脆皮肠制作方法汇总.doc

脆皮肠制作方法汇总工艺流程原料肉解冻分割绞肉斩拌灌装挂杆烟熏蒸煮散热包装杀菌冷却贴标入库配方一肉100kg(肥：瘦=2：8)，食盐2.5kg、复合磷酸盐0.5kg，白砂糖1kg，亚硝0.010kg，异Vc0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，马铃薯淀粉5kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.3kg，天博（20955，红烧肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，红曲红适量。配方二肉100kg(肥：瘦=2：8)，食盐3kg，白砂糖1.5kg，亚硝酸钠0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麦芽酚0.02kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，红曲红0.012kg。配方三猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克。操作要点1）解冻原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻，蒸汽解冻室温15，水解冻水温30，水温10时方可换水，解冻时表面温度不超过10，（蒸汽解冻表面温度不超过10）解冻至中心温度为-24。2）分割分割室温度要求15。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放，有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温8。3）绞肉开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节；（网板松，绞制的肉粒呈糊状；网板紧张，绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快，所以网板安装时，不要太紧，绞制时逐调节）。然后开启绞肉机进行绞制；确保绞制的原料肉温度10。猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。4）斩拌先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12。5）灌装挂杆采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣，灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均为挂在杆上。6）烟熏蒸煮挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。烟熏蒸煮工艺一干燥：80，40min；蒸煮：82，1小时；烟熏：70，温度2小时。烟熏蒸煮工艺二干燥：65、40min；烟熏：70、25min；蒸煮：78、40min；干燥：100、10min；7）散热包装在通风处冷却到室温，冷却后按规定重量进行真空包装。8）杀菌冷却二次灭菌：90-95水煮10min。9）贴标入库贴标签，打码，入库储藏。做法二 无淀粉版脆皮肠材料猪肉(8分瘦2分肥)2斤，生抽1勺，蚝油1勺，蜂蜜25克，料酒(或啤酒)80克，白酒1/2勺，糖粉(或冰糖粉)20克，洋葱粉5克，香葱粉3克，生姜粉3克，胡椒粉3克，盐16克，羊肠衣4根，灌肠器1个，棉线适量。做法：1、搅拌肉馅，然后在肉馅里放入生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐，搅拌均匀。2、搅拌后，再放入冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉搅拌。馅料活好后，就是灌肠了，按照上面的步骤来过，什么口味的自己选择哟。做法三 台式香甜肠配料(市售脆皮肠口味）：盐21克、糖25克，生抽20克，黄酒20克，蛋清1个，五香粉3克，白胡椒粉少许、生粉20克，清水100克、大葱半根，生姜小块（切碎加一点点水料理杯打成糊）、红曲粉1克做法：（略）做法四 玉米脆皮肠食材：肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。做法：1、葱姜切末，加适量清水浸泡半个小时，过滤取葱姜水备用。2、500克猪肉馅。选用后腿肉，肥瘦约二八比例，放入绞肉机里搅成肉馅。3、加入盐、糖、生姜葱水（把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蚝油，搅拌均匀。4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。5、水淀粉倒入肉馅里。6、用筷子搅拌至肉馅起劲，且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。7、煮熟的玉米取玉米粒。8、倒入肉馅里搅拌均匀。9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。10、取一头套在漏斗上，在水龙头下用清水反复冲洗几次。11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上（漏斗上可以抹少许油润滑），羊肠衣末端打结。12、漏斗安装在灌肠机上，开始搅动灌肠，肉馅不能灌得太少也不能太满，以便后面扎绳。13、手工灌肠会肠衣中进去空气，拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后，用棉绳分段扎紧，也可以边灌边扎绳子。14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干（冬天基本挂一夜就好了，房子温度温暖不建议时间太长会变质）。15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔，防止煮的时候破裂。冷水入锅，中火水基本快煮开后转小火（水不要烧到沸腾，保持接近沸腾的状态，煮20分钟左右香肠浮在水表面）。16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可（可以放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，油煎、烘烤、蒸都可以）。做法五黑椒牛肉脆皮肠用料：肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙。做法：1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态；2、肠衣用清水浸泡十分钟3、肠衣套在灌肠器上，全部套好后，末端打结，用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节，全部肉灌完后，用针把肠中有气泡的地方扎透。4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干，一天左右即可。5、蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷冻保存。6、吃时烤箱里用175烤25分钟，表皮微脆，油脂也烤出来就好了。做法六酒香脆皮肠原料：猪肉馅1000克、蚝油50克，生抽50克，五香粉7克，盐23克，白酒（二锅头）20克，白糖15克，姜粉10g、淀粉水：淀粉40克，清水70克做法：1、从肉店买肉，我选的是9成瘦1成肥的肉，直接搅成肉馅。2、将盐渍肠衣（我是从网上买的，非常方便）洗去上面的盐粒，泡在清水中约30分钟。3、将所有的调料加入肉馅中，将淀粉和水勾兑成水淀粉，分3下次加入肉馅，和调料一起拌匀，不用把肉馅打上劲，只是拌匀即可，防止灌肠的时候不顺畅。4、将肠衣套在灌肠器上，全部套好后，末端打结，用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节，全部肉灌完后，用针把肠中有气泡的地方扎透，一来放走气泡里的空气，二来加速肠子风干。5、北方的冬天空气干燥，把灌好的香肠凉60小时，至表皮风干，后剪成小节。6、锅中放入凉水，煮至5成热，放入香肠，煮至水沸后转入小火煮30分钟后，至肠子漂浮在水面捞出。7、吃之前用油煎至金黄，其余可以封入袋子冷冻起来，待吃时再煎。做法七 鸡肉脆皮肠配料：鸡肉1公斤，糖20克，盐15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽酱油3克，老抽酱油2克，蚝油5克，料酒3克，淀粉15克；做法：（略）做法八 奥尔良脆皮肠配料：肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。做法：（略）做法九 黑胡椒咸味脆皮肠配料：盐22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，现磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋葱半个，生姜小块（切碎加少量水料理杯打成糊）。做法：（略）做法十 黑芝麻脆皮肠主料：猪肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、盐10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g。做法：1、准备好食材：猪肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、盐10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊肠衣适量。2、猪肉洗净切大块然后用绞肉机绞成馅儿。3、肉馅儿里加入白糖30克、盐10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克搅匀。4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水搅打上劲腌制1小时。5、羊肠衣用冷水浸泡十分钟，然后洗净取一根套在灌肠漏斗上、肠衣的底部打个结。（注意这根肠衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后随着肉往下走肠衣会随着往下放的。）6、把绞肉机按照灌肠的配置装好，将腌制好的肉馅儿灌入肠衣里。7、肉馅儿都灌好以后，随自己的喜好分小段用棉线打结把肠分成小段，分段时看到有气泡就用针将有气泡的地方扎洞放气。8、分好段以后就用晾衣架把肠挂起来晾一晚。9、待肠衣外皮变干就取下来放入冷水中开始煮，一定小火煮最好90度不要沸腾，煮20分钟后再开始中火沸腾煮15分即可。10、煮熟的肠晾凉后密闭冷冻保存。11、要吃的时候小火煎一下就行。做法十一 迷你脆皮肠原料：A：猪前腿肉1000克（切小粒状）、白糖65克、盐22克、米酒80克、五香粉2克、红曲粉少许、清水适量B：淀粉60克、清水70克C：羊肠衣约20克做法：1、把材料A放入盆内，用筷子顺着一个方向搅打均匀。2、材料B混合。3、分次加入水淀粉，用筷子顺着一个方向搅打上劲，有粘性，静置1小时备用。3、将羊肠洗冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。4、将羊肠衣取出，套在漏斗的根部，在尾端系个扣。5、将猪肉馅放入漏斗内，筷子粗头朝下，斜着压猪肉，这样猪肉走的比较顺当。6、边灌边检查肠体，在肠体有空气地方用缝针扎一下，放掉气体，把馅挤匀。7、每隔一段用棉线扎一个结，扎成自己想要的长度就行。8、灌好后把香肠挂起来晾干表皮。（一俩天表皮干爽即可，根据温湿度调整时间）9、将晾好的香肠取下来，锅里烧水大约80度左右，把肠放进去。10、小火大约煮30分钟，香肠浮起来就可以关火了。11、将香肠捞出来晾干表面水分，放入冰箱保存。12、吃的时候，从冰箱拿出来用平底锅一煎即可。做法十二 脆皮肠（宝宝版）食材：猪里脊肉135g，清水20g，玉米淀粉6g，糖6g，盐1.5g，橄榄油（色拉油）68g，葱姜末少许。步骤：1、准备好所需要的食材进行制作。2、将肉馅或者块肉和葱姜末放入料理机打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎。3、打好的肉糜如图，很细腻，葱姜末也被打碎了看不到了这样更入味。4、加入糖和盐，如果家里的是大宝宝可以添加些酱油和胡椒粉会更好吃，我没放酱油和胡椒粉。5、因为是纯瘦肉我们需要加些油不然肉会很干，倒入橄榄油或者色拉油都可以，搅拌均匀。6、将玉米淀粉倒入事先准备好的清水中溶解。7、分次倒入肉馅中，搅拌均匀，直到肉馅粘稠就可以了。8、冲洗下灌肠神器，这个买肠衣时候都会送一个这个比较方便。9、羊肠衣提前用水泡好，冲洗干净，冲洗过程中可以看有无破裂，同时准备好绳子。10、在灌肠神器顶部全部套上肠衣，这样比较容易罐肉，顶部打结11、将肉馅装入灌肠桶中。12、手握一端另一头拧把手就可以了。13、剩余部分出不来用筷子按压即可。14、罐好的肉肠根据自己需要打结即可，注意要罐八分满以免爆破。15、都弄好后挂在通风处晾干大概五个小时，晾干后将肉肠用针扎眼，每个肉肠都要扎。16、凉水下锅小火煮15到20分钟即可，期间也可以用针排气17、完成，把绳子剪掉冷藏保存就可以了，我做的口味是淡淡的咸味，大孩子可以多放些盐或者酱油，有了酱油颜色会很好看。