宁波家常菜谱大全 小店家常菜.docx

宁波家常菜谱大全 小店家常菜 香葱肉饼(2份量) 制作：唐清林 原料：猪二刀肉500克，马蹄50克，海带丝200克，鸡汤200克，鸡蛋1个。 调料：姜末10克，葱花100克，盐10克，胡椒粉5克，味精5克，香油5克，色拉油50克，水淀粉20克，料酒10克，熟鸡油5克。 制作：1、将二刀肉去皮后剁成0.2厘米见方的细末，马蹄切成同样大小的丁备用。2、二刀肉末纳盆，加入鸡蛋拌匀，下入姜末、马蹄、盐、味精、胡椒粉、料酒，朝一个方向不停搅打3分钟，至肉馅上劲，加入水淀粉接着搅打匀称，至肉馅成又蓬松又粘的状态。3、大盘里铺上保鲜膜，在靠近自己的一端横着放上肉馅，呈一条直径约5厘米、长约20厘米的圆柱体，当心地用保鲜膜卷紧，卷几圈后，将肉馅从两端向中间挤紧，用牙签在保鲜膜上扎些小孔，将里边的空气放出，使肉馅挤紧不留空隙，然后将两端剩余的保鲜膜向中间折过来压紧卷好。4、卷好的肉馅放入盘中，入蒸箱小火蒸20分钟，取出晾冷，撕去保鲜膜即成肉卷。5、海带丝入沸水氽熟，垫入碗底。肉卷切成O，3厘米厚的片，整齐地摆在海带丝上，即成半成品。6、走菜时，将摆好的肉饼灌入调好味的热鸡汤，入蒸箱蒸2分钟热透，取出撒小葱花，浇上六成热的色拉油，滴入香油和熟鸡油即可上桌。 特点：咸鲜味美，口感细嫩。 制作关键：1、肉馅不行剁得太细，要呈颗粒状，以免影响菜肴口感。2、蒸日口火不行过大，假如蒸箱内蒸汽太多，可每隔两分钟打开蒸箱门放一下蒸汽，蒸汽过多会使肉馅发散。 印川点评：1、走菜时蒸的时间肯定要限制好，时间长了肉饼很简单散掉。有一个使其不易散掉的方法：猪肉皮洗净，入蒸车中火蒸20分钟至五成熟，取出放凉，依据须要改刀成长方形大片，铺到保鲜膜上，放上肉馅卷紧，入蒸箱大火蒸20分钟。走菜时再蒸三分钟即可。2、肉馅调味时去掉味精，加入10克鸡汁，口味更好。3、蒸肉卷时，先蒸10分钟，取出稍晾凉，再用一层保鲜膜卷紧，再蒸10分钟，这样蒸出的肉卷更紧实。4、走菜时浇的色拉油太多会很腻，两份的量用30克就可以了，香油也可以削减为2克。5、这道菜可以改成凉菜，效果更好。因为肉馅里已经调好味。走菜时也可以不浇鸡汤，入微波炉低火加热一分钟，取出刷少许香油即可。 鲜虾黑米粉 成本2元6元位日售入十多位 亮点：用黑香米水制作黑色拉皮，捞拌汁中加入大量雪碧，色、味皆有特色。 原料：自制黑米拉皮200克，竹节虾40克。 配料：黄瓜120克，水晶梨80克，紧甘蓝8克，萝卜苗(用淡盐水泡半分钟杀菌)7克。 调料：捞拌汁300克川椒油(用二斤条辣椒炸出的油)3克，香油3克。 制作：1、配料除萝卜苗以外部切丝备用，竹节虾用水汆一下至熟备用。2、将配料码入碗中，黑米拉皮切成细条摆在上面，捞拌汁里加入辣椒油和香油拌匀后，一起上桌，由客人自己酌情浇到原料上即可食用。 味型：鲜香酸甜辣。 捞拌汁制作：雪碧3000克，东古一品鲜1瓶，味达美1200克，水塔陈醋2瓶，海天苹果醋1瓶，李锦记蒸鱼豉油450克，白糖240克，柠檬汁250克，清酒150克，矿泉水400克，鲜蒜汁1 00克，以上调料兑到一起调匀即可。 黑米拉皮的制作：原料：木薯粉(即山药淀粉)1000克，白矾4克，盐2克，黑米水1500克(300克黑米加2000克水上火烧开后，小火煮两分钟关火，凉透取汤汁即可)。 做法：1、取一大盆加水烧至微开(不要烧滚)。全部原料搅匀制成浆，取一平底的盆，倒进浆去(高约0.5厘米)，将这个盆放入倒有开水的大盆中，用“隔水加温”法烫15秒至浆凝固、表面微变色，用手勺舀开水轻轻浇在上面，烫10秒(这样两面都能受热，黑米皮受热匀称)，直至烫成黑紫色。3、米皮烫熟后，放到凉水盆中(带平底的盘一起)激一下即可揭下。用时切丝即可。注：除黑米外，还可用胡萝卜、菠菜、蓝莓等榨汁做成多种颜色和口味的拉皮。 杨建华点评：做法没有问题。现在市场上有卖黑米面的(即黑米磨成的面)我认为也可以干脆购买黑米面加水调匀来制作，会更简便。 干锅牛肉卷 制作：王国龙 成本：12元 售价32元日售15份 以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包袱，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。 原料：牛肉150克，海带丝100克，豆腐皮3张。 调料：盐3克，味精3克，鸡蛋1个，高汤1100克，葱段、姜片各8片，酒2克，青蒜苗150克，香辣酱10克，色拉油25克，蒜仔100克，干红辣椒25克。 制作：1、牛肉剁成碎末，放入盐、味精、鸡蛋，搅拌匀称后打上劲。2、豆皮切成约7厘米的方块，包入打好的牛肉后用海带丝紧卷。大蒜去皮后放入油锅炸至金黄；干红辣椒切成长1厘米的小段；青蒜苗切成2厘米的长段，摆入干锅垫底。3、锅里加入1千克高汤，放入卷好的牛肉卷、葱段、姜片各5片和白酒，大火煮开后转中火煨2分钟，关火浸泡15分钟。4、走菜时，锅放底油烧热，放入剩余葱段和姜片爆香，再放入香辣酱炒香，放入100克高汤，干红辣椒段，炸好的大蒜以及煨好的牛肉卷，中火煮至收干汤，加入干锅油即可放入干锅上桌。 技术关键：1、牛肉搅拌时定要打上劲，否则包入豆皮时简单散掉。2、海带丝缠绕时须要一节连一节，且肯定要缠紧，否则炖煮时简单散开。3、此菜可以提前预制，把包好的牛肉卷放入高汤中煨炖后原汤浸泡15分钟捞起，用保鲜膜包好后放入保鲜冰箱，走菜时再放高汤收干汁即可盛入干锅。预制牛肉卷时用煮的方法假如不简单驾驭的话，可改用蒸的方法。 味型：咸鲜辣口。 杨建华点评：看步骤图，我认为根据图中缠法会把肉馅从一头挤到另一头。驾驭不好会缠不匀称，建议先用海带丝系紧两头，再缠中间，这样成品更好看。 4元一只，鸡蛋烫着卖 “白水煮鸡蛋”谁都会做，但是在山东滨州，食客们却纷纷跑到“东方饺子王”争相品尝这里的一道煮鸡蛋。这种煮鸡蛋的口感极其细嫩，蛋清嫩滑如婴儿肌肤，蛋黄晶莹欲滴，配上自制的香辣牛肉酱和烫面小饼卷食，鸡蛋滑嫩，小饼弹牙，牛肉酱开胃，口味特别好。当地许多厨师都去品尝，却总难以驾驭个中玄机。总经理史涛一语道破天机：“其实这种鸡蛋不是煮熟的，而是烫的。” “美味山鸡蛋”的制作方法其实很简洁：碗口直径25厘米的瓷质大汤碗，入热水中烫至热透，取出。山鸡蛋5个清洗干净，置大汤碗内，加入沸水没过鸡蛋，用保鲜膜封口(不能用盖子，因为盖子有缝，会透气)，浸烫9分钟，捞出过凉，去壳改刀成桔瓣状，带小饼香葱和自制牛肉酱各一份上桌即可。这样做成的山鸡蛋，五个一份，能卖到20元。 批量制作：鸡蛋太多了再这么烫就不行了，史涛采纳的是“锅中套盆”的隔水加热法：鸡蛋放入不锈钢盆中，加入沸水没过鸡蛋，再把盆放到开水锅中，盖上不锈钢盖子，用小火保持锅中的水微开，若是山鸡蛋，8分钟(因为持续加热，所以比浸烫时少一分钟)即需刚好出锅，若是一般鸡蛋，因为个头大些，则须要11分钟。 自制牛肉酱的调制：锅上火入底油30克，下入酱牛肉末50克，小火煸炒至酥，入葱姜蒜米各5克、辣妹子牛肉酱1瓶(240克)、白家火锅底料10克炒香，加入蚝油20克、味达美10克、鸡汁3克、鸡粉3克、味精2克、白糖2克炒匀，撒适量熟花生碎即可。 史师傅特殊提示：1、浸烫鸡蛋时的盛器要选用厚一些的瓷质大碗，而且肯定要提前烫热，不然热水加进去温度会降下来。2、封保鲜膜时要将碗口的水擦干，不然封不严鸡蛋会不熟。3、浸烫时肯定要用沸水。4、驾驭好浸烫时间，时司短鸡蛋不熟会淌黄，时间长了就成了一般煮鸡蛋了。 巧媳妇煎豆腐 成本4元 售价1 2元 亮点：用黄豆和花生米自制豆腐(黄豆和花生米的比例为3:1)，撒上虾皮煎制，口味丰富独特。 原料：自制卤水豆腐300克，鲜虾皮(未经晒干的簇新虾皮)50克，鸡蛋2个。 调料：花生油50克，味精5克。 制作：1、将豆腐改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，鸡蛋打成蛋液，加入味精拌匀备用。2、豆腐挂匀鸡蛋，放到200度的电饼铛上，将虾皮匀称地撒到向上的面上。煎好一面后反过来煎带有虾皮的面，直至两面金黄色即可。 特点：色泽金黄，咸鲜味美。 制作关键：因为虾皮本身很咸，只须要使豆腐面沾有虾皮就可以了，所以不能把虾皮搅拌在蛋液里。 王国龙点评：构思比较奇妙，出品很喜人，但肯定不能把豆腐煎老。改用杂粮豆腐(参见2008年1月B17页图解杂粮豆腐)，效果也会很好。