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中国八大菜系排名_中国八大菜系竞风流 中国菜肴在烹饪中有很多流派,其中最具影响和代表性的菜系有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,亦即人们常说的中国“八大菜系”。从下期起先,我们会为您逐一介绍。 事实上,一个菜系的形成和悠久历史,与其独到的烹饪特色是紧密相连的。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋,文人墨客曾用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜,好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜,如同古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜,犹如风流高雅的公子;川、湘菜,就像内涵丰富充溢、才艺满身的名士。 鲁菜 宋代以后,鲁菜就成为“北食”的代表。明清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津、东北各地的影响较大。现今的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的,特点是芳香、鲜嫩、味纯等。它非常讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。 济南菜擅长爆、烧、炸、炒,闻名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”等。而胶东菜,则以烹制各种海鲜而驰名,其闻名品种有“干蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等。 川菜 秦末汉初就初具规模,唐宋时发展快速,明清已富出名气,现今川菜馆已遍布世界。正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。它重视选料,讲究规格,分色配菜讲究主次分明,其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓。川菜注意调味,离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,其喜闻乐见的辣、酸、麻味道,为其他地方菜所少有的,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。 川菜烹调擅长烤、烧、干煸、蒸,并擅长综合用味,再加上各种调料相互协作,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味等。代表菜肴有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 粤菜 早在西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展快速。到了20世纪,随对外通商的发展,粤菜吸取了西餐的某些特长,逐步走向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 其实,粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的,原料较广,花色繁多,形态新奇,擅长改变,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。在烹调上,它擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色调浓重、滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,闻名的菜肴有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”等。 闽菜 起源于福建省闽候县,是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,味道清鲜。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海,盛产海鳗、蛏子、鱿鱼等多种海鲜,因此闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴。其中闻名菜肴有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“太极明虾”等。 苏菜 起始于南北朝,唐宋以后与浙菜竞秀而成为“南食”的两大台柱之一。苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻。烹调技艺方面擅长炖、焖、烧、煨、炒,用料严谨,注意配色,讲究造型,四季有别。闻名的菜肴有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”等。 浙菜 浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法方面擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”等。 湘菜 湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒和熏腊为原料,口味注意香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。闻名菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”等。 徽菜 徽菜是以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而著名,烹调方法擅长于烧、焖、炖。闻名的菜肴有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”等。(据生活之友)