酒楼卤水、烧味类菜肴服务标准.doc

酒楼卤水、烧味类菜肴服务标准一、 提前预订了金牌全乳猪菜式：1、 服务人员准备好：分更：用于夹分乳猪皮及配料；骨碟：用于分派乳猪件；一次性手套：用于服务人员分派乳猪操作。2、 上乳猪全体： 展示金牌全乳猪：乳猪全体放在转盘上（左头右尾）顺时针转至主人与主宾这间报菜名：“这是金牌全乳猪，祝各位吉星高照，鸿运当关。现在为大家现场分好吗？ 在服务餐车或工作台上分派乳猪：先分一块薄饼，将黄瓜、葱段各一件置于薄饼上，再将一块沾了沙糖、乳猪酱的乳猪件盖在上面，放在骨碟上，此为一份。 从主宾位按顺时针方向盘一一分派。 将乳猪架拿到传递部，打到后厨，根据客人需要做菜：可辣椒炒乳猪肉、或红烧。二、 卤水原只鹅掌、鹅头、鹅翼类 服务员准备：洗手盅、分更、骨碟、一次性手套、底碟 上原只卤水菜式：将两只折叠好的一次性手套，放在底碟中从主宾位顺时针派发给宾客（放在展示碟的右边）并告诉客人：这是吃卤水用的一次性手套”站在上菜位，先上汁酱、洗手盅，后上菜并报菜名。在转盘上、或在工作台分食：礼貌地征得客人的现意后，左手拿骨碟，右手用分更将原只卤水鹅掌（鹅爪朝左）、原保卤水鹅头（鹅嘴朝左）、原只卤水鹅翼（鹅翼横放）依次分于客人骨碟中。（注意在客人右边操作，操作时动作利索，小心将汤汁洒到客人身上，分食之前换一道干净的骨碟）上卤水鹅掌时，旁边跟一个骨碟（方便这答盛放骨头等杂物）。烧卤类：类加菜名上餐前准备工作部跟汁酱（调味用）服务方式卤水烧味乳猪拼盘底碟、汁酱勺乳猪酱先上汁酱后上菜。汁酱上在菜品右边，注意拿盘手势，不要在菜盘上留下指纹。白切鸡及盐焗鸡注意上法：鸡头呈45度摆放于左边，有“鸡不献头”的说法。深井烧鹅酸梅酱、酸梅、白糖潮式卤水拼蒜茸白醋红椒粉白切鸡沙姜茸盐焗鸡盐焗料密汁叉烧卤水大肠头烤鸭：品名配料做法鸭架吃法备注精品烤鸭柠檬瓜条、甜酱、葱条、黄瓜条、鸭饼静片瘦鸭肉，鸭皮：做鸭松（有跟上鸭上）红烧，椒盐、煲汤，。鸭架带走没有鸭汤。客人吃完烤鸭上香口糖。普通烤鸭甜酱、葱片、黄瓜，鸭饼、柳叶片，肉连皮一起片（没跟鸭头）红烧，椒盐、煲汤鸭架带走没有鸭汤。客人吃完烤鸭上香口糖。酒楼员工五常工作法一、 常组织：1、 抛掉不需要的东西或回仓（例如一年内没有用过的）；2、 环保回收，循环再用及减少用纸； 3、 根据（需要）物品的低、中、高用量分别存放；4、 私人物品减至最低（一中最好）和集中存放。5、 处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因；6、 “一是最好”运用之一：一天工作计划表和顺序7、 “一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表8、 “一是最好”运用之三：一小时会议（精简发言）9、 “一是最好”运用之四：一站顾客服务10、 “一是最好”运用之五：物料或文件集中存放（包括电脑档案）二、 常整顿：1、 所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家）2、 每个分区位置（家）有负责人标签3、 清除不必要的门、盖和锁（并加上锁匙记录及存档）4、 小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置5、 存档标准和控制总表（包括物品的最高、低数量）6、 先进先出的安排（物流和人流）7、 分区地线和地点（包括地点指引水牌）8、 整洁的通告板（有大标题、分区和清除过期通告）9、 明确易懂的通告（包括分类、清晰标题和除下日期）10、 30秒钟内可取出和放回文件及物品三、 常清洁1、 个人清洁责任划分及认同（包括高层人员）2、 使清洁和检查容易（例如：铺地砖和离地150MM）3、 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（例如：风槽顶）4、 制定清洁检查表和纠正小问题5、 地面和整体环境保持光洁明亮照人四、 常规范1、 透明度（例如：能够一眼看透的玻璃门、盖及视野）；2、 现场直线及直角式的布置（增加空间和减少碰撞）3、 “紧急出口”标志及失火逃生指引（你在此）4、 “危险牌、”警告灯、灭火器及其它安全设施5、 现场工作指引和“已检查合格”的标签6、 电功能标签和电线的整理（包括离地）7、 节省能源方法（例如：空调合适温度指标）8、 通道、管道等的方向标志及颜色分区9、 颜色和视觉管理一纸、文件匣、名牌、柜等10、 在平面图和现场上加上五常法和工作责任标签11、 防止噪音、震动和危险情况及解决其成因12、 清晰的部门/办公室的标志、名牌和工作证13、 “小孩也能做的到”的防止出错的方法（例如：用不同大小喉管来避免出错）14、 园林式的环境（花园式的办公室/商场/工场）15、 设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片）五、 常自律1、 履行个人职责（包括优良工作环境、问责和守时）2、 穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊带、眼罩/耳塞等3、 良好的服务态度和沟通训练（包括电话礼貌）；4、 每天收工前五分钟和五常（自已定五点内容表）5、 今日的事今日做 （例如：完成每日工作清单）6、 处理紧急情况的训练（例如：走火警、急救）7、 组织架构和服务宗旨放在入口显眼处8、 编写和遵守员工（五常法则）9、 定期作五常法审核（最少每季一次）10、 百闻不如一见：优良的五常法环境