宁波家常菜谱大全 [小店家常菜] .docx

宁波家常菜谱大全 小店家常菜 馄饨炒鸭舌制作/王从猛 亮点：馄饨同鸭舌炸后再一同烧制。 原料：鸭舌200克，自制小馄饨100克。 调料：蚝油3克，生抽2克，美极鲜2克，南乳汁5克，盐2克，白糖5克，味精2克，生粉适量，花生酱10克，肉末30克，胡椒粉2克，葱姜各3克。 制作：1、将肉末调味后包成自制小馄饨，鸭舌用南乳汁、花生酱、美极鲜、盐、2克白糖、味精腌制后加入少量生粉。锅上火入色拉油烧至三成热，把小馄饨炸约2分钟成金黄色捞出，待油温升至四五成热，下鸭舌小火炸约3分钟至深红色备用。2、锅上火加底油烧热，加入葱姜爆香，加蚝油、生抽、白糖及少许水烧开，倒入馄饨、鸭舌翻炒，勾芡淋明油即可。 味型：咸鲜略甜。 梁文军试制点评：馄饨炒鸭舌搭配新奇，口味不错。建议再加一些青菜等，丰富口感和卖相。最终翻炒时留意时间不要长，以免将馄饨炒破。 脆皮水果 原料：苹果、梨、菠萝、香蕉各50克，葡萄干20克。 调料：琼脂1袋，白糖10克，柠檬汁5克，威化纸、面包糠各适量，鸡蛋1个。 制作：1、将苹果、梨、菠萝、香蕉用榨汁机打成水果蓉，把葡萄干切成小丁，琼脂用水泡发一下。2、锅内加水500克烧开，倒入水果蓉，加泡好的琼脂一起熬，待熬至成糊状加白糖、柠檬汁搅匀。小铁盘抹上少许色拉油，熬好水果糊倒入盘内（约2厘米厚），放冰箱冷冻20分钟，取出改刀成6厘米长、2厘米宽的条，放入威化纸包好，拖鸡蛋液拍面包糠，入六成热油里中火速炸约3秒钟（避开炸的时间长，炸出水果蓉）至金黄色即可上桌。 味型：酸甜。 制作关键：最终炸制的时间要短，因为水果蓉水分太多，炸的时间长了会影响卖相。 梁文军试制点评：这道菜成本较低且比较上档次，做法不错。但要留意馅料需提前加工好，放入冰箱，这样上菜速度就特别快。水果蓉里也可以加点生粉，以增加它的粘性。冻好的馅料要切得细一些，使炸制的时候不简单出水。 杨建华点评：此菜从脆皮鲜奶改良而来，有些新意。要特殊留意炸制的时候要急火快炸，否则馅料一溶化，影响卖相。另外，如用榨汁机来制作水果蓉打出的水分较多，不如换成粉碎机。 腊八飘香鱼制作/马云波 30元/份 成本：10元 亮点：变更武昌鱼的老式做法，用腊八豆和豆豉酱来烧。 原料：武昌鱼1条（约800克）。 调料：腊八豆、老干妈豆豉酱各20克，鸡油5克，美极鲜15克，料酒10克，盐、鸡精各5克，香葱、姜各5克，葱油10克。 制作：1、将鱼改刀成开屏式，加葱、姜、料酒腌制5分钟。2、将腊八豆、老干妈豆豉酱剁碎加鸡油上火炒制，调入盐、鸡精，浇在腌好的鱼上，上笼大火蒸10分钟，撒香葱浇葱油即可。 味型：辣香。 武春风试制点评：试做完后此菜一放到展台上，就被客人点了，反映很好，表示下次还点。 杨建华点评：若用风干的武昌鱼来做，干香麻辣，有嚼头，口味更佳。 清清白白 翟连生:中餐高级烹调师，从厨15年，擅长海派菜的制作，现任龙燕楼大酒店厨师长。 18元/份成本：4元 亮点：青茄子和白扁豆是绝配。 原料：青茄子350克，白扁豆100克，红椒丝10克。 调料：盐4克，味精5克，糖2克，清汤20克，葱油15克，色拉油1000克（实耗130克）。 制作：1、青茄子切成韭菜状的丝，入三成热油滑油半分钟至熟。2、白扁豆入沸水烧开，再下入滑好油的茄丝汆水，将茄丝扁豆捞入盛有红椒丝的漏勺中沥水。3、锅内放少许清汤，调入适量盐、味精、糖，打薄芡，快速下入原料，翻炒出锅，淋少许葱油即可装盘。 味型：鲜咸口味。 制作关键：茄子要选绿的嫩的，改刀匀称，肯定勾薄芡；茄子本身含铁量高，过油后不易变黑，沥油后汆水，可以去除多余油分。 制作心得：看似简洁的菜，制作时却一点都不能马虎，此菜不用上浆挂糊，不用卷酿，不放怪异的调味汁，从改刀到成菜几分钟搞定，最大限度地保留了菜品的色泽和养分。做菜不用花拳绣腿，只需一剑封喉。 菜品延长：可以配白米虾，做成青茄子白米虾，还可配鱼丝做成青茄子鱼丝。 薯片煎酿银鱼 制作/梁一冬18元/份成本8元 亮点：都做夹刀片，改为单片煎，样式新奇。 原料：土豆300克，羊肉馅150克，银鱼100克，红绿尖椒粒10克，木耳粒10克。 调料：盐5克，味精3克，老抽3克，葱姜水5克，鱼香汁30克，豆油20克。 制作：1、土豆切成0.5厘米厚的片，羊肉馅加盐、味精、老抽、葱姜水同银鱼段一起搅匀。2、土豆片一侧拍上面粉，酿入肉馅银鱼待用，煎锅上火用豆油把酿好的土豆片中火煎5分钟至熟待用。3、鱼香汁烧热下尖椒粒、木耳粒，烧热后浇在土豆片上即可。 味型：鱼香口味。 菜品延长：此菜还可浇黑椒汁，胡椒汁等。 王飞试制点评：此菜做法和味道都不错，土豆煎5分钟易碎，3、4分钟即可。我在试做时用的是两面都煎过的青椒打底，口感要比土豆好，然后上面放肉馅、银鱼。另外浇的是烧汁，更多一种口味。 铁板尖椒酿小龙虾 范立峰：从厨10多年，现任富庄火锅城行政总厨。擅长鲁菜、川菜、粤菜的及燕翅鲍肚参，对厨部管理及创新菜的研发有心得。 亮点：小龙虾酿入尖椒，用铁板上桌。 售价：32元 原料：淡水小龙虾400克，尖椒150克，去皮五花肉50克，圆葱少许。 调料：精盐2克，海皇子鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸浓缩鸡汁各4克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉30克。 制作：1、小龙虾取肉和五花肉一同用搅拌机搅打匀称，加精盐2克调匀，然后搅拌上劲。2、尖椒切去头尾取中间部分，纵向切开，去掉筋膜，内侧抹上一层生粉，再酿入小龙虾胶。3、鸡蛋、面粉、淀粉加清水适量调成蛋粉糊，将酿好的青椒挂糊入五成热的油里炸至金黄至熟。4、铁板烧热，垫上圆葱丝，放上炸好的尖椒龙虾。炒锅上火加底油，烹入鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸鸡汁，添汤少许，用水淀粉勾芡，上桌后浇在上面即可。 味型：酱香浓郁，稍辣爽口。 操作关键：尖椒要选择簇新的，铁板可铺垫上一层锡纸提高档次。 点评：思路不错，适合秋冬季节，但是挂糊要薄。另外，用的调料太多，成本高又没必要，只用鲍鱼酱和基本调味料就可以了。 杜智国：现任济南阿五美食行政总厨。 干锅酱香鳝鱼 售价：30元 原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。 调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。 制作：1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。 味型：酱香。 技术关键：因为用干锅上桌还要接着加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。 干锅月牙骨 售价：26元 亮点：月牙骨口感很脆，黄油出浓香，口味很不错。 原料：月牙骨250克，干辣椒30克，洋葱条20克，香葱10克，吉士粉10克。 调料：黄油10克，盐5克，花椒10克，味精5克。 制作：1、月牙骨切成条，洗净，拍吉士粉（炸出后颜色金黄），入五成热的油锅中火炸至表皮干香备用。2、锅留底油，下辣椒、花椒炒香后，放入月牙骨、洋葱条、盐、味精翻炒匀称。3、将黄油放入干锅中，炒好的菜肴放在上面，撒入香葱，点酒精灯上桌即可。 味型：香辣爽脆，有点奶香味。 制作关键：炒香干辣椒、花椒温度不要高，要用小火，否则就糊了，上桌后服务员要搅一下，防止糊锅。 杨建华点评：月牙骨算一种比较新奇的原料，而且口感也不错，因为许多厨师还不知道如何用月牙骨出菜，建议加多量的洋葱、青红椒条垫底，这样不会糊锅，而且口味更香。 干锅飘香莲菜售价：20元 亮点：莲藕入干锅菜，制作简洁，上菜快。 原料：簇新莲藕300克。 副料：香菜30克，洋葱20克，红椒少许，香葱20克，吉士粉10克，盐8克，味精5克。 调料：蒸鱼豉油20克，白糖10克，红油10克。 制作：1、香菜、洋葱洗净放在干锅中备用。2、藕切条，加入盐、味精码味10分钟，拍吉士粉，入七成热油中火炸干香，放在干锅中。3、将全部调料调成汁，浇进锅中，撒上红椒片、香葱即可。 特点：咸香辣。 点评：我觉得如此调味的话，此菜口味略显单一，我建议用香料油和干锅酱调味，加热时烹点啤酒，这样莲藕有水分，而且能激发香料味、不糊锅，口味更好。 作者解答：这个菜在我们店已经推出，香菜、洋葱遇到蒸鱼豉油出一种很特别的香味，不觉单一，而且特别利口。 烟笋蒸炒鳝 制作/吕为财售价32元日售20份 成本12元 鳝鱼做蒸菜较少见，但是假如单独蒸，其香味不浓，吕师傅将鳝鱼片洗净后，不汆水不拉油，干脆干煸至五成熟后再上蒸笼蒸，保持鳝鱼原味，突出其浓香的特点。 原料：鳝鱼250克，烟笋100克，姜末5克，老干妈豆豉10克，火腿丁8克。 调料：花生油50克，味精3克，鸡精1克，广东米酒5克，盐、白糖各2克。 制作：1、将烟笋发好后，切成丝，用油滑炒后垫底。2、鳝鱼宰杀冲净血水，切片，锅入油，放入鳝鱼片煸炒至五成熟取出，放入盘中，加姜末、老干妈豆豉、火腿丁、味精、鸡精、广东米酒、盐、白糖拌匀，上蒸笼大火蒸10分钟即可。 技术关键：在炒鳝鱼时应当用小火煸炒至鳝鱼片刚刚变色，约五成熟马上取出，否则鳝鱼变干，肉质不是很鲜美。 刁俊试制点评：以前我店里卖的网笆竹香鳝，是将鳝鱼汆水过油之后，放到垫有洋葱丝的竹网上，淋炒好的老干妈即可，卖的也不错。我根据吕师傅的做法作了一下，发觉做出来的口味比我的要香许多，以后这道菜我都根据他的做法作，卖的更好了。但是我在制作时，发觉几点留意的地方，首先鳝鱼肯定要冲净血水去掉粘液，否则鳝鱼会腥。鳝鱼煸后再蒸不易成形，我建议蒸好后用锡纸包好后上桌。 作者回复：这道菜假如在鳝鱼煸炒的过程中留意就可以解决出品造型的问题，详细方法是：鳝鱼洗净后，锅入50克油，用小火煸炒，当看到鳝鱼稍变色（约半分钟）马上捞出，切忌炒时不要放盐，生煸的过程即是去腥和去粘膜的过程。 酸豆牛肉松 蒋学伟:国家二级烹调师，先后在南京启源大酒店、豪来大酒店任厨师长，现在南京大排档任职。 原料：牛后腿精肉150克。 辅料：酸豇豆200克（可用市场上卖的酸豆角代替），春卷皮10张，红椒粒少许。 调料：蚝油3克，老抽5克，盐2克，蛋清10克，生粉10克，自制酱30，姜米5克，蒜泥5克，料酒、水淀粉少许。 制作：1、牛肉切成小粒，用蚝油、老抽、盐加水（没过牛肉即可）浸泡1个小时，用蛋清和生粉上浆。2、锅上火入100克色拉油烧至三成热，酸豇豆切成小粒与牛肉粒滑油30秒钟至牛肉变色倒出。锅留底油入姜米、蒜泥煸香，加料酒、自制酱，放入5克高汤，倒入原料、除春卷皮外的辅料，水淀粉勾芡装盘，带春卷皮上桌。 味型：咸鲜微酸，酱香味浓。 酸豇豆的制作：1、将500克豇豆放入沸水中飞水1分钟，捞出用凉开水冲凉，放入坛子中。2、清水1000克加30克花椒、适量盐，烧开后晾凉，倒入坛子中（水到坛子四分之三处即可），加大蒜、仔姜各20克、白醋10克和高度白酒5克腌制，密封好4天后可用。 自制酱：用温水将芝麻酱20克、花生酱20克调开，加甜面酱300克，味精20克，糖300克，番茄沙司40克，老抽350克，老母鸡汤150克拌匀，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸制5小时左右即可。 黄浩新试制点评：此菜是肉末酸豆角的创新，提高了菜品档次。我试制作后发觉蒸的酱味道很好，有一种类似发过酵的独特酱香味，比用油炒出来的酱香气纯正且不油腻。蒸酱与酸豆角和牛肉搭配口味好，有卖相，很到位。 干焙银鱼土豆丝 齐荣伟:从厨12年，中式烹调师，石家庄市烹饪协会会员，石家庄市创新菜开发俱乐部会员，现任状元楼大酒店行政总厨。 售价：18元日售15份 原料：土豆600克，小银鱼100克。 调料：盐、味精各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，吉士粉10克，糯米粉20克，生粉50克，姜汁酒5克，孜然面、辣椒面、芝麻各2克，香葱5克，色拉油3000克。 制作：1、将土豆去皮，切成筷子头粗细的丝，放入清水里洗净，控水待用。2、小银鱼加姜汁酒、盐1克、胡椒粉腌制5分钟。3、将控净水的土豆丝与小银鱼纳入盆中，加盐2克、味精、鸡粉、吉士粉、糯米粉、生粉拌匀。4、将锅用油滑好，匀称撒入拌匀后的土豆丝，小火慢煎，待土豆丝定型后倒入凉色拉油，小火烧至油温升起后，用铲子沿着土豆丝边缘轻轻铲起，以免粘锅。这时锅内土豆丝已成饼状，用手勺用力按压，使土豆丝充分粘在一起，炸约5分钟捞起控油，放在菜墩上去掉不整齐的边缘，匀称撒上孜然面、辣椒面、芝麻、小葱花，改刀装盘即成。 味型：咸鲜脆。 注：炸制油温不宜太高，限制在四五成热最好。 姜汁酒做法：姜500克切丝，放玫瑰露25克、广东米酒1000克、花椒2克，泡制12小时即可，用于去掉海鲜的腥味。 杨建华点评：是一道不错的小店家常菜，土豆加入孜然面、胡椒粉的口味也比较新。建议菜名改为“银鱼土豆烙”，因为做法跟各种瓜烙相同。另外，银鱼可以多放一点，土豆放400克左右就可以了。 周斐: 国家高级烹调师，擅长淮扬菜、本帮菜、粤菜等菜品的制作，曾在多家大中型酒店任主厨、行政总厨，现任沈阳忆江南酒店行政总厨。 西式带鱼 亮点：带鱼拍面包糠炸制，搭配色拉酱，中菜西做，口味有新意。 原料：带鱼400克，面包糠80克。 调料：色拉油1000克（实耗50克），盐8克，味精10克，葱、姜各25克，料酒10克，鸡蛋1个，色拉酱70克。 制作：1、带鱼斩成长7厘米的段，用盐、味精、葱姜、料酒腌制15分钟，拖蛋糊拍面包糠。2、锅中入色拉油烧至5成热，入带鱼中火炸熟，出锅装盆，浇上色拉酱即成。 味型：咸鲜。 王伟点评：1、建议带鱼去骨后再制作，会突出西菜“无骨、无刺、食用便利”的宗旨。2、色拉酱选用芥末味的，搭配更合理。 金云存试制点评：制作中将带鱼去骨，效果更好。在色拉酱中加入番茄沙司、辣椒油、橙汁、炼乳，色泽艳丽，可增加去腥作用，口感也不错。 石板火局狗肉特约记者/曹守华 原料：去骨带皮狗肉1000克、小葱5克，姜块20克，陈皮5克，蒜15克。 调料：盐5克，味精3克，黄豆瓣酱25克，南乳8克，芝麻酱15克，红糖20克，老抽6克，生抽5克，汾酒30克。 制作：1、将狗肉切块（每块约重25克），姜块、蒜拍碎，陈皮切细。2、炒锅加底油中火烧热，下狗肉炒干水分取出。倒入250克沸水，把姜汆水约3分钟，捞起。3、另起锅旺火烧热，下油150克，烧热后放黄豆瓣酱、南乳、芝麻酱，爆炒出香味，再下姜、蒜、陈皮、狗肉，边炒边加50克油，约炒5分钟，烹入汾酒，加味精、盐、糖、生抽、老抽和适量水，烧沸后转入砂锅，加盖小火焖狗肉25分钟至软烂。4、雨花石烧热，放入石锅内，上面放上狗肉，撒小葱上桌。 味型：咸鲜回甜，酱香浓郁。 徐权点评：狗肉用石锅上菜，下边再衬上热的鹅卵石，在冬天吃很适合，上桌后狗肉散发出迷人香气，吃起来香鲜浓郁，特别有气氛。 富贵炒小肚 左长庚:国家高级烹调师，擅长湘菜的制作，曾任多家酒店厨师长。 22元/份成本10元 原料：猪小肚3个250克，鲜红椒50克，腊八豆60克，色拉油20克。 调料：蒜末10克，姜丝、葱丝、香油、辣椒油各5克，湿淀粉10克，料酒5克，白卤水1.5千克，盐、味精各5克。 制作：1、鲜红椒切丝备用。猪小肚洗净入白卤水中小火卤1小时，取出切丝。2、锅下油烧热，爆香蒜末、葱丝、姜丝，下腊八豆炒香，再下小肚丝，烹料酒，调盐、味精，下红椒丝中火炒匀，勾芡淋香油、辣椒油出锅即可。 味型：鲜咸香辣。 制作关键：留意小肚肯定不能卤得太烂，否则不易成型；腊八豆放60克即可，放太多，成菜太咸，口味不好。 胡金贵试制点评：试做后感觉效果不错，香辣爽口，是道不错的下酒菜。 油淋鸳鸯花 王旭东：擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。 原料：猪腰350克，鲜鱿鱼260克，菠菜260克，鲜辣椒碎30克，蒜末、熟果仁末、熟芝麻、小葱花各10克。 调料：腊八醋汁60克，味精6克，白糖5克，牛肉麻辣干酱50克，老抽5克，色拉油10克，盐6克，料酒10克，姜、葱各5克，食粉1克，陈村枧水5克。 制作：1、菠菜洗净切寸段，飞水垫盘底；猪腰去臊打成麦穗花刀加3克盐、2克味精、料酒、葱、姜、食粉、陈村枧水腌渍10分钟，在流水中冲洗干净备用；鲜鱿去皮打成麦穗花刀加3克盐、2克味精腌渍2分钟备用。2、将腰花、鲜鱿花入开水大火飞水2分钟左右，加腊八醋汁、2克味精、白糖、牛肉麻辣酱一起拌匀，装入盛有菠菜的盘中，上面撒熟果仁末、熟芝麻、蒜末、鲜辣椒碎、小葱花。3、锅上火下色拉油、老抽烧热，浇在菜上即可。 味型：麻辣酸香，蒜香味浓。 牛肉麻辣干酱的制作：1、牛肋条肉1.5千克，下清水煮至七成熟，顶刀切成细丝；海米250克用温水泡软剁成蓉；花椒150克用温水泡软剁成蓉；大葱、大蒜各200克剁成蓉；子弹头辣椒750克入锅炒干打成粒；豆腐干1千克切成丝入油锅炸脆待用。2、色拉油1.25千克加花椒油250克烧至五成热，先下牛肉丝、海米蓉炒5分钟，放葱、蒜蓉约炒10分钟，再放花椒蓉，炒至八成干时关火，随即倒入辣椒粒拌炒1分钟，最终把豆腐干丝放入拌匀即可。 腊八醋汁制作：本地人在每年的腊月八号在坛子里塞进去皮大蒜瓣，再倒入陈醋焖泡二十多天后取出的醋叫“腊八醋”，专留过年吃饺子时蘸用，里面的蒜也可以吃，受其启发，调制出腊八醋汁，可以用来做菜：坛内注入500克陈醋、生抽750克、美极200克、捣碎的蒜蓉2.25千克、姜末500克、干葱500克，盖上盖夏季焖泡4天左右，冬天焖泡10天左右即可。 盖帽鳝丝 李华勇：现任嘉兴九九红大酒店总厨。 原料：熟鳝丝300克，茭白丝100克，韭黄段50克，土豆丝50克。 调料：草菇老抽、白糖各5克，绍酒10克，蚝油、味精、鸡精各5克，椒盐3克,香油5克，蒜泥5克，姜末3克，生粉5克，高汤30克。 制作：1、将土豆丝入七成热的油中炸脆，捞出撒上椒盐备用。2、熟鳝丝切成4厘米长的段入七成热的油中爆脆；茭白丝、韭黄分别过油捞出。3、锅留油下蒜泥、姜末煸炒出香味，加高汤、草菇老抽、白糖、绍酒、蚝油、鳝丝、茭白丝、韭黄略烧1分钟加味精、鸡精调味，下生粉打芡，淋香油装盘，上面放椒盐土豆丝即可。 特点：菜品形如戴草帽，一菜双味，咸鲜香糯。 黄桃炒烟肉 本刊记者/王正辉 原料：雨润培根200克，黄桃100克，蜜豆100克，鲜百合15克。 调味：鸡粉4克，盐2克。 制作：1、雨润培根改成片；鲜百合汆水；黄桃洗净改成块；蜜豆洗净改斜刀段备用。2、黄桃入开水汆水1分钟；培根、蜜豆、百合分别入四成热的油中小火滑油捞出备用。3、锅留底油，下姜、葱煸香，下培根、黄桃、蜜豆、百合翻匀，加盐、鸡粉调味出锅即可。 味型：鲜香爽口，培根烟香味浓。 制作关键：1、因为培根味咸，尽量少加盐以免成品过咸。2、肯定要快速出锅，使黄桃保持脆嫩的口感。 制作/陈凯奕 茄汁麦乐鸡 原料：鸡腿肉400克，西红柿1个。 调料：番茄汁30克，糖10克，盐6克，味精2克，料酒5克，姜、葱各5克，速溶麦片15克，脆炸糊30克（水：吉士粉：面粉=15：1：9）。 制作：1、鸡腿肉切成块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌渍10分钟备用。2、脆炸糊加速溶麦片调匀；番茄汁加糖、3克盐、10克清水调匀；西红柿切成块备用。3、腌好的鸡块裹脆炸糊，入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至色泽金黄，捞出沥油，装在西红柿围边的盘中，淋上调好的番茄汁即可。 味型：酸甜，回味麦香。 制作关键：1、麦片肯定要用速溶的，否则脆炸糊裹不匀称。2、调脆炸糊的时候要多放水，因为还要加麦片溶化，否则太厚，影响成品效果。 杨建华点评：此菜用西红柿做点缀，最终再淋番茄汁可能整道菜看上去比较红，色泽搭配单一；建议番茄汁中加入可乐，色泽暗红，口味也更丰富。 九层塔煎蛋 原料：九层塔（即金不换,西餐中常作调料）100克，鸡蛋4个。 调料：盐5克。 制作：1、九层塔择洗干净，去掉硬梗，切碎。2、鸡蛋打散，打至起泡，加盐、九层塔拌匀。3、50克色拉油烧至四成热，下调好的蛋液，小火煎至两面金黄即可。 味型：鲜香。 制作关键：1、九层塔越嫩效果越好，最好用九层塔尖上的嫩叶。2、调料不要多加，否则会遮盖九层塔和鸡蛋本身的香味。 杨建华点评：这里说的九层塔在南方比较常见，北方厨师可以借鉴此菜。另外，还有一种叫做富贵塔的蔬菜我感觉比较新奇，顺便介绍给大家，它是菜花的一种，又叫宝塔菜花、黄宝菜花、珊瑚菜花，形态类似一般菜花，花球是由多个金字塔形小花球组成的大塔，黄绿色，质地细嫩，养分丰富，口感脆嫩，可以炒食、煮食、冷拼、配色、造型等。 蜜汁叉烧肉 原料：猪五花肉500克。 调料：葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。 制作：1、猪五花肉切成条，加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟（即1炉炭从头起先始终到烧尽的时间，烧1炉炭会经验从旺火到微火最终到无火的过程，这样猪肉能充分烤透；假如始终用旺火烤简单焦，所以就驾驭在1炉炭的时间效果最好），烤30分钟后取出刷一层蜜汁，再烤3-5分钟，再取出刷蜜汁，再烤，如此反复三次，改刀装盘上桌即可。 味型：香，回味甜。 叉烧盐的制作：五香粉加盐、白糖、味精调匀即可，四者比例为1：3：6：9。 自制蜜汁的制作：250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可（肯定要用小火，否则简单糊锅）。 制作关键：此肉在吊烧炉中烤效果最好，假如在一般的烤箱中须要把肉架起来（防止烤得不匀称），旺火烤30分钟左右，但效果不太好。 杨建华点评：这是一种传统做蜜汁叉烧的方法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点：反复刷蜜汁后再烤很难驾驭火候，简单烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一种烤制蜜汁叉烧的方法比较简单驾驭，详细操作：叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的蜜汁中浸匀，取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简洁，但不如传统做法入味足，所以须要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜，而且肯定要趁热浸，这样入味更充分一些。 鹅肝酱火局双丁制作/梁一冬 16元/份 成本4元 原料：地瓜、南瓜各200克（取的均是两种瓜的边脚料）。 调料：鹅肝酱20克，咸蛋黄15 克，盐2克，生粉30克，白糖10克。 制作：1、将地瓜、南瓜洗净去皮切成丁，撒点温水，拍粉，入五成热油中火炸2分钟至金黄色。2、锅留底油，下鹅肝酱和咸蛋黄炒散，下地瓜丁、南瓜丁，调入白糖小火火局1.5分钟即可。 味型：香甜酱香。 胡金贵试制点评：用鹅肝酱来炒边角料，既节约成本又显出菜肴的档次，值得借鉴和推广。另外，我将南瓜换成花菜根，去皮后拍粉过油，口感也很好。 野蕨菜炒土豆丝制作/邹军 10元/份成本3元 原料：山野蕨菜100克，土豆丝150克，红椒丝20克，色拉油20克。 调料：盐4克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，葱油5克。 制作：1、野蕨菜洗净，同土豆丝一同入沸水中汆一下捞出。2、锅下底油烧热，下野蕨菜、土豆丝、红椒丝大火翻炒1分钟，调入盐、味精、白糖、鸡精勾芡淋葱油即可。 味型：鲜咸。 创意由来：土豆丝很好吃，只是档次低了点，难上宴席，于是我在土豆丝里加入野蕨菜，档次提高了，成本高了一点，但售价高出许多，在我们店已经取代了酸辣土豆丝的地位。 黑玉米炒牛柳制作/王利柱 20元/份 成本9元 原料：黑糯玉米100克，码好味的牛柳110克，美人尖椒圈20克。 调料：盐、胡椒粉、味精各3克，白糖4克，料酒3克，生粉10克，鲜仔姜5克，泡野山椒7克，小葱4克。 制作：1、将黑玉米汆水沥干水分，同美人椒一起滑油备用。牛柳切丁入六成热油滑半分钟至熟。2、锅留底油，放入小葱、泡野山椒和鲜仔姜炒香，放入滑过油的黑玉米、美人椒、牛柳丁，烹料酒，调入盐、味精、胡椒粉、白糖炒入味，生粉勾芡，起锅装入盘内即可。 味型：鲜咸微辣，略带野山椒的香味。 金云存试制点评：“尖椒牛柳”改进而来，口味很好，是大小酒店都可推的好用菜。