餐饮服务人员考试真题及详解8辑.docx
餐饮服务人员考试真题及详解8辑餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第1辑 醇母生长繁殖最适宜在30左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：用嫩肉粉致嫩原料需静置_后使用。A.60 minB.45 minC.30 minD.15 min参考答案：D_属于配菜过程中的基本造型方法。A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.点缀法F.托入法参考答案：ABCD 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?参考答案：具有实用艺术的三大特点是：实用性;技术性;艺术性。 防止油脂氧化变质应采取哪些措施?参考答案：储存油脂时，避免光照，避开高温环境;减少与空气直接接触的机会与时间;添加抗氧化剂;动物脂肪冷冻时间不宜过长;储存时间不宜过长。蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第2辑 辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。A、10%-20%B、20%-30%C、30%-40%D、40%-50%参考答案：C下列选项中关于木糖醇的正确叙述是_。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF 鱼类蛋白质含量1520%,和()类相近.A.豆B.鸡C.肉D.虾正确答案：C生奶的抑菌作用在10时可保持48h。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强参考答案：C 姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.判断对错答案( ×)餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第3辑维生素C含量较高的蔬菜是_。A.韭菜B.菠菜C.山芋D.苦瓜参考答案：ABD雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头参考答案：C食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点_。A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.食用后对人体无害参考答案：D制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以直接知觉为主的教学方法包括()和参观法。正确答案：演示法 装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。A.烤后装饰B.面包装饰C.装饰蛋糕D.中间装饰正确答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第4辑 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉正确答案：D以下点心不属于“包”的方法是()。A.麻花B.伦教糕C.馒头D.煎饼E.春卷参考答案：ABCD适合做蒜蓉味凉菜的原料是_。A.瓜黄B.海蜇C.白虾D.木耳参考答案：A道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使用机械分块时，发酵面团要( )一些为宜，以减少机械分块造成的损害。A.嫩B.老C.硬D.韧正确答案：A 产于山东省金乡县马坡一带。A.龙山米B.金米C.桃花米D.沁州黄正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第5辑 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B 牛尾适用于_等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧参考答案：D烤制萝卜丝饼时,炉温太低会使成品不酥且硬。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌本题答案：A 泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200左右。此题为判断题(对，错)。正确答案： 6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。A.白天过度紧张B.睡眠生理过程紊乱C.做噩梦D.疾病的预示参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第6辑河豚鱼的_等组织含毒量最多,毒性最大。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G.卵巢参考答案：ACDG用于制作蛋糕的膨松面团属于()。A.物理膨松面团B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团参考答案：A 番茄的原产地是( )A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案、D 引起食品腐败变质的主要原因是( )。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气答案：A 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()参考答案：× 产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第7辑 人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )A、10%15%B、20%25%C、50%55%D、60%70%答案A 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质正确答案：B 卷制蛋糕的坯料不宜()，否则卷制的产品无法结实。A.薄片均匀B.冷却卷制C.卷制过紧D.放置过久正确答案：D 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案：×餐饮服务人员考试真题及详解8辑 第8辑 亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3 0.5B.0.4 0.6C.0.5 0.7D.0.60.8正确答案：A 下列哪些蔬菜的别称不对()。A.藕又称莲蓬B.茄子古称落苏C.冬瓜又称枕瓜D.荸荠又称马蹄参考答案：A按不同( )分,中国点心可分为南味和北味两种。A、地域B、味型C、风味D、风格参考答案：C由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。A.淀粉糊化时间B.淀粉老化时间C.点心氧化时间D.点心干化时间正确答案：B人体内的能量需要主要包括基础代谢、食物的特殊动力作用及各种活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
