餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑.docx
餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第1辑使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的_。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸参考答案：C大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类的碳水化合物含量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2参考答案：B制虾饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是()。A.叶菜类B.根茎菜类C.蕈类D.薯类正确答案：C 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对附加点缀以()为好。A.少而精B.适当多一些，以烘托气氛C.不少于盘中总原料的3/10D.随意参考答案：A下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度参考答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第2辑 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。此题为判断题(对，错)。正确答案：储存粮谷过程中,要将水分降至()以下。A.0.12B.0.14C.0.18D.0.2参考答案：B 制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、()等。A.牛基础汤B.干红葡萄酒C.培根D.番茄酱正确答案：B 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.切断电源后用干净抹布清理烤箱B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D 陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒本题答案：C京葱扒鸭中不需要用到的原料是_。A.红曲米B.酱油C.糖D.酒参考答案：A全羊席是土家族的上等宴席。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 清炖狮子头的命名方法是()。A.烹调方法+烹饪原料的特征B.主料+人名C.主料+质感D.象形和寓意参考答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第3辑 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A.造型B.形状C.质量D.数量正确答案：B 安全技术一般分为() 。A.直接安全技术B.间接安全技术C.基础安全技术D.高级安全技术E.指示性安全技术参考答案：ABE我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B 热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。A.煎炸B.发物C.生冷D.辛辣正确答案：A 冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。A.馒头形B.四方形C.棱形D.桥梁形E.花园形参考答案：ABCD竹荪多为干货制品,以()体壮肉厚,长短均匀为佳。A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮参考答案：B在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于_调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定参考答案：B味精在_加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A.短时间低温B.长时间低温C.短时间高温D.长时间高温参考答案：D黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第4辑烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()此题为判断题(对，错)。答案：对 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。()参考答案：×冷制凉食的卫生问题不包括_。A.切配后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.所用器具在厨房内可任意选用参考答案：D制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用参考答案：B 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)() ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法参考答案： D西点一般分为()、()、()三大类。参考答案：面包，蛋糕，点心大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对成本核算可以为企业_提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD餐饮服务人员模拟冲刺试题集5辑 第5辑食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D 泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。()参考答案：×酱香味型属于浓香味型类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。参考答案：真菌煎炸岗的成品要色泽鲜艳( )色,形状美观。A.金黄B.深色C.浅色D.色白黄参考答案：A干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。A.2：1B.1：1C.1：2D.3：2参考答案：A 滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅正确答案：A松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确
