某学校食堂管理办法.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第- 59 -页 共59页松山区学校食堂管理办法（征求意见稿）目 录 第一章 总 则············································2第一三条···············································2第二章 管理体系··········································2第四条 伙食委员会········································2第五条 食堂员工··········································5第六章 管理规程··········································5第六条 人员管理··········································6第七条 采购管理··········································7第八条 财务管理··········································9第九条 库房管理··········································11第十条 膳食管理··········································13第十一条 加工管理········································14第十二条 配餐管理········································16第十三条 开餐管理········································17第十四条 节约管理········································17第十五条 收费管理········································18第十六条 留样管理········································19第十七条 监督管理········································19第十八条 奖惩管理········································20第十九条 档案管理········································21第四章 清真食堂··········································22第二十二十七条·········································22第五章 附 则 ···········································23附件1 食堂从业人员健康管理和培训制度 ···················25附件2 食堂从业人员晨检制度 ·····························27附件3 食堂及设备设施清洁、消毒制度······················28附件4 食堂及设备设施维修保养制度························31附件5 食堂除虫灭害管理制度······························32附件6 食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度··········33附件7 食堂关键环节操作规程······························35附件8 食堂餐厨废弃物处置管理制度························40附件9 食品安全突发事件应急处置方案······················42附件10 学校食堂投诉受理制度·····························45附件11 学校食品安全检查规定·····························46附件12 食堂从业人员食品安全知识培训计划·················47附件13 食堂安全管理制度·································49附件14 食堂设备安全操作规定·····························50附件15 食堂卫生及检查制度·······························51松山区学校食堂管理办法（征求意见稿）第一章 总 则第一条 为了进一步加强我区学校食堂管理工作，逐步实现食堂科学化、规范化的管理，进一步提高膳食质量和食堂服务水平，确保师生用餐的卫生与安全，依据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、学生集体用餐卫生监督办法、和国食药监食餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规并结合我区寄宿制学校食堂的实际，特制定我区学校食堂管理办法。第二条 学校食堂要以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本，自行管理，独立核算，打造高品质就餐环境和餐饮文化。第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生和科学饮食管理必须尊重师生的饮食习惯，力求达到科学配餐、营养配餐、不断改善师生膳食质量，确保师生饮食安全。第二章 管理体系第四条 伙食委员会（一）组 长：组长由校长担任。主要职责：伙委会负责食堂经营方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，制定食堂管理办法，形成决议；审核食堂帐务，督促报帐员和票据员管理好帐目、现金，做到日清月结，按月（季度）公布。定期召开伙食委员会会议，主动征求师生的意见和建议，认真分析研究，及时改进工作，确定饭菜基本价格和就餐模式；按照有关政策、制度、道德规范，落实学校领导对食堂工作的各项指导，及时解决有关问题，保证食品安全和膳食质量。根据上级有关政策和法规，审议并确定师生伙食标准；核查物品定点供应单位的情况。（二）副组长：副组长由分管副校长、总务处主任兼任（食堂主任）担任。主要职责:负责办理食堂餐饮服务许可证，负责招聘厨师和勤杂员，并负责召开食堂员工会议，组织食品安全卫生、健康知识培训和职业道德教育；负责食品加工过程、饭菜数量和质量及留样监督检查，负责食堂内外卫生及安全检查，抽查食品卫生安全落实情况；负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；负责食堂设施管理维护。（三）成 员：成员由食堂管理员、炊事班长、会计和出纳、学生会、安办、保管兼食品安全组长组成。管理员职责：学校食堂管理员直接管理食堂日常事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；全面负责食堂事务，并兼采买，把好采购品质量关和成本关；根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量并制订具体操作规程；负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作；每周对伙食质量进行两次检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费；搞好民主管理伙食，每月召开一次由学生会组织的消费者代表会议，征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量；严格食堂卫生制度，防止食物中毒，确保师生身心健康；食堂所有工作人员必须有健康证。并负责办理年检、年审等证件，合理合法地完成相关工作；完成领导交办的其他任务。炊事班长职责：负责食堂具体事务安排工作，员工分工协调，加工安排；负责菜食的安排搭配，认真掌握主、副食品的每日用量，严格管理，执行领料制度。钻研业务，做到精打细算，减少浪费，降低伙食成本，做到饭菜量足，饭熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作规程，组织本班炊事人员按时制做主副食，精益求精，做到饭菜的色、味、香、花样品种齐全；严格督促本班炊事人员执行食品卫生法的有关规定，做好食品验收、生熟分开、荤素分开、烧熟煮透、隔餐饭菜回锅、炊具消毒及炊事人员的个人卫生、环境卫生等工作；组织开饭工作，维持饭场秩序；负责组织好开饭前的准备工作和结束后的卫生工作，并作记录；抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现分明。会计、出纳职责：贯彻执行财经纪律和学校财务常规管理制度，协助食堂主任管理食堂工作；负责食堂帐目、预算、决算、核算、结算上报工作；按月结算食堂销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向总务主任汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见；接受上级机关和总务处的监督审计，教育全体食堂人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等，并向总务处报告工作；管理好食堂会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件；按时公布食堂帐目，管好审核和监督工作，维护师生利益。学生会职责：学生会组织是由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其监督、检查和评议方面的作用。 安监办职责：负责监督学校食堂的饮食安全。保管兼卫生组长职责：学校食堂设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。第五条 食堂员工（一）岗位：厨师长、厨师、保管员、面点师、清洁工、服务员等（二） 招聘：由学校向社会公开招聘，按劳动合同法签定聘用合同，明确工资待遇和相应工作职责。（三）要求：责任意识：必须要有高度的工作责任感，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人员必须身体健康，必须持有健康证（体检费由从业人员自己承担），无违法犯罪行为，必须符合劳动部门和卫生部门规定的从业人员要求。形象规范：工作期间要求着装干净整洁，不留长发（用帽子或发网固定头发），不留长指甲，不准穿高跟鞋，不准吸烟，不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲等，咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻。第三章 管理规程第六条 人员管理（一）招聘录用，食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资的50%， 无故矿工一次扣除当月工资的10%，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。（二）工作态度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。（三）行为习惯，养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。爱护公物，使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。（四）业务能力，食堂管理人员要认真落实和执行食堂管理相关规定，还要具备丰富的管理经验，并能定期参加培训，烹饪师、营养师必须有相关部门颁发的技术等级证书，持证上岗，质检员、安全卫生检查员熟悉相关安全卫生知识、卫生法规、制度与操作规程，检验严格，库管员要熟悉食品及原料贮存知识，工作责任心强，并能严格执行食品及原料贮存等规章制度。（五）安全意识，做好食堂安全工作，锅炉操作要严守操作规程；生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。（六）职业道德，食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。（七）卫生意识，做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。（八）积极上进，加强学校食堂从业人员和管理人员的法律法规、规章制度、职业道德、安全卫生、膳食营养等相关知识及职业技能的培训，培训时间每人每年累计不少于一周。（九）以人为本，加强制度建设，强化规范管理，学校必须建立健全食堂管理的各项规章制度，食堂的各环节必须实行岗位责任制，做到层层把关，责任到人。第七条 采购管理（一）物品采购食堂采购实行招标定点采购制。食物采购需招标定点，副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方一定数量的押金，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同。食堂固定资产、日常用品及日常食材采购。食堂固定资产由食堂主任提出采购申请，经领导组审批后交学校采购中心按相关规定采购；食堂日常用品由食堂管理员提出采购申请，经食堂主任审批后交学校采购中心按相关规定采购；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供应食材由各餐厅厨师长根据每日就餐需求提前半日提出采购申请，由管理员审批，经学校采购中心招标确定供应单位后定点供应，伙委会成员监督。管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校后勤总务处负责处理。（二）食物验收1、非定性包装食物的验收：签收工作，供货方送货到食堂，交食堂主任或食堂管理员验货，为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"（看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜）的原则，有问题的食物坚决不能使用，并做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，由食堂管理员监督并签名。验收工作，米、油、面粉等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收，并出具验收证明后方可使用。验收程序：第一验质量，主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等；第二验数量，能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准；第三其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。结果处理，验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂，未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.2、定性包装食物的验收。验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样等。3、采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及食堂管理员各一份，食堂主任周五盘点，供货方每两周结帐一次。第八条 财务管理（一）规范财务制度。建立健全食堂财会制度。配备专(兼)职财会人员，规范对票据的管理，学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算，食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。（二）规范物品采购帐目。食堂各类物品的购置凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校后勤总务处审批，方可报帐。食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份（后勤总务处、管理员、学生会、财会各一份）。食堂食材的购置，如大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有管理员、炊事班长、后勤总务处签字的发票到会计室结帐，每月结算一次。蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票由管理员凭手续齐全的票据到后勤总务处签字报销。（三）食堂财务公开。学校食堂实行财务公开，定期将食堂收支情况向学校师生和家长公示，同时报送教育局备案，严禁挪用食堂资金或设立“小金库”，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食。教职工在食堂就餐应与学生同菜同价。教职工伙食费据实结算，不得侵占学生利益。（四）接受财务审计。伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。收支结余实施月度结算，不得转移食堂收入，食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。食堂账目必须日清月结，随时接受学校或上级有关部门的审计。（五）索证索票须知第九条 库房管理（一）入库管理：学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。建立出入库管理制度，物品入库、出库由专人负责，签字确认，杜绝质次、变质、过期食品入库与出库。建立库存盘点制度，食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结；发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续，主食、副食、调味品仓库分设，食品原料分类、分架、隔墙15cm、离地30cm以上存放，且品名、出厂日期、保质期、供货商及联系方式标识明显。保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。（二）库存管理：食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。保管员应做好保管室卫生和"四防"工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。从业人员要随时保持食堂的原料存放间、加工操作间和餐厅环境整洁，食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。库房要保持干燥、通风、整洁，防止物品因受潮而霉烂变质。食品原料遵循“先进先出”原则，超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装。食品原材料的存放必须做到分类、分架、隔墙、离地，在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（三）出库管理食品原材料进出库房必须有完整的记录，食堂食品、物品，设专人管理，食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，领用食品，物品出库要登记，物资出库时保管员应填写好出库单，并要求领取人签名，并随时接受检查，每周清点库存一次，食堂管理员对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品、物品变卖，转移为己有，一经发现将严肃处理。（四）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。第十条 膳食管理（一）制订菜单 食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳委会审批后，交供货方按计划供货，每天早点必须有稀饭、馒头、鸡蛋等，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素及品种齐全的主食，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。（二） 营养配餐 按学生成长阶段所需均衡营养配餐，合理调配膳食品种，提前公布成本合理、营养均衡的周食谱，保证营养、保证质量，每周应制定详细的营养调配菜谱，将制定好的周菜谱送学校伙委会备案，每天应在食堂醒目处公布当日供应的食品内容。 （三）基本要求 早餐种类：稀饭，汤类，粥类，馒头，面条，鸡蛋等。午餐种类：各种炒菜，肉、禽、蛋类，主食米饭、面食类。晚餐种类：各种炒菜，豆制品，瓜果，米饭及各种面食等。 （四）根据季节及饭菜特点，准备适量的饭菜，使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。第十一条 加工管理操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。（一）加工间基本要求：加工间分主食、副食加工区，区内分粗加工区、细加工区和烹调区，防止交叉污染，且有明显标志。（二）操作间的基本要求：操作间使用面积不得小于8平方米，地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通，符合卫生要求，有卫生墙，墙裙采用类似瓷砖易清洁材料，高度不低于1.5米。操作间分设加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台和清洗池，用具和容器分开使用，并有明显标志。（三）烹调间、蒸汽间的基本要求：烹调间、蒸汽间墙面全部为瓷砖贴面，屋顶为防霉防水无害涂料(或PVC吊顶)，配备足够的照明、通风、排烟、排气装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。（四）加工间厨师的规范要求：负责烹调加工的厨师要认真学习相关的卫生安全知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力，要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增强用餐者食欲。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。充分发挥"三防"设施的功能和作用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。加工结束后及时清理，地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，定期消毒，归位摆放。（五）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。（六）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。煮熟的饭菜要及时进入配餐间。（七）粗加工管理规范要求学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食物中毒。分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染；盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时清洗、消毒后，才能盛装蔬菜和加工好的食品；加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时清洗、消毒、晾干。加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干；保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾；菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。第十二条 配餐管理食堂配餐在食堂配餐间进行，配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。（一）充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。（二）工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。（三）工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。（四）分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。（五）成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。（六）未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。（七）领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第十三条 开餐管理（一）按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况严禁提前或推迟开餐时间。配餐完毕后要对配餐间进行30分钟的紫外线空气消毒（工作人员离开）。（二）在开餐时间前30分钟，将饭菜等装入餐车，并准备好餐盆、汤盆、汤勺、筷子等到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。（三）开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。（四）学校食堂管理机构每餐要派专人负责组织学生在指定的窗口前排队打饭和到指定的餐桌区域有序且文明就餐，同时引导学生有序排队、轻声说话、轻巧离席、端稳饭盘、按区就餐、节约粮食、不乱挑食、讲究卫生、收拾餐桌、放置餐具，养成良好的文明饮食习惯。（五）实行刷卡就餐，微机管理，消费一目了然。（六）学校负责人轮流陪餐(餐费自理)，有陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。第十四条 节约管理（一）加强组织领导，提高对厉行节约反对食品浪费工作的认识。“厉行节约反对食品浪费”是弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义核心价值观、深化“三爱”“三节”教育的重要内容。要高度重视学校厉行节约反对食品浪费工作，要将“立德树人”作为厉行节约反对食品浪费工作的核心目标，将厉行节约反对食品浪费主题教育作为培育和践行社会主义核心价值观重要内容。（二）加强制度建设，建立健全厉行节约反对食品浪费的管理体系。以创建“节约型”学校为载体，完善后勤管理各项制度，进一步细化食品采购制度、食品配送制度、食品储存制度、食品加工、消费等环节的制度建设。（三）加强宣传工作，营造厉行节约反对食品浪费的良好氛围，食堂餐厅墙壁张贴倡导勤劳节俭、健康饮食行为的宣传资料，提醒师生节约粮食，反对浪费，彰显文明就餐的传统饮食文化。（四）开展自查整改，建立健全厉行节约反对食品浪费的长效机制和考核方案。第十五条 收费管理（一）根据教育部关于发展改革委、教育部关于规范中小学服务性收费和代收费管理有关问题的通知发改价格20101619号文件精神规定，中小学代收费是为方便学生在校学习和生活，在学生或学生家长自愿的前提下，为提供服务的单位代收代付的费用，据实结算，不得盈利，并及时向学生家长公布收费支出清单，接受家长监督。（二）学校食堂收费管理办法，学校学生伙食费标准由各学校遵循“学生和家长自愿，据实收取，及时结算，定期公布”的原则制定，支出必须单独核算，定期公布收支清单，严禁将学生伙食费收入用于学校其他支出。（三）学校食堂必须坚持公益性、服务性、保障性、不以赢利为目的，学生就餐完全自愿的原则，学校食堂要科学、合理测算成本，切实做到价格合理，各学校要进一步加强食堂管理，做好食堂服务工作，确保学生伙食质量，切实维护学生利益。第十六条 留样管理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。（一）每餐供应的食品，必须有专人负责供应食品的留样工作（出售前分别取出出售食品不少于150克，分开盛装自然冷却后冷藏保存，留样至少48小时以上，并有取样时间、品名、取样人签名等相关记录），有专门存放留样的冷藏设施，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 （二）每餐坚持饭菜留样，做好每天有学生如实签名的学生食物食用记录，有时间、食物品名、学生签名、食用情况等。（三）每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。（四）学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。第十七条 监督管理（一）学校实行主要领导负总责、分管领导负全责制度，学校校长是第一责任人，有专门负责食品卫生的监督检查人员，学校食堂管理机构每周必须至少四次到食堂督查卫生、饭菜质量等情况。（二）在安排学校行政领导值日时，必须在学生用餐前、用餐后及时了解并掌握当天的饭菜原料来源、加工和餐后处理情况，并作好记载。学校每学期至少举行一次有家长代表、教师代表和学生代表参与的监督检查。（三）学校校长、食堂管理机构必须对饭菜质量、食品价格和原料来源进行监督，对经营方式、管理过程提出整改意见，中小学食堂不得对外承包经营。（四）每日早上及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比"文明窗口"。（五）成立学校领导、食堂管理人员、教师、学生家长和学生代表组成的伙食管理委员会，强化师生监督。每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。第十八条 奖惩管理根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。（一）符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次） 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者； 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者； 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者； 多次受到师生表扬者； 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）出现下列情况之一者，给予惩处： 违反厨房纪律，不听劝阻者； 不服从分配，影响厨房工作者； 工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者； 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者； 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者； 不按操作规程生产，引起较大责任事故者； 殴打他人者。（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及相关规定进行处理。 第十九条 档案管理进一步提高食堂管理水平、规范食堂档案、保障师生身心健康，请按要求进一步完善档案，并将以下纸质材料装订成册（左边装订），具体要求如下；纸张规格 A4打印，上下边距各2.54厘米，左边距3.5厘米，右边距2.9厘米。 第一页：×××学校（幼儿园）食堂管理档案（加盖公章）第二页：×××学校食堂基本情况表（加盖公章）第三页：学校食堂管理人员信息表（加盖公章）第四页：学校食堂外部照片（A4纸上黑白打）第五页：学校食堂内部照片（同上）第六页：学校食堂操作间照片（同上）第七页：学校食堂主副食原料库照片（同上）第八页：学生就餐照片（同上）第九页：学校食堂从业人员健康证复印件附：食堂卫生制度、食品加工销售饮食业卫生“五四”制度、预防食物中毒制度、从业人员体检制度、餐具洗消制度、营养配餐制度、每日食品加工记录和检查总结制度以及学校食堂数据库数据表等第四章 清真食堂第二十条 认真执行教育部、国家民委关于在各级各类学校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知（教民200013号）的要求，提高对办好清真食堂重要性的认识。 第二十一条 认真研究学校清真伙食工作，制定措施并监督落实，要加大对清真食堂的监督检查力度，切实提高学校清真伙食的管理水平，为少数民族师生在校工作学习提供良好的生活条件。第二十二条 做好对清真食堂员工的培训工作，明确职责，优质服务。在清真食堂工作的人员必须经过培训，要选派熟悉民族政策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂管理工作，对清真食堂从业人员进行党的民族政策和民族常识的培训与教育，使他们充分了解少数民族的饮食习惯和禁忌，尊重少数民族饮食习惯。第二十三条 要安排适当比例有清真饮食习惯的少数民族人员从事清真伙食烹饪、服务工作。第二十四条 清真食堂厨师要严把“四关”（采购关、加工关、出售关、环境关），保持特色，必须严格遵守清真饮食的操作程序。（一） 把好采购关，任何清真副食品须到主渠道或清真专营商店购买，要与清真食品生产经营部门建立定点供销关系，并坚持清真食品入库检查制度。（二） 把好加工关，按照清真食品饮食习惯，由主管人员定期制订菜单，做到现炒现卖。（三） 把好出售关，使用专用餐具，要有明显的区别，所有售出的食品均要留样48小时。（四） 把好环境关，清真食堂工作人员要加强操作间和就餐间的环境卫生工作，规范操作程序，注意个人卫生习惯，确保清真食堂的文明、卫生环境。第二十五条 清真食堂的加工工具、计量器具、储存容器和运输工具必须保持专用，清真食堂内不得储存清真禁忌食品。第二十六条 清真食堂主副食品仓库要有专人管理，食堂操作间和工作人员通道应禁止无关人员进出，防止发生食品安全卫生事故。第二十七条 清真食堂要按照有关规定配备必要的安全消防设备，注意防火、防盗。如有重大事件发生，须立即按照规定程序上报。第五章 附则附件1 食堂从业人员健康管理和培训制度附件2 食堂从业人员晨检制度附件3 食堂及设备设施清洁、消毒制度附件4 食堂及设备设施维修保养制度附件5 食堂除虫灭害管理制度附件6 食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度附件7 食堂关键环节操作规程附件8 食堂餐厨废弃物处置管理制度附件9 食品安全突发事件应急处置方案附件10 学校食堂投诉受理制度附件11 学校食品安全检查规定附件12 食堂从业人员食品安全知识培训计划附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂设备安全操作规定附件15 食堂卫生及检查制度附件16 食堂采购索证索票管理制度松山区教育局后勤管理办公室二一五年八月二十日附件：食堂从业人员健康管理和培训制度一、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。二、食堂从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、从业人员应保持良好个人卫生。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；洗手消毒符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、从业人员工作服选用白色布料制作，每名从业人员工作服不少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。八、从业人员（包括临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。九、建立从业人员健康、培训管理档案。学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。必须严格执行食堂从业人员的健康检查制度。十、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。十一、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。十二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，取得健康证，方可从事食堂工作。十三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤