餐饮服务人员考试真题5章.docx

餐饮服务人员考试真题5章餐饮服务人员考试真题5章 第1章在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜参考答案：C富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对京式面点的代表有( )、葱油饼、豌豆黄、龙须面等。A.蟹壳黄B.船点C.春卷D.烧卖参考答案：C切配冷菜的工具必须严格做到_分开。A.荤素B.生熟C.装盘D.有卤汁与无卤汁参考答案：B餐饮服务人员考试真题5章 第2章在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是_。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB 果冻大多是( )成型的。A.通过挤花袋挤制而成B.通过刻压C.借助刀具D.借助模具正确答案：D 根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。此题为判断题(对，错)。正确答案：×冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胡萝卜素主要来自于植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适宜涨发加工干贝的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉参考答案：A切片机工作时( )产品厚度要求切片。A.不规则B.规则C.根据D.要求参考答案：C餐饮服务人员考试真题5章 第3章 在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作参考答案：A火腿的()是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。A.上方B.油头C.火瞳D.中方参考答案：A 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。A.30B.20C.40D.10正确答案：B果蔬的可食部分是其()。A.薄壁组织B.保护组织C.机械组织D.输导组织参考答案：A羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B产于我国_的银鱼最著名。A.山东微山湖B.江苏太湖C.安徽巢湖D.江苏淀山湖参考答案：B食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味参考答案：A动物油脂的储热温度可以达到350。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题5章 第4章贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对职业道德是人们在特地的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动正确答案：B 调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。()参考答案：雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。()参考答案：× 苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()参考答案：下列植物性干制品中属于食用菌的是_。A.木耳B.竹荪C.猴头D.玉兰片E.银耳参考答案：ABCE 畜肉类初步加工要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生答案：B餐饮服务人员考试真题5章 第5章 西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。A.面团大小B.成品口味C.面团口味D.面团形状正确答案：B ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D发现火情后,服务员一步应( )。A.打电话报警B.用灭火器灭火C.疏散客人D.立即报告领导答案：D 农历八月十五是传统的中秋节，从()始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A.宋代B.元代C.明代D.清代正确答案：C 贴制菜肴时,油量应以()为宜。A.少量B.略没过主料C.没过主料D.不没过主料参考答案：D生日蛋糕在口味上的分类:()类()类()类()类。答案：鲜奶，水果，慕斯，乳酪 木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.鸡蛋B.糖C.奶油D.巧克力正确答案：C 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。此题为判断题(对，错)。正确答案：×