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乌有之乡网刊 原生态食材开发记 王山水 随着生活水平的不断提高,如今,人们对吃的追求和过去也越来越不同了。新形势下,客人的新需求是追求自然绿色,健康长寿。吃腻了大鱼大肉和大棚蔬菜的都市人,正渐渐转向原生态返璞归真的健康饮食。 针对这种不断变更的需求,各个餐饮企业也在进行着各种各样的改良,以满意顾客的需求。 一方面,餐饮企业提高企业内部的设施,硬件功能,为客人的生活,工作供应帮助,使其感到舒适,便利,达到精神开心的目的。 另一方面,餐饮企业须要在菜品上不断创新,增加新菜式,特殊是要开发出自己的特色菜,即原生态菜品,使客人住得舒适,吃得舒心,吃出健康。 针对吃得健康这一要求,我对酒店的菜品进行了许多改良,开发了许多原生态的食材,市场反响相当好,在此跟各位同人共享。 如何才能吃出健康呢? 我感觉先要从吃什么入手,现在食品平安的大环境问题许多,应当先从源头上下手,就是食材必需平安,健康,然后才是养分,菜品再好吃,对健康不利,也没有前景。 现在大城市酒店众多,厨房总厨们压力也很大,要有新菜,要有创意,要有利润,可是大城市不产食材,特殊是更有特性有特色的东西,都在较封闭的环境中,厨师有想法也是无米之炊,不能做到互通,这是现实问题,我也是厨师,也会遇到,我找到了方法,这不仅为我们酒店的菜品带来了根本上的改进,也促成了我厨师身份的转变,为我淘到了职业生涯的第一桶金。 2003年,我推出了老王当家“大菜源”养分野菜系列,开店的同时安排打造出自己原生态绿色健康美食菜品,让更多的人品尝到更多更丰富的绿色健康的原生态美食。 “大菜源”养分野菜以纯净,本真的鲜香为特色,目前主要包括:田七、人参苗、香椿芽、黄瓜花,面条菜、水芹苗,萝卜麻、薄荷叶,水芹,茴香球、海棠果、水晶山楂,紫豆角,蚂蚱菜,山茄子,桂花糯米藕,紫尖椒,老黄瓜,鲜姜芽,紫薯,清花柿子,牛蹄筋,麦香鱼、天麻,潍坊萝卜 这些养分野菜不仅美味,而且养分成分也较丰富,中国养分学家曾对近百种食用野菜进行了分析,发觉野菜的养分价值很高,能供应优质蛋白,含有丰富的维生素以及人体所需的钾、钙,磷、镁,铁,锰,锌等多种无机盐类和很多微量元素。同一般蔬菜相比,有的自然野菜的蛋白质还高出20%。这些养分野菜一经推出,就受到广阔的顾客的热情追捧。 在为厨房供应平安养分食材的同时,我还组办了各类活动,让更多的厨师相识了这些食材,学会了烹饪绿色食材。 厨房内总在发生着改变,而我们每个人都可以是这些改变的发起者和推动者,当然,也要记住,餐饮改良,万变不离其宗,吃的东西,健康平安不能忘! 自然本味乡土菜 陈绪荣 乡土菜,就是民间菜,是在肯定区域内,利用本地特有物产资源,具有显明的民间特点和民俗特点的菜。大体由农家特色菜和市民的家常菜两大部分组成,全部原料绝大部分是“居家常有,不烦远求”的寻常之物,烹制上也无严格章法,讲究顺其自然,妙物天成。具有当地民俗民风的特色菜肴,就地取材,风味浓郁,养分健康。 食材来源广泛,“靠山吃山,靠水吃水”,这是乡土饮食文化的一大特点。乡土菜取材便利,就地施烹,原汁原味。在我国,地广山多,山岭之问的居民自然要“靠山吃山”。山野之中无奇不有,小者如山鸡,斑鸠、野兔、蛇及至蛙类,都是山村乡民举手可得的家常便菜。 例如在福建南山区生长着一种蛙类名叫石鳞,在江西闻名的风景旅游胜地庐山地区的溪流,深潭畔石下也出产一种蛙类名叫石鸡。这些蛙类不仅肉质细嫩,味道香醇鲜美,而且有很好的滋补功效。 我国水域宽阔,衍生千姿百态的水生动植物,对各地村民的饮食生活带来了很多好处。那些闻名的淡水鱼如黄河鲤鱼,长江刀鱼,富春江鲥鱼,松江鲈鱼,竹溪娃娃鱼等,对于当地乡民来说,食以为常,不以为奇,还有其他种类的水鲜,常为当地之民桌上佳肴,如田螺、虾蚌蟹等,此外菱,藕,莲子等水生植物也是靠水吃水的村民的钟爱之物,在村野不簇新,但在城市,一味或许就会难求。 “自然本味”是开发乡土菜应遵循的原则。乡土菜的独特风味与大酒店的精工细作是有相当大的差别的。 曾经的乡土菜,粗放,质朴,以至于还被说成难登大雅之堂,而偶然食之,却往往赞叹不已,口碑载道,让原来静默无闻的乡土菜隧然身价百倍。 一道菜是不是乡土菜,可以用以下三个标准衡量。 第一,具有地域特色,文化性。制作材料有着浓郁的地方特色,例如荆门的鱼糕,漳河的鱼等; 其次,健康性。做菜时不放添加剂,保持原汁原味,具备绿色原生态要素; 第三,创新性。做出来的菜既要保持菜的原汁原味,又要有创新性,以满意人们不断提高的对口感和菜品品质的要求。 乡土菜给人的印象是朴实无华随意自然,让您吃出犹如在家里餐饮一样的感觉来,像传统的豆花,泡菜,腊排骨炖萝卜,老南瓜蒸蚱,酥肉炖红苕粉等,毫不沾都市脂粉铅华,却能让人百吃不厌引发潜藏的内心深处的返璞归真,回来自然的情结。它无论是过去现在还是将来,在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。伴随人们对养分健康的重视,厨师应打开思路,放宽眼界,走出去,请回来,发觉有价值的乡土菜,改良,细做,仔细选料,细心加工,重新包装,把握火候,调味地道,真正显出菜肴的“自然本味”来,定能吸引住高,中,低档的一批批客人。只要去做一个有心人,擅长学习,肯定能创建出不凡的菜品来。
