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2022餐饮服务人员历年真题解析7节2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第1节 鲜菇荷叶饭是属( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：B影响火候的因素有()。A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点参考答案：ABCDE哈密瓜又称甜瓜,主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A.10种B.20种C.16种D.8种正确答案：C 餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第2节 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误淀粉属于糖类中的( )。A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖参考答案：D含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.饴糖参考答案：B 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%100%。A.面粉B.砂糖C.鸡蛋D.水果正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第3节鲁菜中特色烹饪方法有_。A.火爆B.芫爆C.酱爆D.葱爆E.煎烧参考答案：ADE 以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A菜点中的_构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D结缔组织种类多,包括()等。A.血液B.软骨组织C.肌肉组织D.神经组织E.致密结缔组织参考答案：ABE胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是()A.80B.90C.100D.120正确答案：C 2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第4节下列选项中属于软骨鱼类的是_。A.鲨鱼B.鲈鱼C.刀鱼D.鳐鱼E.鲱鱼参考答案：AD将制好的水晶桃花饼的生坯用旺火蒸()即熟。A.15minB.10minC.5minD.30min参考答案：C果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。参考答案：比例只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比参考答案：D 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：A 2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第5节需要焯水去除草酸的蔬菜是_。A.萝卜B.鲜竹笋C.菠菜D.苦瓜E.茭白参考答案：BCE TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。()参考答案：牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D 调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D 菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料正确答案：A 在短歌行中()写到：“对酒当歌，人生几何?譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操参考答案： D2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第6节在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜参考答案：B优质玉兰片具有的特点是()。A.色泽玉白B.片小肉厚C.节间密集D.质脆嫩E.味鲜美参考答案：ABCDE毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A.上脑B.牛腩C.牛柳D.米龙正确答案：D 癞皮病的典型症状是“三D症”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 利用油脂的()，可以制作有层次的点心。正确答案：疏水性2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第7节捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结参考答案：C 硬质面包的质量标准是：色泽金黄，( )而甜香，不生糊。A.质地松软B.质地较硬C.质地松脆D.质地酥松正确答案：B( )、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A.无毒无害B.易于烹调C.价格低廉D.无须加工直接食用答案：A刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具参考答案：A植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括()。A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.采后成长E.腐败作用参考答案：BCD产能营养素中消化率最高的是脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
