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2022餐饮服务人员考试答案5章2022餐饮服务人员考试答案5章 第1章 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B 紫菜呈叶状,藻体较宽,薄如蝉翼,色泽深褐,( )。A.质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案：D披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼本题答案：C道德的作用非常_,法律、政策和规章制度的作用范围是有限的。A.明确B.狭窄C.无奈D.宽泛参考答案：D 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器参考答案：B 九斤黄鸡的羽毛为()。A、青色B、褐色C、黄色D、黑色参考答案： C2022餐饮服务人员考试答案5章 第2章 鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：A 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。此题为判断题(对，错)。正确答案：发粉的水溶液基本() 。A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性D.即呈酸性，又呈碱性参考答案：C叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确应用净料率计算净料成本单价,必须要具备的指标是_。A.净料率B.毛料单价C.调味品总值D.毛料总值E.成品总值参考答案：AB 制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中国菜肴共有两大特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员考试答案5章 第3章反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮排出氮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是_。A.提高产品价格B.降低产品价格C.价格维持不变D.提升产品档次参考答案：B刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对社会舆论判断善恶的依据是_。A.新闻媒体形成的导向性评论B.传统文化习惯形成的善恶观C.社会进步之后形成的新的善恶观D.社会公众中多数人的评价E.个人对于自身行为的善恶评判参考答案：BC适用于焐油法炸制的原料是_。A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏仁、香酥鸭参考答案：C清炖鸡孚选用的鸡肉部位是_。A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以参考答案：A 根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案5章 第4章 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备正确答案：C 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()本题答案：对 我区主产的鱼类品种有()。A.鲤鱼B.带鱼C.黄鱼D.鳜鱼正确答案：A _是声望定价策略的特点。A.菜肴价格虚高B.菜肴价格相对较高C.产品价格常采用吉利数字D.可以衬托顾客的身份和地位E.饮食企业不宜采取声望定价策略参考答案：BCD烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A.脂肪可构成机体B.脂肪能够滋润皮肤C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能正确答案：D2022餐饮服务人员考试答案5章 第5章 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()本题答案：对松鼠鳜鱼的操作要领有_。A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好参考答案：BD马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分,故不能食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对以下原料中,涨发率最高的为()。A.玉兰片B.木耳C.黄笋干D.莲子参考答案：B畜类动物结缔组织占组织比例结构的_。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%参考答案：A属于常用的原料处理设备有一组是()。A.磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B.搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C.磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D.磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机参考答案：D