西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配(懒凉.pdf

西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配（懒凉皮和洗面皮的详细做法）凉 皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地 就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面 皮：懒凉皮和洗面皮的做法。在秦地（关中地带），油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会 将辣椒及香料粉炸糊。此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。再一点是 香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正 意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。正宗陕西凉皮香料水：（1 1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。（2 2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为 25:25:1 1）。具体方法为：将 500500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 5 克、精盐 8 8 克、味精 5 5 克、酱油 1212 克、炒好的海带末巧克，调好味即可。（3 3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。香料粉配方和制作：干锅小火将花椒 100100 克、八角 7575 克、香叶 3030 克、桂皮 5050 克、去籽草果 3535 克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。辣子油配方和制作：陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡 2 2 小时，即可使用。懒凉皮的详细制作工艺：面皮用料：精面粉 2.52.5 千克，水 5 5 千克，盐 3030 克，碱面 5 5 克，刷铁锣用的菜油 100100 克。调料：陕西干线椒15001500克，凉皮香料粉8080克，脱皮芝麻100100克，农家酿制醋 17001700克，盐 5050 克，草果 2 2 个，八角 3 3 个，桂皮 2 2 克，香叶 1 1 克。工具：凉皮铁锣 2 2 个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约 3535 厘米，深度为 2.52.5 厘米，两边带有铁丝做的手提环。制作方法：(1)(1)制调料：锅中入菜油 5 5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约 1515 分钟，出锅放凉 后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。(2)(2)制作油泼辣子：锅上火，入 2.52.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100C100C 时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入 200200 克醋即成。(3)(3)熬制醋：另起锅，加水 300300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入醋熬约 1010 分钟即好。(4)(4)制皮子：将面粉入盆内，加盐和水 15001500 克揉至光滑后，约半小时，加水 1 1 千克至水 面溶合后，再静置 1010 分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面 浆 40040015001500 克克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸 完。(5)(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成 条入碗中。(6)(6)调味：取 100100 克切好的凉皮入碗中，加熬制醋 1010 克、蒜水 1515 克、油泼辣子 1515 克、熟旦芽 3030 克、味精 2 2 克搅匀。特点：筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。凉皮香料粉的调配：花椒 3030 克，八角 2525 克，桂皮 2525 克，丁香 1010 克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、莘拨各较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约1515 克，陈皮 1010 克，小茴3030 分钟，凉后入碾香3030克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。洗面凉皮的详细制作工艺：原料：精面粉 2.52.5 千克，水 5 5 干克，盐 3030 克，碱面 3 3 克。制作方法：(1)(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水 13001300 克揉至光滑，约 一半小时后加水 2 2 千克，双手将面托起，揉洗 1010 分钟，再加清水 1 1 千克揉洗,如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。(2)(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置 2020 分钟，笼布上刷层油，将面筋 摊在笼布上压平(厚度约 1.51.5 厘米)，上笼旺火蒸 1010 分钟即好。(3)(3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝算过滤搅匀即可蒸 制。蒸法同懒凉皮。(4)(4)调味：取切好的洗面凉皮 100100 克、面筋 3030 克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜 水、油泼辣子各 1515 克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可 口。