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关于营养配餐中的能量计算第1页，讲稿共71张，创作于星期三能量需要量的计算方法使用食物成分表,确定就餐者能量需要量 不同人群营养配餐能量需要量的计算第2页，讲稿共71张，创作于星期三能量供给量快速查看表第3页，讲稿共71张，创作于星期三不同人群营养配餐能量需要量的计算n n计算步骤计算步骤:n n1)1)根据成人的身高根据成人的身高,计算其标准体重。公式为计算其标准体重。公式为:n n标准体重标准体重 (kg)=(kg)=身高身高 (cm)-105(cm)-105n n2)2)根据成人的体质指数根据成人的体质指数 (BMI),(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为为:n n体质指数体质指数 (kg(kg m2)=m2)=实际体重实际体重 (kg)/(kg)/身高的平方身高的平方 (m2)(m2)n n中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.518.523.9 23.9 之间为正常之间为正常,24,24 属超重属超重,25,2530 30 属肥属肥胖胖,30,30 属极度肥胖。属极度肥胖。n n3)3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况,根据成人日能量供给量表根据成人日能量供给量表 (表表 22 22)确定能确定能n n量供给量。公式为量供给量。公式为:n n全日能量供给量全日能量供给量 (kcal)=(kcal)=标准体重标准体重 (kg)(kg)单位标准体重能量需要量单位标准体重能量需要量 (kcal kcal kg)kg)第4页，讲稿共71张，创作于星期三第5页，讲稿共71张，创作于星期三例22 某就餐者 40 岁,身高172 cm,体重 68 kg,从事中等体力活动,求其每日所需能量。n n解 (1)标准体重=172-105=67(kg)n n(2)体质指数=68 (1.721.72)=23.0(kg m2n n)属正常体重n n(3)查表 22知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为 35 kcal kg,n n因此:总能量=6735=2 345(kcal)第6页，讲稿共71张，创作于星期三主要营养素的计算方法和步骤n n计量单位及换算计量单位及换算n n质量单位及换算质量单位及换算 质量可用克质量可用克 (g)(g)、千克、千克 (kg)(kg)、毫克、毫克 (mg)(mg)、微克微克 (g)(g)表示。它表示。它n n们之间的换算关系是们之间的换算关系是:1 kg=1 000 g;1 g=1 000 mg;:1 kg=1 000 g;1 g=1 000 mg;1 mg=1 000 g1 mg=1 000 g。n n能量单位及换算能量单位及换算 能量能量 (热量热量)的单位及换算可用兆焦的单位及换算可用兆焦 (MJ)(MJ)、千、千焦焦 (kJ)(kJ)、焦、焦 (J)(J)n n表示。其换算关系是表示。其换算关系是1 MJ=1 000 kJ;1 kJ=1 000 J1 MJ=1 000 kJ;1 kJ=1 000 J。千。千卡卡 (大卡大卡)、卡作为热量、卡作为热量 (能量能量)单单n n位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的习惯位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的习惯,仍沿用仍沿用“卡卡”。千卡。千卡 (大卡大卡)n n与千焦与千焦 (kJ)(kJ)间的关系是间的关系是:1 kcal=4.184 kJ:1 kcal=4.184 kJ。第7页，讲稿共71张，创作于星期三计算方法和步骤n n1)计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为:早餐占 30%,午餐占 40%,晚餐占30%,可将全日能量需要量按此比例进行分配。第8页，讲稿共71张，创作于星期三n n例23 已知某脑力劳动者每日需要10.04 MJ(2 400 kcal)的能量,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量?第9页，讲稿共71张，创作于星期三n n解n n 早餐 10.04 MJ(2 400 kcal)30%=3.012 MJ(720 kcal)n n午餐 10.04 MJ(2 400 kcal)40%=4.016 MJ(960 kcal)n n晚餐 10.04 MJ(2 400 kcal)30%=3.012 MJ(720 kcal)第10页，讲稿共71张，创作于星期三分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量n n n n三类产能营养素占总能量的比例为三类产能营养素占总能量的比例为:蛋白质占蛋白质占 12%12%15%,15%,脂肪占脂肪占 20%20%30%,30%,碳碳n n水化合物占水化合物占55%55%65%(65%(若取中等值计算则蛋白质若取中等值计算则蛋白质占占 15%15%、脂肪占、脂肪占 25%25%、碳水化合物占、碳水化合物占n n60%),60%),据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。给量。n n根据本地生活水平根据本地生活水平,调整确定上述三类产能营养素调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。占总能量的比例。第11页，讲稿共71张，创作于星期三n n例24 已知某人早餐摄入能量 3.012 MJ(720 kcal),午餐 4.016 MJ(960 kcal),晚餐n n3.012 MJ(720 kcal),求三类产能营养素每餐各应提供多少能量?第12页，讲稿共71张，创作于星期三n n解解 n n 早餐早餐:蛋白质蛋白质 3.012 MJ(720 kcal)15%=0.451 8 MJ(108 kcal)3.012 MJ(720 kcal)15%=0.451 8 MJ(108 kcal)n n脂脂 肪肪 3.012 MJ(720 kcal)25%=0.753 MJ(180 kcal)3.012 MJ(720 kcal)25%=0.753 MJ(180 kcal)n n碳水化合物碳水化合物 3.012 MJ(720 kcal)60%=1.807 2 MJ(432 kcal)3.012 MJ(720 kcal)60%=1.807 2 MJ(432 kcal)n n午餐午餐:蛋白质蛋白质 4.016 MJ(960 kcal)15%=0.602 4 MJ(144 kcal)4.016 MJ(960 kcal)15%=0.602 4 MJ(144 kcal)n n脂脂 肪肪 4.016 MJ(960 kcal)25%=1.004 MJ(240 kcal)4.016 MJ(960 kcal)25%=1.004 MJ(240 kcal)n n碳水化合物碳水化合物 4.016 MJ(960 kcal)60%=2.409 6 MJ(576 kcal)4.016 MJ(960 kcal)60%=2.409 6 MJ(576 kcal)n n晚餐晚餐:蛋白质蛋白质 3.012 MJ(720 kcal)15%=0.451 8 MJ(108 kcal)3.012 MJ(720 kcal)15%=0.451 8 MJ(108 kcal)n n脂脂 肪肪 3.012 MJ(720 kcal)25%=0.753 MJ(180 kcal)3.012 MJ(720 kcal)25%=0.753 MJ(180 kcal)n n碳水化合物碳水化合物 3.012 MJ(720 kcal)60%=1.807 2 MJ(432 kcal)3.012 MJ(720 kcal)60%=1.807 2 MJ(432 kcal)第13页，讲稿共71张，创作于星期三主食、副食品种和数量的确定n n主食品种、数量的确定n n主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。第14页，讲稿共71张，创作于星期三n n例26 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物 108.2 g,如果本餐只吃面包一种主食,试确定所需面包的质量。n n解 查表得知,面包中碳水化合物含量为53.2%。则所需面包质量=108.2 g53.2%=203.4 g第15页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例27 27 午餐应含碳水化合物午餐应含碳水化合物 144.31 g,144.31 g,要求以米要求以米饭、馒头饭、馒头 (富强粉富强粉)为主食为主食,并分别并分别n n提供提供50%50%的碳水化合物的碳水化合物,试确定米饭、富强粉的质量。试确定米饭、富强粉的质量。n n解解 查表得知查表得知,大米含碳水化合物大米含碳水化合物77.6%,77.6%,富强粉含富强粉含碳水化合物碳水化合物 75.8%,75.8%,则则n n所需大米质量所需大米质量 =144.31 g50%77.6%=144.31 g50%77.6%=93.0 g93.0 gn n所需富强粉质量所需富强粉质量 =144.31 g50%75.8%=144.31 g50%75.8%=95.2 g95.2 g第16页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例28 28 晚餐应含碳水化合物晚餐应含碳水化合物 108.2 g,108.2 g,要求以烙饼、小米粥、要求以烙饼、小米粥、馒头为主食馒头为主食,并分别提并分别提n n供供40%40%、10%10%、50%50%的碳水化合物的碳水化合物,试确定各自的质量。试确定各自的质量。n n解解 查表得知查表得知,烙饼含碳水化合物烙饼含碳水化合物51%,51%,小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物 8.4%,8.4%,馒头含碳水化合馒头含碳水化合n n物物43.2%,43.2%,则则n n 所需烙饼质量所需烙饼质量 =108.2 g40%51%=84.9 g=108.2 g40%51%=84.9 g所需小所需小米粥质量米粥质量 =108.2 g10%8.4%=128.8 g=108.2 g10%8.4%=128.8 gn n所需馒头质量所需馒头质量 =108.2 g50%43.2%=125.2 g=108.2 g50%43.2%=125.2 g第17页，讲稿共71张，创作于星期三副食品种、数量的确定 n n计算步骤如下计算步骤如下:n n(1)(1)计算主食中含有的蛋白质质量。计算主食中含有的蛋白质质量。n n(2)(2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量,即为副食应提供的蛋白质质量。即为副食应提供的蛋白质质量。n n(3)(3)副食中蛋白质的副食中蛋白质的 2 2 3 3 由动物性食物供给由动物性食物供给,1,1 3 3 由豆制品供给由豆制品供给,据此可求出各自的蛋据此可求出各自的蛋n n质供给量。质供给量。n n(4)(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。n n(5)(5)设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。第18页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例29 29 已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质 36.05 g,36.05 g,猪肉猪肉 (脊背脊背)中蛋白质的含量为中蛋白质的含量为 21.3%21.3%、牛肉、牛肉n n(前腱前腱)为为 18.4%18.4%、鸡腿肉为、鸡腿肉为17.2%17.2%、鸡胸脯肉为、鸡胸脯肉为 19.1%;19.1%;豆腐豆腐 (南南)为为 6.8%6.8%、豆腐、豆腐 (北北)n n为为11.1%11.1%、豆腐干、豆腐干 (熏熏)为为 15.8%15.8%、素虾、素虾 (炸炸)为为 27.6%27.6%。假设以馒头。假设以馒头 (富强粉富强粉)、米饭、米饭n n(大米大米)为主食为主食,所需质量分别为所需质量分别为 90 g90 g、100 g100 g。若。若只选择一种动物性食物和一种豆制品只选择一种动物性食物和一种豆制品,请请n n分别计算各自的质量。分别计算各自的质量。第19页，讲稿共71张，创作于星期三n n解解 1)1)查表得知查表得知,富强粉含蛋白质富强粉含蛋白质9.5%,9.5%,大米含蛋白质大米含蛋白质 8.0%,8.0%,则则n n主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量 =90 g9.5%+100 g8.0%=16.55 g=90 g9.5%+100 g8.0%=16.55 gn n2)2)副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量 =36.05 g-16.55 g=19.5 g=36.05 g-16.55 g=19.5 gn n3)3)副食中蛋白质的副食中蛋白质的2 2 3 3 应由动物性食物供给应由动物性食物供给,1,1 3 3 应由豆制品供给应由豆制品供给,因此因此n n动物性食物应含蛋白质质量动物性食物应含蛋白质质量 =19.5 g66.7%=13.0 g=19.5 g66.7%=13.0 gn n豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量 =19.5 g33.3%=6.5 g=19.5 g33.3%=6.5 gn n4)4)猪肉猪肉 (脊背脊背)、牛肉、牛肉 (前腱前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯分别为、鸡腿肉、鸡胸脯分别为:n n猪肉猪肉 (脊背脊背)质量质量 =13.0 g21.3%=61.0 g=13.0 g21.3%=61.0 gn n牛肉牛肉 (前腱前腱)质量质量 =13.0 g18.4%=70.7 g=13.0 g18.4%=70.7 gn n鸡腿肉质量鸡腿肉质量 =13.0 g17.2%=75.6 g=13.0 g17.2%=75.6 gn n鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量 =13.019.1%=68.1 g=13.019.1%=68.1 gn n豆腐豆腐 (南南)、豆腐、豆腐 (北北)、豆腐干、豆腐干 (熏熏)、素虾、素虾 (炸炸)分别为分别为:n n豆腐豆腐 (南南)质量质量 =6.5 g6.8%=95 g=6.5 g6.8%=95 gn n豆腐豆腐 (北北)质量质量 =6.5 g11.1%=58 g=6.5 g11.1%=58 gn n豆腐干豆腐干 (熏熏)质量质量 =6.5 g15.8%=41 g=6.5 g15.8%=41 gn n素虾素虾 (炸炸)质量质量 =6.5 g27.6%=23 g=6.5 g27.6%=23 gn n据此再配以适量的蔬菜据此再配以适量的蔬菜,即可设计营养食谱。即可设计营养食谱。第20页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮成本核算的概念和特点n n餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品,并提供消费场所、设备和服务的劳动,n n以满足顾客需要的行业。餐饮业是国民经济的组成部分,与人民的生活密切相关。第21页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮业成本核算的有关概念n n 成本成本n n成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产n n过程中原材料、燃料、动力的消耗过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。固定资产的损耗等。n n产品成本产品成本n n产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳料和劳n n动量构成。主要包括动量构成。主要包括:生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。n n餐饮产品成本餐饮产品成本n n用于制作餐饮产品的消费支出用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。即是该种产品的成本。n n单位成本单位成本n n单位成本是指每个菜点单位所具有的成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本,如元如元 kgkg、元、元 份等。份等。n n总成本总成本n n总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。第22页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮业成本核算的特点n n由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点,除原材料成本外,其他如职工工资、固定资产的折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。第23页，讲稿共71张，创作于星期三成本核算的意义n n1.正确执行物价政策。n n2.维护消费者的利益。n n3.为国家提供积累。n n4.促进企业改善经营管理。第24页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮成本的核算方法n n原料在最初购进时,多为毛料,大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化 损耗或增长,其单位成本也发生了变化,所以必须进行净料成本的核算。n n净料是指经过初加工处理的原料。如:芹菜去叶洗净后为净料;木耳涨发后为净料;肉n n类经过分档取料后为净料。第25页，讲稿共71张，创作于星期三一料一档的单位成本计算n n一料一档的原料是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价n n价款。加工后原料单位成本为:毛料总值(加工前原料的进货总值)除以加工后原料的重n n量,计算公式为:净料单位成本n n=毛料总值/净料重量第26页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:某厨房购进冬瓜50 kg,进货价款为1.2 元 kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg,求净冬n n瓜的单位成本。n n解:净冬瓜单位成本=1.250/37.5=1.6(元/kg)n n答:净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。第27页，讲稿共71张，创作于星期三一料多档的净料单位成本计算n n(1)毛料加工后还是一种原料或半制品,但下脚料有作价价款时,其生料单位成本的计n n算方法是:首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分,然后除以加工后原料重量,计n n算公式是:n n净料单位成本 n n=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量第28页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:肉鸡一只,重2 kg,每千克单价为11.2 元,经加工得生光鸡1.4 kg,下脚料头、爪n n作价1.5 元,鸡血 0.6元,鸡内脏 2.2 元,废料鸡肫皮0.3 元,求生光鸡的单位成本。n n解:生光鸡单位成本=n n(11.22-1.5-0.6-2.2-0.3)/1.4n n=12.7(元/kg)第29页，讲稿共71张，创作于星期三加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品n n1)1)如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的,则根据这些原料的重量逐则根据这些原料的重量逐n n一确定它们的单位成本一确定它们的单位成本,然后使各档成本相加然后使各档成本相加,求出进货总值。求出进货总值。n n即即:净料净料总值总值 +净料净料总值总值 +净料净料 n n 总值总值 =一料多档的毛料总值一料多档的毛料总值n n2)2)在所有净料中在所有净料中,如果有些净料的单位成本是已知的如果有些净料的单位成本是已知的,有些是未知的有些是未知的,应首先把已知应首先把已知n n的那部分总成本计算出来的那部分总成本计算出来,并从毛料的进货总值中扣除并从毛料的进货总值中扣除,然后根据未知的净料重量然后根据未知的净料重量,逐一逐一确确n n定其单位成本。定其单位成本。n n3)3)如果只有一种原料的单位成本需要计算如果只有一种原料的单位成本需要计算,其他原料成本都是已知的其他原料成本都是已知的,则先把已知的则先把已知的n n原料总成本算出来原料总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除从毛料的进货总值中扣除,然后再计算未知原料的单位成本。具体计算然后再计算未知原料的单位成本。具体计算n n公式是公式是:n n原料单位成本原料单位成本n n =(=(原料总值原料总值 -其他各档原料价款总和其他各档原料价款总和)/)/原料重量原料重量第30页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:鲤鱼一条,重2 kg,每千克 11.2 元,下脚料鱼杂回收价为 1.46 元,全鱼经炸熟后n n为1.4 kg,耗油 200 g,油价每千克 10.8 元,求熟鱼的单位成本。n n解:熟鱼单位成本=n n(11.22-1.46+10.80.2)/1.4n n=16.5(元 kg)n n答:熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。第31页，讲稿共71张，创作于星期三净料成本核算的分类n n根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、n n熟制品三类。第32页，讲稿共71张，创作于星期三n n(1)生料成本的核算n n生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为:n n生料单位成本=n n(毛料总值-其他各档价款)/生料重量第33页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:饭店购进羊腿80 kg,单价12.6 元,经拆卸处理后得骨头14 kg,单价4.3 元,碎肉n n3.5 kg,单价 12.4元,求净羊肉单位成本。n n解:净羊肉单位成本=n n(12.680-144.3-3.512.4)/62.5n n=14.47(元 kg)第34页，讲稿共71张，创作于星期三n n(2)半制品(熟品)单位成本的计算n n半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为n n无味半制品和调味半制品。n n1)无味半制品成本计算n n无味半制品单位成本计算公式为:n n无味半制品单位成本=n n生料总值/无味半制品(熟品)重量第35页，讲稿共71张，创作于星期三n n2)调味半制品(熟品)成本计算n n调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品(熟品)单位n n成本计算公式为:n n调味半制品(熟品)单位成本=n n(生料总值+调味品总值)/调味半制品(熟品)重量第36页，讲稿共71张，创作于星期三净料率及其应用n n净料率的定义净料率的定义n n净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。n n净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长期经营净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律过程中总结出的规律,n n在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的原料的净料重量和毛料重量间形成一定净料重量和毛料重量间形成一定n n的比例关系的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量。通过这种比例关系来计算净料重量。n n(2)(2)净料率的计算净料率的计算n n净料率的计算公式为净料率的计算公式为:n n净料率净料率 (%)=(%)=n n净料重量净料重量/毛料重量毛料重量100%100%第37页，讲稿共71张，创作于星期三n n影响净料率的因素n n原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。这两大因素如有变化,净料率就会发生变化。如品种、规格、质量相同的原料,由于处理者的技术水平不同,净料率就不相同。如果处理者技术水平相同,但原料的规格、质量不同,净料率也会发生变化。第38页，讲稿共71张，创作于星期三净料率的应用n n1)1)根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义,可在已可在已知净料重量和净料率的知净料重量和净料率的n n情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出净料重情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出净料重量。公式为量。公式为:n n净料重量净料重量 =毛料重量毛料重量净料率净料率n n毛料重量毛料重量 =n n净料重量净料重量/净料率净料率n n2)2)可利用净料率可利用净料率,直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。这直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。这样可以大大方便各种样可以大大方便各种n n主配料成本的计算。计算公式为主配料成本的计算。计算公式为:n n净料单位成本净料单位成本 =n n毛料单位成本毛料单位成本/净料率净料率第39页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:购活鳝鱼8 kg,每千克28 元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为 50%,求鳝鱼丝的单位成本。n n解:鳝鱼丝单位成本=n n28/50%=56(元 kg)n n答:鳝鱼丝单位成本为每千克56 元。第40页，讲稿共71张，创作于星期三n n用净料单位成本的公式,也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料n n单位成本和毛料单位成本求出净料率。公式为:n n毛料单位成本=净料单位成本净料率n n净料率=n n毛料单位成本/净料单位成本100%第41页，讲稿共71张，创作于星期三n n损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比n n率。计算公式为:n n损耗率=n n原料损耗重量/毛料重量 100%n n净料率与损耗率的关系:n n净料率+损耗率=100%n n净料重量与损耗重量的关系:n n损耗重量=毛料重量-净料重量第42页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮业成本核算的方法n n餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。所以要核算某一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点,分为先总后分法和先分后总法两种。先总后分法适用于成批生产的产品,先分后总法适用于单件生产的产品。第43页，讲稿共71张，创作于星期三先总后分法菜点成本的计算n n先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、主食点心等。计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和,然后根据产品的件数或n n份数求出每一单位产品的平均成本。计算公式为:n n单位产品成本=n n本批产品所耗用的原料总成本/产品数量第44页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:猪肉包子 60 个,用料:面粉 1 kg,进价为 2 元 kg;猪肉 500 g,单价为 15 元 kg;n n酱油150 g,单价为4 元;味精 3 g,葱末 50 g,姜末 5 g,作价 0.45 元,求猪肉包子的单位n n成本。n n解:猪肉包子每个成本=(21+150.5+40.15+0.45)/60=0.18(元 个)n n答:猪肉包子每个成本为0.18 元。第45页，讲稿共71张，创作于星期三先分后总法菜点成本的计算n n先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。方法是:分别求出单件菜点所耗用的各n n种原料成本,然后,逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。计算公式为:n n单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本第46页，讲稿共71张，创作于星期三n n例:某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片200 g,单价18 元 kg,用葱计价0.6 元,其他n n辅料成本0.2 元,求此菜每份成本。n n解:葱爆羊肉每份成本=180.2+0.6+0.2=4.4(元)n n答:葱爆羊肉成本为4.4 元。第47页，讲稿共71张，创作于星期三菜点销售价格的计算第48页，讲稿共71张，创作于星期三餐饮业价格构成n n由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。菜点价格的构成,通常用下面两个公式计算:n n菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金或:菜点销售价格=原料成本+毛利因为产品成本的可变性较小,所以价格主要由毛利的高低来体现。第49页，讲稿共71张，创作于星期三毛利率和利润率毛利率的定义及计算毛利率的定义及计算n n产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两它分为成本毛利率和销售毛利率两n n种。种。n n成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率,又称又称外加毛利率。公式为外加毛利率。公式为:n n成本毛利率成本毛利率 =产品毛利产品毛利/产品成本产品成本100%100%n n销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率,又称内又称内扣毛利率。公式为扣毛利率。公式为:n n销售毛利率销售毛利率 =n n产品毛利产品毛利/产品销售价格产品销售价格100%100%第50页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例:已知鱼香肉丝每份售价已知鱼香肉丝每份售价 12 12 元元,成本为成本为 7 7 元元,分分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售n n毛利率。毛利率。n n解解:产品毛利产品毛利 =产品售价产品售价 -产品成本产品成本 =12-7=5=12-7=5(元元)n n成本毛利率成本毛利率 =n n5/7100%71%5/7100%71%n n销售毛利率销售毛利率 =n n5/12100%42%5/12100%42%第51页，讲稿共71张，创作于星期三利润率的定义及计算n n产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利为成本利润率和销售利n n润率两种。润率两种。n n成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为:n n成本利润率成本利润率 =n n产品利润产品利润/产品成本产品成本100%100%n n销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为:n n销售利润率销售利润率 =n n产品利润产品利润/产品销售价格产品销售价格100%100%n n餐饮产品的利润餐饮产品的利润,是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利,从毛利中扣除生从毛利中扣除生n n产经营费用和税金后的利润称为纯利润。产经营费用和税金后的利润称为纯利润。第52页，讲稿共71张，创作于星期三毛利率间的换算n n在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下,销售毛利率与成本毛利率之间换算公式n n为:n n成本毛利率=n n销售毛利率/(1-销售毛利率)n n销售毛利率=n n成本毛利率/(1+成本毛利率)第53页，讲稿共71张，创作于星期三菜点销售价格的计算n n成本毛利率法n n菜点销售价格=菜点原料成本(1+成本毛利率n n例1:某饭店制作“清炒虾仁”每份成本 17.3 元,若成本毛利率为 85%,求每份菜点n n的售价。n n解:菜点售价=17.3(1+85%)=32(元)第54页，讲稿共71张，创作于星期三n n利用成本毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产n n品成本。计算公式为:n n菜点成本=n n菜点销售价格/(1+成本毛利率)第55页，讲稿共71张，创作于星期三销售毛利率法n n销售毛利率法又称为内扣法,计算公式为:n n菜点销售价格=n n菜点原料成本/(1-销售毛利率)第56页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例1:1:肉丝炒蒜苗的成本为每份肉丝炒蒜苗的成本为每份 5.5 5.5 元元,若按销售毛利率若按销售毛利率 36%36%计算计算,求每份求每份肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗n n的售价。的售价。n n解解:菜点售价菜点售价 =5.5(1-36%)=8.6(=5.5(1-36%)=8.6(元元)n n答答:肉丝炒蒜苗的售价为每份肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6 8.6 元。元。n n利用销售毛利率法计算产品售价的公式利用销售毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产产n n品成本。计算公式为品成本。计算公式为:n n菜点成本菜点成本 =菜点销售价格菜点销售价格(1-(1-销售毛利率销售毛利率)n n例例2:“2:“芫爆肉丝芫爆肉丝”每份售价每份售价 1313元元,销售毛利率为销售毛利率为 45%,45%,求每份芫爆肉丝的求每份芫爆肉丝的成本。成本。n n解解:菜点成本菜点成本 =13(1-45%)=7.15(=13(1-45%)=7.15(元元)n n答答:芫爆肉丝的成本为每份芫爆肉丝的成本为每份7.15 7.15 元。元。第57页，讲稿共71张，创作于星期三成 本 核 算n n核算一道菜点的成本n n将所需主、辅料的质量(即重量)分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之和即为n n菜点成本。第58页，讲稿共71张，创作于星期三n n例例 11 11 制作制作 土土 豆烧豆烧 牛牛 肉。用肉。用 料及料及 价价 格为格为:牛肉牛肉 125 g 125 g(12(12 元元 kg),kg),土土 豆豆 50 g50 gn n(0.80(0.80 元元 kg),kg),姜姜10 g(3.010 g(3.0元元 kg),kg),大葱大葱 10 g(1.6 10 g(1.6 元元 kg),kg),酱油酱油 5 g(3.0 5 g(3.0 元元 kg),kg),计算此菜计算此菜n n成本。成本。n n解解 成本成本 =0.12512+0.050.8+0.013.0+0.011.6=0.12512+0.050.8+0.013.0+0.011.6+0.0053.0=1.601(+0.0053.0=1.601(元元)n n例例12 12 制作肉片烧制作肉片烧 茄子。用料及价格茄子。用料及价格 为为:猪肉猪肉 50 g(10.4 50 g(10.4 元元 kg),kg),茄子茄子 120 g120 gn n(0.8(0.8 元元 kg),kg),青椒青椒20 g(3.020 g(3.0元元 kg),kg),番茄番茄 20 g(1.8 20 g(1.8 元元 kg),kg),大蒜大蒜 5 g(3.0 5 g(3.0 元元 kg),kg),油油 30 g30 gn n(6.0(6.0 元元 kg),kg),计算此菜成本。计算此菜成本。n n解解 成成 本本 =0.05 10.4+0.12 0.8+0.02 3.0+=0.05 10.4+0.12 0.8+0.02 3.0+0.02 1.8+0.005 3.0+0.02 1.8+0.005 3.0+n n0.036.0=0.907(0.036.0=0.907(元元)第59页，讲稿共71张，创作于星期三n n核算营养套餐的成本n n主食及每道菜点成本的计算方法同上。将主食及各道菜点成本相加,即为营养套餐的成本。第60页，讲稿共71张，创作于星期三n n例13 营养套餐为米饭、馒头、红烧牛肉、肉片烧茄子、椒麻圆白菜、番茄蛋汤,n n价格为:米饭0.22 元,馒头 0.036元,红烧牛肉 1.96 元,肉片烧茄子 1.77 元,椒麻圆白菜0.036 元,番茄蛋汤 0.082元,计算此菜成本。n n解 成本=0.22+0.036+1.96+1.77+0.036+0.082=4.104(元)第61页，讲稿共71张，创作于星期三n n3.核算学生营养餐的成本n n(1)依据菜单开出带量食谱,列出各类食物的需要量。n n(2)依据报价单确定各类食物的单价。n n(3)根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。第62页，讲稿共71张，创作于星期三 济南市职业技能鉴定高级营养配餐员理论试题n n1 1、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称小人参小人参对恶性肿瘤、对恶性肿瘤、心血管均有效。心血管均有效。n n2 2、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的危害，污染对人体的危害，被称被称素中之荤素中之荤，有补血作用。，有补血作用。n n3 3、芹菜叶对、芹菜叶对高血压高血压 动脉硬化动脉硬化都有良好的保健作用。都有良好的保健作用。n n4 4、玉米中含、玉米中含谷胱甘肽谷胱甘肽是长寿因子，应该常吃玉米。是长寿因子，应该常吃玉米。n n5 5、苦瓜因为含多肽、苦瓜因为含多肽PP，被称为，被称为植物胰岛素植物胰岛素，可防治糖尿病。，可防治糖尿病。n n6 6、番茄内含抗癌、抗衰老物质、番茄内含抗癌、抗衰老物质谷胱甘肽和番茄红素谷胱甘肽和番茄红素。n n7 7、大蒜能抑制体内、大蒜能抑制体内亚硝