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2022餐饮服务人员考试真题及详解8节2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是_。A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白参考答案：CDE 对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.此题为判断题(对，错)。正确答案：×需要焯水去除草酸的蔬菜是_。A.萝卜B.鲜竹笋C.菠菜D.苦瓜E.茭白参考答案：BCE 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C白卤水中一般要放_调味。A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米参考答案：C豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是_。A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C 烤方的规格约( )。A、15×12×2厘米B、15×15×2厘米C、35×15×2厘米D、25×20×4厘米参考答案：D樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集,并不是食物含有农药残留的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A胡萝卜含有较高的(),色橙红,具有较高的营养价值。A.胡萝卜素B.VAC.叶黄素D.水分参考答案：A将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。A.养殖地区不同B.血统C.瘦肉脂肪的比率D.生长周期参考答案：B 要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。正确答案：三丝敲鱼选择的原料是_。A.鳜鱼B.刀鱼C.鲫鱼D.鲍鱼参考答案：D 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节 下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：C 甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。A.紫甘蓝B.青菜C.菠菜D.大白菜参考答案：A食物中毒的基本特点包括_。A.致病食物相同B.潜伏期较短C.症状相似D.人与人之间没有传染性参考答案：ABCD谷类种子主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体消化食物的主要场所是胃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、植物性原料C、原材料D、水产品参考答案：C握刀的指法有()。A.连续式B.间歇式C.交替式D.变换式E.跳跃式参考答案：ABCD牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为_三大类。A.动物性原料B.主配料C.调味料D.干货原料E.佐助料参考答案：BCE制作莲蓉馅的原料有:湘莲子()、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A.1500gB.2000gC.3000gD.2500g参考答案：D 饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现()。A.外熟内生B.外生内熟C.焦糊现象D.夹生现象正确答案：C硒对人体的功能主要有_等。A.谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分B.促进人体的生长发育C.维持正常发育D.在肠道内可与铅、镉结合而促进其排出体外参考答案：AD 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。()参考答案：复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列句子叙述正确的是:天然色素( )。A.与合成色素一样，可以调出任意调色B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠参考答案：D 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。()本题答案：对 成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本正确答案：D 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小正确答案：B 搅拌泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C 中华人民共和国产品质量法于()年颁布。正确答案：2000在行业中形成互相帮助( )取长补短,互相理解团结协作的团队。A.互相帮助B.取长补短C.互相学习D.互相理解参考答案：C刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割参考答案：B 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。A.急火旺气B.小火C.微火D.中火正确答案：A蒸制化学马拉糕应用( )。A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火参考答案：A 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物D.动物与植物隔离正确答案：D 油酥面团揉面的手法通常采用()。A.揉制法B.捣制法C.摔制法D.擦制法参考答案：D 面筋吸水量为干蛋白质的()A.80120%B.100120%C.120180%D.180200%正确答案：D 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案：煨菜与炖菜相比相同的是_。A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间参考答案：BC2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：B 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。A.膨胀B.收缩C.松软D.结块参考答案：B能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是_。A.石油B.煤焦油C.动物油脂D.植物油参考答案：B 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗答案：B京葱扒鸭中不需要用到的原料是_。A.红曲米B.酱油C.糖D.酒参考答案：A清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节 鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。A.醛类和酯类B.醛类和酮类C.醇类和酯类D.酮类和酸类参考答案：B将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒参考答案：D 法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜本题答案：A 肉类中含有丰富的碳水化合物。()参考答案：X雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有_。A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法参考答案：AB 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C黄豆,绿豆,蚕豆等发芽后,所含( )的量均比原来干豆多。A.维生素B.维生素CC.维生素BD.维生素A参考答案：B