[锦绣江南秋天换季菜]锦绣江南房价.docx

锦绣江南秋天换季菜锦绣江南房价 策划、制作/金牌主厨 张建农 锦绣江南的换季主打菜一直有两个特色：一是南方时令原料做主角，二是在南方传统做法上加以改良，使之更适合北方客人的口味。本季特色菜的灵感就来源于张总厨的一次南方之行，南京蟹黄和年糕、宁波的小烤菜和墨鱼蛋、周庄的万三蹄改头换面后就成了锦绣江南的原创旺菜。 蟹黄桂花百灵菇 卖点：用百灵菇丝、春笋丝、香菇丝、火腿丝与时令原料蟹黄搭配，使蟹油充分渗到菌菇中，口感滋润，荤素搭配和谐，蛋黄松和韭黄的加盟又丰富了颜色和口感。 原料：百灵菇丝300克，春笋丝30克，香菇丝30克，熟火腿丝10克，蛋黄松50克（将全蛋1个打散，加入蛋黄2个调匀，锅放宽油，将蛋黄液细细滴到油中打散，快速捞出沥干油即可），韭黄20克，3只蟹拆出的簇新蟹黄、蟹肉（每只重125克）。 调料：葱花、姜米各5克，XO酱10克，黄酒5克，盐、味精、糖各5克，鸡粉2克，白胡椒粉2克，香醋少许。 制作：1、笋丝、香菇丝飞水后控净水分，百灵菇丝拉油。2、锅放少许色拉油，下葱花、姜米煸香，下蟹肉，加黄酒、盐、味精、糖、白胡椒粉小火炒香成蟹粉，点少许香醋，出锅备用。3、另起锅入底油，放入葱姜米，下笋丝、香菇丝煸香，下韭黄、百灵菇丝，入XO酱略煸，放盐、味精、鸡粉、糖少许炒匀，放入炒好的蟹粉，加蛋黄松、火腿丝炒拌匀称即可。 特点：干香绵软，养分丰富。 技术关键：百灵菇要拉油而不能飞水，因为百灵菇吸水后没有韧劲，拉油后口感更筋道，另外，这道菜的出品要求是：滋润但不能出水，所以其他原料飞水后也肯定要控干水分。 鸡汁豆瓣年糕 卖点：秋冬季节，年糕是南方餐桌上很常见的原料，而南方农家将干蚕豆泡至发涨、出芽后干脆烧汤，又鲜又酥，令人难忘，用蚕豆瓣与年糕搭配烧成半汤菜，汤鲜、豆酥、年糕软、皮蛋滑，再用熟香肠、小黄瓜提香，鲜香四溢。 原料：手指年糕150克，泡发的干蚕豆瓣150克，皮蛋1个，熟香肠20克，小黄瓜段10克。 调料：蒜头10克，猪油、菜籽油各15克，葱姜各5克，二汤300克，鸡汁8克，盐2克，味精3克，鸡油5克。 制作：1、干蚕豆瓣泡至刚刚发芽（约2天，此时豆皮涨破、豆瓣酥松，口感最好），把外皮剥掉，把豆瓣一剥为二，焯水备用，手指年糕切成2厘米长的段，熟香肠顶刀切圆片，皮蛋切大丁，小黄瓜切圆片。2、锅放猪油下蒜头小火煸至微黄，再下入菜籽油略烧（下太早会冒烟），入葱姜、豆瓣略煸炒，放二汤、鸡汁，入年糕、皮蛋、香肠、盐、味精略烧，出锅前撒黄瓜片，淋少许鸡油即成。 特点：豆瓣酥松，年糕绵软，半汤半菜，口感滋润。 技术关键：这道菜的汤要烧得白，一是要用大火烧，二是要放点猪大油，这样汤色好看而且香味足。 腌菜猪手 卖点：周庄“万三蹄”是一道名菜，原做法是用蹄膀做的，太肥腻，张厨在改良时就改为用美容养颜的猪手制作，而且在旁边配上一小垛”茨菇炒腌菜”，搭配食用，清淡解腻。 原料：猪前蹄一只约400克，炒好的南方大腌菜50克。 制作：1、猪手在清水中泡3小时以上泡去血水和异味，入锅飞水洗净，另起锅放清水5斤，入葱姜各50克、红曲粉10克、南乳汁100克、干红辣椒30克、香料包（八角5克、桂皮5克、香叶5片、小茴香3克、草果10克、白蔻5克），放入猪手大火烧开小火再烧80分钟，烧好后离火浸泡在汤中。2、炒腌菜的制作：南方大腌菜500克切成1.5厘米的段挤干水分，入六成热油中炸一下，选小个的茨菇100克去皮切薄片，入油锅炸至金黄，与腌菜拌在一起，加入炸好的干红葱头蓉20克、炸蒜蓉20克、葱花少许、干辣椒碎5克、盐3克、味精5克、鸡粉5克小火炒拌匀称即成。3、装盘：把猪手从汁中捞出，原汁勾芡浇上，旁边配一小垛炒腌菜即可。 味型：咸香微甜。 烤菜墨鱼蛋 卖点：“烤菜”（实为火靠菜）是宁波的特色凉菜，墨鱼蛋也是宁波海鲜中一种常用的原料，但多用来烹制做热菜，张厨将之烧好放凉后与烤菜搭配，在北方推出特别有特色。 原料：小油菜心10棵，簇新墨鱼蛋200克，鲜红小米椒丁10克，杭椒丁15克，笔尖笋丁10克。 调料：葱姜蒜各10克，八角3克，肉汤300克，生抽15克，蚝油5克，米酒15克，盐、味精、白胡椒粉各2克。 制作：1、菜心用五成热油炸至菜叶有点起泡时出锅。另起锅放肉汤、葱姜、八角、生抽、蚝油、米酒加少许盐、味精，大火烧开，放入菜心，改小火烧5分钟，大火略收汁起锅。2、墨鱼蛋洗净一剖二，入加葱姜、米酒的开水内焯水至变色取出，笋丁飞水，另起炒锅加色拉油，放葱段、姜米、蒜蓉煸香，放入墨鱼蛋、笋丁、米椒丁、杭椒丁一起煸炒，烹米酒、生抽，加少许肉汤，加盐、味精、白胡椒粉调口，翻炒一下。4、装盘：菜心围一圈做成个小窝，将墨鱼蛋放在中间即可。 味型：咸鲜微甜。