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2022餐饮服务人员预测试题9卷2022餐饮服务人员预测试题9卷 第1卷食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。()参考答案： 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是()。A.关汉卿B.马致远C.汤显祖D.王实甫本题答案：A 鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。A.牛肉类B.家禽类C.鱼类D.猪肉类正确答案：C位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为_。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉参考答案：C 一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180，上火160左右，烘烤时间设置在( )。A.5分钟左右B.10分钟左右C.20分钟左右D.30分钟左右正确答案：B人体水的来源主要包括_等。A.饮料水B.食物水C.代谢水D.各种汤参考答案：ABC饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物参考答案： D2022餐饮服务人员预测试题9卷 第2卷海带为长长的条状,色泽深褐,质地较粗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸答案：D 立体小花雕主要突出的是一个好字。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻正确答案：C 中国烹饪的形成期又称为( )。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期正确答案：B 烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向正确答案：C人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。A.减去B.乘以C.加上D.除以答案：A2022餐饮服务人员预测试题9卷 第3卷 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案：宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的_。A.种类数量B.结构比例C.销售价格D.可容成本参考答案：D用玉兰片制作馅应选择()者。A.质细、脆嫩B.粗质、较嫩C.质细、较成熟D.质细、较嫩参考答案：A以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝参考答案：BCD 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案： 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。A.头发不干净B.脸不干净C.耳朵不干净D.工服脏正确答案：D适宜蛋类储存的环境温度是( )。A.-0.44B.1020C.410D.1525参考答案：C 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黄油C.蛋清D.蛋黄正确答案：D 香槟酒的特点之一是( )。A、口感绵柔B、口味醇厚C、口感干冽D、果香大于酒香参考答案：D2022餐饮服务人员预测试题9卷 第4卷 理想体重(kg)=身高(cm)-()。A、100B、105C、110D、115参考答案：B ()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。()此题为判断题(对，错)。参考答案：下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒参考答案：B叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确安全技术一般分为() 。A.直接安全技术B.间接安全技术C.基础安全技术D.高级安全技术E.指示性安全技术参考答案：ABE 教师备课的指导性文件是()。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料参考答案： C职业不是一个人安身立业的基础,仅仅是为国家、集体和他人谋利益、作贡献的基本途径。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误几乎大部分的圣诞甜品都要用刀各种各样的干果馅料。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员预测试题9卷 第5卷 “Molder”的中文意思是成型机。此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜调制鱼豉汁味型的调料有_。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD 厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求参考答案：B 炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：× 对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德正确答案：D某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业,说明职业道德具有_。A.传递感染性B.消极影响力C.积极影响力D.共同性参考答案：A 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水正确答案：D寺院中供应的“罗汉斋”,即()。A.烩双菇B.罗汉果肉C.素螺片D.素什锦参考答案：D中火火焰高出炉口,低而摇动,呈白黄色,热气灼人。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员预测试题9卷 第6卷 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A.地方菜B.特色菜C.大众菜D.少数民族菜正确答案：D 鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品()。A.三文鱼B.鲟鱼C.鳇鱼D.鲨鱼E.鳐鱼参考答案：BCDE将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉料是( )。A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉参考答案：D鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。A.节省电和消耗B.磨出粉率高C.不易使果仁出油D.颜色更美观正确答案：C对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 苹果酸(HOOCCH2CHOHCOOH).几乎所有的水果中都含有()酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.A.柠檬酸B.乳酸C.苹果D.苹果酸正确答案：C人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B2022餐饮服务人员预测试题9卷 第7卷手工切制涮羊肉的方法是用()。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切参考答案：C 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。A.姜片虫B.肝吸虫C.华枝吸虫D.蛔虫正确答案：D在鱼类中,红肌主要分布于()。A.胸鳍B.背鳍C.腹部D.尾部E.头部参考答案：ADE制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧_。A.1hB.30minC.40minD.2h参考答案：A华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D符合元鱼加工选项的是( )。A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20min参考答案：C随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作冷鸡肉批的原料有( )。A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄参考答案：A2022餐饮服务人员预测试题9卷 第8卷脂肪在小肠中最终分解为_。A.甘油B.脂肪酸C.氨基酸D.葡萄糖参考答案：AB篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1 2、刀距为23 mm的平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合,食界无口不夸。A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味参考答案：D粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。参考答案：条状下列选项中属于大豆品种的是_。A.黄豆B.青豆C.赤豆D.黑豆E.绿豆参考答案：ABD属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油参考答案：D 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。A.原则性B.操作性C.习惯性D.功能性正确答案：D刀工的基本要求()。A.整齐划一B.配合烹调C.清爽利落、断连分明D.合理应用E.物尽其用参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员预测试题9卷 第9卷烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜点生产过程也是企业_的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD储存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。A.10%-15%B.20%-125C.30%40%D.60%65%参考答案：D ()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法正确答案：A 筵席的设计要以()。A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则参考答案：C馒头皮可以加入奶粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确以油为媒介的前期热处理方法是油炸。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。A.不可过分B.可以过分C.用力D.不用力正确答案：A食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对