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腐乳的制作定稿ppt第1页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。第2页，此课件共25页哦1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：第3页，此课件共25页哦小结：一小结：一腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。主要作用的是毛霉。丝状真菌丝状真菌异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。第4页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。等食品上，引起食品腐败变质。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。第5页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第6页，此课件共25页哦(2)根霉菌根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。为分枝如根状的菌丝，称为假根。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。市售甜酒曲中主要是根霉。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。耐高温的根霉群系。第7页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第8页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉第9页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉第10页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（5）酵母菌）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。第11页，此课件共25页哦（5）酵母菌）酵母菌第12页，此课件共25页哦（5）酵母菌）酵母菌第13页，此课件共25页哦（5）酵母菌）酵母菌第14页，此课件共25页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好第15页，此课件共25页哦实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C、毛霉、毛霉D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。主要地位。C第16页，此课件共25页哦实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧B、异养需氧、异养需氧C、异养厌氧、异养厌氧D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。呼吸。答案：答案：D第17页，此课件共25页哦二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温度注意：温度控制控制1518；豆腐；豆腐的水分控制的水分控制在在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防治瓶口防治瓶口污染污染第18页，此课件共25页哦让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质蛋白质(2)后期发酵后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程第19页，此课件共25页哦3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使，使腐乳成形。腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。于毛霉慢慢生长。思考：思考：第20页，此课件共25页哦腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。第21页，此课件共25页哦腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用.加盐加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。作过程中不会过早酥烂。第22页，此课件共25页哦实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABCD讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：答案：D第23页，此课件共25页哦实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D第24页，此课件共25页哦实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长使后熟期安全度过，延长保质期保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：的酯。答案：C第25页，此课件共25页哦