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壳聚糖宫颈抗菌膜价格_壳聚糖影响苹果汁澄清条件的探讨 摘要：目的考察壳聚糖澄清苹果汁的效果，探讨影响澄清工艺的因素，确定壳聚糖澄清果汁的最佳条件。方法以澄清果汁720nm处的透光度评价各条件，比较各因素的较优水平。结果温度40，壳聚糖用量0.15g/L，时间1h，pH3时壳聚糖澄清苹果汁的效果最佳，果汁的养分成分和风味不受影响。结论壳聚糖可用于果汁澄清工艺。 关键词：壳聚糖；果汁；澄清 中图分类号：TS255.44文献标识码：A文章编号： 1672979X(2009)07003803 壳聚糖(chitosan)，无毒、无害、易生物降解，不污染环境，现已被美国FDA批准为食品添加剂，在食品工业中有高的应用价值。壳聚糖分子中存在游离氨基，能与质子结合形成阳离子高聚物，显示出优良的絮凝性能，广泛用于食品加工，蛋白质回收，饮用水净化，饮料处理，金属回收等。此特性使壳聚糖在果汁澄清加工中成为一种值得探讨开发的澄清剂18。 果汁含有果胶质、树胶质和蛋白质等，悬浮于果汁中。目前在果汁加工工业中，果汁澄清通常采纳果胶酶和淀粉酶水解，结合助凝剂如膨润土、硅胶等处理(简称酶法)，此法操作困难、周期长，所需果胶酶一般需进口，费用较高；利用壳聚糖可使胶态颗粒絮凝沉淀达到澄清目的9。我们探讨了壳聚糖澄清苹果汁的条件，以期为壳聚糖应用于水果加工领域供应依据。 1材料 1.1试剂和材料 壳聚糖(南通狼山兴成生化制品厂，脱乙酰度77.82，相对分子质量5.8×106)，苹果(市购)，抗坏血酸(分析纯)、pH试纸、定性中速滤纸等购于成都科龙公司。 1.2仪器及设备 722光栅分光光度计(上海光谱公司)；SHZD()循环式真空泵(金坛科兴仪器厂)；DZF6020型真空干燥箱(郑州长城科工贸公司)；榨汁机(美的公司)。 2方法 2.1样品预处理 壳聚糖有很强的吸附性，在空气中易吸潮，如壳聚糖含水量高，配制溶液时其浓度会受到影响。为此，将壳聚糖60真空干燥至恒重，放入干燥器待用。选择成熟度相宜，无机械损伤的苹果，洗净、晾干待用。 2.2苹果汁制取 综合文献，确定苹果汁制取工艺是：苹果去皮破裂后榨汁，过滤后离心分别或减压抽滤得原汁。向原汁加肯定量的抗坏血酸以避开苹果汁氧化褐变。 2.3果汁澄清 向原汁加入肯定量的壳聚糖后，在肯定温度下静置一段时间过滤得澄清果汁，待测。 2.4果汁澄清度的测定 用分光光度法衡量壳聚糖澄清果汁的效果，以透光率(T)表示果汁的澄清度。 3结果与探讨 3.1最适波长的确定 取肯定量的苹果原汁，按0.1g/L(壳聚糖原汁)加入壳聚糖，40，pH4作用2h，取澄清汁测定不同波长下的透光率，结果见表1。 由表1可见，波长达到720nm后，苹果澄清汁透光率达到98以上并趋于稳定，故确定测定苹果澄清汁透光率的最适波长为720nm。 壳聚糖用量，澄清过程需保持的温度，澄清所需时间及pH值对果汁透光度影响较大，因此考察了这些因素对果汁澄清的影响。 3.2壳聚糖浓度的影响 壳聚糖用量范围为00.30g/L。室温澄清2h，变更壳聚糖用量，在720nm处测透光率。结果见表2。用量达到0.10g/L时，果汁透光率达到最大值。若用量再增大，果汁透光率基本保持不变，最终出现透光率降低的状况。缘由是壳聚糖用量少时，胶体物质不能完全除去；用量过多，壳聚糖又会部分溶于果汁中，而且增加澄清的成本。因此，选择壳聚糖的较适浓度为0.100.20g/L。 3.3温度的影响 选择壳聚糖用量0.10g/L，澄清时间2h，变更澄清温度，考察温度对试验结果的影响，结果见表3。 由表3可见，温度达到40时，果汁透光率达到最大值，温度接着上升，透光率基本保持不变。由于温度过高可能对苹果汁的风味及质地产生影响，因此，确定较相宜的温度为40左右。 3.4时间的影响 选择壳聚糖用量0.10g/L，温度40，变更澄清时间，考察时间对试验结果的影响，结果见表4。 由表4可见，澄清时间达到2h时，果汁透光率达到最大值。 3.5pH值的影响 选择壳聚糖用量0.10g/L，温度40，时间2h变更pH值，考察pH值对试验结果的影响，结果见表5。由表5可见，果汁保持弱酸性为宜。 为了削减各因素之间相互影响，利用正交试验进一步考察壳聚糖在澄清果汁中的作用。 3.6正交试验 用正交试验法，选择温度、壳聚糖用量、澄清时间、pH值4项因素，取3个水平，按L9(34)表试验。试验因素和水平设计及结果见表6。 由表6可见，壳聚糖澄清苹果汁的过程中，温度的影响最大；壳聚糖用量是果汁澄清效果的其次位影响因素，其次是澄清时间。由于pH值选择范围较小，本试验表明pH值影响最小。因此，在果汁澄清过程中，应限制澄清温度和壳聚糖的用量。依据试验结果，得出果汁澄清的最优条件是A2B2C1D即澄清温度40，壳聚糖的用量0.15g/L，时间1h，pH值3，在此条件下果汁能得到最好的澄清效果。 3.7澄清果汁贮藏稳定性 果汁贮藏稳定性除与原料的种类和果汁的特性及杀菌、包装等工艺条件有关外，还确定于澄清果汁的质量。生产澄清果汁不仅须除去果汁中的全部悬浮物和胶粒，还要除去易产生沉淀和引起色泽改变的不利成分。可用果汁透光率改变评价果汁贮藏的稳定性。 由表7可见，室温下保存3d澄清果汁的透光率改变不大，反映了贮藏的稳定性。 4结论 澄清果汁的最佳条件是：澄清温度40，壳聚糖用量0.15g/L，时间1h，pH3，不影响果汁的养分成分和风味。经壳聚糖澄清后的果汁贮藏稳定性良好。 参考文献 1邢树文，姚洁如.壳聚糖对番石榴汁澄清作用的探讨J.现代食品科技，2004，24(9)：914916. 2徐梅贞.壳聚糖在澄清果汁中的应用探讨J.现代商贸工业，2007，19(3)：198199. 3杜敏华.壳聚糖对甘蔗汁澄清效果的探讨J.食品探讨与开发，2007，28(3)：7780. 4林建城，朱丽华，苏渊红，等.壳聚糖固定化果胶酶在枇杷果汁澄清中的应用J.食品与发酵工业，2008，34(7)：164167. 5裴兆意.壳聚糖絮凝剂的制备及其在食品工业上的应用D.武汉：华中农业高校，200705. 6何志勇，夏文水.壳聚糖澄清对沙棘果汁酚类成分的影响J.食品与机械，2005，21(3)：2628. 7李增新，高华，杨波，等.壳聚糖麦饭石对梨果汁的澄清作用J.食品科学，2007，28(9)：180182. 8许英一，徐雅琴，崔崇士.壳聚糖对南瓜汁澄清效果的探讨J.食品工业科技，2007，28(11)：7677. 9李增新，李俊，韩菁，等.自然沸石壳聚糖对苹果汁的澄清作用J.食品科学，2008，29(2)：199201.WT