餐饮业卫生设施设置与要求 (2)精选PPT.ppt

餐饮业卫生设施设置与餐饮业卫生设施设置与要求要求1第1页，此课件共33页哦主主 要要 内内 容容n n卫生设施的作用n n卫生设施的分类n n卫生设施的设置要求2第2页，此课件共33页哦一、卫生设施的作用一、卫生设施的作用n n提供良好的食品生产加工卫生条件n n保障食品安全和卫生质量n n保护食品加工人员和消费者身体健康3第3页，此课件共33页哦二、卫生设施分类二、卫生设施分类n n天花板、地面、墙面卫生设施天花板、地面、墙面卫生设施n n防鼠防虫除害设施防鼠防虫除害设施n n清洗设施设备清洗设施设备食品、手、餐具容器、工具、食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣机拖把、洗衣机n n消毒消毒手、空气及物体表面、餐具容器、手、空气及物体表面、餐具容器、工具、食品（鸡蛋等）工具、食品（鸡蛋等）n n废弃油收集处理设施废弃油收集处理设施n n排水、排烟、垃圾处理设施排水、排烟、垃圾处理设施n n个人卫生设备个人卫生设备4第4页，此课件共33页哦三、卫生设施的设置要求三、卫生设施的设置要求5第5页，此课件共33页哦（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求n n屋顶及天花板：屋顶及天花板：n n加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。n n食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在有一定弧度（曲率半径在3cm3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。n n清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁的吊顶。的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁的吊顶。6第6页，此课件共33页哦（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求n n地面及墙面：地面及墙面：n n食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平整、无裂缝。整、无裂缝。n n食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度间宜有一定的弧度 。n n粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应当有粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应当有1.5m1.5m以上的以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙顶。顶。n n清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。n n粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗、不吸水的坚固粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。材料制作。7第7页，此课件共33页哦（二）防鼠防虫除害设施及设置要求（二）防鼠防虫除害设施及设置要求原则：n n食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主n n食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水一类有食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水一类有毒药物毒药物8第8页，此课件共33页哦（三）防鼠防虫除害设施及设置要求（三）防鼠防虫除害设施及设置要求n n加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施纱门、纱窗、空气幕（风罩）、防纱门、纱窗、空气幕（风罩）、防蝇门帘、进出暗道蝇门帘、进出暗道1 1、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于6mm 6mm），与外界直接相通的门和），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕2 2、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。n n排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入或网罩，以防鼠类侵入n n木质门底边防鼠片木质门底边防鼠片金属片（高金属片（高300mm300mm，厚，厚1mm1mm）包底边）包底边n n防鼠板防鼠板食品库房需经常开门的地方设置食品库房需经常开门的地方设置60cm60cm高的防鼠板高的防鼠板9第9页，此课件共33页哦灭蝇灭鼠设施灭蝇灭鼠设施n n加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫器具）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫器具）粘蝇纸、灭蝇灯粘蝇纸、灭蝇灯 使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2m2m左右高度，左右高度，且应当与食品加工操作保持一定距离。且应当与食品加工操作保持一定距离。n n灭鼠器具灭鼠器具笼、夹、粘鼠板笼、夹、粘鼠板10第10页，此课件共33页哦（四）清洗设施设备及设置要求（四）清洗设施设备及设置要求n n食品清洗池食品清洗池 设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开n n 粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食 品、植物性食品的清洗水池品、植物性食品的清洗水池n n水产品的清洗水池宜独立设置水产品的清洗水池宜独立设置n n水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应n n糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）11第11页，此课件共33页哦（四）清洗设施设备及设置要求（四）清洗设施设备及设置要求n n手的清洗消毒设施：n n清洗池清洗池n n水龙头水龙头n n消毒用品消毒用品消毒酒精、消毒酒精、“8484”n n干手器干手器n n洗手消毒方法标示洗手消毒方法标示12第12页，此课件共33页哦手的清洗消毒设施设置要求手的清洗消毒设施设置要求1 1、食食品品处处理理区区内内应应当当设设置置足足够够数数目目的的洗洗手手设设施施，其其位位置置应应当当设设置置在在方便从业人员的区域。方便从业人员的区域。2 2、洗洗手手消消毒毒设设施施处处应应当当设设有有相相应应的的清清洗洗、消消毒毒用用品品和和干干手手设设施施。员员工工专专用用洗洗手手消消毒设施附近应当有洗手消毒方法标示。毒设施附近应当有洗手消毒方法标示。3 3、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4 4、洗洗手手池池的的材材质质应应当当为为不不透透水水材材料料（包包括括不不锈锈钢钢或或陶陶瓷瓷等等），结结构构应应当当不不易易积积垢垢并易于清洗。并易于清洗。5 5、水水笼笼头头宜宜采采用用脚脚踏踏式式、肘肘动动式式或或感感应应当当式式等等非非手手动动式式开开关关或或可可自自动动关关闭闭的的开关，并宜提供温水。开关，并宜提供温水。6 6、就就餐餐场场所所应应当当设设有有数数量量足足够够的的供供就就餐餐者者使使用用的的专专用用洗洗手手设设施施，其其设设置置应应当当符符合合以上第二条至第四条要求。以上第二条至第四条要求。13第13页，此课件共33页哦（四）清洗设施设备及设置要求（四）清洗设施设备及设置要求n n容器、工具的清洗消毒设施n n设施及设置要求：设施及设置要求：n n清洗池清洗池专用专用n n消毒桶（池）消毒桶（池）专用专用n n抹布消毒桶抹布消毒桶专用专用稀释消毒液每天更换！稀释消毒液每天更换！消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消毒液消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消毒液14第14页，此课件共33页哦（四）清洗设施设备及设置要求（四）清洗设施设备及设置要求n n设置要求：n n拖把清洗n n清洗池清洗池专用食品处理区内应当设专用于拖专用食品处理区内应当设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污染食品及其加工操作过程。染食品及其加工操作过程。n n存放场所存放场所拖把等清洁工具的存放场所应当拖把等清洁工具的存放场所应当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积经营场所面积500500以上的餐馆和食堂宜设置以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。独立隔间。n n洗衣机工作服清洗15第15页，此课件共33页哦（五）空气及物体表面消毒设备（五）空气及物体表面消毒设备n n作用：空气、物体表面消毒作用：空气、物体表面消毒n n设置部位：凉菜间、沙拉制作间等专间部位设置部位：凉菜间、沙拉制作间等专间部位n n设置要求：设置要求：n n紫外线灯紫外线灯以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长（波长200200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，紫外线设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外线灯应。专间内紫外线灯应安装在房间中央，距离地面安装在房间中央，距离地面2m2m以内，多管时应分布均匀。以内，多管时应分布均匀。n n臭氧发生器臭氧发生器 *下班后消毒半小时下班后消毒半小时 *开关应设在室外门口开关应设在室外门口16第16页，此课件共33页哦（六）餐具清洗消毒设施（六）餐具清洗消毒设施n n作用：提供洁净卫生的餐具作用：提供洁净卫生的餐具n n部位：餐厅、厨房部位：餐厅、厨房n n设置要求：设置要求：n n除渣池（桶）除渣池（桶）n n清洗池清洗池见后见后n n消毒柜消毒柜容量与实际需要量相适应容量与实际需要量相适应n n保洁柜保洁柜容量与实际需要量相适应容量与实际需要量相适应n n清洗剂清洗剂食用产品批准文号食用产品批准文号n n消毒剂消毒剂食用产品批准文号食用产品批准文号*洗碗机出口位置应对接于保洁柜洗碗机出口位置应对接于保洁柜17第17页，此课件共33页哦餐用具清洗消毒和保洁设施设置要求餐用具清洗消毒和保洁设施设置要求1 1、餐用具清洗消毒水池应当专用。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、餐用具清洗消毒水池应当专用。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池（桶）。各类个专用水池（桶）。各类水池（桶）应当以明显标识标明其用途和容量刻度。化学消毒池（桶）不宜用金水池（桶）应当以明显标识标明其用途和容量刻度。化学消毒池（桶）不宜用金属材质。属材质。2 2、采用自动清洗消毒设备的，设备上应当有温度显示和清洗消毒剂自动添、采用自动清洗消毒设备的，设备上应当有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。加装置。3 3、应当设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应当密闭（有密封柜、应当设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应当密闭（有密封柜门）并易于清洁。门）并易于清洁。18第18页，此课件共33页哦餐具消毒柜种类及原理餐具消毒柜种类及原理n n蒸汽消毒柜蒸汽潜热n n电热管干热n n红外线干热n n臭氧消毒柜氧化19第19页，此课件共33页哦自动洗碗机特点自动洗碗机特点n n洗碗消毒一次完成n n必须使用专用清洗剂和消毒剂n n消毒温度较低，消毒效果受到影响20第20页，此课件共33页哦（七）空（七）空 调调n n作用作用保证食品加工在较低室温下进行保证食品加工在较低室温下进行n n部位部位直接入口且易腐败变质的食品加工间直接入口且易腐败变质的食品加工间（专间）应单独设立空调（专间）应单独设立空调21第21页，此课件共33页哦（八）（八）供水设施设置要求供水设施设置要求1 1、供水应当能保证加工需要，水质应当符合、供水应当能保证加工需要，水质应当符合 GB5749GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定。规定。2 2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应当以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，应当以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。不得有逆流或相互交接现象。3 3、接触食品成品的用水，宜通过净水设备、接触食品成品的用水，宜通过净水设备22第22页，此课件共33页哦（九）排水设施设置要求（九）排水设施设置要求1 1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当有一定的常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当有一定的排水坡度（不小于排水坡度（不小于1.5%1.5%）及排水系统。）及排水系统。2 2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。3 3、废水应当排至废水处理系统或经其他适当方式处理。、废水应当排至废水处理系统或经其他适当方式处理。23第23页，此课件共33页哦24第24页，此课件共33页哦（十）通风、排烟设施设置要求（十）通风、排烟设施设置要求n n作用：作用：及时排除潮湿和污浊的空气、防止霉变及时排除潮湿和污浊的空气、防止霉变n n设置要求：设置要求：1 1、空气流向按由高清洁区流向低清洁区设置。空气流向按由高清洁区流向低清洁区设置。2 2、烹调场所天花板离地面宜在烹调场所天花板离地面宜在2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应当采用机械通风的应当采用机械通风 ，使，使换气量符合换气量符合JGJ64JGJ64饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范要求。要求。3 3、水蒸汽较多的食品处理场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。、水蒸汽较多的食品处理场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。产生大量蒸汽的设备上方除应当加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结产生大量蒸汽的设备上方除应当加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。水的引泄。4 4、烹调场所产生油烟的设备上部，应当加设附有机械排风及油烟分离过滤的排气装置，分离过滤器、烹调场所产生油烟的设备上部，应当加设附有机械排风及油烟分离过滤的排气装置，分离过滤器应当便于清洗和更换。应当便于清洗和更换。5 5、排气口应当装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。、排气口应当装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。25第25页，此课件共33页哦炉炉灰排放设施设置要求灰排放设施设置要求n n炉灰使用固体燃料的炉灶，应当为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。26第26页，此课件共33页哦（十一）废弃物暂存设施卫生要求（十一）废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应当设有、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应当设有配有盖子的废弃物容器。废弃物容器以坚固及不透水的材配有盖子的废弃物容器。废弃物容器以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应当光滑以便于清洗。内壁应当光滑以便于清洗。3 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应当密闭，能防止害虫进入、孳生且不放设施，其结构应当密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。污染环境。27第27页，此课件共33页哦（十二）（十二）废弃食用油脂处理设施设置要求废弃食用油脂处理设施设置要求 废弃食用油脂应设置集中存放容器，容器应当有明显标志28第28页，此课件共33页哦专间卫生设施设置要求专间卫生设施设置要求n n设有专用工具清洗消毒设施设有专用工具清洗消毒设施n n空气消毒设施空气消毒设施n n独立的空调设施独立的空调设施 n n洗手、消毒、更衣设施洗手、消毒、更衣设施n n专用冷藏设施专用冷藏设施n n直接接触成品的供水，还宜设净水设施直接接触成品的供水，还宜设净水设施n n专间内外食品传送宜为可开闭的窗口专间内外食品传送宜为可开闭的窗口29第29页，此课件共33页哦库房卫生设施设置要求库房卫生设施设置要求1 1、通风、防潮设施。、通风、防潮设施。2 2、防止动物侵入的装置（如库房门口设防、防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。鼠板）。3 3、冷冻（藏）库应设库内温度的温度计。、冷冻（藏）库应设库内温度的温度计。30第30页，此课件共33页哦厕所卫生设施要求厕所卫生设施要求1 1、厕所不得设在食品处理区。、厕所不得设在食品处理区。2 2、厕所应当采用冲水式。、厕所应当采用冲水式。3 3、厕所内的洗手设施，应设置在出口附近。、厕所内的洗手设施，应设置在出口附近。4 4、厕所排污管道应当与加工经营场所的排水管道、厕所排污管道应当与加工经营场所的排水管道分设。分设。31第31页，此课件共33页哦从业人员工作服配置要求从业人员工作服配置要求n n工工作作服服（包包括括衣衣、帽帽、口口罩罩）宜宜用用白白色色（或或浅浅色色）布布料料制制作作，也也可可按按其其工工作作的的场场所所从从颜颜色色或或式式样样上上进进行行区区分分，如如粗粗加加工工、烹烹调调、仓仓库库、清清洁等。洁等。n n工工作作服服应应当当有有清清洗洗保保洁洁制制度度，定定期期进进行行更更换换，保保持持清清洁。接触直接入口食品人员的工作服应当每天更换。洁。接触直接入口食品人员的工作服应当每天更换。32第32页，此课件共33页哦33第33页，此课件共33页哦