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21年餐饮服务人员考试题免费下载9节21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第1节 下列选项中( )不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。A.成形B.滚圆C.装盘D.醒发正确答案：A 碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀参考答案：D 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)+ 16、K(H2O)+10的形式存在而有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A隔水融化巧克力的最佳温度是( )。参考答案：40-45下列汤中按工艺方法划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D 阐述原材料采购的管理与要求。参考答案：确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则;注意掌握需求信息，及时编制采购计划;广集货源，开展多种渠道、多种方法采购;提高采购员的综合素质;健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称-角蛋白，收缩性的角蛋白称-角蛋白。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第2节 的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A.滚圆B.中间发酵C.醒发D.成形正确答案：A 食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.A.方雕B.竖雕C.圆雕D.平雕正确答案：C硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。()本题答案：对引起食品腐败变质的因素不包括_。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A.牛奶饼干B.苏夫力C.清蛋糕D.风味蛋糕参考答案：D柠檬黄在食品中的最大使用量为10 gkg。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误含氮物质含量最高的是在()、杏仁中。参考答案：核桃仁21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第3节 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮510min至口部张开,然后取出( )。A.趁热去骨B.温热去骨C.冷冻后去骨D.冷却后去骨参考答案：D 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C 制作铁扒带骨牛扒的调料有()。A.迷迭香B.波尔图酒C.奶油D.香摈酒正确答案：C 同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。此题为判断题(对，错)。正确答案： 焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软答案：C动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误瘦肉型猪种的基本特征是_。A.瘦肉型猪体毛色为白色B.身腰细长C.脊背宽阔平直D.嘴短耳大E.两耳直立F.四肢、臀部肌肉发达参考答案：BCF21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第4节作为一名合格优秀的食品生产者,你应该怎么做?答案：卫生，责任，团队意识 西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A.奶油、色素B.面粉、糖C.水、鸭蛋D.水果、巧克力正确答案：B 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力正确答案：B在厨房范围内,原料的成本核算包括_等核算过程。A.记账B.算账C.分析D.比较E.支出F.费用参考答案：ABCD伞形科植物香菜又名芫荽、香茜等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对不适合用高筋粉制作的品种是()。A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇参考答案：CDE原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平答案：D21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第5节 粤菜料头中煎封料是:( )。A.蒜茸、姜米、洋葱米B.蒜茸、姜米、葱米C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、葱米、椒米正确答案：C 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。A.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉本题答案：A施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%参考答案：A 成熟的软质面包成品软硬适中，()。A.要煳要生B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生正确答案：D可以用于贴菜中间黏合剂的原料有_。A.虾肉B.鱼肉C.笋D.白菜E.豆腐参考答案：AB 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A.乳白色稠糊状B.乳黄色稠糊状C.乳白色硬膏状D.乳黄色硬膏状正确答案：A 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。此题为判断题(对，错)。正确答案：×21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第6节将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D从实践角度讲,下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片参考答案：A 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.社会法则C.传统习惯D.个人约定正确答案：C炸冰花蛋散用中步油温。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以下是制作菜墩最好材料()。A.柳树木B.榆树木C.橄榄木D.银杏木参考答案：D冷菜、冷拼的装盘应注意()。A.色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案：A葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根据米料的形态和特性,可分为( )。A.早稻B.杂稻C.籼稻D.粳稻E.糯稻参考答案：CDE21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第7节易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为_。A.臭豆腐B.豆酱C.面酱D.豆豉参考答案：ABCD以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A.香酥鸭子B.脆皮鲜奶C.沙锅豆腐D.宫保鸡丁E.凤尾桃花虾参考答案：AB糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、()和蜂蜜三大类。A.葡萄糖B.饴糖C.麦芽糖D.果糖参考答案：B西点是以()、()、()、()为主要原料。参考答案：蛋，食糖，奶油，乳制品 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料答案：D高温保藏法就是将原料加热到至少()以上。A.100B.90C.80D.70参考答案：C 高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用参考答案：B 直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()答案：错误21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第8节原材料验收工作与()工作分开,不能由一个人担任。A.供货人员B.采购人员C.餐厅人员D.卖方人员参考答案：B除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择_。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法参考答案：D 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。()参考答案：下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是_。A.容器估量法B.仪器称量法C.体积估量法D.比例对照法E.累加计量法参考答案：BDE关于商品榛鸡的正确叙述是_。A.又名飞龙鸟B.体形较小C.羽毛为黑色D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物E.鸟纲鸡形目松鸡科F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：ABDEF 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A.高潮B.高峰C.展示D.体现正确答案：A 成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A.松酥一致B.形状整齐C.软硬一致D.粗细一致参考答案：B保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D21年餐饮服务人员考试题免费下载9节 第9节蛋类中铁的吸收率较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对和面的三种手法说法不正确的是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：D 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油正确答案：A 加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C能够产生辛辣味道的物质是_。A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。A.球状B.半球状C.心状D.块状参考答案：B一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质_克。A.4162B.93139C.185231D.556649参考答案：B 随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A.宫殿式餐厅B.庭院式餐厅C.园林式餐厅D.民族式餐厅正确答案：C