21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑.docx

21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑热制冷食菜品一般不带汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出正确答案：D蛋黄的颜色主要取决于其中_的含量。A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素参考答案：B维生素C对氧很敏感,极易被氧化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A.40B.30C.20D.10正确答案：D在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可( )。A.去掉原料中的碱味B.增加糖膏的酸味C.增加其光洁度，使图案不易变色D.防止其发烊、发砂参考答案：C 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：C 在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( )装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑()是“苏打粉“的英文。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。A.毛利B.燃料成本C.产品成本D.产品研发成本参考答案：C厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。A.调制工艺B.成型工艺C.成熟工艺D.装饰工艺正确答案：A 广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少_左右。A.10%B.12%C.15%D.18%参考答案：A 硝酸盐是一种凝固剂此题为判断题(对，错)。正确答案：×客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。A.对不起，我问清楚后马上告诉您B.不知道C.这需要问厨师14D.您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。A.谷氨酸钠;谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D.氯化钠;碳酸氢钠正确答案：A糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。A.活水B.碳水C.酸水D.碱水参考答案：B_属于饮食成本泄露点范围。A.菜单计划B.组织设计C.饮食服务D.宴会组织E.原料采购参考答案：ACE 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。A.3种B.5种C.9种D.12种正确答案：C要形成质地脆嫩型菜肴,多以_的水短时间加热。A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热参考答案：B 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D炖的原料广泛,在其质量上符合()即可。A.细嫩B.组织紧密C.无异味D.新鲜参考答案：A 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案：A 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B 排酸工艺过程主要是利用( )的作用。A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶答案：D 不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑牛尾的特点是_,结缔组织多,骨多。A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老参考答案：A触电的危害程度与_、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘本题答案：B 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案：B肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。A.鲱鱼B.石斑鱼C.比目鱼D.鲨鱼参考答案：D海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,( )。A.质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案：D 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D 一般情况下，烘烤饼干的温度在220左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。A.70B.80C.90D.100正确答案：C 下列场合中不宜采用保护接地的是( )。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A下面是黄色的抽象联想的一组是()。A.和平、希望B.热情、严肃C.光明、希望D.纯洁、神圣参考答案：C 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬正确答案：C 含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C 在下列品种中属于鲜活原料的是( )。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括( )大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五正确答案：A 糟菜的制作关键有_。A.糟菜应该保存在10左右，口感最好B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料参考答案：CD 关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是( )。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施参考答案：A 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜点命名的要求是()。A.促进传播B.便于记忆C.启发联想D.引起注意E.名实相符参考答案：ABCE火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力的调质是利用了()的双重性。A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆参考答案：C 混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。()答案：正确21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1参考答案： D 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案：D 蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基正确答案：D 根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对瘦肉中,含量较多的营养素是( )。A.碳水化合物水B.维生素C.糖类D.脂肪参考答案：B碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺()的严重后果。A.钙B.铁C.锌D.碘正确答案：D 21年餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑 不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。A.升华物B.凝华物C.氯化物D.氧化物正确答案：A烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C面粉的品质以为()佳。A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高参考答案：C 盛装醋的容器最好选用( )器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的_。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A