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21年餐饮服务人员真题下载7节21年餐饮服务人员真题下载7节 第1节 阐述设备维护保养工作的基本内容。本题答案：清洁;安全;整齐;润滑;防腐。下列不属于俄国菜肴的是()。A.鱼籽酱B.黄油鸡卷C.红焖牛肚子D.冷苹果汤参考答案：D 20世纪5060年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()本题答案：对 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。()参考答案：× 食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。A.混合作用B.互补作用C.搭配作用D.均衡作用正确答案：B21年餐饮服务人员真题下载7节 第2节 动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25B、40C、45D、50参考答案：A叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。A.推B.摊C.折D.按参考答案：C冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A.内质有蜂窝B.表面有气孔C.清凉爽口D.粗糙可口参考答案：C 面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质正确答案：D 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()参考答案：对21年餐饮服务人员真题下载7节 第3节 鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：C 对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖参考答案：C “mousse”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：B猪肋排分割的基本要求是_。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉参考答案：A 硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D 21年餐饮服务人员真题下载7节 第4节使用食品添加剂的目的是_。A.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G.增加卖点参考答案：ABCD按国家面粉的等级标准,一般特制粉水的质量分数为( )。A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%参考答案：A人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。A.鲜酵母B.液体酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D作为一名点心师,刀工操作也是必须掌握的技能之一,所以同样要熟练掌握各种刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员真题下载7节 第5节牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.易揉捏出筋B.易搅拌过度C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力正确答案：A黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机,加( )搅打均匀。A.盐水B.糖水C.温水D.冷开水参考答案：D用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料参考答案：C 色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面B、人为因素C、决定性因素D、科学性指标答案：A21年餐饮服务人员真题下载7节 第6节盒蒸米饭的特点,饭质软硬适口,黏性较强,营养素保存率高于捞蒸米饭。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对采用低温保存法时,植物性原料在( )为宜。A.410B.06C.1015D.010参考答案：A客人的言词说:“我需要”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛇宰杀后( )一般弃掉不用.A.躯干B.肌肉C.中间部分D.头正确答案：D21年餐饮服务人员真题下载7节 第7节生鱼、肉类若长期保存,冷藏的温度应在()。A、-4B、-7-10C、-10-15D、-18以下答案：D糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D.营养型参考答案：B清炖狮子头的命名方法是()。A.烹调方法+烹饪原料的特征B.主料+人名C.主料+质感D.象形和寓意参考答案：A香螺在生物学分类中属于_。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲参考答案：C原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A