程，分别为原料初 步加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴装饰与美化、菜肴 制作、面点制作、营养配餐、菜单应用。中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南 包、资源包三局部。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环 境标准、师资配备标准、考核标准五大局部；指南包主要包括职业指南、 培训指南、考核指南三大局部；资源包主要包括课程资源、学习资源、信 息资源三大局部。中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人 员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、 熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅 料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）7、营养配餐7-1解读食品营养标签7-1-1能够正确理解食品营养标签信息食品营养标签的解读1、食品营养标签表头名称：营养成分表2、食品营养标签格式：横格线或全格线均可。要求内容横竖对其。3、食品营养标签内容：营养成分名称、含量、NRV%o4、强制标示内容及顺序：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。5、豁免强制标示营养素：食品的营养素含量波动大的；包装小，不能 满足营养标签内容的；食用量小、对机体营养素的摄入影响较小的。6、标准：GB28050预包装食品营养标签通那么。7、确定属于豁免强制标示营养标签的预包装食品（食品的营养素含量 波动大的；包装小，不能满足营养标签内容的；食用量小、对机体营 养素的摄入影响较小的）。8、营养成分表基本要素：表头、营养成分名称、含量、NRV%和边框。培训后到达水平能正确解读食品营养标签能够正确理解食品营养标签信息水平综述1.通过学习能正确解读食品营养标签2.能够正确理解食品营养标签信息职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗。在工作中要增强服务意识，积极进取。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）通过学习能正确解读食品营养标签能够正确理解食品营养标签信息备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）8、菜单应用8-1菜单的主要分类与内容8-1-1 了解菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单 的内容8-1-1-1中式寿宴菜单明确寿宴宴席菜单四段式结构及宴席菜肴的组配原那么和要求，确 定每道菜品的量，控制冷菜与热菜所占的比例，依据宴席的上菜程序， 按上菜先后顺序出菜。8-2宴席的格局与 内容8-2-1掌握宴席格局的含义及中、西餐餐桌服务式宴席 的基本格局与内容。8-3宴席菜肴的组 配8-3-1掌握宴席热菜的组配原那么及宴席冷菜的组配要 求培训后到达水平熟知菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单的内容、宴席格局的含义及中、西餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容 能明确寿宴宴席菜单四段式结构及宴席菜肴的组配原那么和要求，确定每道菜品的量，控制冷菜与热菜所占的比例并能制作菜单水平综述L学习后熟知菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单的内容、宴席格局的含义及中、西餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容 2.能明确寿宴宴席菜单四段式结构及宴席菜肴的组配原那么和要求，确定每道菜品的量，控制冷菜与热菜所占的比例并能制作菜单职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，在工作中要忠于职守，积极进取，开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）学习后熟知菜单的主要分类及其用途及特点，掌握菜单的内容、宴席格局 的含义及中、西餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容能明确寿宴宴席菜单四段式结构及宴席菜肴的组配原那么和要求，确定 每道菜品的量，控制冷菜与热菜所占的比例并能制作菜单备注中式烹调师技师资格（2）I培训标准能力单元要素和实作指标适用范围汇总职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）适用范围实作对象工作标准工具材料场所环境1、原料初步 加工1-1鲜活原料初 步加工洗刷台、水槽1-1-1-1软体贝类原料加工方法4 .处理步骤正确，方法得当。5 .出肉干净无污染、无泥沙。6 .火候掌握恰当，整洁卫生。1-1-1-2甲壳类原料的宰杀整理加工方法1 .操作步骤准确，方法正确。2 .过程流畅熟练，出肉率高。3 .无纱线污物，干净卫生。4 .通过学习掌握虾类的正确出肉方法。洗菜盆，小刀、菜刀、 垃圾桶及需要初步加 工的原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间1-2加工性原料 初步加工洗刷台，水槽，灶 台、炒锅121-1碱发5 .前期准备处理得当，加工步骤正确6 .碱溶液配比正确，调制得当7 .涨发适度，符合烹调及食用要求8 .清洗正确无残留“碱味”并符合卫生要求油谷、笊篱、洗菜盆、 菜刀2、原料分档 与切割2-1原料部位分 割菜刀、砧板2-1-1-1家禽类整料脱骨1 .操作步骤准确得当。2 .开口适中无破皮，做到骨不带肉，防止浪费。3 .能基本保持原料原有完整形态，原料主要骨骼剔除干 净。4 .符合卫生及菜品要求。垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问2-1-1-2鱼类整料脱骨1、操作步骤准确得当。2、.开口适中无破皮，做到骨不带肉，防止浪费。3、能基本保持原料原有完整形态，原料主要骨骼剔除干 净。4、符合卫生及菜品要求。2-2茸泥原料加工菜刀、砧板2-2-1-1动物性茸泥1）操作步骤准确得当。2）筋膜脂肪剔除干净，防止浪费。3）茸质细腻均匀，无残留筋。4）符合卫生及菜品要求。3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组 配（热菜）工作台，原料3-1-1-1花色菜的组配方法1 .操作步骤正确，方法得当。2 .造型美观，食用价值较高。3 .物尽其用，防止浪费，注意卫生。垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间3-2调制 调 味、调香、调色 处理工作台，原料3-2-1-1茶香味型、果香味型、酸辣味型、鱼香味型、怪 味味型的调配方法及技术要求1 .准备工作完备，操作程序正确。2 .调味实际恰当。3-3制汤汤桶，灶具3-3-1-1汤品符合质量标准的要求口感醇厚鲜香、味道鲜 美；汤质浓、汤汁澄清，口味鲜醇；汤品无杂质、成品表 血尢油花并符合卫生要求。4、菜肴装饰 与美化4-1食品雕刻工作台，砧板4-1-1-1不同题材食品雕刻的方法1 .立意积极健康，刀法准确熟练。2 .各部位比例恰当，层次清楚。3 .形态美观逼真。雕刻刀，垃圾桶，原 料，水盆等光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间5、菜肴制作5-1热菜烹制灶台、炒锅等5-1-1-1拔丝、蜜汁、扒、熏、塌、贴、炖、煨、盐煽等 热菜的烹制方法及技术要求9 .拔丝明亮晶莹，外脆里嫩，口味甜香，丝细且长，风味别致。10 .蜜汁色泽美观，酥糯香甜11 .扒选料精细，讲究切配，形状整齐美观，原形原样，不散不 舌L,略带荧汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。12 .熏色泽红润，口味咸香，回味感强。13 .塌质地软烂鲜嫩，色泽金黄、味多滋味醇厚。14 贴一面金黄酥脆，一面色白软嫩，清鲜可口。14 .炖味醇汤清，原汁原味，酥而不碎，形整味鲜，香味浓郁。15 .煨原汁原味，软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。16 .盐煽质地酥烂，香浓味鲜。漏勺、手勺，油鼓、 滑油筷子、鼓风灶8 寸圆盘、大小汤碗、 料碟光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间5-2冷菜烹制工作台、砧板等5-2-1-1挂霜、琉璃、熏、糟、油炸卤浸、冻等烹调方法 的技术要求2.挂霜1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小， 成品一般为球形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规 格，要求原料大小一致。2、熬糖时注意水和糖比例，小火熬制、其过程大泡变小 泡至无泡。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品色泽洁白，酥脆香甜。5、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）2 .琉璃1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小， 成品一般为球形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规 格，要求原料大小一致。2、熬制糖浆要到可以拔出糖丝的程度，原料挂浆后倒入 洁净盘内，迅速拨开晾凉。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品外壳明亮酥脆，味道香甜。5、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）3 ,熏1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，原料较小， 成品一般为球形或椭圆形（直径或最长端小于4cm）的规 格，要求原料大小一致。2、熬制糖浆要到可以拔出糖丝的程度，原料挂浆后倒入 洁净盘内，迅速拨开晾凉。3、原料炸制后不能再出水，熬糖时注意不能掺入杂物。4、成品外壳明亮酥脆，味道香甜。5、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）4 .糟1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟后， 较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条 （长4cm截面1.5cm）等规格，要求原料大小一致。2、糟制品在低于10° C的温度下食用口感最好，具有清 凉爽淡、满口生香的特点。3、糟制菜强调特殊的糟香味，成品质地鲜嫩。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）5 .油炸卤浸（1）炸料收卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油 锅中炸，油温控制在160° C,然后加入调味汁，菜品成 熟后，较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm ）、 条（长4cm截面1.5cm）等规格，要求原料大小一致。2、炸料收卤汁的时间要短一般在3至5分钟。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥韧的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）（2）炸料拌卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油 锅中炸，油温控制在160° C,然后加入调味汁，菜品成 熟后，较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm ） 条（长4cm截面1.5cm）等规格，要求原料大小一致。2、炸料拌卤汁要搅拌均匀，料汁比例要恰当。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥脆的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）（3）炸料浸卤汁1、油炸卤浸的原料一般不挂糊不上浆，而是直接放入油 锅中炸，油温控制在160° C,然后加入调味汁，菜品成 熟后,较大原料需加工切配成块（长4cm宽2cm厚1.5cm ）、 条（长4cm截面1.5cm）等规格，要求原料大小一致。2、炸料浸卤汁的浸泡时间要适当（一般1至3小时左右）。3、成品具有色泽红润，醇香味浓，干香酥韧的特点。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比 例计算主料）6、冻1、利用自身含胶质的原料制作菜品，可摆出造型再成