餐饮服务人员考试真题及答案7辑.docx
餐饮服务人员考试真题及答案7辑餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第1辑烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。A.蛋白质B.营养C.热能D.利用参考答案：B 面粉中内矿物质以()等为主。A.钾B.钙C.磷D.镁E.碳正确答案：BC 简答蛋白质的生理功能是什么?正确答案： 建立新组织和修补更新组织; 催化和调解生理功能; 免疫作用; 调解渗透压; 提供能量。食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡答案：D 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果参考答案：D碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第2辑 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=()×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本本题答案：C在厨灶上都应设制换气扇。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刀工切割原料时的正确站姿,腹部与菜墩的间距约为()。A.5厘米B.20厘米C.10厘米D.15厘米参考答案：D风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题为判断题(对，错)。答案：对反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮排出氮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()参考答案： 用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第3辑()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于随园食单一书。A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼参考答案：A 制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序参考答案：A宋代名医孙思邈的备急千金要方是现存最早的医疗专论。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误配菜就是通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种参考答案：D以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A.香酥鸭子B.脆皮鲜奶C.沙锅豆腐D.宫保鸡丁E.凤尾桃花虾参考答案：AB鸭子品种多,最著名的是()。A.高邮鸭B.麻鸭C.娄门鸭D.北京填鸭参考答案：D 是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A.压榨酵母B.活性干酵母C.即发酵母D.液体酵母正确答案：B餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第4辑 燕窝应怎样涨发?参考答案：在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。 不能强化的食品种类是( )。A.谷类食品B.海产品C.日常食用调味品D.饮料正确答案：B 对称中心为一点的称之为轮对称。此题为判断题(对，错)。正确答案：×一公斤大约等于()磅。A.1磅B.1.5磅C.2.2磅D.3磅参考答案：C电磁炉在放置一段时间后若重新使用,必须先_。A.清洗锅具B.检查设备C.通电片刻D.安装锅具参考答案：C 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()本题答案：对在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第5辑 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐参考答案：B 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油正确答案：D 下面哪一项不是豆制品()。A.百叶B.腐乳C.腐竹D.烤麸参考答案：D 木司的英文名称是“Mousse”。此题为判断题(对，错)。正确答案：在95°鲜的普通味精中,谷氨酸钠的含量是_。A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：A作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟正确答案：B餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第6辑 基准蛋白或足价蛋白一般是指( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C 制作( )是采用挂霜的烹调方法。A.拔丝苹果B.怪味花生C.苏白肉D.香蕉锅炸正确答案：D乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国栽培种植落葵的历史有_年。A.1000B.2000C.3000D.4000参考答案：B()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮参考答案：A 烹调法研究的重点是()。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领正确答案：C 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题及答案7辑 第7辑 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定正确答案：C 糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。A.谷类B.家禽类C.家畜类D.海产类正确答案：A 从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密， ( ) 。A.弹性大， 复原快B.弹性大， 复原慢C.弹性小， 复原快D.弹性小， 复原慢正确答案：A 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。A.50B.200C.350D.400正确答案：B乳类中的乳糖在乳酸菌的作用下可以分解成乳酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABCD ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。A.每次B.初次C.烘烤前D.烘烤后正确答案：B
