22年餐饮服务人员答疑精华5章.docx

22年餐饮服务人员答疑精华5章22年餐饮服务人员答疑精华5章 第1章()就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。A.揉面B.制皮C.搓条D.下剂参考答案：B萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 盐焗菜品的特点有( )。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味正确答案：ACD 花生忌( ),同食会伤身.A、萝卜B、黄瓜C、柿子答案：B 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。此题为判断题(对，错)。正确答案： 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻参考答案：A1千卡=( )千焦耳。A.0.1B.4.184C.100D.239参考答案：B用于热炝的腰片烫熟后必须_拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时D.冷冻后参考答案：C22年餐饮服务人员答疑精华5章 第2章 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A.较多B.较低C.丰富D.较高正确答案：B 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的_之和。A.运输成本B.服务成本C.生产资料D.费用开支E.劳动价值参考答案：CE “双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。A.炸B.熘C.烧D.蒸本题答案：D莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜,其外皮呈棕褐色,有白色环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误电磁加热是一种( )、高效、环保、无明火加热的方式。A.热能大B.不方便C.安全D.复杂参考答案：C 锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()参考答案：错22年餐饮服务人员答疑精华5章 第3章 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：B 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 过老熟的茄子不宜食用,易中毒.判断对错答案( × )呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：厨房确定生产计划的前提是_,对未来的销售情况作出估计。A.人员分工B.制定生产标准C.采购原料D.销售预测参考答案：D 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观参考答案：D液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。A.塑料软管B.金属管C.PV管D.PVC管参考答案：B元代是我国饮食史上的昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员答疑精华5章 第4章 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A.较多B.较低C.丰富D.较高正确答案：B ()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B 整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。A.起筋渗油B.柔软光滑C.发酵过度D.表面干皮正确答案：D 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。此题为判断题(对，错)。正确答案： 细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发答案：C在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于“不同质组配”形式的菜品是()。A.萝卜拌海蜇B.蒜茸炝双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白烩鱼饼本题答案：C 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色本题答案：A22年餐饮服务人员答疑精华5章 第5章 请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?答：(1) 吉列炸法用150油温炸制，酥炸法是180油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律的客观要求。A、经济规律B、客观规律C、生产规律D、价值规律参考答案：D虾类腹部肌肉发达.是供食用的主要部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺答案：D蛋糕表面构图的形式取决于()结构。A.组合B.分散C.平衡D.独立参考答案：AC 下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。A.陈蛋B.霉蛋C.出汗蛋D.热伤蛋正确答案：B中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。A.北京B.天津C.广东D.广西参考答案：C可使用糖蜜作为冷饮食品的甜味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误