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营养师历年真题和解答8章营养师历年真题和解答8章 第1章在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）答案：错解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。业余时间，你喜欢（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店答案：D解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。职业道德的社会作用包括（）。A.调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系B.是社会精神文明建设的基础性工程C.促进本行业的发展D.有助于维护和提高本行业的信誉E.有助于提高全社会的道德水平答案：A,C,D,E解析：职业道德具有重要的社会作用，主要包括：职业道德能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。故正确答案为ACDE。黑木耳最好的烹饪手段是？A.凉拌B.生吃C.煮汤D.爆炒答案：C解析：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案AB是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择C。调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人.日。计算该人群的混合系数答案：解析：混合系数（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷（12×38×36×3）0.94营养师历年真题和解答8章 第2章0239kCal的热能相当于（）。A.4184kJB.1 kJC.4184MJD.1MJ答案：B解析：1kJ0239kCal。身长增长正确的说法有（）。A.12岁全年增加约10cmB.12岁全年增加约5cmC.23岁全年增加约10cmD.23岁全年增加约5cmE.3岁时身长约100cm答案：A,D解析：幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10 cm，2/3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。下列人群中，宜食用红枣的是（）。A.贫血者B.下腹胀满者C.大便秘结者D.龋齿疼痛者答案：A解析：红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者使用。维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）答案：错解析：维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。营养师历年真题和解答8章 第3章简述控制食品腐败变质的措施。答案：解析：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%16%以下，酵母为20%以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为810时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到1520。糖渍食品是利用高浓度(60%65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH45以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。食物与营养发展的重点地区包括（）。A.东部地区B.中部地区C.西部地区D.城市地区E.农村地区答案：C,E解析：食物与营养发展的重点地区锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）答案：对解析：锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为20mgd。女子AI值为15mgd。（）答案：错解析：铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mgd，女子AI值为20mgd。（）摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。营养师历年真题和解答8章 第4章对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）答案：对解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。营养性贫血多发生于4岁以下的儿童。（）答案：错解析：营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，但在其他人群中，如在儿童、青少年、育龄女性、孕妇、乳母中也可发生。老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉答案：B解析：禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加（）。A.100B.200C.300D.400答案：B解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。中国居民膳食营养素参考摄入量再次推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日。关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（）。A.标准人日=标准人系数×人日数B.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购进食物总量剩余总量C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D.食物中某营养素含量=食物量（g）÷100×可食部比例×每百克食物中营养素含量E.标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数答案：A,D,E解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。营养师历年真题和解答8章 第5章呆小症的主要原因是由于体内碘过剩。（）答案：错解析：呆小症的主要原因是由于体内碘缺乏。构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A.氯B.磷C.钾D.钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。为什么要进行营养教育营养教育工作者应具备哪些技能答案：解析：(1)营养教育的目的营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减轻不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们健康水平和生活质量的提高。(2)营养教育工作者应具备的技能掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。具有传播营养知识的能力。有一定现场组织协调和研究能力。食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A.类黄酮B.多酚类C.皂苷类D.有机硫化合物E.植物凝血素答案：A,B,C,D解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：类黄酮；多酚类；皂苷类；有机硫化合物。下列属于职业道德的涵义的是（）。A.职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可B.职业道德是长期以来自然形成的C.职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现D.职业道德大多没有实质的约束力和强制力E.职业道德的主要内容是对员工义务的要求答案：A,B,C,D解析：职业道德就是人们在从事职业活动的过程中长期以来自然形成的职业规范，是一种内在的、非强制性的约束机制，受社会普遍的认可；职业道德是依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律来实现的；职业道德的主要内容是对员工义务的要求；职业道德标准多元化，代表了不同企（单位）业可能具有不同的价值观。营养师历年真题和解答8章 第6章食品的生物性污染包括（）。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D.螺旋体污染E.昆虫污染答案：A,B,C,E解析：按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。（）答案：错解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。心率答案：解析：心脏搏动的频率。平均为75次/分。正常变动范围一般为60100次/分。维生素A缺乏的主要体征包括（）。A.l眼干燥B.牙龈出血和皮肤出血C.暗适应能力下降D.角膜软化，严重者导致失明E.皮肤毛囊角化过度答案：A,C,D,E解析：维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。其对皮肤影响的主要症状是皮肤干燥。通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系统B.Rh血型系统C.ABO血型系统D.OAB血型系统答案：C解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。营养师历年真题和解答8章 第7章老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）答案：对解析：禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。A.脑于B.脊髓C.小脑D.内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22 g，则500 g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3 g)。A.3667B.4210C.5120D.6550答案：A解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667 g。营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A.生活方式B.2运动方式C.饮食行为D.心理平衡答案：C解析：营养教育（Nutrition Education）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。下列与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。营养师历年真题和解答8章 第8章现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。答案：解析：（1） 营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、低聚糖3.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份（25g）的能量及营养素平均含量。 （2） 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称：（3）营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A.蛋黄中的胆固醇含量很高B.蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C.大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D.蛋类可以无限量食用E.每人每日吃12个鸡蛋，比较适量答案：A,B,C,E解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80 g，其中来源于粮谷类的为42 g，动物性食物为30 g，豆类食物为6 g，其他食物来源为2 g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%答案：C解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定量研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。（）答案：错解析：观察法是定性研究方法的一种。人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（）答案：错解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。