第二课 呈味物质精选文档.ppt

第二课 呈味物质本讲稿第一页，共十一页主要内容口味是各种呈味物质综合作用的结果呈味物质咸味物质甜味物质酸味物质鲜味物质苦味物质辣涩麻物质食品的调味、调质和调色本讲稿第二页，共十一页咸味物质常见咸味物质的种类简介常见咸味物质的种类简介Nacl苹果酸钠苹果酸钠酱油：固体酱油酱油：固体酱油/粉末酱油粉末酱油酱类酱类本讲稿第三页，共十一页咸味与其它味道的关系甜味：少量食盐可以提高蔗糖甜味酸味：少量醋提高咸味，多量醋则减低咸味鲜味：咸味是鲜味的引发剂；苦味：苦味和咸味相互衰减本讲稿第四页，共十一页甜味物质与调配技术甜味物质（主要表现：甜味强度/甜感特色）甜味物质有哪些？举例说明甜味物质在食品加工中的应用不同的糖具有哪些性质？糖的甜度与什么有关？影响甜味的因素有哪些？调配技术食品的特性（质地、色泽等）酸甜比的合适度甜味剂的性质本讲稿第五页，共十一页“甜味部分”作业糖类物质的结构与甜度是否有关系？如果有，是什么样的关系？如果你是研发人员，要开发新的功能糖或者甜味剂，如何思维，提出开发思路？甜味剂在食品加工业中有哪些应用？本讲稿第六页，共十一页酸味与调配技术酸味物质（无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感）食醋/柠檬酸/苹果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖酸/磷酸/富马酸酸味物质的酸感不同是因为溶液中的阴离子结构不同所致。有机酸味受到结构中的羟基和羧基的位置、数量等的支配本讲稿第七页，共十一页影响酸味的影响因素温度氢离子浓度总酸度和缓冲作用酸根离子的性质有机酸的并用效果本讲稿第八页，共十一页酸味调配技术掌握各种食物的特征酸成分和含量，保证酸感正确酸甜比确定，确定食品风格感觉酸与其他味之间的协调作用掌握不同的酸味剂的风味贡献，比如食醋特点，有机酸特点等。本讲稿第九页，共十一页鲜味与调配技术鲜味：基本味、复杂的综合味感鲜味剂味精（谷氨酸钠）I+G：核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸等比例混合）鲜味剂琥珀酸钠、琥珀酸思考题：鲜味剂的结构与味感之间的关系？本讲稿第十页，共十一页苦味与调味技术苦味物质种类有哪些本讲稿第十一页，共十一页