黑豆酸奶的生产工艺研究.docx

单位代码：10204吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院毕 业 论 文学生姓名： 黑豆酸奶的生产工艺研究Study on black bean yogurt production process学生姓名： 指导教师： 教授专业名称：食品质量与安全答辩时间： 2013.6 吉林工程技术师范学院学术委员会2013年 6 月吉林工程技术师范学院毕业论文摘要摘 要黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入祛火解毒的黑豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究黑豆酸奶的最佳生产工艺入手，分别对黑豆沙与黑豆浆的选用、黑豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、黑豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水的质量比例、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC 含量等因素对黑豆酸奶风味的影响进行了研究。 结果表明：制作混合酸奶的过程中，黑豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，黑豆与水的比例至少在 1:8 以上，否则会影响酸奶的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水的质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆与鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶与水以1：8的比例，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%，酸奶口感适中。加入3%的稳定剂生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。关键词：黑豆；酸奶；工艺研究V吉林工程技术师范学院毕业论文英文摘要AbstractBlack bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt rich nutrition to remove fire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at different times to join in the yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.Results show that the production process of yogurt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the taste of yogurt curds and state. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt quality ratio, ratio of mixed yogurt with the quality of the water, sugar and citric acid content in the yogurt four factors three levels of tests are carried out. Selected the optimal parameters for the test: fermented yogurt, 2-1 black soya-bean milk and fresh milk fermented into mixed proportion of the quality of yogurt advisable; Yogurt mixed with water in a ratio of 1:8, sugar content is 5%, stabilizer content is 2%, yogurt taste moderate. Add 3% of the stabilizing agent to produce a product the curds in good shape, fine texture, sweet and sour moderate, look and taste are the best.Key words：Black bean Yogurt Production process吉林工程技术师范学院毕业论文目录目 录摘 要IAbstractII目 录IV第一章 引 言11.1黑豆的简介11.1.1黑豆的营养价值11.1.2生理功能21.1.3在食品中的应用41.2酸奶的营养价值61.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症61.2.2可降低胆固醇61.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用61.2.4能抑制癌症61.2.5酸奶具有美容保健作用61.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及发展前景71.4酸奶生产技术要点81.4.1 生产原料81.4.2 选择优良的酸奶发酵剂91.4.3 做好产品生产中的卫生管理9第二章 材料与方法102.1 材料102.2 设备与器具102.3 工艺流程102.4 实验内容102.4.1菌种的活化与驯化102.4.2 黑豆沙与黑豆浆的选用112.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时间的确定112.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择112.4.5黑豆与水的混合比例的确定112.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定112.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定112.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量的确定112.4.9酸奶中白砂糖含量的确定122.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定12第三章 结果与分析133.1试验结果分析133.1.1菌种的活化与驯化133.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用133.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择153.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量153.1.5混合酸奶中黑豆成分含量173.1.6黑豆与水的混合比例173.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比183.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量183.1.9酸奶中白砂糖的含量193.1.10酸奶中柠檬酸含量193.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确定203.2.1感官评价标准203.2.2正交实验结果21第四章 结 论23参考文献24致 谢25外文文献26翻 译30吉林工程技术师范学院毕业论文第一章 引言第一章 引 言1.1黑豆的简介1.1.1黑豆的营养价值黑豆是大豆豆科类的黑色种子，因为其种皮内含有色素，所以呈现出黑色，因此得名，又名黑小豆或马料豆，乌豆等。我国黑豆资源丰富，分布很广，全国各地都有种植和生产。黑豆含有较多的粗蛋白(34%)，高于其它的大豆类，也含有多种丰富的营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等多种维生素及钙、磷、钾、铁等多种矿物元素，另外还含大量的黑色素、卵磷脂、亚油酸等1。黑豆除了营养丰富外，还有一定的药用价值。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。本草纲目说黑豆人肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒2。但同时，在生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多种抗营养因子，阻碍了营养的吸收和利用，吃多了还有一定的副作用，因此在很长一段时间一直是以饲为主。随着“黑色食品”理论的诞生，黑豆的营养价值和药用价值被进一步的认识，加工技术的发展促进了黑豆产品的多样化，增加了黑豆的使用价值。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。据研究统计，黑豆含粗蛋白质34%，比我们常食的肉类还要高，不仅含量高，质量也好，含有较多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸，并且黑豆蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白类似，必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上，黑豆的八种必需氨基酸有七种超过FAO/WTO均衡模式标准，有一种与标准模式较为接近3。因此容易消化吸收。黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，我们都知道不饱和脂肪酸更有利于消化吸收，不会沉积在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纤维5%，纤维素多为可溶性多糖，是比较理想的膳食纤维。黑豆含有植物固醇，植物固醇的最大作用在于不但不被人体吸收，而且能抑制胆固醇的吸收。黑豆含丰富的抗氧化物质异黄酮类和维生素E，因此有人指出，黑豆有抗衰老的功效。黑豆属黑色食品中的一种，含有几种特有的、很有价值的成分黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等4。1.1.2生理功能黑豆除营养价值很高以外，还具有很高的药用价值。从古代，人们就已经知道黑豆的药用价值，在传统的中医药学里，黑豆是一种药材。唐代食疗本草记黑豆每食后30粒，令人长生。延年密录说服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填精髓，加力气，虚能补食。著名中医科学家李时珍在养老书中提示每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多2。黑豆芽及皮，叶，花均可入药治病。黑豆皮中药称/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽称大豆卷能清热解表，水煎服。可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳5。黑豆中丰富的营养成分、微量元素及几种特有的成分促成了黑豆保健功能的实现。黑豆中含有丰富的生理活性物质。一、黑豆多糖，它对吞噬细胞有免疫作用，具有抗衰老的功效。二、卵磷脂，其具有健脑益智及防止大脑老化、中风、老年痴呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其主要成分是花色苷，科学研究表明，从黑豆中提取的花色苷，不仅是着色剂，还是黑豆中起保健作用的功效成分，许多花色苷有直接清除细胞体系产生的活性氧的作用，除此之外，黑豆花色苷对毛细血管的渗透，免疫功能都有影响，还可以促进微循环(指动脉和静脉之问毛细血管的血液循环)。日本科学家6通过9年的临床试验，证实黑豆有降低血压等效用。日本一家医院的研究者，在9年前首先进行了让患者饮用黑豆汁治疗高血压的试验，结果发现黑豆有降血压的功效。接着又用黑豆进行了治疗糖尿病、白发、过敏症等试验，也都取得一定疗效。研究者说，黑豆中含有大量能降低“坏”胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用成分能松弛血管平滑肌、扩张血管、促进血流。2004年的时候7，日本大洋香料公司开发生产出一种具有润喉止咳功效的新食材-黑豆提取物。经过研制证明，黑豆对过度疲劳引起的咽喉症状有改善效用，对于气管粘液上皮纤毛运动有促进排除异物作用等。该产品是将黑豆种成分用热水提取加工制成固形物70%的糊高兴制品后，干燥得到粉状制品，加入糖和玉米淀粉后制成的颗粒制品三种类型。四、脂肪酸，它能防止血清中胆固醇的增加和沉积，对防止高血压和心血管病有重要作用。五、皂苷，它有抑制脂肪酸吸收、促进其分解的功效，可预防肥胖病和动脉硬化。通过研究发现了黑豆对老鼠DNA损伤的保护作用，这个研究采用的是脱水黑豆和熟的黑豆来测试它的保护效果。方法是饲喂雄性老鼠含20%黑豆的饮食，用以观察诱导有机体突变或的物质，结果发现，没有观察到白细胞中DNA的损伤，证实了黑豆的成分是有保护效果的，但是除了给予保护，过多的类黄酮，在最高剂量(50mg/kg bw)，将会诱发DNA的损伤，因此，研究表明，在防止由化学诱导有机体突变的物质引起的遗传基因的损害，食物的成分含量是很重要的。1.1.3在食品中的应用黑豆在食品中的应用还很少，因为黑豆虽然在营养价值和药用价值上有优势，但是也有一定的不足，与黄豆相比，黑豆种皮厚，外层又有腊质，富含苦味素，苦涩味浓重，适口性不佳。黑豆不宜生吞，因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感觉，其中的抗营养因子未失活，也不能达到保健的功效。研究发现烹饪时间和贮藏时间在很大程度上影响着黑豆的性质，烹饪时间设置在2.55h到5.92h之间。随着贮藏时间可利用淀粉的价值降低了，可利用淀粉含量最少的黑豆样品(控制样品，不贮藏)的烹饪时间最短。发现一个类似的样品有抗性淀粉;被烹饪时间最长的品种显示了最广的抗性淀粉价值，结果表明，不同品种的黑豆可以采取特殊的加工方式。目前生产和研制的黑豆食品也主要有黑豆粉、豆豉、黑豆醋等，很少将重点放在它的保健功能上。生活水平的提高，必定对饮食的要求越来越高，一般情况下，生黑豆经过适当加热处理后，就可破坏大多数抗营养因子，提高黑豆的利用率，因此，采取适当，合理的加工方式，是提高黑豆附加值的一个很好的途径。有很多学者也以黑豆为原料，寻找一些可行的加工，处理方法，不仅体现了黑豆的营养价值，也让黑豆的保健价值得到了发挥。科学家做了超微粉碎预处理对黑豆物理化学性质的影响的研究，方法是分别使用水;重碳酸盐，碳酸盐和磷酸盐的混合物;柠檬酸和抗坏血酸的混合物，或是已二胺四乙酸，对黑豆进行微粉化的预处理，再观察其结构，颜色，淀粉，蛋白质的改变。结论表明这些溶液都能够降低黑豆的硬度，改变它的颜色，而随着黑豆微粉化的硬度的降低，可溶性蛋白质会减少，而成胶状淀粉含量会增加。梁姚顺8、吕东津、朱明军等利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，从品质方面看，黑豆酱油的各项理化指标，感官评定及氨基酸成分，均可与黄豆酱油相媲美。从营养价值方面考虑，黑豆酱油中含有较多的无机盐及丰富的微量元素，有利于人体矿物质及微量元素的吸收，比黄豆酱油更胜一筹。江洁9、吴耘红、蒋继峰等膨化黑豆酱的研制，采用气流膨化处理黑豆和大豆，用于酱的生产中。分析比较了黑豆和大豆膨化前后主要组成成分的变化；确定了适宜原料的配比;测定了发酵过程中酱醅氨基氮的变化；并对产品的质量进行了检验。也有人将黑豆作为乳的一个代替品，进行研究。郑琳10、王向明、孙丽娟等进行了黑豆番茄发酵乳的研制，得出黑豆番茄发酵乳的最佳工艺条件。产品色泽均匀，呈淡绿色，有特殊的黑豆与酸奶香混合味，酸甜适中，入口清爽，凝乳均匀，有极少乳清析出，无分层和沉淀，且有具营养保健功能。郑丽娜11、张天琪赵越等以黑豆和鲜牛乳为主要原料，研究黑豆混合酸乳的研制，黑豆经浸泡、磨浆、灭酶、调配、杀菌和发酵而成黑豆酸乳。确定了最佳发酵条件。黑豆酸乳不仅保持了普通酸奶特有的风味和营养价值，而且具双重保健作用。这一方法通过减少原料乳的用量，加人大量黑豆蛋白，减少了脂肪和胆固醇的含量，提高了动植物蛋白的营养平衡。郭德军12、阮长青、孔令梅等进行了凝固型黑豆酸奶工艺的研究，其方法是将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛奶与黑豆浆培养液中进行连续传代驯化，使其逐步适应黑豆奶的发酵环境，再用驯化后的菌种生产黑豆酸奶。同时对黑豆乳去腥、豆浆浓度进行了探讨，并确定了主要工艺参数。研究表明，其香味浓郁，营养价值高;其设备投资小，成本低廉。现在市场上不乏有花生酱，果汁等保健饮料，而用黑豆作为原料制作保健饮料是一个很好的发展方向，可以更好的利用黑豆资源。吴素萍13利用黑豆的保健功能，将黑豆和木糖醇作为原料，进行保健饮料的研究。对黑豆豆奶的生产工艺和工艺条件作了大量的试验，得出了最佳的配方方案。黑豆豆奶是具有很高的营养价值和药用价值的饮料。1.2酸奶的营养价值1.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，能促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，体内乳糖酶不充足的人群可以放心食用。1.2.2可降低胆固醇酸奶中含有 3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。1.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。1.2.4能抑制癌症癌症的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。有效防止增殖就可以预防癌症。科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用，对治癌有一定的效果。1.2.5酸奶具有美容保健作用常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于健发。此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。1.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及发展前景酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国发展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺一般可分为两种：第一种方法，原料乳与豆乳按一定配比混合，经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。第二种方法，原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品，这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势。黑豆长久以来都是主要在草药和饲料中使用，真正在食品的应用中很少，也有民间的一些以黑豆为原料的小吃产生，但是总的来说对黑豆资源的开发利用很少，总结以上，可以看出，黑豆本身有很好的保健功能，通过加工处理，能使其中的不良因子失活，发挥其保健作用，顺应了现代生活提倡的低热量、低脂肪、高蛋白的膳食结构。可以提取黑豆中特有的功效成分生产保健食品或是保健药品，也可以用黑豆为原料发酵生产一些产品，如酱、乳等等。在黑色食品流行的今天，黑豆制品必然会受到人们的欢迎，因此，黑豆资源的开发利用是很有发展前景。1.4酸奶生产技术要点1.4.1 生产原料 生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出。而用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%，质量标准要按照国标GB19301-2010鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素；白砂糖要符合GB317-2006；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放；大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。1.4.2 选择优良的酸奶发酵剂酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。目前，大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。1.4.3 做好产品生产中的卫生管理首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严格按 CIP 清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人卫生。最后，各工序必须连续生产，防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量。30吉林工程技术师范学院毕业论文第二章 材料与方法第二章 材料与方法2.1 材料 酸奶：市售生鲜牛奶：市售白砂糖：市售干燥黑豆：市售CMC（羧甲基纤维素钠）：市售柠檬酸：市售2.2 设备与器具 玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。2.3 工艺流程 经过热处理的黑豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合加入辅料加热使之融化冷却至培养温度（43）接入菌种封口发酵放至恒温培养箱发酵 4h与水 1：1 混合加热加入稳定剂（CMC）加入一定比例白砂糖、柠檬酸装瓶成品2.4 实验内容2.4.1菌种的活化与驯化活化采用纯鲜牛奶传代数天，菌种可恢复活性。为了使在鲜牛奶中活化的乳酸菌能适应黑豆乳作为培养基，我们采用在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌渐渐适应黑豆乳中的生长环境。2.4.2 黑豆沙与黑豆浆的选用 做单因素试验，研究黑豆混合酸奶中黑豆沙和黑豆浆对混合酸奶口感，外观的影响。2.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时间的确定 做单因素试验，研究混合酸奶中黑豆成分在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口感，外观的影响。2.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择 黑豆处理设4种灭酶方式，即干热180，30s；湿热100，6min；干热120，15min；干热120，15min，湿热100，6min。2.4.5黑豆与水的混合比例的确定做单因素试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。选用1:8，1:9，1:10进行实验。2.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定 做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中黑豆浆与牛奶的配比对产品组织状态和酸度的影响。选用1:1，1:2，1:3进行实验。2.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定做单因素试验，研究黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳含量对酸奶整体口感、风味的影响。通过感官评定确定黑豆酸奶与水的混合比例：黑豆酸奶与水1:8，1:9，1:10。2.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量的确定做单因素试验，研究酸奶制作过程中稳定剂（CMC）对防止产品蛋白质沉淀的影响，稳定剂按照质量分数1%、1.5%、2%加入到黑豆酸奶中。2.4.9酸奶中白砂糖含量的确定做单因素试验，研究酸奶中白砂糖含量对酸奶风味的影响，通过感官评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。2.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定做单因素试验，研究酸奶中柠檬酸含量对酸奶风味的影响，通过感官评定确定柠檬酸在混合酸奶中的含量：3%、4%、5%。吉林工程技术师范学院毕业论文第三章 结果与分析第三章 结果与分析3.1试验结果分析3.1.1菌种的活化与驯化采用在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌渐渐适应黑豆乳中的生长环境，驯化用的培养基配方见表1。表1 驯化用的培养基配方编号12345黑豆乳含量（%）20406080100按表1比例混合后，分装试管，于95杀菌15min，冷藏备用。将活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1接种于1号培养基3个，置于44恒温培养箱中培养，每1h观察以此培养状态。如果培养基凝固不良，乳清过多，则在同一号培养基中传代23次，直至能在46h凝固良好，再将其转到下一号培养基中培养，若经过多次传代仍不凝固，则应该更换菌种，重新驯化。将驯化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用。3.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用 取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:1比例加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打碎成豆沙，与发酵好的酸奶按比例混合，黑豆沙所占混合酸奶中总组分分别为：10%，15%，20%，25%，30%。充分搅匀，制成混个酸奶。混合后酸奶产品状态见表2。表2 混合酸奶外观，风味状态（黑豆沙）编号豆沙的量（%）产品外观产品状态感官评定110有微量黑色颗粒，基本与纯酸奶相似凝乳较稀，长时间静止放置会有分层现象奶味重，基本无豆沙味，口感较好215有微量黑色颗粒，外观与纯酸奶较为相似凝乳较稀，长时间放置会有分层现象奶味重，基本无豆沙味，口感较好320有少量黑的颗粒，外观颜色少有暗沉凝乳稀稠，长时间静止放置有分层现象奶味适中，豆沙味适中，口感稍好425有少量黑色颗粒，外观稍有暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味偏重，口感稍有颗粒感530有大量黑的颗粒，外观较为暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味明显，口感有明显的颗粒感从表2可以看出，用黑豆沙与酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽有豆沙味，但口感发涩，长时间放置时，会出现分层现象。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:8比例混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好的混合物打成黑豆浆，与发酵好的酸奶按一定比例混合，黑豆浆与酸奶的质量比分别为:（黑豆浆：酸奶）1:1，1:2，1:3，充分搅匀，制成混合酸奶。混合后产品状态见表3。表3 混合酸奶外观，风味状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态感官评定11:1产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳较稀，长时间静止放置会有分层现象豆沙味浓，奶味较淡，口感较爽滑21:2产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味适中，口感较爽滑31:3产品颜色稍有暗沉，无颗粒物凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味很浓，口感较爽滑从表3可以看出，用黑豆浆与酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观较好，且口感合适，但长时间放置会有分层现象。3.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择黑豆中含有脂肪氧化酶，易氧化产生豆腥味，其热灭酶程度对产品质量特别是风味影响较大。干热180，30 s处理黑豆，豆浆腥味少，但有焦糊味；用湿热100，6 min或干热120，15 min的方式处理，豆浆均有少量腥味；经过干热120，15 min ，湿热100，6 min灭酶效果好。3.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:1混合，加入煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成豆沙，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。黑豆沙在混合酸奶总成分中所占含量分别为：20%，25%，30%。混合后产品状态见表4。表4 混合发酵酸奶外观状态（黑豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态120颜色较为暗沉，有较少量豆沙凝块，分层现象不明显凝乳较好225颜色较为暗沉，有少量豆沙凝块，有稍微明显的分层现象凝乳较好330颜色暗沉，有豆沙凝块，分层现象较为明显凝乳较好从表4可以看出，虽然豆沙与鲜牛奶混合后发酵成酸奶的凝乳状态较好，但混合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉，虽有分层现象，但可以通过发酵成混合酸奶后进行搅拌改善。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:8比例混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成黑豆浆，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。黑豆浆与酸奶的质量比分别为：（黑豆浆：酸奶）1:1，1：2，1:3。混合后产品状态见表5。表5 混合发酵酸奶外观状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态11:1颜色较为暗沉，无豆沙凝块，分层现象较明显凝乳较好21:2颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象稍有明显凝乳较好31:3颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象基本不明显凝乳较好从表5可以看出，用黑豆浆与鲜牛奶调兑发酵制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且颜色好于用黑豆沙与鲜牛奶调兑发酵制成的混合酸奶，虽然有分层现象，但可以通过发酵成混合酸奶后进行搅拌而得到改善。从表2、表3、表4、表5对比可以看出，黑豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时间静止放置会出现分层现象，而将黑豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽在混合酸奶形成时出现分层现象，但可以通过后期搅拌而得到明显改善。3.1.5混合酸奶中黑豆成分含量对于混合酸奶中黑豆成分加以研究，可通过表2、表3、表4、表5对比得出结论。通过表2、表3、表4、表5，可以得出结论，混合酸奶中组分为黑豆沙时，在口感风味，外观颜色上，均劣于与黑豆浆调兑制成的混合酸奶。黑豆浆在混合酸奶中含量的增多，影响混合酸奶豆味的大小，其中以黑豆浆与酸奶调兑比例为1:2制成的混合酸奶口感风味以及外观颜色最为合适。3.1.6黑豆与水的混合比例取时候干燥黑豆300g，分成三组，每组100g，浸泡12h，按1:8，1:9，1:10分别加水，加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，与鲜牛奶以1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表6。表6 不同配比的豆浆与牛奶混合后发酵成混合酸奶的状态编号黑豆：水产品外观产品状态感官评价11:8颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好豆沙味适中，奶味适中21:9颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好有豆沙味，奶味适中31:10颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好豆沙味稍淡，奶味适中从表6可以看出，在产品外观上黑豆与不同比例的水调兑成豆浆，对于凝乳状况无太大影响，颜色差别不大，虽有分层现象，但可以通过发酵后混合酸奶进行搅拌而得到改善。在风味上，以黑豆与水的比例为1:8的风味最为合适。3.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比取黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，分为三组，每组20g，加入2%的稳定剂。将水煮沸杀菌，按1:8，1:9，1:10三个比例与水混合，得出混合后的酸奶。混合后酸奶的状态见表7。表7 混合后酸奶的状态编号混合酸奶：水产品状态感官评定11:8产品呈乳白色口感适中，可感觉到有酸奶及黑豆浆成分21:9产品呈乳白色口感稍淡，稍能感觉到酸奶及黑豆浆成分31:10产品呈较淡的乳白色口感偏淡，稍能感觉到酸奶及黑豆浆成分从表7可以看出，混合酸奶在风味上作用较大，其中以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶的风味最合适。3.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量取10g羧甲基纤维素钠（CMC），加入到100g水中煮沸，充分搅拌混匀，制成稳定剂，冷却至室温待用。取黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，平均分成三组，分别加热。稳定剂按1%、1.5%、2%的比例加入到混合酸奶中。再以混合酸奶饮料与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。加入稳定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的影响见表8。表8 稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的影响编号稳定剂质量分数（%）产品状态11有较多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀从表8可以看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有较好的抑制效果，酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适。3.1.9酸奶中白砂糖的含量去黑豆浆与鲜牛奶（黑豆浆：鲜牛奶）按1:2比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，与水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。平均分为三组，按5%、6%、7%三个比例将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表9。表9 酸奶饮料加入白砂糖后的状态编号白砂糖的质量分数（%）感官评定15甜度适中26甜度较大37甜度过大从表9可以看出，白砂糖在酸奶饮料中的质量分数为5%时最为合适。3.1.10酸奶中柠檬酸含量取10g粉末状柠檬酸，加入到100g水中，加热煮沸灭菌，使之充分溶解。冷却至室温待用。黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，与水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水），加入质量分数为5%的白砂糖制成的混合酸奶饮料。平均分为三组，按3%、4%、5%三个比例将柠檬酸加入到酸奶饮料中。加入后酸奶酸度见表10。表10 酸奶饮料中加入柠檬酸后的状态编号柠檬酸的质量分数（%）感官评定13酸度适中24酸度较大35酸度过大从表10可以看出，柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数为3%时最为合适。3.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确