中国连锁经营协会-2022年中国连锁餐饮行业报告-2022-73正式版.pdf

1 2022 年中国连锁餐饮行业报告 中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布 2 第一章 中国大餐饮行业概况 (一) 2021 年餐饮规模达 4.7 万亿，线上订单保持稳定的恢复性增长 中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万亿， 年复合增长率达 10.1%。 由于疫情的影响， 餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿，但国家统计局最新数据显示 2021 年餐饮市场规模已恢复至 4.7 万亿，同比增长 18.6%。 受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量自 2020 年实现 V 型回弹，2021 年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。 中国餐饮市场规模 2020-2021 年中国餐饮线上订单量月走势 (二) 2021 年餐饮相关企业注册数量显著增长 根据企查查的数据，2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注册数量达到了 301.3 万家，同比增长 24.9%。 2021 年餐饮相关企业注册数量的显著增长说明不定时造访的疫情对于餐饮行业创业热情的影响并没有想象中大。2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注销、吊销 85 万家，同比下降 1.7%。尽管疫情期间有大量的餐饮门店关闭，但是餐企吊注销数量没有大幅增加，可见疫情关店情况没有想象中的那么严重。 同一时间段餐饮企业注册数量是餐饮企业吊注销的 3.5 倍， 说明创业者还是非常看好餐饮行业，有大量的餐饮创业者在涌入餐饮行业，行业竞争将会更加激烈。 2020年1月2020年2月2020年3月2020年4月2020年5月2020年6月2020年7月2020年8月2020年9月2020年10月2020年11月2020年12月2021年1月2021年2月2021年3月2021年4月2021年5月2021年6月2021年7月2021年8月2021年9月2021年10月2021年11月2021年12月 3 餐饮企业吊注销数量同比变化 餐饮企业注册量同比变化 (三) 2021 年中小规模连锁品牌增长迅速，进一步扩大门店优势 2021 年中小规模（门店数量在 100 家店以内）连锁品牌增长迅速。从 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看， 门店数涨幅最大的是规模在 3-10 家店的连锁品牌，门店数年同比增长了 23.0%；其次是规模在 11-100 家店和 5001-10000 家店的品牌，门店数年同比增长分别达到了 16.8%和 16.0%。规模在 1001-5000 家店的品牌门店数量则出现了负增长。 2021 年中小规模的连锁品牌开始陆续出现，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅 (四) 2019-2021 年绝大部分餐饮品类连锁化率持续提升，饮品、烧烤及快餐增速位居前三 根据美团的数据， 饮品、 面包甜点以及国际美食三个品类的连锁化率位居前三， 2021 年连锁化率分别为 41.8%、25.8%和 23.8%，特别值得注意的是饮品的连锁化率已经突破 40%。 从连锁化率增速情况来看， 饮品店的连锁化率提升最快， 从 2019 年的 31.5%提升至 2021年的 41.8%，一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。此外，伴随着餐饮数字化工具的加持， 一些地方性的烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021 年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长 4.6 个百分点、3.9 个百分点以及 3.7 个百分点。 23.0%16.8%2.5%0.3%-2.3%16.0%3.8% 4 2019-2021 年各品类连锁化率走势 2021 年不同品类连锁化率年增长 (五) 2019-2021 年中餐品类连锁市场门店比重稳步上涨，品牌连锁呈现出加速发展态势 3.9%4.2%8.4%8.3%9.0%8.6%10.8%14.5%16.3%19.5%22.1%31.5%3.6%4.4%9.3%10.8%10.0%10.3%12.0%16.7%19.5%22.0%24.5%37.2%3.2%5.9%10.6%12.1%13.2%14.2%15.2%20.4%20.7%23.8%25.8%41.8%其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐其他地方菜烧烤八大菜系小吃快餐火锅国际美食面包甜点饮品店2021年2020年2019年-0.4%1.5%1.3%1.3%3.2%3.9%3.2%3.7%1.2%1.8%1.3%4.5% 5 美团数据显示，在 2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布占比中，小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首，占比近 50%。2021 年饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店的占比位居其后，门店数占比依次为 14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和 3.8%，其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。 从不同品类连锁门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是 2021 年增长比例最高的三个品类，这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了 33.2%、27.6%和 22.1%。 提到烧烤品类， 烧烤可以说是餐饮市场中增长速度最快的品类之一， 也是疫情期间恢复最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以 10%左右的速度扩展。烧烤品类在 2021年势如破竹，在 2021 年美团热门搜索关键词里排前十，且搜索热度年增长高达 42.6%，是十个热搜关键词里增速最快的。 2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布变化 0.3%0.7%1.4%2.6%2.4%3.3%2.7%6.0%6.6%8.8%13.8%51.3%0.3%0.7%1.3%2.4%2.4%3.3%3.2%6.5%6.7%8.2%15.0%49.9%0.4%0.6%1.6%1.9%2.6%3.1%3.8%6.1%6.9%7.2%14.1%51.7%自助餐鱼鲜特色菜其他餐饮其他地方菜国际美食烧烤火锅八大菜系面包甜点饮品店小吃快餐2021年2020年2019年 6 2021 年不同品类连锁门店数同比增长 (六) 2021 年餐饮人均消费有所上升，人均不过百依然还是主流 2021 年餐饮行业人均消费较 2020 年来说， 整体呈上行趋势， 但人均不过百依然还是主流。一方面是因为受疫情影响，房租、食材、人工成本都有所增加，导致商家压力徒增，从而提高价格。另一方面，消费者对食品安全需求有所提升，因此外出消费的整体预算也有所增加。 在所有品类中，西餐及亚洲料理的人均消费最高，均超过百元，2021 年人均消费分别为 103 元和 113 元，说明消费者在这两个品类更愿意支付溢价。中式正餐、火锅和烧烤的人均消费在 80 元左右且上调比例最高，2021 年的涨幅分别为 14.8%、14.4%和 10.5%，说明这三个品类价格上调幅度较高且消费者在这几个品类上消费意愿在增加。 2020-2021 年样本品牌一级品类人均消费变化 (七) 餐饮吸纳就业超两千万，疫情推动灵活用工快速增长 近年来随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高， 餐饮业保持着持续快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日趋扩大。目前，全国餐饮业从业人员超过两千万人。国家统计局公布的数据显示，2018 年和 2019 年餐饮业分别吸纳全职就业 2,154万人和 2,265 万人，分别占全国总就业的 2.8%和 3.0%。2020 年受疫情影响，餐饮业全职就业下降至 1,948 万人， 占全国就业比重 2.6%。 行业平均报酬呈增长趋势， 从 2018 年的 28,395元上升至 2020 年的 34,554 元。 12.6%2.3%-4.8%11.6%1.3%27.6%2.2%22.1%-14.6%33.2%-4.7%18.6% 7 2018-2020 年餐饮吸纳就业人数及行业平均报酬 灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降低企业的用工成本。由于餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下餐饮业灵活用工需求也在快速增长，小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，主要集中在外卖骑手以及餐饮服务人员。麦当劳肯德基等连锁快餐店的灵活用工比例最高，其次是像星巴克等饮品连锁店的灵活用工比例处于中等水平。2018 年、2019 年餐饮业灵活用工数约占全职员工的9%和 15%，疫情后部分连锁饮品企业灵活用工占比甚至可以达到 40%。相关测算显示，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业灵活就业从分别为 194 万人、340 万人和 584 万人，带动居民收入约 63 亿元、147 亿元和 351 亿元。 随着我国服务业的快速发展，餐饮灵活就业需求将会持续加大，但是当前的灵活用工法律法规依然有待完善。目前我国灵活用工相关保障机制都不够健全，企业用工风险也较大。举个例子，当前灵活用工大多与第三方机构签订“合作协议”，而非劳动合同，使得灵活用工供给方的社保无从缴纳。此外，现在还存在多个用工单位“共享用工”的情况，也增加了员工社保缴纳的难度，一旦用工期间员工发生意外，将导致劳资关系紧张，也会大大增加企业用工的风险。 (八) 餐饮业直接拉动 GDP 超五千亿元，消费是主要的拉动因素 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业对GDP 的直接拉动效应分别为 6,494 亿元、7,166 亿元和 5,329 亿元。餐饮业最终需求绝大多数被消费掉，直接效应的 98%以上来源于消费。 餐饮业出口对 GDP 的直接拉动效应较弱，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业出口分别拉动本行业增加值 102.0 亿元、105.9 亿元和 48.0 亿元。 餐饮业对 GDP 的直接拉动效应（亿元） (九) 餐饮业完全拉动就业约 2300 万人 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全拉动就业约 2,300万人，其中本行业占 977.0 万人，其他行业占 1,369.6 万人。 2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业分别拉动本行业就业 1,190.7 万人、1,313.8 万人和997.0 万人，分别占本行业全职就业的 55.3、58.0%和 50.2%。 餐饮业对就业的直接拉动效应（万人） 时间就业（万人）占全国总就业的比重（%）行业平均劳动报酬（全职）（元）20182,154 2.828,395 20192,265 3.030,488 20201,948 2.634,554 时间餐饮业消费带动的本行业增加值餐饮业固定资本形成带动的本行业增加值餐饮业出口带动的本行业增加值餐饮业对GDP的直接拉动效应其他行业消费、固定资本形成和出口带动的餐饮业增加值餐饮业增加值20186392.10.0102.06494.15591.212086.020197059.70.0105.97165.65931.413097.020205280.80.048.05328.86354.611683.0 8 2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别带动其他行业全职就业约 1,669.1 万人、1,841.7 万人和 1,369.6 万人，其中消费间接拉动就业分别为 1,642.9 万人、1,814.5 万人和1,357.3 万人。 餐饮业对就业的间接拉动效应（万人） (十) 餐饮业完全带动居民劳动者报酬超 8000 亿元 根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全带动居民劳动者报酬近 8,400 亿元，其中直接带动居民劳动者报酬约 2,700 亿元，间接带动居民劳动者报酬约 5,700 亿元。餐饮业对劳动者报酬的间接拉动效应是直接拉动效应的 2.1 倍。 2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别拉动本行业居民劳动者报酬 3,381.0 亿元、3,730.6 亿元和 2,774.3 亿元，约占本行业劳动者报酬总额的 55.3%。 餐饮业对居民劳动者报酬的直接带动效应（亿元） 2018 年、2019 年、2020 年餐饮业带动其他行业劳动者报酬分别为 6,944.9 亿元、7,663.0 亿元和 5,698.7 亿元，其中餐饮业消费间接带动居民劳动者报酬分别达到 6,835.8 亿元、7,549.8 亿元和 5,647.4 亿元。 餐饮业对居民劳动者报酬的间接带动效应（亿元） (十一) 中式餐饮行业进入了一个以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代 在消费升级和全新的基础设施建设的推动下， 中式餐饮店进入了一个以新服务客群需求为核心， 以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。 与传统运营模式下的餐饮门店时间餐饮业消费带动的本行业就业餐饮业投资带动的本行业就业餐饮业出口带动的本行业就业餐饮业对就业的直接拉动效应其他行业消费、固定资本形成和出口带动的餐饮业就业餐饮业就业20181172.00.018.71190.7963.72154.420191294.40.019.41313.8951.52265.32020968.20.08.8977.0970.91947.9时间餐饮业消费带动的其他行业就业餐饮业投资带动的其他行业就业餐饮业出口带动的其他行业就业餐饮业间接就业拉动效应20181642.90.026.21669.120191814.50.027.21841.720201357.30.012.31369.6时间餐饮业消费带动本行业劳动者报酬餐饮业投资带动本行业劳动者报酬餐饮业出口带动本行业劳动者报酬餐饮业直接劳动者报酬带动效应20183327.90.053.13381.020193675.40.055.13730.620202749.30.025.02774.3时间餐饮业消费带动其他行业劳动者报酬餐饮业投资带动其他行业劳动者报酬餐饮业出口带动其他行业劳动者报酬餐饮业间接劳动者报酬带动效应20186835.80.0109.06944.920197549.80.0113.3766320205647.40.051.45698.7 9 不同，新运营模式下的中式餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。 在新运营模式下，餐饮企业主要有以下几点创新：1）基础设施建设创新：后疫情时代下，随着 SaaS 系统、移动支付、大数据以及 AI 的发展和普及，移动支付业务量增速回升顺势也涌现出消费领域新商机， 加速餐饮商家的数字化升级改造之路， 餐饮行业数字化转型的支付+SaaS 服务将会带来国内支付的第三次变革， 互联网渗透率的不断提升极大促进支付机构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利；2）运营模式创新： 由于科技进步带来的新基础设施建设推动了消费模式新一轮的以消费者为核心的创新趋势； 3） 产品服务和技术创新： 餐饮企业产品服务设计推陈出新， 品质不断提升，利用大数据 AI 优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品体系，实现规模增长。 目前中式餐饮企业在营销上也是不断创新， 除了需要注重产品质量还需注重门店装饰以及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用， 打造有内涵的企业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容影响，形成爆款店铺概念，带来巨大引流。 中式餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较， 主要在以下几个方面有了较大的提升：1）文化属性增强：中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长；2）营销手段创新：企业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时代餐饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道 KOL 新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管理，尤其是营销活动带来革命性影响；3）产品服务创新：新兴餐饮企业打造高品质特色单品，为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升级， 实现大众餐饮消费快速增长， 服务对象和需求也因此变得更加多元； 4） 运营手段提升：新兴餐饮企业陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。 10 第二章 细分品类分析 近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分品类带来了新的机会， 本章节重点示例了预制菜、火锅和中式拉面等近期受资本市场较多关注的品类。 第一部分 预制菜品类分析 (一) 预制菜行业概况 预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。 从预制菜产品映射至产业链， 农牧渔业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000 年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到 2014 年，预制菜行业在 B 端步入放量期。到了 2020 年，C 端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。 目前我国预制菜行业市场规模超 3,000 亿元，到 2025 年行业规模有望增长至 8,300 亿左右。目前销售渠道 85%以上集中于 B 端，总体看目前还主要是一个 B 端的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。 预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分品类。 预制菜不同的分类方式 预制菜按照食用方式来划分，可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。随着我国冷链技术水平的完善，以及消费者对于食材口味、新鲜度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品将迎来快速发展。 11 预制菜品主要四大类别 随着外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求， 预制菜行业从速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，从 B 端延伸至 C 端消费者，由一线城市延伸至二三四城市，行业迎来高速发展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021 年中国预制菜市场规模在 3,100 亿元左右，同比增长 24.1%。预计到 2025 年将会突破 8,300 亿元，其中在 C 端市场的规模占比将接近 30%。 预制菜行业规模变化 在国内疫情、宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术的提升等因素催生下，预制菜呈现消费新趋势。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。同时，预制菜线上销售同样火爆。疫情催化下预制菜行业供需两旺， 未来能能够为消费者提供好的产品的企业或迎来发展机遇。 那么，我国预制菜相关企业发展如何呢? 企查查数据显示， 截至 2022 年 5 月， 我国现存预制菜相关企业 6.67 万家。 近 10 年来， 12 我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019 年新增 1.28 万家，同比增长 27.46%。2020 年新增 1.29 万家，同比增长 0.63%。2021 年新增 0.42 万家，同比减少 67.32%。 从区域分布来看，山东以 0.82 万家预制菜相关企业排名第一。排名第二和第三的是河南和江苏，分别有 0.63 万家、0.56 万家预制菜相关企业，紧随其后的分别是广东、河北和安徽等省份。从城市分布来看，深圳以 2019 家预制菜相关企业排名第一。其次是长春、潍坊、临沂等城市。 预制菜企业相关企业地域分布 Top 10 (二) 预制菜行业驱动因素 预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。我国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业， 销售渠道 85%以上集中于 B 端。 小吃快餐店、 连锁餐饮店、 主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。C 端年轻消费者对便捷又美味的食物需求也促进了预制菜行业的发展。 因此， 我们总结了一些预制菜行业主要的驱动因素。 驱动因素一：人群变化-居家就餐场景依然在，但做饭的人变了，新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作时间长、“懒”，预制食品的便捷性迎合消费者需求 相关调研显示， 目前大家不做饭最主要的原因是因为忙碌和怕麻烦。 超过一半的 Z 世代厨艺水平属于“略知一二（照着菜谱能做点儿）”的程度，年龄越低厨艺越差。随着年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降， 预制菜方便快捷的优势逐步显现， 消费者对预制菜的接受度提升。 13 在后疫情时代的大背景下，随着“宅家文化”、“懒人效应”的盛行以及“烹饪小白”群体增多，从生鲜食材烹饪到预制食品烹饪是必然趋势。 驱动因素二：渠道变化-预制食品在现代零售渠道中的货架增加，消费者触点增加 受食品安全等因素影响， 中国消费者采购食材的渠道逐渐从传统菜市场转向现代商超和新零售渠道， 特别是疫情后， 越来越多的菜市场在搬离市中心。 以下左图可以看出， 2015 年到 2020 年期间，消费者从商超渠道采购食材的比例从 26.1%增加到了 28.1%，菜市场渠道从71.5%下降到了 64.9%。现代渠道拥有更多的低温货柜，为预制食品的销售提供必要条件。考虑预制食品短保、低温储藏等需求， 我们认为未来在 C 端的冷链配送网络未完善前，预制食品销售的主力渠道将会是线下商超或是新零售渠道，而非线上电商。 从以下右图中可以看出，日美发达国家的食材采购均以商超为主流渠道，比例均超过80%。考虑城市化进程等因素，预计中国消费者的食材采购渠道也将持续变化，现代商超渠道和新零售渠道有望持续增加。 14 中国消费者食材采购渠道 中日美消费者食材采购渠道 驱动因素三：餐饮渠道预制菜大量应用，持续教育消费者心智；连锁门店使用预制菜已是行业内公开的秘密 头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80%以上。餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工厂里把菜做好， 再以料理包的形式配送到各大门店。 餐饮渠道预制菜的大量使用持续教育消费者的心智， 消费者对料理包的接受度也在提升。 部分消费者并不介意食物是否料理包做的，只关心它是否卫生，有没有过期/变质以及口味如何。 15 平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜， 第三方机构估计全国 70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少 B 端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。 餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用， 推动整个预制食品行业供应链的成熟。 餐饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高。对比发达国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍较大，有望进一步拉高预制菜行业的天花板。预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。随着行业发展，品牌化预制菜企业不断受到认可。 日本预制食品行业同样 B 端先行，餐饮端的大比例应用，也在不断教育消费者认知。日本 ToB 端先行主要原因是 80-90 年代，随餐饮需求提升，餐饮连锁化率提升，而连锁企业 16 为保证菜品的口味一致性、提升经营效率，加大对标准化食材的需求。除此之外，80-90 年代房租和人工成本大幅提升， 降本提效是推动食材标准化的另一原因。 根据日本统计局和国税厅数据，1980-1990 年日本城市商业地价指数增长 100%，员工月薪增长 40%，餐饮企业面临降成本压力， 而标准化食材正能满足餐饮企业降本提效需求， 一是标准化食材能够减少人工需求和厨房面积，减少房租和人工成本；二是相比于传统食材，标准化食材能够大幅缩减操作流程提高烹饪效率，满足餐饮企业降本提效需求。 驱动因素四： 预制食品口味升级， 研发水平和冷冻技术的进步使得预制菜口味已接近餐厅水平，品类扩充空间广阔 随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前有了很大的提升。预制菜口味已经接近餐厅水平，与现做毫无区别，且品类也是越来越丰富。举例来说，信良记将“液氮速冻”技术用到了他的麻辣小龙虾产品上，液氮冷冻技术堪称锁鲜神器，超快的冷冻速度既能保持龙虾的口感，又能避免长途运输活虾的伤亡损耗。目前液氮速冻技术被迅速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等） 、水果（杨梅、荔枝等） 、蔬菜、及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等）的冷冻中。 驱动因素五： 冷链物流完善为预制食品跨区域流通、 线上交易以及新消费品牌崛起提供基础设施 原先制约预制菜跨区域流通、线上交易的核心因素在于中国的冷链物流基础设施较差、成本太高。自 2015 年以来国内冷链物流基础设施不断完善，第三方专业服务机构涌现，例如顺丰 2014 年底起正式成立冷运事业部，京东 2015 年开始打造冷链物流体系，2018 年正 17 式推出京东冷链。 目前，据下游专家访谈，目前冷链基础设施已经不成为预制菜公司的发展制约，预制菜电商交易也在 2016 年以后快速发展。据冷链专家访谈，目前中国除西藏和青海外，其他省会级一二线城市均覆盖，预计在 2025 年中国冷链乡镇覆盖率可达八成。 (三) 行业融资情况 2021 年至 2022 年上半年我国预制菜行业融资事件 20 余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的 10%左右。 近年来，随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香也于 2021 年 4月 27 日在上交所主板上市。目前已经有大量资本涌入预制菜领域，包括厚生、红杉、高瓴、IDG 资本、源码资本等头部大咖。 2021-2022 年中国预制菜行业融资统计情况 品牌融资时间融资轮次主要投资方联舌功坊2022.4天使轮天使投资人赵雨润领投物满鲜2022.4天使轮富能投资银食2022.1天使轮险峰K2vc2022.1B+轮百度风投、鼎翔资本、零一创投2022.1B轮2021.3A轮麦子妈2021.10战略投资元气森林2021.10A+轮山景资本2021.2A轮字节跳动鲜物志2021.8A轮引溪资本舌尖工坊2021.8A轮盈科资本小牛凯西2021.8A轮广发信德2021.8D+轮茅台建信基金、物美2021.3D轮招银国际、天图投资味捷2021.7A轮兴旺资本寻味师2021.7天使轮天图投资、源码资本叮叮袋2021.7天使轮青山资本猴爷餐饮2021.7A轮湖南希言三餐有料2021.6A+轮众海投资、梅花创投轻烹烹2021.6A轮月恒资本冻师傅2021.6A轮平阳景行、国金创投、信天创投、飞熊领鲜2021.5A轮源嘉控股、同创伟业、青岛财富中心王家渡2021.3A轮复星创富、番茄资本劲面堂2021.3A+轮小红书、新世相味知香2021.3IPO-望家欢2021.2B+轮中信产业基金、自明资本、隐山资本、葆润控股集团牛痴餐饮2021.2天使轮IDG资本木味鲜物2021.1Pre-A轮小红书爱烧饭2021.1天使轮嘉御资本珍味小梅园懒熊火锅锅圈 18 (四) 行业主要参与者及竞争格局 预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及平台类企业五大流派。专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等，餐饮代表企业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等，速冻食品代表企业有安井、思念、三全等，肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等，平台类企业有盒马、美团、叮咚买每日优鲜、永辉超市等。下图介绍了不同类型的参与者各自的竞争优劣势、产品模式和渠道： 我国预制菜行业刚起步，竞争格局极其分散。行业以中小规模企业为主，平均企业规模在 1,500 万左右，普遍受冷链运输、渠道和资金等限制，因此市场集中度低、区域特征明显。目前行业主要龙头基本都达到 10 亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨） 、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于 3,000 亿+的市场空间而言（C 端+B 端） ，行业集中度较低。 19 主要预制菜生产企业体量规模（亿元） 现有玩家以服务 ToB 端客户为主，ToB 绑定餐饮渠道易上量，ToC 要进 KA 渠道，商超运营门槛较高。餐饮渠道属典型 B 端，进入门槛低，玩家同质化竞争激烈。而商超渠道运营门槛高，对品质、品牌、资金实力都有一定要求，谈成后铺货速度较快，有利于品牌建设，但盈利性较差。一般下 ToB 和 ToC 之间切换困难，由于企业基因不同，ToB 转 ToC需重新组织销售团队和营销团队。未来 B 端仍是主流场景，C 端还需要时间教育市场。 目前预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。餐饮连锁化率的提升、外卖的发展、消费者对便捷性的需求都在推动预制菜行业的发展。对标日本，日本预制菜高速发展期为 20世纪 70-80 年代初， 年增速达到近 20%。 中国目前社会结构的核心经济指标跟 70-80 年代的日本非常类似。我国饮食市场与日本较为接近，因此可以推测我国预制菜有较大增长空间。 未来居家就餐的场景依然会长期存在， 但是随着新一代消费者普遍做饭技能缺失、 工作时间长、“懒”，速食的消费需求将会增加。未来居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新零售渠道持续迁移，预制食品与消费者的触点持续增加。新一代的预制食品口味、便捷性都有长足进步，已被越来越多的消费者接受，消费者对预制食品的认知也在提升。因此，未来预制菜市场空间将更加广阔。 20 第二部分 中式面馆品类分析 (一) 中式面馆行业概况 粉面自古以来便是中国人的主食之一，作为日常餐饮消费，面食刚需性强，种类繁多，符合大众消费者需求，是一个长期且稳定的大市场。2020 年全国共有快餐店近 300 万家，其中 40%都是面馆，可见面馆市场规模之大。 2021 年初中国中式面馆总量约为 110 万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020 年受全球疫情影响，中式面馆市场规模整体降低，2021 年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场迅速恢复增长并保持相对稳定的增长速率。 2021 年全国中式面馆市场规模约为 3,100 亿元，预计 2024 年市场规模将突破 4,300 亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将维持快速发展的势头。 2019-2024 年中国中式面馆市场规模 目前，粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品类也广受资本市场的追捧。 中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。 在制作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面手法和浇头上有较大区别， 并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可， 技术含量不高，无需过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式进行规模化生产， 即便采用中央厨房统一加工的方式也不会太会影响口感， 所以当前新中式面馆的中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率， 只需采用烫煮等简单的加工方式即可快速出餐。 21 中式面馆加工制作流程 面食属于餐饮行业最容易标准化的品类 面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征， 可以覆盖消费者更多的用餐时段。 对于大部分的消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭更多覆盖了早餐和宵夜两个场景，也成为更多大众消费者的饮食选择。 从消费定位来看， 大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店， 本身销售效率就较其他类餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。 不同餐饮在不同时段的销售有效率 中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下，面馆行业进入新的发展阶段。 几乎每个地域都有自己的独特粉面口味， 因此很难做到中式面馆的全国大一统。 不同地方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则更加细腻。 22 面食食品分类 目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌， 只有中低端的面食版块仍处于空缺状态。饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等。粥品类全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。 而面品类大而散，且品牌化、连锁化不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。 可是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆， 大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化不足的现状。根据中国餐饮品类与品牌发展报告 2021 ，在红餐品牌研究院收录的 1,225 个粉面品牌中，门店数在 500 家以上的品牌占比不足 2%，而门店数在 50 家以内的品牌超过 70%。截止日前，面品类中只有五爷拌面的门店数突破千店。 头部品牌的味千拉面和和府捞面门店数目前也还是几百家， 均没有破千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这也意味着新锐品牌机会很大。 目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高，因此面馆连锁化率低至 5%-7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率分别为 21%、14%、26%和 42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升空间。 23 传统拉面行业的痛点 (二) 行业融资情况 2021 年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为了餐饮资本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵 4 家连锁面馆在近 6 年时间内共计获得18 轮次融资，公开融资金额累计超过 25 亿元。 中式面馆品牌融资热度居高不降的背后， 是消费升级带来的需求端机会， 同样也是供给侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单，烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。再者，相比传统面食，中式面馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值， 如更快的出餐速度、 更优质的用餐环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，现今中式面馆普遍定位快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。 2021 年中式面馆主要投融资事件 24 (三) 消费者调研 在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜好兰州拉面的中国受访者最多， 高达 77.4%， 而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分别为 55.7%和 51.5%。 中