2022年小学食堂管理制度--汇编[] .pdf

陈瑶湖镇南舟小学食堂管理制度一、总则1、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。3、食堂要保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。5、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。6、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。7、餐厅内要做到餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 8 页 -空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。8、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。9、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24 小时留样，以便查验。10、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。二、食品卫生安全管理制度1、严格执行食品卫生法和卫生部、教育部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生知识培训。2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚持优质服务，讲究职业道德。3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 8 页 -4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合学生生理发育的需求。6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净，保持清洁。8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。9、物资进库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。10、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。11、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。三、食品加工卫生制度1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 8 页 -的工具、容器必须消毒。5、经常保持生产环境整洁、班前、班后必须清扫、不得堆放杂物、垃圾。四、食品采购卫生制度1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准，要求的食品。2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。3、采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。5、采购食品做到有计划进货、勤进勤出，运输车辆和容器应专用。五、餐具消毒卫生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗一次，消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5 分钟。蒸汽：流动蒸汽持续 10 分钟。药物：在规定浓度下浸泡3-5 分钟。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。6、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。泔脚、垃圾应密封存放、名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 8 页 -日产日清。六、食品从业人员个人卫生制度1、从业人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。2、穿戴清洁的浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。3、从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。4、食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。5、到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。七、食堂进货制度1、购货人员，严格按照每周菜谱购货。2、禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。3、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。4、超过保质期限的食品不准采购。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。6、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。7、食品由专人按需采购，专人验收食物质量，不符合卫生的食品坚决退换。8、食品验收后入库，专人保管，建立出入库帐册。八、环境卫生及除“四害”制度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 8 页 -1、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2、室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孳生。有防蝇、灭蝇、防鼠及蟑螂措施。3、地面清洁下水道通畅，无积水。4、营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。九、南舟小学食品安全应急预案为加强学校的食品安全，预防食物中毒，切实保护全体师生员工的身体和生命安全，本着“预防为主，防治结合”的宗旨，切实做好食品安全工作，结合学校实际，特制定本应急预案。1、贯彻执行中华人民共和国食品卫生法、学生集体用餐卫生监督办法和食物中毒事故处理办法，把好食品卫生各个环节。2、建全卫生组织，落实管理人员。健全卫生管理网络，校长负总责，任食堂卫生管理领导小组组长，分管副校长具体抓，任副组长，由总务处、教导处、少先队大队部、食堂人员等成员为组员，明确分工,责任到人。严格把握食品采购关，洗涤烹制关，专人管理，责任到人，确保学校食品安全。3、餐具、菜具、熟食容器餐后立立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。4、学校卫生管理员每年参加1 一 2 次培训，掌握应有知识，懂得紧急处理。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 8 页 -5、和镇卫生院密切保持联系，出现问题，及时联系医生，组织人力、物力抢送医院治疗。陈 瑶 湖 镇 南 舟 小 学食堂管理制度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 8 页 -陈瑶湖镇南舟小学2012-9-3 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 8 页 -