蛋糕裱花期末试卷AB卷带答案期末考试卷测试卷模拟卷综合试卷.doc

适用班级: 所用教材出版社： 出卷教师: 审核: 审批:编号： A/O 流水号:xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末考试试卷班级： 姓名： 成绩： （理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。）一、填空题。（每空0.5分，共8分）1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做 垫子的纸皮板，金色的色彩能提高蛋糕的 2、裱花托是用 原料做成的花托，有大、中、小号，配 来使用。3、囊器用于 吸孔、 球钻孔等造型。4. 铲刀分为 、 ，用于铲巧克力花、巧克力棒等。5、捏塑棒用于巧克力泥、 、 等膏状物的装饰造型。6、鲜奶油常见的鲜奶油有 、 、乳脂奶油。7、火枪是用于烧烫、加热的工具，多用于 、 的脱模。8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型， 、 ，在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。二、单项选择题。（每题0.5分，共5分）1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。 A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心2.无论属于那一类型的宴会，都具有（ ）的特征。 A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是3. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（ ）。 A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法4. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ ）。 A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（ ）的主要内容。 A、费用 B、利润 C、毛利额 D、成本6. （ ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。 A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量7.点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格8.色彩的三要素是（ ）。 A、红色、黄色、蓝色 B、色相、亮度、纯度 C、色相、纯度、明度 D、色彩、明度、亮度9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（ ）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。 A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体10.属于市场竞争策略的有（ ）等。 A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是三、判断题。（每题0.5分，共5分）1、（ ）职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。2、（ ）制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。3、（ ）油脂是由疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。4、（ ）化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。5、（ ）活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。6、（ ）蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。7、（ ）塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。8、（ ）制作千层酥可以使用牛油。9、（ ）面包改良剂能增强面包的软糯度，改善面包色泽。10、（ ）调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15以下。四、名词解释（每题4分，共12分）1.动脂奶油：2.三原色：3.扁口花嘴：xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末考试试卷（B）班级： 姓名： 成绩： （实操题，共70分）一、康乃馨制作。（30分） 1、操作手法步骤正确。（10分） 2、康乃馨造型（花瓣大小，层次）（20分）二、小汽车的成品要求。（40分） 1、小汽车的比例构造抹胚（25分） 2、小汽车整体外形美观，装饰。（15分）xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末B卷考试试卷班级： 姓名： 成绩： （理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。）一、填空题。（每空0.5分，共8分）1、将制作完毕的蛋糕放在蛋糕盒里，便于 、 。2、裱花托是用 原料做成的花托，有大、中、小号，配 来使用。3、囊器用于 吸孔、 球钻孔等造型。4. 波浪刀用来制作巧克力 ，适用于铲 。5、捏塑棒用于巧克力泥、 、 等膏状物的装饰造型。6、鲜奶油常见的鲜奶油有 、 、乳脂奶油。7、卡通蛋糕以 、 为标题，变化多，范围广；手法以夸张、拟人为主。8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型， 、 ，在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。二、单项选择题。（每空0.5分，共5分）1、紫色+橙色可以配制成（ ）。(A)棕褐色 (B)绿色 (C)灰色 (D)黄色2、橙色+绿色可以配制成（ ）。(A)棕褐色 (B)橄榄色 (C)灰色 (D)黄色3、紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。(A)鲜红色粉末状 (B)紫红粉末状(C)鲜红色块状(D)紫红色块状4、胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（ ）(A)奶油、麻油 (B)蛋黄、苦瓜 (C)胡萝卜、辣椒 (D)南瓜、丝瓜5、粘质糕的基本工艺程序是（ ）(A)先成熟后成型 (B)先成型后成熟 (C)先拌粉后成型 (D)先成团后成熟6、生粉坯调制工艺可分为（ ）、泡心法。(A)煮粉法 (B)冷水拔 (C)煮芡法 (D)热水拌7、精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（ ）或餐后食用。(A)早餐 (B)午餐 (C)茶点 (D)晚餐8、艺术装饰类，如精制的（ ）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。(A)榛子 (B)巧克力 (C)奶油 (D)白兰地9、艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（ ）、马司板花、糖活制品等。(A)糖粉盒 (B)巧克力粉盒 (C)奶油粉盒 (D)榛子粉盒10、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（ ）、面包生产的关键设备。(A)生产 (B)巧克力 (C)西点 (D)饼干三、判断题。（每题0.5分，共5分）1.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。（ ）2.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。（ ）3.杏仁香精属于天然香料。（ ）4.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。（ ）5.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。（ ）6.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。（ ）7.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。（ ）8.面粉中的淀粉吸水量在30时为60%。（ ）9.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。（ ）10.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。（ ） 四、名词解释（每题4分，共12分）1.什么是鲜奶油2.原色3.齿形花嘴xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末B卷考试试卷班级： 姓名： 成绩： （实操题，共70分）一、 玫瑰花手法考核。（共30分）1、操作要求。 操作前后，工作台面整洁干净2、 操作要求。 动作正确、熟练快速 花瓣层次分明，厚饱度均匀2、 芭比娃娃蛋糕的制作。（40分）1、 操作要求 操作流程正确 面团调制光滑程度适当2、 成品要求 外形立体，卡通轮廓完整 层次分明，装饰美观 xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末试卷标准答案及评分标准班级： 姓名： 成绩： （理论题，共30分）一、填空题。（每空0.5分，共8分）1、垫子 档次 2、糯米 裱花棒 3、陶艺蛋糕 巧克力 4、平口 斜口 5. 杏仁膏 糖膏 6、植物脂奶油 动物脂奶油（淡奶油） 7、慕斯蛋糕 冷冻小西点 8毛笔醮果膏 色素二、单项选择题。（每题0.5分，共5分）1、D 2、C 3、B 4、B 5、 D 6、D 7、D 8、C 9、D 10、D三、判断题。（每题0.5分，共5分）1、（）2、（）3、（）4、（）5、（）6、（）7、（）8、（）9、（）10、（）四、名词解释（每题4分，共12分）1.动脂奶油，也叫淡奶油。从新鲜牛奶中提炼出乳脂肪制成的。2.三原色：五彩缤纷的色彩，是由各种颜色调制成的。3.扁口花嘴：又称为花瓣裱花嘴，可制作各种形状和大小不同的花瓣、各种不同花朵、芭比蛋糕裙摆造型等。xxx学校XXX学年度第二学期蛋糕裱花（一体化）期末试卷标准答案及评分标准（实操题，共70分）一、康乃馨的制作。 1、操作步骤正确 （10分） 2、康乃馨美观（20分）二、小汽车蛋糕成品要求。 1、小汽车蛋糕立体结构造型 （25分） 2、小汽车蛋糕装饰，造型美观程度（15分） xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末B卷试卷标准答案及评分标准班级： 姓名： 成绩： （理论题，共30分）一、 填空题。（每空0.5分，共8分）1、存放 携带 2、糯米 裱花棒 3、陶艺蛋糕 巧克力 4、配件 巧克力卷 5. 杏仁膏 糖膏 6、植物脂奶油 动物脂奶油（淡奶油） 7、动物 人物 8毛笔醮果膏 色素 二、单项选择题。（每题0.5分，共5分）1、A 2、B 3、A 4、C 5、A 6、C 7、C 8、B 9、A 10、C 三、判断题。（每题0.5分，共5分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.四、名词解释（每题4分，共12分）1.鲜奶油是以全脂牛奶为原料，从新鲜牛奶中提炼出乳脂肪制成的。2.原色的含意是指最基本的颜色，而这些颜色是任何颜色都不能调制的颜色。3.齿形花嘴也叫星嘴，是比较常见的裱花嘴，可分为细齿型、粗齿型、尖齿型、不规则型，根据齿形的大小不同可以及裱出各种花边及造型。xxx学校XXX学年度第二学期 蛋糕裱花（一体化）期末B卷试卷标准答案及评分标准（实操题，共70分）一、 玫瑰花手法考核。（共30分）1、操作要求。 操作前后，工作台面整洁干净 （10分）2、 操作要求。 动作正确、熟练快速 （10分） 花瓣层次分明，厚饱度均匀 3、 芭比娃娃蛋糕的制作。（40分）1、 操作要求 操作流程正确（5分） 面团调制光滑程度适当（10分）3、 成品要求 外形立体，卡通轮廓完整（15分） 层次分明，装饰美观（10分）蛋糕裱花 期末试卷卷 第1页 共 2 页