小米的调教日记家宴 [下脚料中淘出　整套小米宴] .docx

小米的调教日记家宴 下脚料中淘出整套小米宴 半年前山西大厨杜师傅创出一套小米宴，既可以做宴席也可以零点，始终卖得不错，杜师傅介绍说小米宴的灵感主要来自一道“米汤浸辽参”。粤菜中米汤做菜一般用的都是大米汤，杜师傅改用小米汤做了这道菜，推出后卖得不错，但是每次熬米汤剩下来的小米粒倒成了下脚料，杜师傅觉得比较惋惜，多次试验用煮好的小米做菜，其中最胜利的一道是“海苔小米鹅肝卷”，把小米跟肉馅拌匀做成卷，小米香味浓，推出后食客反映不错。但长时间煮制的小米做菜卖相不好，后来改用蒸制，小米蒸熟后不但松散香甜，而且成菜色泽金黄，增加卖相，于是杜师傅用蒸熟的小米开发出如今热卖的整套小米宴。 小米可以搭配多种原料入菜，海鲜、肉类、蔬菜都适合；炒、蒸、煮，做法也特别多样，操作手法也比较简洁。 小米做菜之前肯定要先浸泡回软（2个小时左右），为节约成菜时间，浸泡后先把小米蒸熟，蒸的时候既要断生又不能发粘，一般中火蒸40分钟左右效果最好，蒸制时米跟水的比例驾驭在3：1为好。 杜忠富 高级烹调师，擅长燕鲍翅、粤菜小炒，现任山西太原中北高校学园餐饮总厨。 小米火局膏蟹 原料：膏蟹2只，蒸熟的小米150克，鸡蛋1个，五花肉末50克。 调料：生粉10克，盐5克，味精3克，葱姜蒜末各5克，鸡汤50克，鸡油10克。 制作：1、蟹洗净，砍成大块，沾蛋液，拍粉，入六成热的油中离火浸炸2分钟出锅备用。2、锅留底油，下五花肉末（加五花肉末可增加香味）炒香，加葱姜蒜末，下蟹块，加鸡汤小火火靠干，下小米炒匀，关火，加盖焖4-5分钟（焖的时候沿锅边淋鸡油增香），加盐、味精调味即可。 味型：鲜香。 制作关键：炒好后肯定要加盖焖一会，使小米和蟹的味道相互融合，此时沿锅边淋鸡油比干脆用鸡油炒的味道更香。 笼仔黄金骨 原料：猪仔排400克，小米50克，蛋黄1个，青红椒粒各10克。 调料：盐5克，味精2克，鸡粉3克，花椒面5克，一品鲜酱油8克。 制作：1、猪仔排加1克食粉在清水中浸泡2个小时，取出用流水冲洗2个小时，加调料腌渍20分钟至入味即可运用（一般排骨要批量腌渍，在冷藏箱中保存，一个星期内用完即可，超过一个星期会有异味）。2、小米在清水中浸泡2个小时至回软，加清水上笼蒸20分钟至半熟，取出，晾凉，加青红椒粒拌匀备用。3、走菜时将腌好的猪仔排沾蛋黄液，裹匀拌好的小米，上笼中火蒸18分钟即可。 味型：咸鲜，香浓。 制作关键：排骨要腌渍入味；小米要事先蒸至半熟，可缩短成菜时间（假如蒸全熟，再跟排骨一起蒸时间太长，影响口感）。 小米蒸扇贝 原料：蒸好的小米250克，扇贝10个，青红椒粒各10克，蛋黄1个。 调料：盐4克，味精2克，葱姜水10克，白酒3克。 制作：1、蒸好的小米加蛋黄拌匀（既增色又增香）。2、锅下底油，下小米炒匀至出香味，加盐、味精调味，加青红椒粒炒匀，出锅。3、扇贝取肉，洗净，加葱姜水、白酒浸泡5分钟去腥，沥干水分备用。4、炒好的小米拌匀扇贝肉，装回扇贝壳，上笼大火蒸6分钟即可。 味型：咸鲜，香醇。 海苔小米鹅肝卷 小米肉馅，搭配鹅肝、海苔卷成卷，做法新奇。 原料：小米100克，国产鹅肝（切成长条状）50克，海苔1张，五花肉末300克，蛋黄1个，蛋皮1张。 调料：盐5克，味精3克，水生粉20克。 制作：1、五花肉末加浸泡好的小米拌匀，加盐、味精调底味，加蛋黄、水生粉搅匀成肉馅备用。2、取肉馅在蛋皮上铺一层，上面铺一层海苔，再铺一层肉馅，中间放鹅肝卷成卷，再用保鲜膜卷紧，入蒸箱中火蒸1个小时，取出用重物压2个小时，切片上桌即可。 味型：香糯，鹅肝香味浓。 制作关键：卷肯定要卷紧，蛋皮不要太大，直径15厘米左右即可，否则卷太厚，影响卖相。 小米海鲜小炒皇 各种海鲜搭配小米，做法简洁新奇。 原料：蒸好的小米150克，水发辽参、火腿、鲜鱿、西芹、虾仁各15克，蛋黄1个。 调料：盐4克，味精2克，葱姜蒜米各5克，鸡油10克，鸡粉3克。 制作：1、水发辽参、虾仁、火腿、鲜鱿、西芹分别切成条，入开水汆水1分钟，取出入三成热油中小火滑油1分钟捞出备用。2、蒸好的小米加蛋黄、葱姜蒜米、鸡油拌匀备用。3、锅放底油，下辽参、火腿、鲜鱿、西芹、虾仁炒匀，下小米翻匀，加盐、味精、鸡粉调味即可。 味型：咸鲜香。