[上海老菜时装秀]豫园上海老饭店.docx

上海老菜时装秀豫园上海老饭店 “老醋蜇头”你店里卖多少钱一份？上海季昌飞师傅以前做这道菜成本12元，卖到28元，现在成本不变，卖到38元，不是凭空的涨价，是造型和搭配都有了变更。季师傅现在做这道菜蜇头用量比以前削减1/3，但增加了西瓜和皮蛋，三种原料色泽显明，增加卖相，且毫不串味，他是怎么做到的？这就是海派菜，海派菜以融合见长，但不是毫无章法的融合。在上海，笔者还见到一组新式海派菜，这组海派菜无论造型、搭配还是口味，到处体现出一种心思，花这种心思去做菜，即便是常人看来很传统的“老菜”也能做出耳目一新的效果。 港式水果挞： 蛋挞做盏，里面放色拉酱、奶油拌好的各种水果，用黄瓜片和小西红柿点缀成立体造型。 老醋蜇头： 西瓜切成0.5厘米厚的片，用模具扣成圆形，垫在盘中，拌好的蜇头用勺盛装，放在做好的西瓜片上，两个勺中间摆放改刀后的皮蛋即可。此装盘比原来的装盘形式更显档次，同时体现了凉菜的量小精致，更适合分餐。 祥瑞四宝： 红豆泥、香芋泥、南瓜泥、蚕豆泥（分别加琼脂、清水调匀），压在一起做成冻，上面挤奶油，凉爽爽口，赏心悦目。 蒜蓉娃娃菜： 娃娃菜最常见的改刀形式是纵向改成瓣状，形似花瓣特别美观，但不便利食用，也不便于入味。此菜将娃娃菜横向改刀成小段，呈柱状摆在盘中，再放配料、调料上笼蒸，调料可以浸到每一片菜叶上，使菜品更入味，同时横切后菜叶可轻易散开，更便利食用；柱状的装盘形式也同样特别美观。 芝士火局蜗牛： 同样是火局蜗牛，此菜把蜗牛肉取出，借鉴独特的盛器，变更传统“芝士火局蜗牛”的出品形式，把蜗牛肉装在盛器内（每个蜗牛放在一个窝中），放芝士酱，上火局炉火局熟即可，配法国面包上桌，适合分餐。此菜用到的盛器对整道菜的造型起到关键性作用，盛器中每个窝中只适合放一个蜗牛肉，然后放自制的芝士酱（用20克芝士粉、10克蛋黄酱、30克牛奶、5克黄油、1克千里香调制而成）拌匀即可。 脆皮黄瓜卷： 凉拌黄瓜不管条还是丝都显得不上档次，此菜用黄瓜片做卷，中间卷入胡萝卜条，不但色泽显明，口味更丰富。此菜的入味方法是浸泡，用鸡精5克、味精5克、白糖30克、白醋100克、10克盐调成味汁（还可以加入红油或者美国辣椒仔做成香辣味型），把片好的黄瓜片放入味汁中浸泡4个小时至充分入味，捞出卷成卷，改成小段，装盘即可。 黎棉新点评：黄瓜做造型还有一种是把黄瓜皮取下来，做成不仅美观，而且一菜两味的效果。比如我店的两道黄瓜卷，一道是把黄瓜皮做成雪碧口味，剩余的黄瓜卷好,点上炒好的黄豆酱，放杏仁点缀；另一道是黄瓜皮做成柠檬味，剩余的黄瓜卷好，点炒好的黄豆酱，放蟹籽点缀。 川香白肉： 一片白肉、一片黄瓜片，摆成花朵形，增加食欲的同时提高菜品档次。 蟹钳红酒梨： 一般红酒雪梨变更改刀方式，把雪梨挖空，里面放沙拉，这个沙拉不但口味好，而且造型新颖，玉米粒加色拉酱拌好装在雪梨内，蒸好的蟹钳去掉部格外壳，插入色拉内，每个雪梨插一个蟹钳，适合分餐，同时提高菜品档次。 芝士火局生蚝： 一般的“芝士火局”，但装盘独具匠心，火局好的生蚝插上炸面条做点缀，装盘时垫在热盐上，既保温又增加了整道菜品的立体感，提高了菜品档次。 新菜新创意 糯米蒸竹蛏 售价/68元 由“糯米蒸排骨”改成糯米蒸海鲜，思路新奇，与蒸排骨不同的是，此菜糯米吃的是干香，蒸竹蛏之前要先加调料炒香。 原料：竹蛏500克，蒸熟的糯米250克，青红椒粒各5克。 调料：黄酒2克，胡椒粉1克，盐2克，姜汁2克，蚝油6克，XO酱8克，白糖3克，老抽3克，味精2克，猪油5克。 制作：1、竹蛏入开水汆水10秒钟，出锅加黄酒、胡椒粉、盐、姜汁、2克蚝油腌渍入味，摆盘备用。2、锅放猪油烧热，下XO酱、4克蚝油、白糖、老抽、味精、熟糯米炒至干香，出锅摆在竹蛏上，上笼大火蒸3分钟，撒青红椒粒即可。 味型：干香鲜嫩。 制作关键：糯米不要蒸得太烂，否则吃起来没有咬劲，最好的方法是糯米洗净后用清水浸泡一夜，滤掉水分干脆上笼干蒸25分钟至熟，蒸时无需再加水，可保持菜品的干香。 妙笔生花 售价/98元 以前做过“碧绿虾环”，是把虾穿到黄瓜片里面，借鉴这种思路做出此菜，把碧绿芦笋头穿到虾里面，芦笋脆嫩，虾肉鲜香，色泽显明，口感和卖相都特别好。 原料：大草虾10只，芦笋头10根，西兰花30克，黄瓜片10克。 调料：盐5克，味精6克，姜汁3克，生粉5克，鲜味汁3克，白酱油2克，白糖2克，上汤10克。 制作：1、大草虾去头去壳留尾，从背上开刀，加2克盐、3克味精、姜汁、生粉腌渍5分钟至入味。2、取一个芦笋头从一只虾中横穿，依次做好10个，入五成热油中中火过油2分钟至断生，捞出控油。3、锅中加鲜味汁、白酱油、3克盐、3克味精、白糖、上汤，下入滑好的虾翻匀，勾芡，淋明油，出锅装在垫有黄瓜片的盘中，中间扣上炒熟的西兰花即可。 味型：咸鲜脆嫩。 茶香目鱼冻 售价/22元 用绿茶粉变更一般目鱼冻的颜色，使目鱼冻显得更凉爽，卖相更好，同时丰富菜品口味。 原料：目鱼蛋100克，鱼胶粉20克，绿茶粉5克。 调料：盐7克，味精5克，鸡精3克，白糖3克，葱姜各5克，黄酒3克。 制作：1、目鱼蛋洗净，加葱姜、黄酒腌渍5分钟，取出加清水上笼大火蒸4-5分钟至熟，取出撕成片状，一片一片铺在平底不锈钢容器内备用。2、把鱼胶粉、绿茶粉用200克清水浸泡20分钟放入蒸箱中蒸3分钟至溶化，加入盐、味精、鸡精、白糖调匀，浇在目鱼蛋上，冷却即可。 味型：脆嫩茶香。 制作关键：目鱼蛋比目鱼肉更嫩，香味更浓；另外，目鱼蛋蒸好后手撕成片最好，因为目鱼蛋本身有纹路，顺着纹路撕得比较匀称。 鹅肝煎虾饼 10元/位 “鹅肝酱虾饼”原来的做法是把鹅肝酿进虾胶里，做成饼即可，此菜又增加了蔬菜沙拉，搭配面点中常做的空心葱花饼和土豆松，增加了中西结合和菜点结合的风味，使口味更丰富，出品更精致。 原料：虾胶400克，肥膘肉50克，鹅肝50克，土豆松10克，空心葱花饼9个，面包糠20克，拌好的蔬菜沙拉50克。 调料：盐2克，味精2克，黄油10克，巧克力酱5克，生粉10克。 制作：1、虾胶加盐、味精、肥膘肉搅打上劲，鹅肝切成小粒，拍粉备用。2、不粘锅加黄油烧热，下鹅肝粒，中火煎2分钟至熟，取出备用。3、取一小块打好的虾胶，里面酿入鹅肝，做成饼，拍面包糠，入五成热的油中中火炸4分钟至熟，出锅装入葱油饼垫底的盘中，撒土豆松，淋巧克力酱，盘中间放上蔬菜沙拉，点缀即可。 味型：虾饼鲜香，色拉爽口，油饼酥脆。 制作关键：制作空心葱花饼时不能像面点中做得那么饱满，否则虾饼放不上，简单滑落，所以在炸至将熟时，用手勺压一下鼓起部分，使鼓起的一面略微下凹，详细操作方法：将和好的面分别擀成厚约0.2厘米的片和厚约0.1厘米的片，用圆形模具扣成直径为5厘米的圆片，取两片（一片薄的一片厚的，油炸后薄的一面即可鼓起成空心），中间抹一层油，叠放在一起捏紧，入五成热油中中火炸1分钟至一面鼓起，用手勺稍压，出锅即可。 泰式明珠虾 售价/88元 虾中穿入鹌鹑蛋，形似明珠，造型新奇，做法简洁，可批量制作，上菜速度快。 原料：竹节虾500克，煮熟的鹌鹑蛋250克。 调料：泰国鸡酱25克，盐3克，葱姜水10克，胡椒粉2克，香茅酱5克。 制作：1、虾从背部开刀，去沙肠，加盐、葱姜水、胡椒粉、香茅酱腌渍5分钟至入味。2、取一个竹签从一只虾的尾部穿过，中间穿一个鹌鹑蛋，然后干脆穿到头部，依次方法批量做好备用。3、走菜时，取出一份做好的虾，入蒸箱大火蒸3分钟，摆盘，浇炒香的泰国鸡酱即可。 味型：酸甜辣。 鹅肝酱基围虾 售价/88元 鹅肝酱炒基围虾，搭配芋泥，中西结合，出品精致显档次。 原料：基围虾500克，蒸熟的香芋泥200克，鹅肝酱25克。 调料：盐2克，黄油3克，姜汁2克，鲜奶3克，炼乳5克。 制作：1、虾去头，加盐、姜汁腌渍入味备用；锅放底油烧热，下香芋泥加鲜奶、炼乳、5克鹅肝酱炒匀，装盘备用。2、基围虾入五成热的油中中火炸至变色，捞出控油。3、锅放黄油，下剩余的鹅肝酱炒香，下虾炒匀，出锅，取一部分炒好的虾插在盘中芋泥上，另一部分成“一”字排开，使整道菜点缀成花朵形态即可。 制作关键：鹅肝酱肯定要炒匀、炒细，否则影响出品卖相。