2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑.docx

2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑 第1辑下列选项中不属于优质竹笋特征的是_。A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色参考答案：C清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间()难以操作.A.不宜过短以防止失水过多B.不宜过长以防止失水过多C.不宜过长以防止吸水过多D.不宜过短以防止吸水过多正确答案：B碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑 第2辑饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 质地较硬、( )越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A.口感结实B.经久耐嚼C.组织细腻D.促进肠胃运动正确答案：B 微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点部厨师长要掌握货源信息：编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。A.规程B.方法C.程序D.采购正确答案：D我国大部分地区以15月为细菌食物性中毒多发季节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑 第3辑 面点部厨师长要掌握货源信息：编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。A.规程B.方法C.程序D.采购正确答案：D 碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A.择时B.尽量C.快速D.及时正确答案：D氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于_。A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度参考答案：D冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要,严禁()包装食品。A.保鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸参考答案：D 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑 第4辑 血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固此题为判断题(对，错)。正确答案：×中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案：ABC苯甲酸和苯甲酸钠属于()。A.防腐剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.发色剂参考答案：A 贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国参考答案：D2022餐饮服务人员考试题免费下载5辑 第5辑对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()参考答案：下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是_。A.有酿造酒、蒸馏酒和混配酒B.酒精含量一般平均为12%15%C.主要有红、白两种D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料F.属于酿造低度酒参考答案：BCDEF罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A