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网刊互动 乌有之乡网刊 中国厨师在缅甸 时间荏苒，转瞬来缅甸又快一年了。 和去其他国家一样，文化差异当然是自然的现象，他们都会对外国人的文化有所偏见，形象地说，文化就是一副有色眼镜，我们在看外国人的行为时总会用自己的文化标准评价。要不断去了解本土的文化，还要渐渐地去学会适应天气和生活节奏等，以便适应当地的生活。 在国外生活，你不能像在中国一样逍遥自在哪里都可以去，环境的生疏与文化的差异，起先会让你感觉是在笼中生活一样。当然还有消费缘由，这里的物价比中国大都市的物价还要高，假如让别人看你是所谓的外国人，那价钱又是另一个价。记得有次回中国，一下机的感觉就像刚从笼中放飞的小鸟一样，回到了久违的祖国，那种放松和自由的感觉和在国外真的是两种完全不同的感觉。 当然，在你渐渐起先去了解和理解他们的生活的时候，就会渐渐地习惯。习惯了这里的生活节奏、习惯了这种环境，没有了刚来的压抑。 还是一样惊慌地“辛苦”工作着，这种辛苦是与中国气候的差别带来的辛苦，原来就是高温环境工作的场地，在这里无异火上浇油。 中国企业与国外企业也有很大不同，在中国上班就是把工作理顺，而在国外作为部门管理人员，要花更多的时间在企业，条件容许的还会让你住在酒店，以更好地完成工作。比如现在我们的酒店，每个部门经理都住在酒店。 我们的职业就是烹调，所以我去了那里，第一时间就是去品尝当地的小食、菜式。每个地方都有特色的东西，都有新的发觉，这些稀奇的品种和特色，可以让我们去创新出更多的菜式。当年在越南的时候，一样很一般的“毛鸡蛋”，让我到现在都流连忘返地琢磨和怀念着它的做法与味道，真是回味无穷。 现在在缅甸，一样有它本地的特色，他们的菜式中少了中国菜式中讲究的色，香，味，行，鲜中的色与形，但缅甸菜式中的香，味，鲜一样可以做出别出心裁的口味，一样让你品尝到特别地方的特色风味。他们本地的烧烤，比起中国新疆，河南的烧烤还要多，烧烤一条街要比中国的任何一条饮食街都长，而且烧烤的东西也是无奇不有，味道也很独特。市场上多种多样的香料，看了让你纷繁芜杂，可能因为与中国地方的管理不同，本地“野味”也能在市场随处可见，尤其是像熊掌这样的菜式，更是随处可食到。听说，缅甸的菜式是中国与泰国菜式的结合，所以许多菜式有中国的鲜，香，味，但也有泰国的酸，辣，甜。 我们去国外工作一般都是要求做中国菜。在中式餐厅，做出我们中国菜的特色地方风味，例如四大名莱的特色菜式，广东早茶的名点等，入乡随俗，有的时候也会依据个别客人的要求去学习做出所谓他们接受的口味，不能我行我素地去做，要变更传统的以味型牵着客人走的观点。为了更好地服务客人，厨师必需被客人的味觉牵着走，以最完备的服务宗旨做出自己最好的出品。 最终，要对在海外和打算去海外的同胞们说，在国外的生活与工作，完全不同于中国的就是沟通与沟通。华语很重要，但还是要学些日常交际用的英语，所以在平常的时间，要多去学习英语，这可能会主宰我们的将来和发展。 如何烹饪更养分 烹饪，在我国有着悠久的历史，从最早的火烤、石烹，到如今上百种烹饪加工方法，不仅给人们供应丰富的养分，还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后，味道会更加鲜美，芳香适口。但是，不少人在过分追求“色、香、味、形”的同时，忽视了养分素的保存。那么，如何烹饪更养分呢? 1、洗 蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶，烂叶，再分片(瓣)洗，最终用清水冲洗。这样能削减微生物，除去寄生虫卵和农药残留。淘米时应尽量削减淘洗次数，不要流水冲洗，可用热水淘洗，并避开用力，搓洗，这样可以削减维生素(尤其是B族维生素)和矿物质的流失。副食原料在清洗时不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以削减水溶性养分素的流失。 2、切 烹调制作时原料要切得细、碎，但易造成原料的养分与空气的接触机会增多，养分素的氧化损失也增多。所以应尽量做到现切现烹，以削减养分素的流失。 3、配 合理的搭配，在配色，香，味、形的同时也要注意配养分。如谷类蛋白质中，赖氨酸较少，色氨酸较多，豆类蛋白质中，则色氨酸较少，赖氨酸较多，将这两种食物适当搭配，可以相互补充这两种氨基酸的不足。同样，还要留意荤素搭配，粗细搭配。如烧肉可加土豆，胡萝卜、豆腐泡、菠菜，青菜心，大白菜等，烧鱼可加豆腐，粉条或粉皮，烧鸡可加板栗、毛豆等，都是利用了蛋白质的互补作用。 4、烫 蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持香艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。动物性原料，因受高温，蛋白质凝固，从而爱护内部养分素外溢。但也有例外的，如笋、萝卜等，只有在冷水中渐渐加热才易消退涩味，而芋头，马铃薯、山药等，如在水沸后下锅，则易发生外烂里不熟的现象。 5、烹 削减养分素流失的烹调原则是旺火急炒。旺火即火大油旺。据一些试验报告，运用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为6070，而胡萝卜素的保存率可达到7696，蔬菜中的西红柿去皮切块，经油炒34分钟，其维生素C损失率只有6。又如动物类原料切丝比切块更好。急炒时加热时间不宜过长，如蛋和鸡，鸭，猪血中，含有丰富的水溶性蛋白质，加热过程中，这些水溶性蛋白质会渐渐凝固，而且加热时间越长，凝固得越硬，影响口味及养分素的利用。 6、调 烹调时还应留意加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性养分物质遭遇氧化或流失。而煮豆，烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝聚过早，不易吸水膨胀而碎烂，用来制汤的原料则可因蛋白质的凝聚过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。 味精的调味也很有探究，味精在常温下很难溶解，在7080摄氏度时鲜度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。味精其化学名称叫谷氨酸钠，高热时会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有稍微的毒性，运用时要留意。 7、吃 菜肴既要现切现烹，也要现烹现吃。如蔬菜炒熟后，放置1小时维生素损失10，放置2小时维生素损失14，5小时后再回锅，损失则更严峻。在煮面条，水饺时，往往因为汤水混浊而弃之，殊不知在水煮过程中有部分蛋白质、矿物质及3040B族维生素溶于汤内，所以要连汤一起喝下。吃菜也要喝汤，蔬菜在加热过程中，细胞的植物胶素软化，与水混合成为胶液，同时细胞膜裂开，里面的部分矿物质，维生素会溶于水中，这些汤汁，含有很丰富的养分。