果蔬贮藏与加工精选PPT.ppt

关于果蔬贮藏与加工第1页，讲稿共46张，创作于星期二学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、果蔬饮料、果干、泡菜、果酱等-能对不同果蔬制品加工过程中常见问题进行有效的控制-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第2页，讲稿共46张，创作于星期二第一节 果蔬罐头四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准三、加工工艺三、加工工艺二、罐头容器二、罐头容器一一 、概述及原理、概述及原理六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制五、案列五、案列第3页，讲稿共46张，创作于星期二一、概述及原理概述概述罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。历史发展历史发展 第4页，讲稿共46张，创作于星期二1765意大利的阿培意大利的阿培斯巴拉则尼就开斯巴拉则尼就开始研究始研究阿培尔阿培尔阿培尔阿培尔发表了发表了动物和植物物质的永动物和植物物质的永久保存法久保存法一篇专著，这是食品罐藏一篇专著，这是食品罐藏历史的开始历史的开始 美国开始制造金属罐装的食品美国开始制造金属罐装的食品美国开始制造金属罐装的食品美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，目前主要品种达我国创办于上海，目前主要品种达600多种，多种，有发展前途的有有发展前途的有400多种多种历史发展法国法国法国法国糖果业者糖果业者糖果业者糖果业者阿培尔发明阿培尔发明阿培尔发明阿培尔发明第5页，讲稿共46张，创作于星期二罐藏原理 概念概念概念概念01 杀菌的理论依据杀菌的理论依据杀菌的理论依据杀菌的理论依据02影响杀菌的因素影响杀菌的因素影响杀菌的因素影响杀菌的因素03第6页，讲稿共46张，创作于星期二概念将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。软罐头食品软罐头食品细菌学杀菌细菌学杀菌罐藏食品罐藏食品商业无菌商业无菌指杀死一切微生物，要求绝对无菌。指将罐头加热到一定程度后，使罐头内不含有影响人体健康的任何致病菌，同时能抑制在正常贮藏条件下，可使食品败坏的非致病菌活动凡用塑料薄膜与铝箔的复合膜按热封法制成密封容器包装的食品。第7页，讲稿共46张，创作于星期二杀菌规程杀菌规程t1 t2 t3/T()杀菌对象杀菌对象肉毒杆菌或肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）（生芽胞梭状芽胞杆菌）t1：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。t2：表示罐头保持杀菌温度的时间。：表示罐头保持杀菌温度的时间。t3：表示罐头降温冷却所需时间。：表示罐头降温冷却所需时间。T：表示杀菌温度。：表示杀菌温度。如：如：5 20 5 /100()杀菌的理论依据第8页，讲稿共46张，创作于星期二罐头内最迟加热点的温度。罐头内最迟加热点的温度。固态食品和流体食品中心温度不同。固态食品和流体食品中心温度不同。中心温度中心温度中心温度中心温度固态食品：在罐头容器内几何中心。固态食品：在罐头容器内几何中心。流体食品：在罐头容器内中心轴上，距罐流体食品：在罐头容器内中心轴上，距罐底底2-4cm处。处。罐头的初温与中心温度在杀菌器中开始加热升温前罐头内的温度。初温高，达在杀菌器中开始加热升温前罐头内的温度。初温高，达到杀菌温度所需时间短。到杀菌温度所需时间短。初温初温初温初温第9页，讲稿共46张，创作于星期二铁皮罐、铁皮罐、小型罐杀菌快小型罐杀菌快海拔高度越高海拔高度越高杀菌越不容易杀菌越不容易所需时间就长所需时间就长污染细菌越多，污染细菌越多，杀菌越不容易。杀菌越不容易。海拔高度Step 1杀菌传热情况传热方式1.原料的原料的pH值值-酸性食品（酸性食品（pH 4.5）：）：主要是酵母菌、霉菌、主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀菌或常压杀菌。用巴氏杀菌或常压杀菌。如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。-低酸性食品低酸性食品（pH 4.5）:主要是产芽胞嗜热菌。较主要是产芽胞嗜热菌。较耐热耐热,必须用高压杀菌。必须用高压杀菌。如：大部分蔬菜罐头如：大部分蔬菜罐头2.化学成分化学成分 -原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保护作用。护作用。食品原料成分食品原料成分食品原料成分杀菌前食品污染程度海拔高度其它流体食品快于流体食品快于固体食品固体食品;罐头初温高罐头初温高的杀菌快。的杀菌快。影响杀菌的因素第10页，讲稿共46张，创作于星期二罐头容器的种类及特性罐头容器的种类及特性二、罐头容器镀锡(铬)薄钢板、两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。马口铁罐 铝罐 罐内壁有涂料。质轻、传热快、避光、易变型，不适于焊接，成本高，寿命短。玻璃罐 玻璃、卷封式、旋转式、螺旋式等，透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。软包装复合铝箔。传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。第11页，讲稿共46张，创作于星期二罐头容器的要求对人体无害，不能与食品发生化学反应耐冲压、携带和食用方便密封性能好抗腐蚀性便于工业化生产Text in here第12页，讲稿共46张，创作于星期二三、加工工艺装罐装罐原料选择原料选择原料选择原料选择及处理及处理及处理及处理排气排气密封密封杀菌杀菌水果原料要求水果原料要求新新鲜，成熟适度；鲜，成熟适度；蔬菜原料要求蔬菜原料要求色泽鲜明，成熟色泽鲜明，成熟度一致度一致 冷却冷却保温保温处理处理成品成品空空罐罐准准备备清洗清洗消毒消毒沥干沥干配配制制灌灌注注液液加热排气抽空排气第13页，讲稿共46张，创作于星期二水果罐藏原料要求新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织致密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。蔬菜罐藏原料要求色泽鲜明，成熟度一致，肉质丰富，质地柔嫩细致，纤维组织少，无不良气味，能耐高温处理。柑橘柑橘桃桃菠萝菠萝 梨梨原料选择苹果苹果荔枝荔枝番茄番茄竹笋竹笋蘑菇蘑菇石刁柏石刁柏第14页，讲稿共46张，创作于星期二柑橘柑橘柑橘柑橘应选择果实横径应选择果实横径4 45 57 75cm5cm大小，肉质致密，色鲜艳，香大小，肉质致密，色鲜艳，香味浓，糖分高，糖酸比适度，成熟适度，橘皮苷含量少，味浓，糖分高，糖酸比适度，成熟适度，橘皮苷含量少，种子少，易剥皮的宽皮橘为好。种子少，易剥皮的宽皮橘为好。我国多以温州蜜柑为罐藏原料。半去囊衣橘子罐头我国多以温州蜜柑为罐藏原料。半去囊衣橘子罐头的原料除温州蜜柑、本地早外，还可用早橘、蕉柑、的原料除温州蜜柑、本地早外，还可用早橘、蕉柑、红橘等。红橘等。原料选择第15页，讲稿共46张，创作于星期二桃桃桃桃应选果实横径应选果实横径5.5 cm以上，果形圆整，以上，果形圆整，黄肉，具韧性，黄肉，具韧性，不溶质、粘核，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，果核小，核洼、风味浓郁，组织致密，果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种为好。果顶合缝线不含花青素的品种为好。我国选育出的罐桃品种有我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶质粘核白丰黄、连黄、不溶质粘核白肉桃等。肉桃等。原料选择第16页，讲稿共46张，创作于星期二菠萝菠萝菠萝菠萝以果实八九成熟，果大（单果重以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈以上）呈长筒形，长筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄，果眼浅，果肉黄果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄，果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味浓的品种色至金黄色，组织较致密，风味浓的品种为佳。为佳。罐藏优良品种有罐藏优良品种有无刺卡因无刺卡因，此外还有巴厘、菲律宾等，此外还有巴厘、菲律宾等亦作罐藏用种。亦作罐藏用种。原料选择第17页，讲稿共46张，创作于星期二梨梨梨梨以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉白色，香味浓，风味好的品种为佳。白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨是巴梨是罐藏的专用种罐藏的专用种。我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。原料选择第18页，讲稿共46张，创作于星期二苹果苹果苹果苹果 一般要求果实一般要求果实横径横径6cm以上以上，果肉致密，果肉致密，果形整齐，果心果形整齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制，含单宁少，以成熟制，含单宁少，以成熟适度适度8成熟以上而不发绵者为好成熟以上而不发绵者为好。常用品种有常用品种有红玉、醇露、青香蕉、富士红玉、醇露、青香蕉、富士等。等。原料选择第19页，讲稿共46张，创作于星期二荔枝荔枝荔枝荔枝以果形较大，以果形较大，圆正，核小，肉厚，肉色洁白，风味浓圆正，核小，肉厚，肉色洁白，风味浓，不易，不易褐变者为佳。褐变者为佳。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味、禾荔等为宜。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味、禾荔等为宜。原料选择第20页，讲稿共46张，创作于星期二番茄番茄番茄番茄应选择应选择果形中等，果面光滑，果形中等，果面光滑，无凹痕，色深红，果心小，无凹痕，色深红，果心小，果肉丰富，种子少果肉丰富，种子少，含番茄红素、，含番茄红素、固形物、果胶均较高，固形物、果胶均较高，酸度适宜，香味浓而抗裂果。酸度适宜，香味浓而抗裂果。用于罐藏的优良品种有用于罐藏的优良品种有罗城罗城1号号，还有，还有北京早红北京早红、浙江浙江1号号、2号号、扬州红扬州红、扬州扬州24号号、奇果奇果、浦红浦红1号号等，亦为等，亦为罐藏用种。罐藏用种。原料选择第21页，讲稿共46张，创作于星期二竹笋竹笋竹笋竹笋要求要求肉质柔嫩，色洁白肉质柔嫩，色洁白，最好在未出土前挖取，这时组织，最好在未出土前挖取，这时组织脆嫩，粗纤维少，味鲜美，无苦涩味。脆嫩，粗纤维少，味鲜美，无苦涩味。罐藏优良品种是盛产在福建、浙江、广东的罐藏优良品种是盛产在福建、浙江、广东的毛竹笋毛竹笋，此外还，此外还有早竹笋、大头典、绿竹笋亦是罐藏用种。有早竹笋、大头典、绿竹笋亦是罐藏用种。原料选择第22页，讲稿共46张，创作于星期二蘑菇蘑菇蘑菇蘑菇 供罐藏蘑菇以供罐藏蘑菇以伞球质地厚实，色白，具有香气，未开伞，伞球质地厚实，色白，具有香气，未开伞，无异味，菇柄切口平整无异味，菇柄切口平整，不带泥根，长度不超过，不带泥根，长度不超过1.5cmcm，新鲜饱满为佳，新鲜饱满为佳.用于罐藏的品种一般为白蘑菇，如用于罐藏的品种一般为白蘑菇，如浙农浙农1号号、上海嘉上海嘉定定29号号、上海南翔上海南翔 3号号等。等。原料选择第23页，讲稿共46张，创作于星期二石刁柏石刁柏石刁柏石刁柏石刁柏又名芦笋，食用部分是幼嫩的茎。要求石刁柏又名芦笋，食用部分是幼嫩的茎。要求组织紧组织紧密，粗壮柔嫩，乳白色，粗细一致，不开裂密，粗壮柔嫩，乳白色，粗细一致，不开裂,无空心。无空心。常用玛丽华盛顿常用玛丽华盛顿500号号。原料选择第24页，讲稿共46张，创作于星期二清洗：清洗：去皮：去皮：去心：去心：去核：去核：切分：切分：热烫：热烫：原料处理原料处理原料处理原料处理原料处理第25页，讲稿共46张，创作于星期二马口铁罐马口铁罐马口铁罐马口铁罐要求要求罐形整齐罐形整齐，缝线标准，焊缝，缝线标准，焊缝完整均匀完整均匀，罐口和罐盖边缘罐口和罐盖边缘无缺口或变形无缺口或变形。在使用前应检查，凡有锈斑或脱锡，脏污，接缝折边有横。在使用前应检查，凡有锈斑或脱锡，脏污，接缝折边有横纹，有毛纹，有毛刺刺，边缘有缺口（或变形）的马口铁罐都不能用。，边缘有缺口（或变形）的马口铁罐都不能用。经检验合格的马口铁罐用热水冲洗或用蒸汽蒸煮方可使用。经检验合格的马口铁罐用热水冲洗或用蒸汽蒸煮方可使用。玻璃罐玻璃罐玻璃罐玻璃罐玻璃罐应选罐形整齐，瓶口圆整，气泡少，无裂纹，厚玻璃罐应选罐形整齐，瓶口圆整，气泡少，无裂纹，厚薄均匀，高度一致，封口线平滑的好罐薄均匀，高度一致，封口线平滑的好罐.新购玻璃罐可新购玻璃罐可用清水洗刷干净，倒置备用。旧罐、油罐应酸洗、碱洗用清水洗刷干净，倒置备用。旧罐、油罐应酸洗、碱洗。空罐消毒第26页，讲稿共46张，创作于星期二糖液配制糖液配制 我我国国目目前前生生产产的的糖糖水水果果品品罐罐头头，一一般般要要求求开开罐罐糖糖度度为为14141818。每每种种水水果果罐罐头头装装罐罐糖糖液液浓浓度度，可可根根据据装装罐罐前前水水果果本本身身的的可可溶溶性性固固形形物物含含量量、每每罐罐装装入入果果肉肉重重量量及及每每罐罐实实际际注注入入的糖液重量，按下式计算的糖液重量，按下式计算 式中式中 W1 每罐装入果肉重量（每罐装入果肉重量（g）W2每罐加入糖液重（每罐加入糖液重（g）W3 每罐净重每罐净重(g）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）装罐前果肉可溶性固形物含量（）Z 要求开罐时的糖液浓度（）要求开罐时的糖液浓度（）Y需配制的糖水浓度（）需配制的糖水浓度（）填充液准备 第27页，讲稿共46张，创作于星期二配制法配制法配制法配制法直接法直接法：直接称取蔗糖和水，放夹层锅中溶解，煮沸过滤，校正浓直接称取蔗糖和水，放夹层锅中溶解，煮沸过滤，校正浓度后备用。度后备用。稀释法稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需浓度加水是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：稀释。可采用十字交叉法计算：水水 0 300 30 35 35 浓糖液浓糖液 65 35 65 35 例例例例65的浓糖液需稀释至35的糖液，问浓糖液和水各需多少？配好的糖液，应保持配好的糖液，应保持85以上温度，以便注入糖液后提高罐内温度，以上温度，以便注入糖液后提高罐内温度，增加排气与杀菌的效果增加排气与杀菌的效果蔬菜罐头一般要求配制蔬菜罐头一般要求配制12的食盐溶液。将食盐加水煮沸，除的食盐溶液。将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例配制所需要的浓度。去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例配制所需要的浓度。注意事项注意事项注意事项注意事项第28页，讲稿共46张，创作于星期二要求要求要确保装罐量符合要求要确保装罐量符合要求 在罐中应保留在罐中应保留6-8mm6-8mm顶隙。顶隙。内容物分布、排列内容物分布、排列均匀一致，同一罐中均匀一致，同一罐中原料的成熟度、色泽、原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一大小、形状应基本一致，果块排列整齐。致，果块排列整齐。保证产品符合卫保证产品符合卫生要求生要求 应考虑其本身的缩减率，应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装通常按装罐要求多装1010左右。左右。装罐第29页，讲稿共46张，创作于星期二目的目的将罐中残留的空气尽量地将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。成一定的真空状态。可以防止马口铁罐头在高可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。罐的跳盖现象发生。还可减少营养物质损失，还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、有利于提高成品的色、香、味。味。方法方法方法方法加热排气和喷蒸汽，加热排气和喷蒸汽，排气排气要求中心温度达要求中心温度达70/10min真空排气：要求真空排气：要求450-550mmHg排气第30页，讲稿共46张，创作于星期二杀菌方法方法方法方法巴氏或巴氏或常压杀菌：常压杀菌：100 100 适合原料适合原料(?)(?)加压杀菌：加压杀菌：115-121 115-121 适合原料适合原料(?)(?)目的目的杀灭绝大多数对罐内食品杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。用安全性，达到商业无菌。第31页，讲稿共46张，创作于星期二罐头杀菌锅第32页，讲稿共46张，创作于星期二冷却方法冷却方法冷却方法冷却方法目前多采用水冷却，目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。或者先喷冷再浸冷。终温终温终温终温罐头冷却最终温度罐头冷却最终温度一般在一般在4040左右。左右。冷却用水冷却用水冷却用水冷却用水罐头的冷却用水必须罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用的方法，一般采用80、60、40段。段。生产最后环节生产最后环节生产最后环节生产最后环节第33页，讲稿共46张，创作于星期二保温与商业无菌检查保温与商业无菌检查 将杀菌冷却后的罐头放将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低入保温室内，中性或低酸性罐头在酸性罐头在3737下最少下最少保温一周，酸性罐头在保温一周，酸性罐头在2525下保温下保温7 710d10d，然，然后挑选出胀罐，再装箱后挑选出胀罐，再装箱出厂出厂 传统保温传统保温传统保温传统保温商业无菌检验法商业无菌检验法商业无菌检验法商业无菌检验法审查生产操作记录审查生产操作记录按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比例进行抽样。例进行抽样。称重称重保温保温:低酸性食品在低酸性食品在361361下保温下保温10d10d，酸性食品在，酸性食品在301301下保温下保温10d10d。预定。预定销往销往4040以上热带地区的低酸性食品在以上热带地区的低酸性食品在551551下保温下保温10d10d。开罐检查开罐检查 开罐后留样、涂片、测开罐后留样、涂片、测pHpH、进行感官检查。进行感官检查。第34页，讲稿共46张，创作于星期二微生物指标微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。符合罐头食品商业无菌要求。感官指标感官指标理化指标理化指标容器密封完好，无泄漏、胖听现容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在象存在容器外表无锈蚀，内壁涂料无容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊清晰或稍有浑浊锡锡(以以Sn计计)200mg/kg铜铜(以以Cu计计)5.0mg/kg铅铅(以以Pb计计)1.0mg/kg砷砷(以以As计计)0.5mg/kg四、罐头的质量标准第35页，讲稿共46张，创作于星期二五、案列糖水梨罐头糖水梨罐头加工工艺加工工艺操作要点操作要点质量标准质量标准Text糖水梨罐头糖水梨罐头第36页，讲稿共46张，创作于星期二原料处理原料处理原料选择原料选择原料选择原料选择抽空抽空预煮预煮七、八成熟，酸甜七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。适口，风味浓郁品种。无病虫害、机无病虫害、机械损伤及霉烂斑械损伤及霉烂斑点点沸水投料煮沸水投料煮510 min以煮以煮透不夹白心为透不夹白心为度度装罐装罐排气密封排气密封杀菌冷却杀菌冷却成品成品洗洗涤涤去皮去皮切分切分去心去心修修整整护护色色加热排气加热排气抽空排气抽空排气称重装罐称重装罐注入注入20%20%热糖水热糖水留留3 38mm8mm顶隙顶隙加工工艺及操作要点第37页，讲稿共46张，创作于星期二一级品一级品一级品一级品果肉色泽正常，果肉色泽正常，允许允许30%的果块轻微变色的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬较适碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬较适度；块形基本完整，度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀细胞和毛边，同一罐内果块较均匀优级品优级品优级品优级品果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀大小均匀合格合格合格合格品品品品果肉色泽基本正常，果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊；不浑浊；具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味；块形尚完整，具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味；块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀罐头内果块尚均匀。糖水梨罐头的质量标准-感官指标感官指标第38页，讲稿共46张，创作于星期二理化指标理化指标理化指标理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为优级品和一级品为14%18%，合格品为合格品为12%18%。卫生指标卫生指标卫生指标卫生指标重金属含量：重金属含量：如前所述如前所述.微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。第39页，讲稿共46张，创作于星期二六、常见问题分析与控制常见问题分析与控制常见问题分析与控制2.玻璃罐头跳盖现玻璃罐头跳盖现象以及破损象以及破损3.酶促褐变酶促褐变1.罐头胀罐罐头胀罐4.非酶褐变非酶褐变 5.内容物变化内容物变化第40页，讲稿共46张，创作于星期二罐头胀罐的类型、原因以及预防措施产生原因产生原因产生原因产生原因根据底或盖外凸的程度，又可分为根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐物理性胀罐:罐制品内容物装得罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。排气不足或贮藏温度过高等。化学性胀罐化学性胀罐:高酸性食品中的有高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反机酸与罐藏容器内壁起化学反应应。细菌性胀罐细菌性胀罐:杀菌不彻底或密封不杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物严使细菌重新侵入而分解内容物预防措施预防措施预防措施预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快杀菌时，降压与降温速度不要太快;杀菌彻底杀菌彻底;采用涂料采用涂料罐罐罐罐。第41页，讲稿共46张，创作于星期二玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施高的原因和预防措施预防措施预防措施预防措施预防措施 产生原因产生原因产生原因产生原因罐头排气不足罐头排气不足罐头内真空度不够罐头内真空度不够杀菌时降温、降压速度快杀菌时降温、降压速度快罐头内容物装得太多，顶隙太罐头内容物装得太多，顶隙太小小玻璃罐本身的质量差，尤其时玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。耐温性差。预防措施预防措施预防措施预防措施罐头排气要充分；罐头排气要充分；杀菌冷却时，降温降压速度不杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多；罐头内容物装的不能太多；保证保证玻璃罐玻璃罐质量质量.第42页，讲稿共46张，创作于星期二产生原因产生原因产生原因产生原因果蔬原料成热度过高，原料进果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时行热处理或杀菌的温度高，时间长间长运销中的急剧震荡、内容物的冻运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。融、微生物对罐内食品的分解。预防措施预防措施预防措施预防措施采用热烫进行护色时，必须采用热烫进行护色时，必须保证热烫的温度与时间保证热烫的温度与时间采用抽空处理进行护色时，应彻采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽底排净原料中的氧气，同时在抽空液中护色剂空液中护色剂果蔬原料进行前处理时，严禁与铁果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。器接触。果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施产生的原因与预防措施 预防措施预防措施预防措施预防措施不能选择成熟度过高而质地较软不能选择成熟度过高而质地较软的原料；的原料；热处理要适度，特别是烫漂和热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理杀菌处理;原料在热烫处理期间，可配合硬原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。生物的污染等。第43页，讲稿共46张，创作于星期二绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施 产生原因产生原因产生原因产生原因叶绿素在酸性条件下很不稳定叶绿素在酸性条件下很不稳定叶绿素具有光不稳定性，所以叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，会导致变黄。光照，会导致变黄。预防措施预防措施预防措施预防措施调整绿色蔬菜罐头罐注液的调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。的包装容器。第44页，讲稿共46张，创作于星期二产生原因产生原因产生原因产生原因果蔬原料加工罐头时，原料处理果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，容易发生酶促褐变不当，容易发生酶促褐变。果蔬加工过程中果蔬加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施发生褐变现象的原因与预防措施预防措施预防措施预防措施预防措施采用热烫进行护色时，必须保证采用热烫进行护色时，必须保证热烫的温度与时间热烫的温度与时间采用抽空处理进行护色时，应采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中护色剂在抽空液中护色剂果蔬原料进行前处理时，严禁与铁果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。器接触。第45页，讲稿共46张，创作于星期二感谢大家观看第46页，讲稿共46张，创作于星期二