第十二章肉和肉制品的微生物.ppt

畜牧微生物学,第十二章、肉和肉制品的微生物,肉类食品的腐败变质,畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等,蒸汽巴氏消毒（Steam Pasteurization）,畜、禽肉类变质的现象,发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味。,鲜肉中的微生物,鲜肉中微生物的来源 内源性 外源性 鲜肉中微生物的类群 寄生虫 色、味变化：灵杆菌、蓝乳杆菌； 发霉：各种霉菌； 腐败：各种杆菌。,寄生虫,单细胞或多细胞微生物； 比细菌大； 从活的寄主动物获得营养； 用适当的烹饪或冷冻方法可以杀死。,旋毛虫,贾第虫,真菌,病毒,细菌类型,杆菌 Rod,球菌 Cocci,芽孢 Spore,螺旋菌 Spiral,朊病毒（Prions）,传染性海绵状脑病：Transmissible spongiform encephalopathies (TSEs) 只有蛋白质，不含核酸 对使核酸灭活的过程抵抗力强 (如放射、热、化学因素、紫外线等）,酸度,肉和鸡肉的 pH 5.1 6.4;鱼和贝类动物 pH 4.8-7.0； 细菌生长的最适PH4.6 7.5 pH 影响酶的功能和物质运输 大肠杆菌（E. coli O157:H7） 能在 pH 4.1下生长； 大多数微生物在pH < 4.6时被抑制。,温度,大多数食品微生物生长在 (5C 65C)；,-60 -50 -40 -30 -20 -10 -0,170- 160- 150- 140- 130- 120- 110- 100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20-,危险温度区 41-140F (5-60C),嗜冷微生物 Psychrophiles 32-68F 0-20C,嗜温微生物 Mesophiles 68-113F 20-45C,嗜热微生物 Thermophiles 113-140F 45-65C,细菌的生长曲线,时间,细菌数,静止期,对数期,稳定期,衰老期,沙门氏菌（Salmonella spp.） 在不同温度下的生长,天数,细菌数,95F (35C),50F (10C),44F (7C),40F (5C),鲜肉的腐败,肉的成熟和自溶： 屠宰（812h，PH5.4-6.7)僵硬成熟（PH5.4)自溶腐败； 肉的腐败 需氧性细菌：杆菌（高温），球菌（低温） 厌氧性细菌（开始阶段，内脏） 肉的霉坏,肉类中病原微生物对人畜健康的危害,人畜传染病的爆发和散播 细菌性食物中毒 传染性食物中毒 沙门氏菌：巴氏消毒，避免交叉污染； 条件性致病菌：大肠杆菌等； 致病性副溶血弧菌：海产品； 细菌毒素中毒 葡萄球菌肠毒素：热稳定，117度20分钟。 肉毒梭菌毒素：热不稳定。,也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强,肉毒梭菌,中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,肉毒梭菌,常见中毒的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢； 采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。,肉毒梭菌控制途径,肉毒梭菌毒素的预防,采用国家标准对罐头食品进行严格灭菌； 原料及产品在酸性条件下保存PH<4.5; 产品冷藏保存：<10度； 原料来源卫生规范，,常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个,大肠杆菌（Escherichia coli）,主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7,大肠杆菌,具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素LT60C，10min灭活耐热肠毒素ST100C，10min不灭活,肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC),肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC),为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。,肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC),也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。,控制方法： 充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。,大肠杆菌,分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F）下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,李斯特氏菌,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,沙门氏菌(Salmonella spp.),预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 （40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,沙门氏菌,分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,志贺氏菌 (Shigella spp.),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。,金黄色葡萄球菌,分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类： 01型通常所指的霍乱弧菌 非01型又成非凝集性（NAG）弧菌,霍乱弧菌(Vibrio cholerae),中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,霍乱弧菌(Vibrio cholerae),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42能生长，10以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌） 温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌 粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,环境对致病菌分布的影响,黄曲霉毒素中毒,结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。 特性：黄曲霉毒素耐热，在28030分钟才可彻底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。 中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物实验表明有致癌作用。 中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。,肉类的微生物学检验,细菌镜检 制作肉触片 新鲜肉：着色不良，几个球菌/视野； 可疑肉：着色良好，2030个球菌/视野； 非新鲜肉：着色良好，30个/视野，杆菌为主。 细菌数量测定 大肠菌群最近似数测定,细菌总数作为食品卫生质量的指标,食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,大肠菌群作为食品卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,肉类的冷藏和冷冻,不能用冷冻作为带菌病肉的无害处理手段。 快速预冷（<4度），冷冻至2030度，冷藏于1518度（家禽为2度）； 尽快通过760度的危险区。,肉类的加工保藏,肉类的腌制 肉类的熏制 肉类的制罐 平酸菌嗜热脂肪芽孢杆菌，不胀罐； 肉类的干制 冷却肉 紫外线消毒 射线照射法 真空包装：消除冷却水的”点状变质“,肉类腐败的控制措施,控制原料污染（Initial Contamination） 清洗（Water Rinsing） 抗微生物处理（Anti-microbial Treatments） 冷藏（Refrigeration） 真空包装（Vacuum Packaging） 放射（Irradiation）,罐头生产线,真空包装及冷鲜肉,放射（Irradiation）,